Είναι χωρίς προηγούμενο στα παγκόσμια γαστρονομικά χρονικά, να βαθμολογείται ένας σεφ και τα εστιατόρια του με 20/20. Και όμως, συνέβη... Στο γαστρονομικό οδηγό Gault-MiIIau του 2003 για τη Γαλλία, ο Marc Veyrat δέχτηκε αυτή την τιμή με περιγραφές του είδους «εμπειρία των αισθήσεων σχεδόν απερίγραπτη, απόλαυση σπάνια και ακραία, ακόμη και για τους πιο προχωρημένους αισθητικά στη γαστρονομία...». Μας το είχε εκμυστηρευτεί αυτό το 20/20 ο Veyrat, όταν ανεβήκαμε με τον Διονύση Κούκη το Φεβρουάριο στη χιονισμένη κοσμική Megeve για να κανονίσουμε το μενού των «Χρυσών Σκούφων» του Αθηνοράματος, και το κρατήσαμε μυστικό μέχρι την επίσημη δημοσίευση του. Κι εκεί, μέσα στον απίστευτα όμορφο, εντελώς παλαβό ξύλινο στάβλο, όνομα και πράγμα «La Ferme de mon Pere», συνειδητοποίησα τη μοναδικότητα αυτού του 20/20, αφού υπήρξαν φορές που, αξιολογώντας κάποιες σπεσιαλιτέ του, υποχρεώθηκα εκ των πραγμάτων να υπερβώ αυτό το 20! Ήταν τέτοια η τόλμη, η μαεστρία, η μαγεία με την οποία ο Veyrat συνθέτει μια σπεσιαλιτέ του που ονομάζει «Τρέλα της θάλασσας, βουνίσιο μάτι μοντέρνο», που εκ των πραγμάτων δεν μπορούσα να σκεφτώ τίποτε άλλο, εκτός από ένα... 22/20! Και μιλάω για έναν κεραυνοβόλο έρωτα ανάμεσα σε τρία ισχυρώς αντικρουόμενα στοιχεία, όπως το στρείδι, το ροκφόρ και ένα σιρόπι από ντόπιο κόκκινο κρασί της Σαβοΐας τόσο αντίθετα μεταξύ τους στοιχεία, κι όμως τόσο αδερφωμένα, να παράγουν αξέχαστη αισθητική συγκίνηση, σαν ένα γλυπτό σύμπλεγμα παλαιστών που συγκρούονται αενάως και παρ όλα αυτά στριφογυρίζουν χωρίς ποτέ να εκτρέπονται, σαν τις μπίλιες ενός ρουλεμάν, με πρώτο βιολί ένα εκφραστικό ιωδιούχο άρωμα, της θάλασσας στην περίπτωσή μας! Πρέπει να είσαι ιδιοφυΐα για να συνθέτεις τέτοιες δημιουργίες.
