Υλικά
Για τη μους σοκολάτας:Υλικά
400 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
250 ml ρόφημα αμυγδάλου
800 ml φυτική κρέμα γάλακτος
Για τη μους χαλβά:
1 lt φυτική κρέμα
100 ml ταχίνι
Για το γλάσο καραμέλας:
500 γρ. ζάχαρη
163 ml χυμό πορτοκάλι
392 ml φυτική κρέμα
40 ml φυτική κρέμα
28 γρ. κορνφλάουρ
12 γρ. ζελατίνη
Για το τούιγ (tuile) πορτοκάλι:
784 γρ. ζάχαρη
294 γρ. αλεύρι
378 ml χυμό πορτοκάλι
378 γρ. μαργαρίνη λιωμένη κρύα
Για τη σος μανταρίνι:
510 γρ. πουρές μανταρίνι
85 γρ. ζάχαρη
5 γρ. αγάρ αγάρ
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη μους σοκολάτας: ζεσταίνουμε το γάλα.
Ενσωματώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε την ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ενιαίο μείγμα και κρατάμε στο ψυγείο.Ετοιμάζουμε τη μους χαλβά: χτυπάμε την κρέμα με το ταχίνι μέχρι να γίνει μια σφιχτή σαντιγί.
Eτοιμάζουμε το γλάσο καραμέλας: βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και να γίνει καραμέλα.
Ζεσταίνουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τα 392ml φυτικής κρέμας και τα ρίχνουμε στην καραμέλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας προσεκτικά.
Διαλύουμε το κορνφλάουρ στα 40 ml κρέμας και προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.
Τέλος, προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε το τούιγ πορτοκαλιού: βάζουμε τη ζάχαρη και το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και τα ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τη μαργαρίνη και τα χτυπάμε με το φτερό του μίξερ για 5 λεπτά περίπου.
Σε ταψί ντυμένο με λαδόκολλα στρώνουμε με σπάτουλα ελάχιστη από την κρεμώδη ζύμη που έχουμε φτιάξει, σε μια πολύ λεπτή στρώση.
Ψήνουμε στους 180οC μέχρι να καραμελώσει.
Στη συνέχεια, βγάζουμε το τσιπς σε κρύα επιφάνεια και το αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να γίνει τραγανό.Ετοιμάζουμε τη σος μανταρίνι: βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν βράσουν, μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψί και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Αφού κρυώσει και έχει τη μορφή ενός πολύ σκληρού ζελέ, το χτυπάμε σε μπλέντερ για να γίνει σος.Σύνθεση γλυκού: στρώνουμε τη μους σοκολάτας σε ταψί και αφού κρυώσει στρώνουμε από πάνω τη μους χαλβά.
Βάζουμε για λίγο την μους στην κατάψυξη και αφού κρυώσει κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε και ρίχνουμε από πάνω το γλάσο καραμέλας.
Για το στήσιμο του πιάτου βάζουμε τη σος σε σχήμα σπιράλ και από πάνω τοποθετούμε τη μους.
Πάνω στη μους βάζουμε το τούιγ πορτοκαλιού και προαιρετικά συμπληρώνουμε με ψημένα αμύγδαλα και “βραχάκια” από χαλβά.*Η συνταγή είναι του σεφ Απόστολου Αλτάνη, από το εστιατόριο “Alfredo’s Grand Dining”, Hyatt Regency Casino.
