Οι λάτρες της γαστρονομίας γνωρίζουν το όνομα του Νίκου Βαρβέρη από την πιο ηχηρή άφιξη της γαστρονομικής σκηνής την προηγούμενη σεζόν: το lnterni, ιταλικό εστιατόριο μεγαλεπήβολης αισθητικής σύλληψης, που συζητήθηκε όσο λίγα σημεία εστίασης στην Ελλάδα. Το lnterni δεν ήταν όμως παρά ένα από τα τελευταία τέκνα της επιχειρηματικής δραστηριότητας του Νίκου Βαρβέρη. Ακολούθησε ένα ακόμη εστιατόριο lnterni στη Μύκονο και ένα κατάστημα Moda Bagno στην Κωνσταντινούπολη, που ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία του με τους καλύτερους οιωνούς. Προετοιμαζόμενη για τη συνάντηση με τον Πρόεδρο και Διευθύνοντα Σύμβουλο της εταιρείας Moda Bagno, αναρωτιέμαι εάν η αγάπη του για τη γαστρονομία είναι πραγματική ή υποτιθέμενη. Εάν θα αντικρίσω μια συστάδα από μάγειρες και βοηθούς να κόβουν λαχανικά και να εργάζονται πυρετωδώς για την παρασκευή των πιάτων που θα μας μαγειρέψει ο κ. Βαρβέρης, ή εάν πράγματι κατέχει την τέχνη του δημιουργείν γεύσεις και θα μας το αποδείξει περίτρανα με τα πιάτα που θα παρασκευάσει. Η συνάντησή μας έχει οριστεί για ένα μάλλον γκρίζο πρωινό και η μετάβαση στο σπίτι του Νίκου Βαρβέρη σύντομα μετατρέπεται σε αναρριχητική περιπέτεια στην Πολιτεία. Μας καλωσορίζουν τρία όμορφα σκυλιά, εξαίρετου χαρακτήρα. Σε λίγα λεπτά, επισκεπτόμαστε την κουζίνα, πραγματική καρδιά αυτού του σπιτιού, όπου βρίσκεται ο οικοδεσπότης μας, περιτριγυρισμένος από μαρμίτες, κουτάλες και ευωδιαστά υλικά. Η συνέντευξη γίνεται σύντομα συζήτηση περί γαστρονομίας και ευζωίας, αποδεικνύοντας περίτρανα ότι ο δρόμος για την ευδαιμονία διασχίζει απαραιτήτως το στομάχι και άλλα ευγενή αισθητήρια όργανα.
Μια μικρή περιήγηση στους βασικούς χώρους διαβίωσης του Νίκου Βαρβέρη αποδεικνύει αυτό που από την αρχή υποψιαζόμασταν: είναι λιτοί και λειτουργικοί, δίχως στοιχεία κραυγαλέου πλούτου. Χρώματα γήινα, καναπέδες ντυμένοι στις αποχρώσεις του μπεζ και αντικείμενα με φόρμες που αποπνέουν ένα μακρινό αέρα Brancuzi, αποτελούν αυτό που θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε «Συμφωνία σε Ιβουάρ». Τα έπιπλα φαντάζουν φιλόξενα και τα διακοσμητικά αντικείμενα δεν προδίδουν ούτε για μια στιγμή το στόχο του ιδιοκτήτη: να ζει σε ένα σπίτι φιλικό για όσους δρασκελίζουν το κατώφλι του. Η πρώτη ερώτηση είναι αναμενόμενη, προβλέψιμη, υποβλητέα από το ίδιο το σπίτι Ποιος είναι άραγε ο αγαπημένος χώρος του; «Θα έλεγα, η κουζίνα. Μου αρέσει πάρα πολύ να μαγειρεύω, το μαγείρεμα είναι μυσταγωγία. Επειδή όμως έχω ελάχιστο ελεύθερο χρόνο, το κάνω σαν διασκέδαση όποτε μπορώ, καλώντας φίλους. Έτσι, μαζευόμαστε εδώ, ενώ εγώ παρασκευάζω τα φαγητά. Αυτό συμβαίνει ακόμη πιο συχνά στο σπίτι μου στη Μύκονο, όπου η κουζίνα είναι μεγαλύτερη και διαμορφωμένη με γνώμονα αυτήν ακριβώς την επιθυμία μου: να μπορώ να μαγειρεύω παρέα με τους φίλους μου».