Και τι να πεις για αυτά τα ταπεινά, παραγκωνισμένα λαχανικά, που μόλις έσπασαν μπροστά μας την κρούστα από άργιλο και φλούδα έλατου μέσα στην οποία ήταν ψημένα, ξεχύθηκε μια απίστευτα ισχυρή, γήινη και κομψή μυρωδιά, που μας έσπασε τη μύτη: ήταν η τρούφα της Σαβοΐας με την αλλιώτικη, αισθησιακή ευωδιά της, που δεν μπορώ να βρω τίποτε πλησιέστερο για να την περιγράψω, παρά σαν αμάλγαμα ερωτικών σωματικών υγρών και γραφίτη Δεν θα ξεχάσω ποτέ στη ζωή μου αυτή τη μυρωδιά. Τι βαθμό έβαλα σε αυτό το ποίημα;... Ας με συγχωρήσουν οι φίλοι, αλλά όταν έγραφα στο μπλοκάκι μου 25/20, ήταν το πιο φυσιολογικό πράγμα στον κόσμο. Μια πολύ κοντινή βερσιόν αυτού του πιάτου δοκιμάσαμε οι περίπου τετρακόσιοι προσκεκλημένοι του Diner de Gala των «Χρυσών Σκούφων 2003». Στο εστιατόριό του όμως έδινε κυριολεκτικά ρέστα. Μου έχει συμβεί άλλη μια φορά να σπάσουν τα κοντέρ της γαστρονομικής κλίμακας, και αυτό ήταν μετά το γεύμα στον διάσημο Kαταλανό Ferran Andria. Είναι μοιραίο, όταν κάποιοι σεφ ξεπερνούν τα καθιερωμένα ακόμη και αυτής της τριάστερης κατά Michelin ύψιστης γαστρονομίας, να προσγειώνεται στο τραπέζι μια ιδιοφυής καλλιτεχνική δημιουργία που δεν μπορείς να τη συγκρίνεις εύκολα με οτιδήποτε έχεις φάει πριν, όσο ανείπωτα νόστιμο κι αν ήταν. Κι αν μπορείς άνετα να συγκρίνεις το φευγάτο πνεύμα του Adria με ένα fusion Picasso και Warhol, ο Marc Veyrat έχει μια ποιητική τρέλα άλλου είδους. Η δική του γαστρονομική ποίηση κάνει μεν τζιριτζάντζουλες και λoύπιvγκ στον αέρα, την ίδια στιγμή όμως απλώνει μύρια όσα ριζίδια πάνω στη γη που τη γέννησε: εκεί ψηλά, στις δύστροπες Γαλλικές Άλπεις, όπου την άνοιξη φουντώνουν μοναδικά βότανα και λουλούδια, που τις σπάνιες γεύσεις και τις μυρωδιές τους βάζει ο Veyrat στην κουζίνα του. Και τις αναδεικνύει με τέτοιο τρόπο, που νομίζεις πως ο ουρανίσκος γίνεται ένα με τη φύση. Σαν ένας δρυΐδης της γαστρονομικής χαράς, που στα μαγικά του φίλτρα διυλίζονται τα αρώματα λεπτεπίλεπτων και δυνατών βοτάνων. Αν ο Cezanne δεν είχε υιοθετήσει κλασικές φόρμες στα αναπαραστατικό του σχήματα, θα παρομοίαζα τη μαγειρική του Veyrat με τη ζωγραφική εκείνου. Πολλές από τις φόρμες των σπεσιαλιτέ του, όμως, ξεφεύγουν από τις προκαθορισμένες ιδέες των πραγμάτων, και ας έχουν στιβαρά αέρινη υλική υπόσταση. Έχω στο μυαλό μου τα απίθανα «εικονικά ραβιόλια της Σαβοΐας», φτιαγμένα από τυρί reblochon να λιώνουν μέσα σε ένα δυναμίτη κομψής γεύσης (ζωμός πουλάδας χωρίς λίπος), ή τις καραβίδες με «εικονικό αλεύρι από ciboulette» (έχει μετατρέψει ένα παγωτό σε παγωμένη σκόνη), και τα λέω αυτά.
Από την άλλη, το ριζοσπαστικό πνεύμα του Marc Veyrat στέκεται άνετα δίπλα στην εικονοκλαστική λογική του Marcel Duchamp. Όπως ο Γάλλος ντανταϊστής τρέλανε τους πάντες όταν παρουσίασε έναν ανδρικό ουρητήρα σαν γλυπτό καλλιτέχνημα με τον τίτλο «Κρήνη», έτσι και ο Veyrat αποκαθηλώνει την κλασική εικόνα του χλιδάτου γαλλικού εστιατορίου και το μετατρέπει σε στάβλο! Ναι, ναι, σε έναν αληθινό στάβλο, φτιαγμένο εξολοκλήρου από ξύλο, με τη φυσική αγριάδα του κουκουλάρικου μεταξιού. Και μέσα εκεί, δίπλα στους ανθρώπους, τρώνε τον εκλεκτό σανό τους αγελάδες, κατσίκια, άλογα και γουρουνάκια! Τα βλέπεις δίπλα σου, πίσω από το τζάμι, να μασουλάνε μακαρίως, και δεν έχεις κανένα απολύτως πρόβλημα. Ούτε με τα ζωντανά ούτε με τα δεμάτια των σανών και το κάρα που αποτελούν το ντεκόρ αυτής της φάρμας του 190υ αιώνα, αληθινό κονσερβατουάρ ενός παραδοσιακού τρόπου ζωής στον οποίο ο Veyrat αποτίει από καρδιάς φόρο τιμής. Με αυτόν τον τρόπο επαναπροσδιορίζει τη σύγχρονη αντίληψη για την πολυτέλεια, προκαλώντας κρύο ιδρώτα στους νεόπλουτους.
