Πώς γίνεται ο χαλβάς
"Το ταχίνι ανακατεύεται με τον αχντά στα μπασίμια", στη γλώσσα των χαλβατζήδων… Για να το εξηγήσουμε απλά, ο πολτός από τους καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού, δηλαδή το ταχίνι, ενώνεται με ένα μείγμα καραμέλας που γίνεται από ζάχαρη, γλυκόζη και τσουένι. Αυτό το μείγμα ζυμώνεται (παραδοσιακά με το χέρι) σε ειδικά καζάνια, τα μπασίμια και όταν φτάσει να έχει τη σωστή υφή, ο χαλβάς είναι έτοιμος. Η πρώτη ύλη και η τεχνική στο καβούρδισμα του σουσαμιού και στο ζύμωμα κάνουν όλη τη διαφορά. Το καλύτερο σουσάμι προέρχεται από το Σουδάν και την Αιθιοπία, καθώς στη χώρα μας έπαψε να καλλιεργείται προ πολλού. Το τσουένι προέρχεται από τη ρίζα του κέθρου ή χαλβαδόριζα και είναι αυτό που δίνει στο χαλβά την απαλή μαστιχωτή υφή με τις ίνες. Το ταχίνι με το γλυκό μείγμα (αχντά ή αγδά το έλεγαν) ζυμώνεται στα μπασίμια από τεχνίτες με γερά μπράτσα και εμπειρία. Τη σωστή στιγμή προστίθενται τα αμύγδαλα ή το κακάο. Ο σκέτος χαλβάς πάντως, έχει τη σωστότερη υφή.
Ο ταχινένιος χαλβάς έγινε γνωστός στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες. Το όνομά του προέρχεται από το αραβικό halwa, που σημαίνει, απλά, γλυκό. Και μπορεί το μύλο που αλέθει το σουσάμι να μην τον κινούν πλέον άλογα, ο παραδοσιακός χειροποίητος τρόπος παρασκευής όμως έχει διατηρηθεί στα καλά χαλβαδοποιεία, που βρίσκονται κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, στα Δωδεκάνησα και στον Πειραιά. Σχεδόν όλα κρατάνε από τις αρχές του 20ου αιώνα και έχουν περάσει ήδη στην τρίτη και στην τέταρτη γενιά.
Σουσάμι το μοναδικό
Ο χαλβάς διεκδικεί και τον τίτλο του πιο υγιεινού γλυκού και υπεύθυνη γι' αυτό είναι η πρώτη ύλη του, το σουσάμι. Οι παλιότεροι -και ιδιαίτερα οι μικρασιάτικης καταγωγής- το είχαν εντάξει σοφά στην καθημερινή διατροφή τους αρχίζοντας από το πρωϊνό, που περιλάμβανε ταχίνι με μέλι, ένα γευστικότατο συνδυασμό, βόμβα βιταμινών και αντιοξειδωτικών. Εξαιρετικά πλούσιο σε βιταμίνη Ε (τη βιταμίνη της νιότης), αλλά και Β1, Β2, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και πολλά άλλα, έχει απίστευτες αντιγηραντικές ιδιότητες, μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης και συμβάλλει στη μακροζωία και στην καλή ποιότητα ζωής. Ο χαλβάς, εξάλλου, δεν περιέχει άλλη λιπαρή ουσία εκτός από το πολύτιμο σησαμέλαιο. Η κατανάλωση του χαλβά με μέτρο αφορά αποκλειστικά τις θερμίδες και τη ζάχαρη.
Η γευσιγνωσία
Και στον χαλβά υπάρχουν γούστα και προτιμήσεις. Αλλος γυρεύει φανατικά τους τραγανούς, με τα "δεματάκια" από υπόλευκες κλωστούλες που σπάνε μαστιχωτά, σε άλλον αρέσει ο αφράτος, τριφτός χαλβάς που λιώνει στο στόμα. Βρήκαμε απ' όλα. Οσο για τις γεύσεις, καταλήξαμε ότι οι καλύτερες είναι πάντα οι κλασικές, ενώ κάθε προσθήκη στο ζύμωμα του χαλβά (π.χ. κακάο) επηρεάζει και την υφή του. Καλύψαμε όλη την Ελλάδα, κάτι που, σας βεβαιώνουμε, ήταν σκληρή δουλειά…Αλλά άξιζε τον κόπο.
