Έφτασα στο ραντεβού μας αρκετά νωρίτερα και κομμάτι αγχωμένη, περιμένοντας να αντιμετωπίσω μια βεντέτα. Ο Manuel Martinez όμως ήταν ήδη εκεί και με περίμενε (φυλλομετρώντας το ΕΥ που του είχαμε στείλει για συστάσεις) γελαστός, ετοιμόλογος και άνετος. Στη διάρκεια της κουβέντας μας με εντυπωσίασε το χιούμορ του. Και όταν πλέον ήρθε η ώρα της φωτογράφησης, δεν έμενε αμφιβολία σε κανένα μας: αυτός ο άντρας που ποζάριζε με άνεση μοντέλου και ταυτόχρονα μας έκανε όλους να γελάμε με τις γκριμάτσες και την παντομίμα του, θα κατακτήσει εύκολα το ελληνικό κοινό. Και όσο για την εκρηκτικότητα του, όπως λέει ο ίδιος ο Μανουέλ Μαρτινέζ, «φταίει» η καταγωγή του: ο γαλλικός Νότος, που τον προίκισε με μεσογειακό ταμπεραμέντο.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική, monsieur Martinez;
«Η γιαγιά μου διατηρούσε ένα εστιατόριο. Ήμουν πάντα μέσα σε μια κουζίνα γεννήθηκα μες στην κουζίνα, θα έλεγα. Μου άρεσε τόσο πολύ η μαγειρική, που στα δεκατέσσερά μου αποφάσισα να σπουδάσω, να γίνω chef. Εργάστηκα ως βοηθός στα περισσότερα από τα γνωστά εστιατόρια του Παρισιού, για να φτάσω τελικά εδώ που έφτασα. Στη Γαλλία οι σπουδές για το επάγγελμά μας ξεκινούν από πολύ νεαρή ηλικία. Αυτό αφορά ένα ακόμα, μελλοντικό σχέδιό μου για την Ελλάδα: θα μου άρεσε να κάνω μια σχολή για chef, έτσι ώστε τα παιδιά να μπορούν από μικρά να σπουδάσουν αυτήν την Τέχνη. Γιατί η μαγειρική είναι Τέχνη».
Σχολή για chef! Ακούγεται πολύ ενδιαφέρον.
«Μα είναι ενδιαφέρον. Και νομίζω πως επίσης θα ενδιέφερε πολλούς ενηλίκους. Όπως και η αρτοποιία και εκεί υπάρχει ενδιαφέρον. Το καλό ψωμί είναι πολύ σημαντικό στο τραπέζι. Στο Vardis θα φτιάχνουμε κάθε μέρα δικό μας ψωμί. Θα δείτε μεγάλη διαφορά».
Ποιος chef υπήρξε πρότυπό σας;
«Δεν έχω πρότυπα, με την έννοια τού να ήθελα να μοιάσω σε κάποιον. «Με επηρέασε όμως πολύ η σχολή Escoffier».
Στη θητεία σας στο Vardis θα χρησιμοποιήσετε ελληνικά προϊόντα;
«Κάθε εβδομάδα τα προϊόντα έρχονται από τη Γαλλία. Αύριο το πρωί όμως, καθώς και τις επόμενες μέρες, σκοπεύουμε να επισκεφθούμε την αγορά και να ψάξουμε για προϊόντα που θα μπορούσαμε να βάζουμε στην κουζίνα μας. Ψάρια κυρίως, και λαχανικά η Ελλάδα παράγει εξαιρετικά πράγματα. Ένας ξένος chef που έρχεται να εργαστεί στη χώρα σας δεν μπορεί να γνωρίζει εκ των προτέρων τις πηγές απ όπου μπορεί να προμηθευτεί υλικά πρώτης επιλογής. Χρειάζεται χρόνος και επίμονο ψάξιμο».
Έχετε καταλήξει στην καινούργια κάρτα του εστιατορίου; Ποια πιάτα θα είναι τα πιο δυνατά;
«Η κάρτα είναι έτοιμη, ξεκινήσαμε ήδη. Και όσο για τα πιάτα ... Το ραβιόλι γεμιστό με αστακό και φουαγκρά είναι πολύ δυνατό, όπως και το αρνάκι!».
Έχετε δοκιμάσει την ελληνική κουζίνα;
«Όχι ακόμη. Όχι ιδιαίτερα, δηλαδή. Δοκίμασα όμως σουβλάκι και μου άρεσε πολύ. Ξέρω πως είναι τουριστική σπεσιαλιτέ, αλλά το βρήκα πολύ νόστιμο. Θα ήθελα να το παρουσιάσω κάποια στιγμή με το δικό μου τρόπο».
Ποια είναι η γνώμη σας για τους Έλληνες ως πελάτες εστιατορίων;
«Οι Έλληνες πελάτες που έχουμε στο Παρίσι αγαπούν το φαγητό, τους αρέσει να βγαίνουν έξω, γνωρίζουν αρκετά πράγματα για το κρασί, τολμούν να δοκιμάζουν καινούργιες γεύσεις και έχουν άποψη. Είναι ένα ενδιαφέρον κοινό, ανοιχτό στις γαστρονομικές προτάσεις».
Μιλήστε μου για τη γαλλική κουζίνα. Εξελίσσεται, και προς ποια κατεύθυνση;
«Η γαλλική κουζίνα επανέρχεται στις κλασικές της βάσεις. Τη δεκαετία του 80 είχε γίνει λίγο γκατζετίστικη, σήμερα όμως προσεγγίζει πάλι την κλασική μορφή της: με τα εξαιρετικά προϊόντα, το μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας της και κόπου που απαιτεί, αλλά με την εγγύηση ενός εξαιρετικού αποτελέσματος. Το προϊόν παίζει τον πρώτο ρόλο και τα τελευταία χρόνια στη Γαλλία έγιναν πολλές προσπάθειες πάνω σε αυτό. Όσο για τις τοπικές κουζίνες, στο Παρίσι. έχουμε όλων των ειδών τις μαγειρικές. Εγώ αγαπώ ιδιαίτερα την κουζίνα του τόπου καταγωγής μου, τη βάσκικη».
Και η κουζίνα fusion, η world cuisine;
«Στο Παρίσι, όπως και σε όλον τον κόσμο, είναι η καινούργια μόδα. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κάποιες τεχνικές, όπως το τηγάνισμα tempura, ή κάποιες ιδέες. Χρειάζεται όμως προσοχή, γιατί πρέπει να πάρεις τα καλύτερα από κάθε κουζίνα. Το δικό μου ραβιόλι, ας πούμε, έχει ιταλική βάση. Θα μπορούσε να θεωρηθεί fusion. Υπάρχει βέβαια και κινέζικο ραβιόλι, τα wontons».
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
«Για μένα, όπως σας είπα, σημασία έχει η ποιότητα του προϊόντος, Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο προϊόν που ξεχωρίζω. Θέλω απλώς να είναι νόστιμο, καλό, αγνό, πρώτης ποιότητας. Αυτό μετράει πάνω απ όλα. Μου αρέσει πάντως να δουλεύω ιδιαίτερα το ξίδι. Αν δουλέψεις ένα πολύ καλά επεξεργασμένο ξίδι με ένα εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, ένα ελαιόλαδο φτιαγμένο από κάποιον που δεν μαζεύει τις ελιές που έχουν πέσει κάτω, αλλά μόνο αυτές που είναι στο δέντρο, τότε έχεις υλικά πρώτης επιλογής. Εδώ θα μπορούσατε να παίξετε σημαντικό ρόλο και εσείς οι δημοσιογράφοι: να ενημερώνετε μέσω των εντύπων σας τους chef για κάποιους παραγωγούς με ξεχωριστά τιροϊοντα. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα είστε μόνο ο σύνδεσμος ανάμεσα στους καταναλωτές και τα εστιατόρια, αλλά και ο σύνδεσμος ανάμεσα στους παραγωγούς και τους chef. Αυτό θα ήταν σημαντική βοήθεια για όλους, θα έδινε μεγάλη ώθηση στη γαστρονομία».
Τι γεύση σάς άφησε η θητεία σας στο Tour dΆrgent;
«Είναι το πιο μαγικό μέρος του κόσμου! Η Παναγία των Παρισίων, η θέα ... Από γαστρονομική άποψη είναι περίπλοκο: σερβίρει πάρα πολλά άτομα και απευθύνεται σε ανθρώπους όλων των εθνικοτήτων. Θα μπορούσε να είναι το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, το διακατείχε όμως πάντα και μια λογική τουριστικής ατραξιόν: ο κόσμος έχει ταυτίσει την κουζίνα και τη μαγική θέα του με την Πόλη της Φωτός».
Ποιοι είναι οι πιο διάσημοι πελάτες που έχουν περάσει από τις σάλες σας;
«Έχουν περάσει σχεδόν όλοι. Ειδικά στο Tour d’ Αrgent. Και ανάμεσά τους πολλοί μεγάλοι Έλληνες: ο Ωνάσης, ο Νιάρχος, ο Παπανδρέου, ο Καραμανλής ... Όλες οι διεθνείς προσωπικότητες έχουν περάσει έστω μια φορά. Αλλά και ηθοποιοί, τραγουδιστές, όλοι!»,
Απ ότι ξέρουμε, πιστεύετε πολύ στην καλή σχέση ανάμεσα στην ποιότητα και την τιμή ενός εστιατορίου.