Τετ α τετ στην Αθήνα
Συνάντησα τον Marc Veyrat στις κουζίνες της «Αίγλης» να καθοδηγεί την παρασκευή των εδεσμάτων του Diner de Gala των «Χρυσών Σκούφων», κάνοντας ντελιριακά καλαμπούρια με τους μάγειρες. Τα είπαμε την επομένη, στρογγυλοκαθισμένοι στα σαλόνια της «Μεγάλης Βρετανίας» όπου διέμενε.
ΕΥ: Κυβισμός από φουαγκρά με «μικάδο» από γλυκόριζα, αφρός από αφρό, «θαλασσινή τρέλα, βουνίσιο μάτι μοντέρνο», «τρελή καραμέλα με άγρια κύμινο»... Οι ονομασίες των πιάτων σας θα μπορούσαν να είναι τίτλοι ζωγραφικών πινάκων του Guggenheim. Είναι τελικά η Μεγάλη Κουζίνα τέχνη ή όχι, όπως πιστεύει ο Ferran Adria;
Marc Veyrat: Η Μεγάλη Κουζίνα της δημιουργίας είναι τέχνη, στο μέτρο που αφήνει τα ίχνη της στη μνήμη. Είναι τόσο εφήμερη και παρ όλα αυτά δεν την ξεχνάς. Πρέπει να υπάρχει μια καλλιτεχνική φόρμα στην εκκίνηση της, για να καταλήξει σε μια τόσο έντονη ευτυχία. Μια ευχάριστη αίσθηση, μια αισθητική συγκίνηση που δεν ξεχνιέται, όπως ακριβώς ένας πίνακας ή ένα αρχιτεκτόνημα.
ΕΥ: Γιατί όμως χρησιμοποιείτε αυτούς τους παράξενους τίτλους στα φαγητά σας; Θέλετε να δηλώσετε κάτι;
M.V.: Ακριβώς. Με αυτούς τους όρους, που συχνά είναι αβάν γκαρντ, θέλω να δηλώσω τον παρονομαστή μιας διαφορετικής κουζίνας, n οποία μετουσιώνεται σε τέχνη. Δεν τις χρησιμοποιώ τυχαία, θέλω να στείλω ένα αληθινό μήνυμα: Το δικαίωμα στη διαφορά.
ΕΥ: Πώς φτάνει κανείς σε τόσο καινοτόμες τεχνικές επινοήσεις, όπως η αναβράζουσα «ασπιρίνη» σας με γεύση τυριού reblochon;
Μ.V.: Στη δημιουργικότητα υπάρχουν δύο στοιχεία, το φανταστικό και το τεχνικό. Όταν η τεχνική συναντιέται με τη φαντασία, τότε γεννιέται κάτι εντελώς νέο και απίστευτο.
ΕΥ: Ποιες νομίζετε ότι είναι οι σημαντικότερες επινοήσεις σας;
Μ.V.: Η χρησιμοποίηση των αλπικών βοτάνων, που ισοδυναμούν με την επαναφορά της φύσης μέσα στο πιάτο. Και μετά, όλη αυτή η σύγχρονη διαιτητική μου προσέγγιση (χωρίς πολλά βούτυρα, κρέμες κλπ.), και κυρίως τα αφεψήματα μυρωδικών μέσα σε ελαφρούς ζωμούς λαχανικών που χρησιμοποιώ, εκφράζουν ένα βαθύ σεβασμό για το περιβάλλον και τη φύση. Είναι η κουζίνα του 21ου αιώνα, πιστεύω, μια αληθινή επανάσταση.
