Βασιλόπιτα γεμιστή με ξερά σύκα

Βασιλόπιτα γεμιστή με ξερά σύκα

Πρόκειται για ένα εξαιρετικά νόστιμο γλυκό ψωμί, το οποίο είναι καλύτερα να γίνει σε διάστημα δύο ημερών. Τη βασική περιγραφή και το σχέδιο του παλιού στολίσματος της πίτας, μου έδωσε η πρεσβυτέρα Ζωή Χριστοδούλου. Το προζύμι που χρειάζεται, θα το φτιάξετε όποτε έχετε κέφι και θα το διατηρήσετε στην κατάψυξη.

Υλικά (για ένα ταψί 26 ή 28 εκ.)
10 σύκα ξερά
400 γρ. προζύμι (βλ. συνταγή στο τέλος)
1 κ.γ. μαγιά σκόνη (1/2 φακελάκι)
1/2 - 1 φλιτζ. νερό
2 ξύλα κανέλα
3 κ.σ. μέλι
Χυμός από δύο πορτοκάλια
3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1/2 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης
1 κ.σ. χοντρό αλάτι (ή 1 κ.γ. ψιλό)
Ξύσμα από δύο πορτοκάλια
1/2 φλιτζ. γάλα, ή γάλα και 1 κροκάδι, για επάλειψη του ψωμιού

Προζύμι (για 400 γρ.)
1/2 κ. γ. μαγιά σε σκόνη
1/3 φλιτζ. χλιαρό νερό
1 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζ. κριθαρένιο αλεύρι, κοσκινισμένο, ή σταρένιο ολικής άλεσης
1 φλιτζ. κρύο νερό
1 κ.γ. αλάτι χοντρό (ή, 1/2 κ.γ. ψιλό)

Παρασκευή

Βάζουμε αποβραδίς τα σύκα να μαλακώσουν, σε γαβάθα, και σκεπάζουμε με ελαφρά χλιαρό νερό. Την επομένη, τα στραγγίζουμε καλά και τα στεγνώνουμε πάνω σε χάρτινες πετσέτες. Βάζουμε το νερό από τα σύκα σε κατσαρόλι, προσθέτουμε τα ξύλα της κανέλας και το μέλι, και βάζουμε στη φωτιά να σιγοβράσει και να μείνει το μισό. Ανακατεύουμε και με το χυμό πορτοκαλιών και αφήνουνε το υγρό να κρυώσει Το μετράμε. Πρέπει να είναι 1 1/2 φλιτζ. περίπου. Αν είναι λιγότερο, συμπληρώνουμε με νερό.

Διαλύουμε τη μαγιά σε 1/3 φλιτζ. από το υγρό, όσο ακόμα είναι χλιαρό. Βάζουμε το προζύμι σε γαβάθα, προσθέτουμε τη διαλυμένη μαγιά, 1 φλιτζ. από το υγρό και 1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Δουλεύουμε με το μίξερ του χεριού ή στο μπλέντερ, για να πάρουμε ένα ομοιόμορφο χυλό.

Σε μεγαλύτερη γαβάθα ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα αλεύρια, το ξύσμα πορτοκαλιών και το αλάτι. Κάνουμε μια τρύπα στη μέση και αδειάζουμε το χυμό με το προζύμι Ανακατεύουμε με τα χέρια για να κάνουμε ζύμη. Μόλις αναμιχθούν τα υλικά, αφήνουμε την αδούλευτη ζύμη να μείνει 1Ο λεπτά.

Ζυμώνουμε στη γαβάθα ή σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο, για 7-10 λεπτά, μέχρι να πάρουμε απαλή και λεία ζύμη. Θα πρέπει να κολλάει ελαφρά στα χέρια. Αν είναι πολύ νερουλή και δεν δουλεύεται, βάζουμε λίγο ακόμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κι αν είναι πολύ σφιχτή τη βρέχουμε με λίγο ακόμα νερό.

