Τάρτα σοκολάτας extra bitter, με πολύ λεπτό φύλλο καραμέλας

Παρασκευή

Πατ
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εωσότου πάρουμε ένα μαλακό ζυμάρι.

Το αφήνουμε να ξεκουραστεί και το ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο, σε ατομικά φαρμάκια τάρτας.

Καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη, τοποθετούμε εσωτερικά ρύζι ή φασόλια και ψήνουμε στο φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 170°C για 10 λεπτά.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι ή τα φασόλια και ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά, εωσότου ροδίσουν οι τάρτες.

Αφήνουμε να κρυώσουν.

Γέμιση
Βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος στη φωτιά και σε άλλο σκεύος χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, αρκετά καλά.

Πριν πάρει βράση το γάλα με την κρέμα, τα ρίχνουμε στο μίγμα των αβγών, τα επαναφέρουμε στο σκεύος όπου ήταν το γάλα με την κρέμα και τα τοποθετούμε στη φωτιά.

Ανακατεύουμε συνεχώς.

Προσοχή μη βράσει (μην ξεπεράσει του 85°C).

Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε πάνω στην κουβερτούρα, την οποία έχουμε κόψει προηγουμένως σε πολύ μικρά κομμάτια, μέσα σε ένα μπολ.

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσουν τα κομμάτια σοκολάτας και κατά προτίμηση συνεχίζουμε το ανακάτεμα με ένα μπλέντερ χειρός.

Αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου, ανακατεύοντας σταδιακά.

Με αυτήν την κρέμα γεμίζουμε τις τάρτες και τις αφήνουμε στο ψυγείο.

Με λίγη κρέμα που μας έχει περισσέψει, κάνουμε ένα μικρό «κουμπί» στο κέντρο της τάρτας.

Καραμέλα
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την καραμέλα σε μια λαδωμένη επιφάνεια (κατά προτίμησιν μάρμαρο).

Αφήνουμε να κρυώσει, σπάζουμε την καραμέλα και την περνάμε στο μπλέντερ εωσότου γίνει σκόνη.

Σε ένα χαρτόνι μεγέθους όσο το ταψί του φούρνου, σχηματίζουμε κύκλους όσο το μέγεθος της τάρτας, και με ένα κοπίδι αφαιρούμε αυτούς τους κύκλους.

Τοποθετούμε αυτό το χαρτόνι πάνω στο λαδωμένο ταψί του φούρνου, και κοσκινίζουμε από πάνω τη σκόνη καραμέλας.

Αφαιρούμε προσεκτικά το χαρτόνι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για λίγα λεπτά εωσότου λιώσει η καραμέλα.

Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και με πολύ προσοχή, με τη βοήθεια ενός λεπτού μαχαιριού, ξεκολλάμε τους κύκλους της καραμέλας από το ταψί.

Τοποθετούμε κάθε κύκλο πάνω στην τάρτα στο «κουμπί» από σοκολάτα, ώστε να φαίνεται σαν να αιωρείται πάνω από την τάρτα.

Ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει special for you τις συνταγές που δεν έβαλε στο best seller βιβλίο του «Σοκολάτα».

Τάρτα σοκολάτας extra bitter, με πολύ λεπτό φύλλο καραμέλας: δεν την έβαλε γιατί «H καραμέλα είναι τεχνικά δύσκολη.

Φάτε τη τώρα! Είναι αέρινη και στέκεται άψογη για λίγη ώρα».