ΕΥ: Είστε όμως εναντίον του βιομηχανικού Iight;
Μ.V.: Ναι, γιατί είναι ομοιόμορφο και χωρίς συνείδηση. Η βιολογική βιομηχανία δεν μου λέει κάτι, διότι η βιολογική παράγωγη είναι πρώτα απ όλα υπόθεση της γνώσης συγκεκριμένων ανθρώπων. Ίσως φτάσουμε σε πραγματική βιολογική παραγωγή σε είκοσι-τριάντα χρόνια. Μερικοί ισχυρίζονται ότι τα light ή τα bio προϊόντα είναι θαυμάσια. Από την άλλη, κάποιοι το αμφισβητούν, γιατί δεν είναι προϊόντα ταυτισμένα με την παράδοση ενός τόπου. Εγώ δεν πιστεύω ούτε το ένα ούτε το άλλο. Παράδοση ναι, αλλά τι παράδοση; Εγώ πιστεύω στους ανθρώπους και στην παράδοση που δημιουργούν, και όχι αφηρημένα στην έννοια της παράδοσης.
ΕΥ: Πώς την εννοείτε αυτήν την έννοια της παράδοσης που εσείς προκρίνετε;
Μ.V.: Σέβομαι την παράδοση, οι ρίζες μου είναι βαθιά μέσα σε αυτήν, στήριξα τη δημιουργικότητα μου στην παράδοση. Νιώθω κάποια νοσταλγία για το παρελθόν, αλλά δεν δακρύζω για τα πράγματα που χάνονται. Έχω ανάγκη από σημεία αναφοράς, από τους ανθρώπους που έζησαν πριν από μένα και από τις μαρτυρίες τους, αλλά δεν συμφωνώ με το ότι π παράδοση πρέπει να μένει στάσιμη, χωρίς εξέλιξη. Αλλά να εξελίσσεται από δημιουργούς που είναι άξιοι πρεσβευτές της. Οι αμετανόητοι λάτρες του παρελθόντος και οι συντηριτικοί δεν σέβονται αληθινά την παράδοση. Τη σεβόμαστε περισσότερο εμείς οι δημιουργικοί. Φαίνεται παράδοξο, αλλά είναι π αλήθεια.
ΕΥ: Σας αρέσει το Slow Food;
Μ.V.: Είναι πολύ καλή η προσπάθειά τους, όπως και αυτή n καινούργια τάση του γαλλικού fooding. Βοηθούν να προχωρούν τα πράγματα στην κουζίνα, να εξελίσσονται και όχι να παραμένουν στάσιμα, σαν κι εκείνα τα μεγάλα πολυτελή ρεστοράν με τις βαριές κουρτίνες και τα μονότονα τραπέζια των τεσσάρων.
ΕΥ: Εκφράζουν τον 21 ο αιώνα οι τηγανητές σας πατάτες χωρίς τηγάνισμα σε λάδι; (σ. σ.: τις φτιάχνει ψήνοντάς τες εξ επαφής σε πολύ καυτό λάδι).
Μ.V.: Βεβαίως, διότι πήραμε την τηγανητή πατάτα (παράδοση) καλυτερέψαμε την υγιεινή της και την υγεία μας, επειδή δεν την τηγανίζουμε στο λάδι κρατήσαμε την πιο σημαντική της ιδιότητα, που είναι το τραγανό και δώσαμε στην πατάτα αληθινούς τίτλους τιμής, που είναι η γεύση της.
ΕΥ: Πώς σας έρχονται οι ιδέες;
Μ.V.: Δοκιμάζω, ανακαλύπτω καινούργια βότανα και ξαφνικά όλα γίνονται γρήγορα, με ένα φλας. Έτσι βγαίνει μια καινούργια συνταγή. Όσο περισσότερο τη δουλεύω, την καταστρέφω.