Ανεμος, Χίος
Απαλός, μαλακός και ελαστικός, με ατόφια γεύση μαστίχας που βγαίνει διακριτικά, χωρίς να σκεπάζει το σουσάμι και ισορροπία στη γλύκα. Πολύ καλός.
Η γνωστή βιοτεχνία της Χίου ειδικεύεται σε προϊόντα με βάση τη μαστίχα. Ο χαλβάς της ζυμώνεται στο χέρι με τον παραδοσιακό τρόπο, με φυσική μαστίχα και μαστιχέλαιο -χωρίς κανένα συντηρητικό ή πρόσθετο- και βγαίνει μόνο σε αυτή τη γεύση. Χίος, τηλ. 22710 22666 www.mastic.gr
Αργουδέλης, Καμίνια
Ευχάριστη γεύση καβουρδισμένου σουσαμιού, συμπαγής και τριφτή υφή με τις απαραίτητες ίνες, διακριτική βανίλια και μετρημένη γλυκύτητα. Πολύ καλό το αμύγδαλο, σωστά καβουρδισμένο και πολύ. Διακριτικό το κακάο στην αντίστοιχη γεύση. Στο σύνολο, ένας χαλβάς με πλούσια σουσαμένια γεύση και καλή ισορροπία, που δεν σε λιγώνει.
Η ιστορία ξεκινάει το 1850, με τον Δημήτρη Αργουδέλη από τη Σμύρνη, να επεξεργάζεται σουσάμι και να φτιάχνει χαλβά στη Λέσβο. Η οικογένεια εγκαθίσταται στον Πειραιά το 1925 και ανοίγει εκεί το σημερινό εργαστήριο. Στην 4η γενιά πλέον, ο χαλβάς τους γίνεται με την ίδια χειροποίητη μέθοδο ενώ παράγουν και άλλα ζαχαρώδη προϊόντα. Εργαστήριο Ν. Φραγκούλη 38 Καμίνια τηλ. 210 4812880, πρατήριο Δ.Γούναρη 21-23 (στοά Πολίτου) Πειραιάς τηλ. 210 4179469. Τον βρήκαμε σε πολλά καταστήματα.
Αχιλλαδέλης, Λήμνος
Υφή τραγανή με "άγρια" ίνα και μαστιχωτή αίσθηση, διακριτικό άρωμα στη βανίλια. Καλοκαβουρδισμένο αμύγδαλο και ίδια τραγανή υφή στον αμυγδάλου, πλούσια γεύση με καλή αίσθηση κακάου στη γεύση κακάο. Διακριτική γεύση μελιού που δεν σκεπάζει το ταχίνι, στο χαλβά με μέλι. Από τους πιο ενδιαφέροντες γευστικά και με "ινώδη" υφή χαλβάδες.
Στη Λήμνο, καλλιεργούσαν συστηματικά το σουσάμι και οι λαδόμυλοι ήταν πολλοί. Ο Βασίλης Αχιλλαδέλης έφτιαχνε ταχίνι και σησαμέλαιο (σαμόλαδο) από τη δεκαετία του '30, τότε που τα προιόντα αυτά ήταν απαραίτητα στο νησί. Στην τρίτη γενιά οι Υιοί Αχιλλαδέλη σήμερα έχουν μια εκσυγχρονισμένη βιοτεχνία που φτιάχνει ταχίνι, σησαμέλαιο, χαλβά και άλλα παραδοσιακά προϊόντα. Μύρινα Λήμνου, τηλ. 22540 61250 (axilladelis-limnos.gr) Τον χαλβά τους βρήκαμε στη Λημνία Γη, Σοφοκλέους 18 τηλ. 211 2130793.
