Panettone Μιλανέζικο (του chef Χρήστου Λάμπορυ, από το αρχείο συνταγών Flora)

Παρασκευή

Στο μίξερ ρίχνουμε 50 γρ.

αλεύρι, 3 γρ.

μαγιά, 5 γρ.

ζάχαρη, 20 γρ.

νερό και δουλεύουμε στη χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Ξαναζυμώνουμε προσθέτοντας σταδιακά 50 γρ.

αλεύρι, 3 γρ.

μαγιά, 5 γρ.

ζάχαρη, 20 γρ.

νερό, μέχρι να αποκτήσουμε μία λεία, ελαστική ζύμη.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία προσθέτοντας 100 γρ.

αλεύρι, 4 γρ.

μαγιά, 5 γρ.

ζάχαρη, 1 κρόκο και 20 γρ.

νερό.

Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί την αφήνουμε στο μίξερ να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Ξαναζυμώνουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο αλεύρι, τη ζάχαρη που έχει μείνει, τους κρόκους, τα αυγά, το αλάτι, το Flora Soft με βούτυρο και τη βανίλια.

Όταν το ζυμάρι γίνει ελαστικό προσθέτουμε τις σουλτανίνες, το γλυκό πορτοκάλι και το γλυκό μοσχολέμονο.

Κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, πλάθουμε μπαλάκια και τα βάζουμε σε δύο σκεύη.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος (32°C) για 1 ώρα.

Στη συνέχεια πλάθουμε ξανά τη ζύμη σε μπαλάκια και τοποθετούμε σε φόρμες για panettone (η φόρμα είναι ανάλογη με αυτές που έχουμε σπίτι, το μέγεθος διαφέρει).

Αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος (32°C), σκεπάζουμε πάλι με μεμβράνη και αφήνουμε μέχρι η ζύμη να αγγίξει το χείλος της φόρμας.

Απλώνουμε μία λεπτή στρώση από το γλάσο που έχουμε ετοιμάσει και λίγο αμύγδαλο φιλέ και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 50 λεπτά.

Αφού ψηθεί το panettone, θα έχει αποκτήσει 3-4 φορές τον όγκο του ανάλογα με τη φόρμα.

Δεν το σκεπάζουμε για 10-12 ώρες.

Το panettone το καταναλώνουμε μετά από 24 ώρες για να μη χαλάσει το σχήμα του.

Το γλάσο βοηθάει το panettone να αποκτήσει περισσότερο όγκο κατά το ψήσιμο.

Αν είναι πολύ παχύρρευστο δεν θα απλωθεί καλά στην επιφάνεια, αν είναι αραιό θα πανιάσει σε 2 ημέρες.

Μπορείτε πάνω από το panettone να προσθέσετε λίγη μαρμελάδα φράουλας ή άχνη ζάχαρη.

Διατηρείται για 25 ημέρες.

Για το γλάσοΑλέθουμε στο μπλέντερ τα βερίκοκα, τα αμύγδαλα και το σιμιγδάλι.

Βάζουμε στο μίξερ το μίγμα και προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά και τα ανακατεύουμε για 5 λεπτά.

Αφήνουμε το μίγμα στην άκρη.