«Ναι, πράγματι, αλλά αυτό ισχύει για τη Γαλλία και για το Relais Louis XΙΙΙ. Εδώ δεν ξέρω τι θα γίνει. Όμως και στη Γαλλία πλέον η τιμή είναι καθοριστική. Υπήρξε μια περίοδος που οι τιμές δεν ήταν πολύ υψηλές και αυτό ήταν καλό. Τώρα όμως τα προϊόντα ακρίβυναν αρκετά, το ίδιο και τα εργατικά, υπάρχουν δε μεγαλύτεροι φόροι. Οπότε, αν το εστιατόριο δεν είναι ακριβό, δύο πράγματα μπορούν να συμβαίνουν: ή δεν προσφέρει εξαιρετική ποιότητα ή βαδίζει μαθηματικά προς τη χρεοκοπία. Για να κρατήσουμε την ποιότητα, λοιπόν, είμαστε υποχρεωμένοι να ανεβάσουμε τις τιμές μας. Για να φάει κανείς καλά, πρέπει να υπολογίζει γύρω στα 800-900 γαλλικά φράγκα το άτομο. Και για τα τρία αστέρια η τιμή ανεβαίνει ακόμη περισσότερο».
Τι σημαίνουν για εσάς τα τρία αστέρια Michelin, με τα οποία έχετε τιμηθεί στο Tour dΆrgent, και τι συνεπάγεται για την καριέρα σας μια τέτοια διάκριση;
«Τα αστέρια Michelin αποτελούν το απόγειο της καριέρας ενός chef, όπως εξάλλου και ενός εστιατορίου την επιβράβευση μιας καλής δουλειάς, μιας καθημερινής προσπάθειας που έχει ως αποτέλεσμα μια κουζίνα σταθερά καλή. Τίποτα όμως δεν γίνεται από τη μια μέρα στην άλλη. Ακόμη και εδώ, στο Vardis, πρέπει να ξαναφέρουμε τους πελάτες στο εστιατόριο, να τους δώσουμε σιγά σιγά να καταλάβουν πως η αλλαγή είναι για το καλύτερο. Και για αυτό χρειάζεται καθημερινός αγώνας».
Πώς αποφασίσατε να συνεργαστείτε με το εστιατόριο Vardis και τι προσδοκάτε από αυτή τη συνεργασία;
«Με ενδιέφερε πολύ να έρθω στην Ελλάδα, κατ αρχάς γιατί εδώ έχω μια συγκεκριμένη πελατεία. Ανθρώπους που έρχονται συχνά στο εστιατόριο στο Παρίσι, οπότε θεώρησα καλό να έρθω κι εγώ κοντά τους, στη χώρα τους. Ένας φίλος μου, ο κύριος Τάσος Κιούλπαπας, έτυχε να είναι και φίλος και του κυρίου Βάρδη: έτσι μου έγινε η πρόταση. Η ελληνική αγορά είναι πολύ ενδιαφέρουσα, γιατί υπάρχουν πολλά πράγματα να γίνουν από πλευράς γαστρονομίας. Οι Έλληνες, όπως είπα και πριν, αγαπούν το φαγητό, τους αρέσει να τρώνε σε καλά εστιατόρια. Η Γαλλία διαθέτει ισχυρή γαστρονομική παράδοση, το γαλλικό κοινό έχει πλέον διαμορφώσει μια συγκεκριμένη άποψη. Εδώ τα γαστρονομικά πράγματα είναι ακόμη στο ξεκίνημά τους και αυτό δίνει σε έναν chef τη δυνατότητα να έρθει για να συμβάλλει στη δημιουργία μιας καινούργιας κατάστασης. Να συμμετάσχει δραστικά στην εξέλιξη».
Πώς αντιμετωπίζετε την κριτική; Βρίσκετε θετικό το ρόλο της;
«Νομίζω πως η κριτική βοηθά πολύ. Γιατί δεν μπορείς να λες "είμαι ο καλύτερος" και να μένεις εκεί, στάσιμος. Πρέπει να ακούς, να μαθαίνεις, και να είσαι συνεχώς σε επιφυλακή. Ο εφησυχασμός είναι μεγάλο μειονέκτημα».