Κοσμίδης- Γαβρίλης, Δραπετσώνα
Μαλακή, ευχάριστη υφή με τις χαρακτηριστικές ίνες του χειροποίητου χαλβά. Η βανίλια βγάζει αρκετή γλύκα, καλή αίσθηση σουσαμιού και διακριτική βανίλια. Τονισμένο καβούρδισμα στο αμύγδαλο που επηρεάζει το σύνολο, έντονη γεύση κακάο που μετριάζει τη γλύκα στη γεύση κακάο και πετυχημένη η γεύση "κακάο-μπισκότο" με διακριτικά αρώματα και λιγότερο γλυκιά.
Το πρώτο εργαστήριο άνοιξε το 1924 από μικρασιάτη χαλβατζή και τη δεκαετία του '80 η οικοτεχνία πέρασε στα χέρια του Ευμόρφιου Κοσμίδη και του Νίκου Γαβρίλη. Η χειροποίητη παρασκευή ακολουθείται μέχρι σήμερα ευλαβικά και η βιοτεχνία παραμένει μικρή ενώ τις μέρες της σαρακοστής μπροστά στο νούμερο 1 της οδού Αγίου Δημητρίου, στη Δραπετσώνα, σχηματίζονται ουρές για τον ζεστό χαλβά (τηλ. 210 4616448). Πρατήριο, Πραξιτέλους 155 Πειραιάς. Τον διαθέτουν πολλά παντοπωλεία και σουπερμάρκετ.
"Κωνσταντινουπολίτικος" (Δ.Κρητικός), Π.Κοκκινιά
Τριφτή υφή, τονισμένη γεύση σουσαμιού -έντονο το καβούρδισμα-, διακριτική βανίλια. Το κακάο διακριτικό αλλά εμφανές στην αντίστοιχη γεύση, αρκετά καλό αμύγδαλο.
Ο Μανώλης Κρητικός διατηρούσε χαλβαδοποιία στη Μικρά Ασία πριν βρεθεί πρόσφυγας στον Πειραιά. Το εργαστήρι άνοιξε το 1922 και σήμερα ο γιός και τα εγγόνια του εξακολουθούν να φτιάχνουν χειροποίητο χαλβά, λουκούμια και είδη ταχινοποιίας. Νταλιάνη 10 Πειραιάς τηλ. 210 4926326. Τον βρήκαμε σε πολλά παντοπωλεία στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας.
Λουκάς, Θεσσαλονίκη
Οι ίνες του χειροποίητου χαλβά είναι εμφανείς και όμορφες, αλλά η έκπληξη βρίσκεται στην αφράτη, μαλακιά και απαλή υφή. Τονισμένη βανίλια και ευχάριστες νότες καβουρδισμένου σουσαμιού, ελεγχόμενη γλυκύτητα. Στη γεύση κουβερτούρα με αμύγδαλο, το αμύγδαλο είναι αρκετό και καλό, η σοκολάτα καλής ποιότητας. Ο χαλβάς αυτός λυώνει στο στόμα σχεδόν πριν προλάβεις να τον μασήσεις και αποτελεί κατηγορία από μόνος του. Από τους καλύτερους.
Ο Ιωάννης και ο Γεώργιος Λουκάς, από την Κωνσταντινούπολη, άνοιξαν το πρώτο τους εργαστήριο χαλβά στη Θεσσαλονίκη το 1945. Τα ηνία έχει αναλάβει σήμερα η τρίτη γενιά, διατηρώντας τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής και την αρχική συνταγή. Το εργοστάσιο βρίσκεται στη Θεσσαλονίκη, Σοφ. Βενιζέλου 24 Δ.Σ. Μενεμένη, τηλ. 2310 764362, www.lukas.gr. Στην Αθήνα βρήκαμε το χαλβά τους στο Παραδοσιακό Μπακάλικο, Πλ. 28ης Οκτωβρίου Ηλιούπολη, τηλ. 210 9954500 και Πρόκλου 31 Πλ. Βαρνάβα, Παγκράτι, τηλ. 210 7560055.
Ολυμπος (Παπαγιάννης), Λάρισα
Στη σειρά Ολυμπος η σοκολάτα υγείας με αμύγδαλο βγάζει μεσαίας έντασης αρώματα και γεύση, το κακάο έχει διακριτικό άρωμα, η υφή είναι κοκκώδης. Μας άρεσε ιδιαίτερα όμως ο "Θεσσαλικός χαλβάς Παπαγιάννη": είναι ευχάριστα τραγανός με ευγενική γεύση καβουρδισμένου σουσαμιού που μένει στην επίγευση. Την ίδια ωραία γεύση καβουρδισμένου σουσαμιού βγάζει και ο χαλβάς "Βιο-μέλι" Παπαγιάννη, με διακριτική γεύση μελιού και πολύ καλή αφράτη και μαλακή υφή.
Η οικογενειακή επιχείρηση παρασκευής χαλβά Παπαγιάννη ξεκίνησε στη Λάρισα το 1949. Από τότε αναπτύχθηκε σταδιακά σε μια από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις στον τομέα της και παρασκευάζει προιόντα σουσαμιού και πολλά άλλα σε σύγχρονες εγκαταστάσεις ενώ κάνει και αξιόλογες εξαγωγές. Τον χαλβά "Ολυμπος" θα βρείτε σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Εργοστάσιο, Λάρισα τηλ. 2410 571441.
Παπαγιαννόπουλος, Βόλος
Ινώδης, τριφτός και τραγανός ταυτόχρονα, λιώνει στο στόμα χωρίς να αφήνει "καραμέλα"στο δόντι, αποκαλύπτοντας πολύ καλή τεχνική. Εξαιρετικό το αμύγδαλο, με σωστό καβούρδισμα, ισορροπημένη γλυκύτητα και διακριτική βανίλια στον σκέτο. Ενδιαφέρουσες οι γεύσεις "σοκολάτα υγείας με αμύγδαλο" και "κακάο-φουντούκι-σταφίδα", που ξεφεύγουν από το χαλβά και θυμίζουν περισσότερο "γλυκό".
Γνωρίζοντας την τέχνη από την Κωνσταντινούπολη, ο Κωνσταντίνος Παπαγιαννόπουλος έφτιαξε την πρώτη του βιοτεχνία στο Βόλο το 1919 με σύγχρονα για την εποχή μηχανήματα. Κοσμοπολίτης, με σπουδές στη Γαλλία, ο γιός του Στυλιανός συνέχισε και διεύρυνε την παραγωγή, ενώ η τρίτη γενιά προχώρησε σε νέες εγκαταστάσεις και περισσότερα προιόντα. Κεντρικό κατάστημα στο Βόλο, Βασσάνη 2 και Παπαδιαμάντη, τηλ. 24210 21340. Στην Αθήνα βρήκαμε το χαλβά τους στην Πανδαισία, Αγ. Ιωάννου 41 Αγία Παρασκευή.
Aφοι Παπαδόπουλοι, Κύργια Δράμας
Πολύ τραγανός, με ενδιαφέρουσα ινώδη υφή, όμορφα αρώματα καβουρδισμένου σουσαμιού και ισορροπημένη γλυκύτητα. Στον αμυγδάλου, καλοκαβουρδισμένο αμύγδαλο και εξίσου μετρημένη γλύκα. Χαλβάς με εξαιρετική συνταγή, από τους πιο γευστικούς και "παραδοσιακούς" που δοκιμάσαμε.