Ο Νίκος Βαρβέρης κατέχει στην εντέλεια τους τρόπους ενός επαγγελματία σεφ: Ψιλοκόβει τα λαχανικά με θαυμαστή ακρίβεια, ετοιμάζει ζωμούς για ριζότο και γεμίζει ρολατίνα κοτόπουλο, με ταχύτητα και δεξιοτεχνία που αποδεικνύουν εκατοντάδες ώρες εξάσκησης. Δεν φείδεται χρόνου και φροντίδας όταν προσθέτει κουταλιά κουταλιά το ζωμό στο ριζότο, ούτε ξεμακραίνει από την πάστα όταν βράζει Του θυμίζω τη συμβουλή της αγαπημένης μου αρθρογράφου περί τη μαγειρική, NigeIIa Lawson: «Το ριζότο έχει ανάγκη από την ίδια φροντίδα με ένα μωρό». Πράγματι, ο οικοδεσπότης μας αγκαλιάζει το ριζότο του με την προτεινόμενη φροντίδα και βάζει κάθε φορά στην κατσαρόλα όσο υγρό χρειάζεται για να διατηρηθεί υγρό το ρύζι Κραδαίνει κουτάλες και σύνεργα μαγειρικής και σοτάρει τα λαχανικά τόσο, ώστε να παραμείνουν ζωντανά τα χρώματά τους.
Περί πολυτέλειας και άλλων «δαιμονιων»
Ο Νίκος Βαρβέρης αποτελεί τυπικό δείγμα εραστή των επικούρειων απολαύσεων. Φαίνεται ότι έχει αναγάγει σε σκοπό της ζωής του το να ασχοληθεί με οτιδήποτε μπορεί να κάνει τη ζωή των άλλων ομορφότερη. Τα καταστήματα Moda Bagno, lnterni by Moda Bagno και lnterni Office συγκεντρώνουν έπιπλα και αντικείμενα που κατασκευάζονται από τις πιο ενδιαφέρουσες εταιρείες παραγωγής επίπλων και ειδών υγιεινής. Ποια μπορεί να είναι η κατά Βαρβέρην σύγχρονη αντίληψη περί πολυτέλειας; Κρύσταλλα και ασημικά; Ταξίδια και εστιατόρια τριών αστέρων Michelin; Τίποτα από τα προαναφερθέντα! Ο ορισμός της πολυτέλειας φαίνεται να είναι πιο απλός για το γαστρονόμο επιχειρηματία: «Πραγματική πολυτέλεια είναι να έχεις την ευκαιρία να βρίσκεσαι με τους φίλους σου. Να περιστοιχίζεσαι από λίγα, αλλά ιδιαίτερα αντικείμενα, εξαιρετικής ποιότητας, λειτουργικότητας και αισθητικής».
Ο Νίκος Βαρβέρης ανήκει στη ράτσα των επιχειρηματιών που παίρνουν τις αποφάσεις τους με γνώμονα την ευζωία. Τι σημαίνει αυτό; Όταν αναρωτιέται ποιο θα είναι το επόμενο επιχειρηματικό του σχέδιο, θέτει στον εαυτό του το πρωταρχικό ερώτημα: « Θα περνάω καλά όσο εργάζομαι για να το πραγματώσω:». Ας πάρουμε για παράδειγμα το τελευταίο του εγχείρημα: τα εγκαίνια του νέου καταστήματος Moda Bagno στην Κωνσταντινούπολη, που στέφθηκαν με απόλυτη επιτυχία. Παραδέχεται σχεδόν συνωμοτικά ότι επέλεξε την Κωνσταντινούπολη για την επέκταση της εταιρείας του στο εξωτερικό, διότι ήταν βέβαιος ότι η εργασία εκεί θα ήταν ευχάριστη, απολαυστική. «Η Κωνσταντινούπολη με μάγεψε. Ο τρόπος που είναι χτισμένη, η μίξη ασιατική ς και ευρωπαϊκής κουλτούρας είναι πράγματα που με σαγηνεύουν. Δεν θα επέλεγα ποτέ να επεκτείνω τη δραστηριότητά μου σε έναν τόπο όπου δεν θα έβρισκα ενδιαφέροντα, σε μια πόλη όπου δεν θα περίμενα ότι θα περάσω καλά».
