Παγωτό παρφέ σοκολάτα (του σεφ Γιώργου Καραγιάννη)

Παρασκευή

Ψήστε τα αμύγδαλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά περίπου, αφήστε τα να κρυώσουν και θρυμματίστε τα στο μπλέντερ με προσοχή για να μη γίνουν τελείως σκόνη.Χτυπήστε στο μίξερ τους ρκόκους μαζί με τη ζάχαρη να αφρατέψουν και να αποκτήσουν ένα πολύ ανοιχτό κίτρινο, σχεδόν άσπρο χρώμα.Βάλτε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά και ρίξτε μέσα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τις σοκολάτες σπασμένες σε μικρά κομμάτια, το κακάο, τη βανίλια, το αλάτι, τη σκόνη σοκολάτας, το μπράντι και το αγάρ αγάρ.Ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα ζαχαροπλαστικής και όταν λιώσουν οι σοκολάτες, ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και πάρει το μείγμα μία βράση κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.Με μία κουτάλα ρίξτε σιγά - σιγά 3 κουταλιές από το μείγμα στους χτυπημένους κρόκους, ενώ ανακατεύετε συνεχώς για να μην κόωουν.

Αδειάστε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα με την κρέμα και ανακατέψτε για να ενωθούν τα δύο μείγματα.Βυθίστε την κατσαρόλα σε μεγαλύτερη λεκάνη που περιέχει παγωμένο νερό και παγάκια.

Ανακατεύετε τακτικά έως ότου κρυώσει το μείγμα.

Αδειάστε το μείγμα σε μεταλλικό μπολ, σκεπάστε το με μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη για περίπου 1 ώρα, για να κρυώσει καλύτερα.Ετοιμάστε την παγωτομηχανή σας.

Ρίξτε στον κάδο της το κρύο μείγμα και τα αλεσμένα αμύγδαλα και βάλτε τη σε λειτουργία.

Σε 20-30 λεπτά το παγωτό σας θα είναι έτοιμο.

Βάλτε το σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, αφήστε το σε δυνατή κατάψυξη για 3-5 ώρες να παγώσει καλύτερα και στη συνέχεια δοκιμάστε το.

Tip: προσέξτε να μην καβουρδίσετε πολύ τα αμύγδαλα γιατί το παγωτό θα πικρίζει.

*Ή συνταγή είναι από το βιβλίο του Γιώργου Καραγιάννη "Φτιάχνω μόνος μου παγωτά και γρανίτες", που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ψύχαλου.