Κάνουμε τη ζύμη μπάλα και την τοποθετούμε σε ελαφρά λαδωμένο διαφανές δοχείο. Λαδώνουμε ελαφρά και από πάνω τη ζύμη και τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη. Κάνουμε στο έξω μέρος του δοχείου ένα σημάδι ή κολλάμε μια ταινία, για να θυμόμαστε τον ακριβή όγκο της ζύμης. Την αφήνουμε να ανέβει 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Είναι καλύτερα όταν η ζύμη ανέβει 1/2 φορά (μετά από 1 1/2 ώρα περίπου) να βάλουμε το δοχείο στο ψυγείο για μια νύχτα.

Την επομένη, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 1-4 ώρες, μέχρι να μένει η γουβίτσα και να μην έρχεται πάνω η ζύμη, όταν την πιέζουμε ελαφρά με το δάχτυλο.

Κόβουμε τα σύκα σε φετάκια, πετώντας τα σκληρά κοτσάνια. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίς να την πιέσουμε πολύ, κόβουμε ένα κομμάτι σαν τη χούφτα μας και το κρατάμε σκεπασμένο. Χωρίζουμε την υπόλοιπη ζύμη στη μέση. Στρώνουμε ένα ταψί 26 ή 28 εκ. με αλουμινόχαρτο, το λαδώνουμε καλά και απλώνουμε μέσα τη μισή ζύμη, στρώνοντας την καλά με τα χέρια. Πασπαλίζουμε πολύ ελαφρά με αλεύρι και τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια της ζύμης τα φετάκια των σύκων, αφήνοντας γύρω 2 εκ. ελεύθερα. Πασπαλίζουμε ξανά με λίγο αλεύρι και με το δάχτυλο βρέχουμε το γύρω πλαίσιο της ζύμης. Απλώνουμε από πάνω το υπόλοιπο κομμάτι της ζύμης, πιέζοντας για να κολλήσει στα σύκα αλλά και γύρω.

Με το κομμάτι της ζύμης που κρατήσαμε, κάνουμε κορδόνι και μπαλάκια για να στολίσουμε την επιφάνεια της πίτας, όπως βλέπουμε στο σχέδιο. Αλείφουμε με λίγο λάδι, καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να ανέβει για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν. Αλείφουμε με γάλα, ή αβγό και γάλα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς.

Πετάμε τις πλαστικές μεμβράνες και βάζουμε τη βασιλόπιτα στο φούρνο. Ψεκάζουμε με νερό 8-1Ο φορές και κλείνουμε το φούρνο. Σε 2 λεπτά, ανοίγουμε και ψεκάζουμε ξανά 8-10 φορές. Αφήνουμε την πίτα να ψηθεί για 15 λεπτά, στους 250 βαθμούς, και κατόπιν χαμηλώνουμε στους 180 και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο, αδειάζουμε προσεκτικά την πίτα από το ταψί και ξεκολλάμε το αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε ξανά ανάποδα στη σχάρα του φούρνου, για 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Τη χτυπάμε και αν ακούγε¬ται ένας κούφιος ήχος, είναι καλά ψημένη. Πριν την κόψουμε, την αφήνουμε να κρυώσει τελείως, πάνω σε σχάρα.

Προζύμι
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το αλάτι. Προσθέτουμε τη διαλυμένη μαγιά και το νερό και δουλεύουμε το μίγμα με το μίξερ του χεριού ή με τα δάχτυλα, για να πάρουμε μια απαλή ζύμη. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα και τη βάζουμε σε λαδωμένη διάφανη γαβάθα. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και σημειώνουμε στη γαβάθα, με μια γραμμή, το σημείο όπου φτάνει η ζύμη.

Αφήνουνε να ανέβει για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί, και τότε τη μεταφέρουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να μείνει μια νύχτα ή μια ολόκληρη μέρα. Αν πρόκειται να την κρατήσουμε περισσότερο, την πιέζουμε με τα δάχτυλα ελαφρά, να πάρει σχήμα πίτας, την κλείνουμε καλά σε λαδωμένη πλαστική σακούλα και την κρατάμε στην κατάψυξη.

Πριν την χρησιμοποιήσουμε, τη βγάζουμε και την αφήνουμε τουλάχιστον για 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ή μια νύχτα στο ψυγείο.


Γράψε την άποψή σου
Γλυκό

Κατηγορίες

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος