Φεγιετέ με μουσελίν από marrons glacis (επιδόρπιο)

Παρασκευή

Φεγιετέ
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα μαζί με το αλάτι και το νερό.

Ανακατεύουμε, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το ξίδι, χωρίς να τα δουλέψουμε υπερβολικά.

Φτιάχνουμε μια μπάλα, τη σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος για μία ώρα.

Στη συνέχεια, την απλώνουμε σε ένα επίπεδο τετράγωνο ίσου ύψους, με πλευρές 20 εκ.

Βάζουμε πάνω τα 300 γρ.

μαλακό βούτυρο και φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες της ζύμης, έτσι ώστε να σχηματίσουμε ένα τετράγωνο που να έχει κλείσει μέσα του τελείως το βούτυρο.

Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Απλώνουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε μήκος 50 εκ., πλάτος 20 εκ.

και πάχος 2 εκ., και έπειτα αναδιπλώνουμε τη λωρίδα στα τρία.

Στη συνέχεια τραβάμε αντίστροφα προς τα κάτω τη ζύμη και πάλι το ίδιο, άλλη μια φορά.

Δίνουμε ακόμη τέσσερις «γύρους» αναδιπλώσεων, δύο κάθε φορά, αφήνοντας τη ζύμη να ξεκουραστεί 10 λεπτά μεταξύ κάθε δύο διαδοχικών «γύρων».

Όταν η φεγιετέ ζυμωθεί σε 6 συνολικά «γύρους» αναδιπλώσεων, απλώνουμε τη ζύμη σε 1,5 εκ.

Χαράζουμε 2 ή 3 χωρίσματα ανάλογα με το ύψος του φούρνου μας.

Ψήνουμε στους 180 C για 20 λεπτά (με μια σχάρα πάνω στη φεγιετέ, ώστε να μη φουσκώσει υπερβολικά).

Μόλις ψηθεί, χωρίζουμε τη φεγιετέ στα 12.

Μουσελίν
Βράζουμε το γάλα μαζί με τη λιωμένη βανίλια και την κρέμα από κάστανα.

«Ασπρίζουμε» τους κρόκους των αβγών χτυπώντας τους με τη ζάχαρη και το αλεύρι, και έπειτα ρίχνουμε μέσα το καυτό γάλα, το ψήνουμε σαν κρέμα ζαχαροπλαστικής και αφαιρούμε τη βανίλια.

Ανακατεύοντας συνέχεια, ενσωματώνουμε το βούτυρο σαν αλοιφή, ώστε η κρέμα να γίνει μουσελίν (συνεχίζουμε το ανακάτεμα εωσότου η κρέμα κρυώσει).

Χτίσιμο
Γαρνίρουμε κάθε φωλιά της φεγιετέ με κρέμα.

Πάνω σε κάθε στρώση κρέμας ρίχνουμε τριμμένα κάστανα.

Το σύνολο πρέπει να αποτελείται από 3 φεγιετέ και δύο φωλιές μουσελίν.