ΕΥ: Χρησιμοποιείτε πάντα τρία βασικά υλικά;
Μ.V.: Δεν είμαι υπέρ της μεγάλης πολυπλοκότητας. Δεν μου αρέσει η «διαμάχη» των πολλών αρωμάτων και γεύσεων. Ένας αληθινός κεραυνοβόλος έρωτας είναι υπόθεση δύο μονάδων (πονηρά), το πολύ τριών...
ΕΥ: Μου έκανε εντύπωση που στη φάρμα σας τα περιττώματα των ζώων δεν βρομάνε...
Μ.V.: Είναι επειδή η «Φάρμα» μου λέει αλήθειες. Δεν κοροϊδεύει, είναι ζωντανή εκεί μέσα η μνήμη του πατέρα μου. Τα ζώα τρώνε αληθινό, δικό μας σανό, κι έτσι τα περιττώματά τους μυρίζουν σανό. Δεν έχω σιλό με αυτές τις κωλο-ζωοτροφές που κάνουν τα ζώα να μυρίζουν, ακόμη και το κρέας τους που τρώμε.
ΕΥ: Δαμάζετε το μοντερνισμό της κουζίνας σας;
Μ.V.: Προτιμώ να λέω ότι τον ελέγχω. Θέλω να δημιουργώ εκπλήξεις, να καινοτομώ με τέτοιο τρόπο, ώστε στnv πρώτη θέση να βρίσκεται ο άνθρωπος δημιουργός και η γνώση του, στη δεύτερη τα προϊόντα και στην τρίτη ο πελάτης. Αν βάλω τον πελάτη στnv πρώτη θέση, σημαίνει ότι το κάνω για τα λεφτά. Αν προτάξω το προϊόν, σημαίνει ότι κρύβομαι πίσω από αυτό και δεν τολμώ, δεν παίρνω την ευθύνη να εκφράσω τις ιδέες μου. Κινούμαι λοιπόν μέσα στα πλαίσια μιας ελεγχόμενης δημιουργικότητας και όχι σε μια ομίχλη αντιαλήθειας.
ΕΥ: Ποιο πιστεύετε ότι είναι το μεγαλύτερο σας προσόν;
Μ.V.: Ο πυρετός που με διακατέχει. Tη μια είμαι υπερήφανος που ανεβαίνω στην κορυφή του Λευκού Ορους, και τnv άλλη πou το διασχίζω υπογείως, μέσα από το τούνελ του, μέχρι να πάω να ξαναβρώ το οξυγόνο μου ψηλά. Αυτή η κίνηση στο διηνεκές και η διαρκής αυτοκριτική μου είναι που μου δίνουν ζωή και δεν με αφήνουν να καταντήσω συντηρητικός.
Το cult του 21ου αιώνα
Η signe Marc Veyrat βερσιόν της τηγανητής πατάτας εκφράζει απολύτως την οπτική του για την κουζίνα του 210υ αιώνα. Σας δίνουμε τις βασικές οδηγίες για να τις φτιάξετε κι εσείς, αλλά πειραματιστείτε, γιατί οι χρόνοι μαγειρέματος εξαρτώνται πολύ από την ποικιλία της πατάτας. Χρησιμοποιώντας, λοιπόν, πατάτες των ποικιλιών ratte ή charIotte, τις ξεφλουδίζουμε, τις σκουπίζουμε καλά, αλλά δεν τις πλένουμε, για να μη χάσουν άμυλο. Τις κόβουμε και τις μαγειρεύουμε στον ατμό για 2 λεπτά. Έπειτα, ανάβουμε το γκριλ και φέρνουμε τις πατάτες όσο πιο κοντά γίνεται. Τις ψήνουμε για 30 δευτερόλεπτα περίπου από κάθε πλευρά. Το άμυλο κρυσταλλώνεται και απελευθερώνει σάκχαρα που καραμελώνονται από την ψηλή θερμοκρασία. Αποτέλεσμα: τηγανητές πατάτες, τραγανές, χωρίς καθόλου λάδι, με 86 μόλις θερμίδες στα 100 γρ., αντί για 548 των παραδοσιακών τηγανητών.
