5 πρωτοπόροι της ελληνικής γεύσης ανεβαίνουν στην έδρα

Η Ντένη Καλλιβωκά μας συστήνει πέντε ανθρώπους με όραμα

Ντένη Καλλιβωκά Ντένη Καλλιβωκά Πέμπτη, 06 Οκτωβρίου 2011

Πέντε πρόσωπα που χαράζουν νέους δρόμους στην ελληνική γαστρονομία. Μιλώντας με αυτούς τους εμπνευσμένους δημιουργούς, ξεχνάς ότι υπάρχει κρίση. Γεμίζεις αισιοδοξία και βλέπεις μια Ελλάδα που έχει ανθρώπους με δημιουργικές ιδέες, κεφάλια που δεν εκμεταλλεύονται απλώς ευκαιρίες αλλά τις δημιουργούν. Όραμα, σκληρή δουλειά, καινοτομία, επιτυχία.

Ζαφείρης Τρικαλινός

Ζαφείρης Τρικαλινός

Αβγοτάραχο Trikalinos

Η επώνυμη διεθνής ντελικατέσεν της Ελλάδας

Πώς να προλογίσεις έναν άνθρωπο τόσο ταυτισμένο πλέον­ με ένα προϊόν – και μάλιστα ­διεθνώς; Σκεφτείτε ότι στο βιβλίο­ που θα κυκλοφορήσει στο τέλος­ του χρόνου η ομάδα του Ferran Adria (αφιερωμένο στις επιλογές του διάσημου σεφ) στα 20 καλύτερα τρόφιμα του πλανήτη­ ­συμπεριλαμβάνεται και το Αβγοτά­ραχο Trikalinos. «Και όλα αυτά για ένα προϊόν που πριν από δέκα χρόνια ήταν σχεδόν ξεχασμένο στη συνείδηση του κόσμου», μου εξηγεί ο Ζαφείρης Τρικαλινός. Και συνεχίζει αναφερόμενος στις καινοτομίες της εταιρείας: «Κι άλλες χώρες βγάζουν αβγοτάραχο αλλά το δικό­ μας είναι ξεχωριστό, αφού είμαστε οι μόνοι που το συνδέσαμε με την υγεία. Συνεργαστήκαμε με πανεπιστήμια και από έρευνες που δημοσιεύτηκαν σε έγκριτο επιστημονικό αμερικάνικο περιοδικό, αποδείχτηκε ότι με μερικά γραμμάρια αβγοτάραχο αποφεύγεις θρομβώσεις κι εγκεφαλικά­ – περιέχει ω3, βιταμίνες C, B και σελήνιο. Αυτήν τη στιγμή μέσα από ένα πρωτόκολλο συνεργασίας με το Ινστιτούτο Παστέρ κάνουμε έρευνες για τη θετική του επίδραση στην καταπολέμηση της χοληστερόλης. Ενώ παλαιό­τερα το αβγοτάραχο ήταν πολύ­ αλατισμένο προϊόν, εμείς κατά την παρασκευή εγκλωβίζουμε το αλάτι της θάλασσας και έτσι τελικά η αλατότητα πέφτει κάτω από το 2%». Εκτός από τις καινούργιες συσκευασίες που «ντύνουν» εντυπωσιακά το Αβγοτάραχο Trikalinos για να εξαχθεί στο εξωτερικό, η εταιρεία με το βλέμμα στραμμένο στην ανάπτυξη σχεδιάζει νέα προϊόντα.
Το καταπληκτικό αποξηραμένο­ τρίμμα αβγοτάραχου, ιδανικό σαν καρύκευμα σε πάστα, ριζότο, σαλάτες ή όσπρια, βρίσκεται ήδη στην αγορά μαζί με ένα εξαίσιο fleur de sel ή –επί το ελληνικότερον– αφρίνα.