Ο Αβραάμ Παπαδόπουλος ήρθε από το Εσκι Σεχίρ της Μ.Ασίας το 1918, γνωρίζοντας την τέχνη του χαλβά και του λουκουμιού, και άνοιξε το 1946 στα Κύργια της Δράμας ένα μικρό εργαστήριο χαλβά. Στην τρίτη γενιά σήμερα, με σύγχρονες εγκαταστάσεις, οι αδελφοί Πέτρος και Αβραάμ συνεχίζουν τον τρόπο παρασκευής που έκανε ονομαστό το χαλβά "Κυργίων Δράμας". Μ.Αλεξάνδρου 11 Κύργια Δράμας τηλ. 25210 68100 www.halvaskirgion.gr Τον βρήκαμε στου Π. Νικολάρου, Αθηνάς 39, Αθήνα, τηλ. 210 3222622.
Αφοι Χαΐτογλου "Μακεδονικός χαλβάς", Θεσσαλονίκη
Υφή αφράτη και τριφτή, μαλακός και πολύ γλυκός. Πλούσιο και καλοκαβουρδισμένο αμύγδαλο στο χαλβά αμυγδάλου, μέτρια αίσθηση κακάου στη γεύση κακάο. Στη βανίλια επικρατεί η γεύση του καβουρδισμένου σουσαμιού. Κυκλοφορεί σε πολλές παραλλαγές.
Η πρώτη μικρή οικοτεχνία άνοιξε το 1924 από οικογένεια προσφύγων στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Από τότε πέρασαν 88 χρόνια, ο "Μακεδονικός χαλβάς" τους είναι ο γνωστότερος χαλβάς σήμερα και φτάνει στο πιο μικρό ελληνικό χωριό, ενώ η μισή περίπου παραγωγή τους εξάγεται. Στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης βρίσκεται το -υπερσύγχρονο σήμερα- εργοστάσιό τους από το 1962. Θα τον βρείτε σε όλα τα σουπερμάρκετ.
Οικογένεια Χατζηγαβριήλ, χαλβαδοποιία Μαραθώνος
Αφράτος, μαλακός και τριφτός, σχεδόν δεν χρειάζεται μάσημα. Στη βανίλια έχει διακριτικά αρώματα καβουρδισμένου σουσαμιού και βανίλιας, ενώ στο στόμα γίνεται σχεδόν κρεμώδης. Στον αμυγδάλου, το αμύγδαλο είναι σωστά καβουρδισμένο σ' ένα χαλβά-αφρό με αρώματα ξηρών καρπών και μετρημένη γλυκύτητα. Στο χαλβά με κράνμπερι το φρούτο δεν προσφέρει ιδιαίτερη γεύση, αλλά συγχρόνως δεν επηρεάζει και τη γεύση του χαλβά. Στο χαλβά με σοκολάτα bitter και αμύγδαλο η σοκολατένια γεύση εμφανίζεται σταδιακά και μαζί με το αμύγδαλο λιώνει θυμίζοντας σοκολατένιο γλυκό. Εδώ προβάλλουν περισσότερο την αφράτη, μαλακιά, σχεδόν μεταξένια υφή του χαλβά.
Η μόνη χαλβαδοποιία της γευσιγνωσίας μας που μετράει μήνες αντί για δεκαετίες -λειτούργησε τον περασμένο Ιανουάριο- ανήκει στους αδελφούς Τάσο και Ευθύμιο Χατζηγαβριήλ και βρίσκεται στη Νέα Μάκρη. Το μεράκι προέρχεται βέβαια από τον προπάππο, που ήταν χαλβατζής στη Μάκρη της Μ.Ασίας. Ο Τάσος Χατζηγαβριήλ πειραματίστηκε πολλούς μήνες με τη χειροποίητη παρασκευή που τηρεί με ευλάβεια -ακόμα και το σουσάμι αλέθεται σε πετρόμυλο- μέχρι να τον ικανοποιήσει το αποτέλεσμα. Οι γεύσεις φθάνουν τις 13. Χαλβαδοποιία Μαραθώνα, Λ. Μαραθώνος 164 Νέα Μάκρη τηλ. 22940 90273. Θα τον βρείτε και στο Μανδραγόρα, Γούναρη 14 Πειραιάς, στη Φρουτεμπορική Κλεισθένους 26 Σταυρός Αγ. Παρασκευής και σε άλλα καταστήματα.