Γεύσεις, Ταξίδια, Σχέδια
Ένα σημαντικό κεφάλαιο τις επιχειρηματικής δραστηριότητας του Νίκου Βαρβέρη αποτέλεσε η δημιουργία δύο εστιατορίων, τα οποία ανέβασαν αμέσως τον πυρετό στην διαρκώς εξελισσόμενη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας. Πρόκειται φυσικά για το Interni της Αθήνας και το κατά τι νεότερο Interni της Μυκόνου. Πρόκειται, άραγε, για μια ακόμη φιλόδοξη επιχειρηματική δραστηριότητα; Η απάντηση είναι πιο απλή: «Αισθάνομαι μεγάλη ικανοποίηση όταν μαγειρεύω. Μου αρέσει πολύ να βρίσκομαι με τους φίλους μου για φαγητό, γιατί έτσι βρίσκουμε άφθονο χρόνο για συζήτηση και επικοινωνία Με τη δημιουργία του Interni, έχει γίνει τόσο απλό το να συναντώ τους αγαπημένους μου ανθρώπους, τρώγοντας πολύ καλάι», Η άποψή του περί διαφήμισης φαίνεται να αφήνει έξω από το χορό τούς ανθρώπους των media. «Η καλύτερη διαφήμιση για ένα εστιατόριο γίνεται στόμα με στόμα. Τα καλά νέα ταξιδεύουν με τα λόγια των ικανοποιημένων πελατών. Πάρτε για παράδειγμα το Interni στη Μύκονο. Τουρίστες, και μάλιστα απαιτητικοί γαστρονομικά άνθρωποι, το αγκάλιασαν αμέσως. Έτυχε να έρθουν πελάτες τον Αύγουστο από τη Νέα Υόρκη να μας πουν ότι φίλοι τους τούς πρότειναν να πάνε στη Μύκονο και να επισκεφθούν το Interni, διαφημίζοντας το με τα καλύτερα λόγια. Ο ξένος Τύπος το παρουσίασε με διθυραμβικές κριτικές και έχουν ήδη προγραμματιστεί άρθρα για το επόμενο καλοκαίρι, που θα παρουσιάσουν το Interni και το σπίτι μου στη Μύκονο».
Στις αγαπημένες κουζίνες του Νίκου Βαρβέρη φιγουράρουν η ιταλική (προφανώς) και η ασιατική, ιδιαίτερα η κινέζικη: «Προτιμώ τις απλές γεύσεις, τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Γι αυτό ακριβώς ξεχωρίζω την ιταλική κουζίνα: για την απλότητά της και τα άριστης ποιότητας υλικά που χρησιμοποιεί». Η δε άποψή του για τους σεφ, παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον: « Οι μάγειρες είναι εγωιστές και ατίθασοι. Δεν μετακινούνται με τίποτα από αυτό που θέλουν και δεν είναι διατεθειμένοι να αλλάξουν».
Η επόμενη ερώτηση φαντάζει απλοϊκή, αν και έχει ένα βαθμό επικινδυνότητας. Ποια είναι τα αγαπημένα εστιατόρια του οικοδεσπότη μας; Η απάντηση έρχεται σαν καταπέλτης για όσους περίμεναν αναφορές σε γαστρονομικούς οδηγούς και χώρους απόλυτης χλιδής. Τα προσφιλή του εστιατόρια έχουν ένα και μόνο κοινό σημείο: το εξαιρετικό φαγητό. Του ζητάμε ύστερα να μας περιγράψει τις ταξιδιωτικές του συνήθειες και τις συνηθισμένες του βόλτες. Αναπόφευκτα, οι συνήθειές του θα μπορούσαν να αποτελέσουν ταξιδιωτικές προτάσεις ενός μικρού εγχειριδίου ευζωίας. «Όταν βρίσκομαι στη Ρώμη, γευματίζω στο εστιατόριο που βρίσκεται δίπλα στην Piazza di Spagna. Παραγγέλνω το αγαπημένο μου φαγητό, spaghetti alle vongole, το οποίο παρασκευάζουν με τον απλούστερο τρόπο: με το χυμό των αχιβάδων και σκόρδο. Στο τελευταίο μου ταξίδι έμεινα σε ένα πολύ όμορφο καινούργιο ξενοδοχείο, το Ντε Ρουσιέ. Όταν μου απομένει λίγος ελεύθερος χρόνος, κάνω μια βόλτα στα καταστήματα της Via Condotti και της Via Borgognona». Επόμενη στάση, το Μιλάνο: «Μένω στο ξενοδοχείο Four Seasons, το καλύτερο της πόλης. Πρόκειται για ένα παλιό μοναστήρι, που έχουν αφήσει ανέγγιχτο, και ο χώρος όπου βρίσκεται είναι εκπληκτικός. Το μεσημέρι τρώω στο Paper Μοοn, ένα απλό αλλά εξαιρετικό εστιατόριο. Πάντοτε υπάρχουν άνθρωποι που περιμένουν όρθιοι και πάντοτε τρως τέλεια. Το βράδυ πηγαίνω στο αγαπημένο μου εστιατόριο, το Shambhala. Τη διακόσμηση έχουν επιμεληθεί δύο νέα παιδιά και ο σεφ προέρχεται από μια ενδιαφέρουσα μίξη πολιτισμών: είναι Βραζιλιάνος από Ιάπωνα πατέρα και μαγειρεύει καταπληκτικά». Συνεχίζουμε στην «Μπότα» και κατηφορίζουμε προς τη Φλωρεντία. «Επιλέγω για τη διαμονή μου το ξενοδοχείο Gallery και τρώω στο Cento Poveri, μια παραδοσιακή τρατορία όπου έτρωγαν οι φτωχοί, εξ ου και η ονομασία της, που στα ελληνικά σημαίνει Εκατό Φτωχοί. Εκεί μπορεί κανείς να φάει εξαιρετικά χειροποίητα σπαγκέτι. Το μικρό αυτό εστιατόριο είναι ένα άριστο παράδειγμα σύμπτωσης της ιδιότητας του μάγειρα και του επιχειρηματία σε ένα πρόσωπο. Άλλωστε, πιστεύω ότι στα μικρά ρεστοράν τρως καλύτερα. Στην Αμβέρσα, για παράδειγμα, μπορείς να φας θαυμάσια σε μικρά εστιατόρια. Υπάρχουν κάποια με δυναμικό 30-40 κουβέρ, που σερβίρουν σπουδαίο φαγητό. Θεωρώ το Βέλγιο ως την κορωνίδα της γαστρονομίας». Η επίσκεψή μας φτάνει στο τέλος της. Ήρθε η ώρα να αποχαιρετήσουμε το φιλόξενο οικοδεσπότη μας. Τα καθήκοντα στη Moda Bagno δεν μπορούν να περιμένουν. Οι εξίσου φιλόξενοι σκύλοι της οικογένειας φαίνεται να μη θέλουν να μας αποχωριστούν το ίδιο και εμείς. Αποχαιρετάμε το Νίκο Βαρβέρη και του ευχόμαστε καλή επιτυχία σε ότι μελλοντικό σχεδιάζει. Και αν αναρωτιέστε τι, η απάντηση είναι η εξής: ένα ξενοδοχείο υψηλής αισθητικής και εξυπηρέτησης. Η ομάδα του βρίσκεται εις άγραν του κατάλληλου χώρου, για να πάρει η ιδέα, εκτός από σάρκα, και οστά.