Νίκος Καλογιάννης

Νίκος Καλογιάννης

Άδολο

Ένα ultra premium ούζο

Σε μια εποχή που όλα τα ποτά λανσάρουν την premium εκδοχή τους, νιώθω ευτυχής που το δικό μας ούζο δεν έμεινε πίσω­. Υπεύθυνη η εταιρεία Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου
Αρβανίτου, που αποφάσισε να κάνει μια τρίτη απόσταξη από την καρδιά (το κεντρικό, καλύτερο κομμάτι) τού ήδη πολύ ­καλού της ούζου, και μάλιστα σε ένα πολύ μικρό και αργό καζάνι που φτιάχτηκε εν έτει 1911 στη Σμύρνη. Τελικό αποτέλεσμα το Άδολο, ένα γλυκανισάτο απόσταγμα απίστευτης καθαρότητας. «Πρόκειται, κατά τη γνώμη μας, για κάτι παραπάνω από ένα ούζο. Ένα απόσταγμα πολύ φίνο, λεπτό και απαλό, σε πολύ περιορισμένη παραγωγή», εξηγεί ο Νίκος Καλογιάννης, πρόεδρος του Δ.Σ. της εταιρείας. «Έπρεπε βέβαια να το “ντύσουμε” ανάλογα, έτσι διαλέξαμε ένα μπουκάλι από τη Γαλλία, ό,τι πιο κοντά υπάρχει στο κρύσταλλο, και μια ετικέτα ψημένη­ μέσα στο γυαλί. Δεν βλέπουμε γιατί το ούζο υστερεί σε premiumness από μια βότκα­ ή ένα τζιν, καθώς είναι ένα απόσταγμα πολύ καθαρό. Το επόμενο βήμα μας είναι να βάλουμε­ το ούζο στα ευρωπαϊκά μπαρ. Δεν είναι εύκολο να μπεις σε ένα “Four Seasons” ή ένα “Kempinski”. Κανένα από τα σημερινά ούζα δεν στέκεται σε ένα καλό μπαρ δίπλα στα premium προϊόντα». Σκέφτομαι ότι ένα ούζο με την εμφάνιση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του Άδολου μπορεί να αποκτήσει περίοπτη θέση εκεί – όπως φαίνεται τα πράγματα έχουν πάρει για τα καλά το δρόμο τους. Στη μεγαλύτερη έκθεση οίνων και ποτών της Γερμανίας η εταιρεία είχε ένα πολύ ωραίο περίπτερο, όπου προσέφερε τρία κοκτέιλ με ούζο. Μεγάλη επιτυχία είχε εκείνο­ με τα εσπεριδοειδή, όπως κι ένα άλλο στο στιλ του Bloody Mary. Και αυτή είναι μόνο η αρχή. Τα καλύτερα έπονται...

Ζέλιος Μπόρας

Ζέλιος Μπόρας

Βουβαλίσιος καβουρμάς

Πιάνοντας το βουβάλι... από τα κέρατα

Ποιός να το πίστευε ότι χάρη σε έναν άνθρωπο το βορειότερο χωριό των Σερρών έγινε γαστρονομικός προορισμός με 200.000 επισκέπτες κάθε χρόνο και ο πληθυσμός των βουβαλιών της Κερκίνης τριπλασιάστηκε σε μία δεκαετία! Κρεοπώλης στη Λιβαδιά Σερρών, ο Ζέλιος Μπόρας αναζητά μαζί με τον αδερφό του μια διέξοδο στο σκάνδαλο με τις διοξίνες και τις τρελές αγελάδες. Και τη βρίσκει στους νεροβούβαλους της περιοχής. «Υπήρχαν τότε κάποια λίγα κοπάδια τα οποία ­διατηρούσαν 4-5 τοπικοί παραγωγοί χάρη στις επιδοτήσεις, αλλά ήταν σε φθίνουσα πορεία. Η πρώτη προσπάθεια ήταν καταστροφή! Οι περισσότεροι δεν ήθελαν ούτε να το δοκιμάσουν». Επίμονος και υπομονετικός το αντιμετώπισε σαν πρόκληση. Αποφάσισε να αυξήσει την τιμή αγοράς από τους παραγωγούς, θέτοντάς τους όμως ποιοτικούς όρους. Τότε ήρθε και η ιδέα του καβουρμά, μιας μικρασιάτικης συνταγής όπου το κρέας βράζει πολλές ώρες στο λίπος του και γίνεται πολύ μαλακό. Το μεγάλο βήμα έγινε σε μια έκθεση στη Θεσσαλονίκη, το 2004, που ο κόσμος ενθουσιάστηκε με το προϊόν. Ακολούθησαν κάποιες δημοσιεύσεις και βραβεύσεις και ξαφνικά άρχισαν να τους παίρνουν τηλέφωνο και να ζητούν τον καβουρμά. «Σε μερικά χρόνια οι 5 παραγωγοί έχουν γίνει 23, ενώ έχει τριπλασιαστεί ο πληθυσμός των ζώων και το μέσο ­εισόδημα των παραγωγών έχει αυξηθεί σημαντικά», μου λέει υπερήφανα. Στο διάσημο πλέον καβουρμά του έχουν προστεθεί κεμπάπ βουβαλίσιο, λουκάνικο, καπνιστό σαλαμάκι, φιλέτο­ καπνιστό (στην Αθήνα τα φέρνει ο Μιράν, Ευριπίδου 45),
τα οποία παράγονται με ISO 2000 κι εξάγονται στη Γερμανία, ενώ προγραμματίζεται και άνοιγμα σε Αγγλία και Γαλλία.
Ταυτόχρονα γίνεται προσπάθεια να χαρακτηριστεί ΠΟΠ
το βουβάλι της Κερκίνης.

