Τσουρέκι με λευκή σοκολάτα και κάστανο (του Άκη Πετρετζίκη)

Για τον πουρέ κάστανο
400 γρ. κάστανα σε σακούλα σε κενό αέρος, βρασμένα
500 γρ. νερό
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για το τσουρέκι
75 γρ. νερό
8 γρ. μαγιά ξηρή
250 γρ. αλεύρι για τσουρέκι &
25 γρ. αλεύρι για τη μαγιά
1½ κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 γρ. μαχλέπι
1 γρ. μαστίχα
1 πρέζα αλάτι
75 γρ. μέλι
50 γρ. & 25 γρ. βούτυρο
Ξύσμα ½ πορτοκαλιού
1 αυγό μέτριο σε θερμ. δωματίου
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Κρόκο αυγού για το άλειμμα
Για το σερβίρισμα
180 γρ. κουβερτούρα λευκή λιωμένη
40-50 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο λιωμένη
6-8 κάστανα γλασέ

Για τον πουρέ κάστανο
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κάστανα με το νερό και τη ζάχαρη και τα βράζουμε για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μείνει 1 δάκτυλο νερό στον πάτο της κατσαρόλας.
2. Περνάμε τα κάστανα από το πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια και τα πολτοποιούμε μαζί με τα ζουμιά τους.
3. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό για να βοηθήσουμε τον πουρέ να γίνει πιο λείος.
4. Αφήνουμε τον πουρέ στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει τελείως, 1 ώρα περίπου.
Για το τσουρέκι
1. Βάζουμε στο μίξερ το νερό, τη μαγιά και τα 25 γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και κατόπιν σκεπάζουμε το μείγμα με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνοντάς το απαλά από πάνω. Το αφήνουμε να φουσκώσει για λίγο. Είναι έτοιμο όταν οι φουσκάλες της μαγιάς βγουν πάνω από το αλεύρι (περίπου σε μισή ώρα).
2. Ενδιάμεσα βάζουμε τη ζάχαρη και τα μυρωδικά (μαχλέπι, βανίλια, μαστίχα, αλάτι) στο μούλτι ή σε ένα γουδί και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη.
3. Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το μέλι, τα 50 γρ. βούτυρο, το ξύσμα και το μείγμα των μπαχαρικών με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει το βούτυρο –προσοχή, όχι να κάψει, απλώς να ζεσταθεί.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα αυγά μέσα στον κάδο όπου έχουμε το μείγμα του αλευριού και προσθέτουμε τα υλικά από το τηγανάκι.
5. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο, 8-10 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα. Προς το τέλος των 8-10 λεπτών προσθέτουμε τα 25 γρ. κρύο βούτυρο, σε κομμάτια.
6. Μόλις ενσωματωθεί και το τελευταίο κομμάτι από το βούτυρο, βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει (αλλά όχι σε πολύ ζεστό μέρος) 1-2 ώρες περίπου.
7. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το ζυμάρι μας στα 4.
8. Ανοίγουμε το ζυμάρι με τα χέρια μας σε μακριά κορδόνια (30 εκ.). Με τον πλάστη ανοίγουμε κάθε κορδόνι τόσο ώστε το πάχος του να είναι 4-5 εκ. για να μπορέσουμε να το γεμίσουμε.
9. Απλώνουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού τον πουρέ κάστανο κατά μήκος. Κάθε κορδόνι θα πάρει περίπου 2-3 κ.σ. από τον πουρέ.
10. Τυλίγουμε κάθε κορδόνι ώστε να καλύψουμε τη γέμιση. Πατάμε καλά τις άκρες του και ρολάρουμε στον πάγκο εργασίας.
11. Σχηματίζουμε μια κοτσίδα με 4 κορδόνια. Ενώνουμε τις τέσσερις άκρες από τα κορδόνια. Για να μπορέσουμε να φτιάξουμε την πλεξούδα μας, δίνουμε αριθμούς με τη σειρά, από το 1 μέχρι το 4, στα κορδόνια μας. Τοποθετούμε το κορδόνι ζύμης 4 στο κορδόνι ζύμης 2. Το κορδόνι 1 στο 3 και το 2 στο 3. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί, μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα μας.
12. Μεταφέρουμε το τσουρέκι σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 30-40 λεπτά να φουσκώσει λίγο ακόμα.
13. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ˚C.
14. Αλείφουμε το τσουρέκι με λίγο κρόκο αυγού.
15. Ψήνουμε 20-30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 160 ˚C και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά.
16. Αφήνουμε 30 λεπτά να κρυώσει πάνω σε μια σχάρα. Βάζουμε 15-20 λεπτά στο ψυγείο να κρυώσει καλά.
Σερβίρισμα
1. Βγάζουμε το τσουρέκι από το ψυγείο. Με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια από το τσουρέκι με τη λευκή κουβερτούρα ομοιόμορφα, δίνοντας έμφαση στις πλεξούδες.
2. Με ένα κουτάλι ρίχνουμε τη λιωμένη κλασική κουβερτούρα στο τσουρέκι, δημιουργώντας κάθετες γραμμές.
3. Διακοσμούμε με τα κάστανα γλασέ και σερβίρουμε.

*Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Άκη Πετρετζίκη "Piece of cake", εκδόσεις Ψυχογιός.