Αν κάποιος πελάτης σάς κάνει μια παρατήρηση, αρνητική ή θετική, την λαμβάνετε υπόψη σας ή αδιαφορείτε;
«Τα θετικά σχόλια βοηθούν την ψυχολογία ενός chef, είναι σαφές νομίζω. Για τα αρνητικά, τώρα, αν πρόκειται για μια μεμονωμένη γνώμη, δεν θα την λάβω υπόψη. Αν όμως αρκετοί πελάτες σχολιάσουν αρνητικά ένα πιάτο ή μια συμπεριφορά, αυτό δείχνει ότι κάτι πρέπει να αλλάξει. Και το αλλάζω. Πρέπει να αφουγκραζόμαστε το κοινό, να μη στεκόμαστε στο βάθρο μας γητεμένοι από τον εαυτό μας».
Συχνά οι κριτικοί εστιατορίων έχουν άμεσες απαιτήσεις από έναν βραβευμένο chef όταν ανοίγει ένα νέο εστιατόριο.
Για το απόλυτο αποτέλεσμα στο Vardis, σας δίνω από τώρα ραντεβού σε ένα χρόνο. Είναι εύκολο να εντυπωσιάσω τους δημοσιογράφους, να μαγειρέψω προσωπικά για τον καθένα και το πιάτο να είναι τέλειο. Όμως για να μπορούν να φάνε εξαιρετικά όλοι στη σάλα, πρέπει να περάσει καιρός: να γνωριστούν οι άνθρωποι στην κουζίνα, να αφομοιώσουν τις νέες τεχνικές, να αποκτήσει συγχρονισμό το σέρβις με την κουζίνα, να έρχονται σωστά και στην ώρα τους κάθε μέρα τα προϊόντα από τους προμηθευτές ... Αυτά είναι πράγματα που απαιτούν χρόνο, και οι δημοσιογράφοι πρέπει να έχουν την κουλτούρα ώστε να μπορούν να το καταλάβουν. Και αυτό ισχύει, προφανώς, για όλα τα εστιατόρια, όχι μόνο για το δικό μας. Όπως ένα καλό κρασί πρέπει να ωριμάσει για να είναι έτοιμο να το απολαύσει κανείς, έτσι και ένα εστιατόριο χρειάζεται το χρόνο του για να αγγίξει το απόλυτο στο αποτέλεσμά του».
Πώς περνάτε τον ελεύθερο χρόνο σας, κύριε Manuel Martinez;
«Δεν έχω ελεύθερο χρόνο. Όταν όμως ξεκλέψω λίγο, ασχολούμαι με τα άλογα. Εκτρέφω άλογα για τον ιππόδρομο. Δεν τα μαγειρεύω! (γελάει). Με ξεκουράζει πολύ να ασχολούμαι μαζί τους».
Αν σας ζητούσαν να δημιουργήσετε ένα πιάτο αφιερωμένο στους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004 που θα γίνουν στην Αθήνα, τι θα φτιάχνατε;
«Α, τι ωραία ερώτηση! Αλλά και πόσο δύσκολη! Θα χρειαζόταν πολλή σκέψη. Νομίζω πάντως πως θα χρησιμοποιούσα ως βάση το ψάρι και φυσικά το ελαιόλαδο θα ήταν ένα απλό πιάτο, που θα ήθελα να συμπυκνώνει το κλαδί ελιάς, τη Μεσόγειο, τον ήλιο και τον πολιτισμό σας. Θα ήταν πολύ δύσκολο, αλλά ταυτόχρονα τόσο ενδιαφέρον!».
Ο Manuel Martinez είναι ένας άνθρωπος που εκτιμά την Ελλάδα και τους Έλληνες, ένας προικισμένος chef που θέλει να αφήσει γερό ίχνος στην εξέλιξη της γαστρονομίας στην ελληνική σκηνή. Δανείζομαι, για να κλείσω, τα λόγια του Γάλλου δημοσιογράφου και κριτικού εστιατορίων, Jean Luc Petitrenaud, που είδα λίγες μέρες πριν στην εφημερίδα Express: «Σε μια προηγούμενη ζωή, ο Manuel Martinez πρέπει να ήταν άλογο, κούρσας ή επίδειξης, κομψό, στολισμένο και γεμάτο βραβεία. Διαχειρίζεται την καριέρα του σαν νικητής. Meilleur ouvrier de France, διηύθυνε μεγάλες μπριγάδες όπως εκείνη του Tour dΆrgent Όμως ένα κομμάτι της ψυχής του παραμένει πάντα στα ιπποτροφεία της Νορμανδίας, εκεί όπου παρατηρεί τα άλογα, προτού επιλέξει εκείνο που θα εκπληρώσει τα όνειρά του στα γαλλικά ιπποδρόμια».