Άρης Κεφαλογιάννης

Άρης Κεφαλογιάννης

Γαία

Παγκόσμια οικολογική πρώτη

«Όταν έχεις πλήρη γνώση ποιες ενέργειές σου παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, τότε μπορείς να επέμβεις και να το μειώσεις» μου λέει ο Άρης Κεφαλογιάννης, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας­ Γαία, εξηγώντας το concept του κλιματικά ουδέτερου προϊόντος,
εν προκειμένω της ελιάς και του λαδιού. «Με μια μελέτη που ξεκινάει από το χωράφι και φτάνει­ μέχρι το ράφι υπολογίσαμε το αποτύπωμα διοξειδίου του άνθρακα σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Εντυπωσιαστήκαμε όταν καταλάβαμε ότι σχεδόν το 70% των εκπομπών οφείλε­ται στη βιομηχανία λιπασμάτων, αυτών των ελαχίστων που χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια ελιάς­. Έπειτα, ως εταιρεία αναλάβαμε δύο υποχρεώσεις: να μειώνουμε κάθε χρόνο τις εκπομπές διοξειδίου­ και παράλληλα να πληρώνουμε μια αντισταθμιστική εισφορά που επενδύεται σε ανανεώσιμες πηγές ενέργειας». Ταυτόχρονα, με μια πρωτοποριακή δράση παγκοσμίως υπολόγισαν το αποτύπωμα νερού στην παραγωγή των προϊόντων τους. «Επενδύουμε στην ποιότητα και στη σχέση εμπιστοσύνης με τον καταναλωτή. Η υπεύθυνη κοινωνική στάση είναι ένας από τους τρόπους να το πετύχουμε αυτό». Τα ΠΟΠ λάδια της Γαίας δόθηκαν δύο φορές ως δώρο στην τελετή των Όσκαρ, ενώ σε συνεργασία με την Ελληνοαμερικανίδα σεφ Cat Cora δημιουργήθηκε ένα νέο brand για την Αμερική, το Cat Cora’s kitchen by Gaia. Παγκόσμια πρώτη αποτελεί και το υγιεινό snack pack ελιών που λάνσαραν πρόσφατα. «Οι Ισπανοί στο αντίστοιχο προϊόν χρησιμοποιούν­ σορβικό κάλιο, ένα ισχυρότατο­ συντηρητικό, ενώ το δικό μας δεν υφίσταται παστερίωση, θερμική­ επεξεργασία και συντηρητικά». Last but not least το πείραμα της συνεργασίας τους με τον αγροτικό συνε­ταιρισμό της Κριτσάς στην Κρήτη­, χάρη στην οποία οι παραγωγοί (παίρνοντας το ρίσκο του συνεταίρου) εισέπραξαν 25-30% περισσότερα χρήματα για το προϊόν τους. «Εκείνοι ήξεραν πώς να βγάζουν αυτό το εξαιρετικό λάδι κι εμείς είχαμε την τεχνογνωσία να το προωθήσουμε στις διεθνείς αγορές».

Δημήτρης Steinhauer

Δημήτρης Steinhauer

Skinos

H μαστίχα αλλιώς

Με μεγάλη προϋπηρεσία κι εμπειρία στο χώρο του ποτού, ο Δημήτρης Steinhauer αναζητούσε ένα προϊόν­ μοναδικό, που να μην υπάρχει αλλού στον κόσμο και θα μπορούσε να ξαφνιάσει και να γοητεύσει τις ξένες αγορές. «Ένα βράδυ λοιπόν πριν από χρόνια, στο “Αριστερά Δεξιά”, δοκίμασα ένα λικέρ μαστίχας και είπα να τι δεν υπάρχει! Μια μαστίχα­ ξεχωριστή, σύγχρονη, μοναδική, που να ξεφεύγει από την παραδοσιακή εικόνα του προϊόντος που έπιναν­ οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας το απόγευμα, πριν ή μετά το φαγητό». Έτσι δημιούργησε­ ένα εντελώς καινούργιο brand που λανσάρισε αυτό­ το μονα­δικό (η μαστίχα δεν υπάρχει πουθενά αλλού­ στον κόσμο, παρά μόνο στη Χίο), συμπυκνωμένα μεσογειακό απόσταγμα. Το Skinos εμφιαλώθηκε σε μπουκάλι από γυαλί Limoges, βαρύ όσο αυτό μιας σαμπάνιας, με τη φίρμα τυπωμένη επάνω του από τα ίδια μηχανήματα που χρησιμοποιούνται σε όλες τις super premium βότκες. «Φτιάξαμε μια συσκευασία υψηλής αξίας, όπως αρμόζει στο προϊόν μας. Μην ξεχνάμε ότι ένα κιλό μαστίχα κοστίζει 200 ευρώ, είναι αμαρτία να έχεις αυτό το προϊόν σε φτηνό μπουκάλι». Αμέσως μετά την κυκλοφορία του Skinos
η κατηγορία του μοντέρνου λικέρ μαστίχας άνθησε­. Το επόμενο βήμα ήταν να δημιουργήσουν την κατηγορία των Mediterranean cocktails, μέσα από τα οποία το Skinos θα λάνσαρε τον εαυτό του. Το project ανατέθηκε στον εξαιρετικό mixologist ­Μιχάλη Μένεγο που άρχισε να το χτίζει σιγά σιγά ­μέσα από πειράματα και παρουσιάσεις στο εξωτερικό. Σε αυτό το πλαίσιο κινείται και ο πρώτος Διεθνής Διαγωνισμός Μεσογειακού Κοκτέιλ, που διοργανώνει το Skinos τον Ιούνιο και απευθύνεται σε επαγγελ­ματίες bartenders από όλον τον κόσμο. Στόχος;
Το απόλυτο Mediterranean cocktail.



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος