Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

Το «μαγικό υλικό» και οι συνταγές του από τον Δημήτρη Χρονόπουλο

Εύη Σκλατινιώτη Εύη Σκλατινιώτη Δευτέρα, 20 Φεβρουαρίου 2017

Η λαχτάρα όλων για ένα απολαυστικό σοκολατένιο γλύκισμα δεν έχει εποχές, αλλά τον χειμώνα έχουμε την τάση να τη νιώθουμε πιο έντονα.

Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

Η σοκολάτα είναι το αγχολυτικό μας, μας τονώνει και μας δίνει ενέργεια –κι επιστημονικά αποδεδειγμένα- γι' αυτό πολλοί δηλώνουν εθισμένοι στη μοναδική γεύση της. Για να μάθουμε τα μυστικά της σωστής επιλογής, αλλά και χρήσης της, απευθυνθήκαμε στον Δημήτρη Χρονόπουλο, τον pastry chef που έχει συνδέσει τ' όνομά του με τη σοκολάτα. Πριν, όμως, από την ενδιαφέρουσα κουβέντα μας, ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τον πολύτιμο καρπό του κακάο.

Κακάο, η «τροφή των θεών»

Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι το κακαόδεντρο ονομάστηκε στα λατινικά «Theobroma», που μεταφράζεται «τροφή των θεών», αφού από νωρίς αναγνωρίστηκε η μεγάλη διατροφική του αξία. Το δέντρο πρωτοεμφανίστηκε χιλιάδες χρόνια πριν στη ζούγκλα του Αμαζονίου και οι Μάγια είναι οι πρώτοι που αποδεδειγμένα το καλλιέργησαν και μαζί με τους Αζτέκους χρησιμοποιούσαν τους κόκκους του για να φτιάξουν ένα δυναμωτικό ρόφημα – γιατρικό για όλες τις ασθένειες, το Choclatl, δηλαδή «καυτό νερό». Οι Ισπανοί εξερευνητές ήταν αυτοί που έφεραν τους κόκκους στην Ευρώπη. Στην αρχή ήταν τόσο πολύτιμοι, που ισοδυναμούσαν με χρήματα και χρησιμοποιούνταν για εμπορικές συναλλαγές, γι’ αυτό δίνονταν αρχικά μόνο σε βασιλιάδες.
Από το 16ο αιώνα και την Ισπανία, το ρόφημα του κακάο άρχισε να κατακτά όλη την Ευρώπη, ν' ανοίγουν τα πρώτα σημεία όπου μπορούσες να τη γευτείς, ενώ πολύ αργότερα, τον 19ο αιώνα, ένας Ελβετός δημιούργησε την πρώτη σοκολάτα γάλακτος. Στην Ελλάδα, η παραγωγή σοκολάτας ξεκινά το 1861 με τον Σπύρο Παυλίδη, τον πρωτεργάτη της γνωστής ελληνικής σοκολατοβιομηχανίας, ένα όνομα που έγινε συνώνυμο με τη σοκολάτα «υγείας». 

Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

Οι επιστημονικές μελέτες συνηγορούν στο ότι το κακάο (και κατ’ επέκταση η σοκολάτα, ιδίως η μαύρη, που ‘χει μεγαλύτερη περιεκτικότητα) μας κάνει καλό σε πολλούς τομείς. Εκτός του ότι είναι πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και χαλκό, μας τονώνει και μας δίνει έξτρα ενέργεια, οι πολλές πολυφαινόλες δρουν αντιοξειδωτικά, ενώ η κατανάλωσή της αυξάνει και τα επίπεδα ορμονών όπως η σεροτονίνη και οι ενδορφίνες, που ρυθμίζουν τη διάθεσή μας. Γι’ αυτό, μπορούμε να την απολαμβάνουμε χωρίς τύψεις, με μέτρο, όμως, γιατί οι θερμίδες είναι άλλη υπόθεση… 


Ας δούμε, όμως, τη σοκολάτα με τα μάτια του Δημήτρη Χρονόπουλου, που έχει εντρυφήσει σε αυτήν για πολλά χρόνια, μέσα από πολλά ταξίδια και εξειδικευμένη εκπαίδευση. 

Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

Από ένα γλυκό ως ένα έργο τέχνης...

-Τι σημαίνει για σένα η σοκολάτα ως υλικό;
-Είναι ένα απίστευτο υλικό, γιατί σου δίνει τη δυνατότητα να κάνεις τα πάντα, όχι μόνο γευστικά αλλά και καλλιτεχνικά, αφού μπορείς να κάνεις από μια απλή τούρτα ή πάστα μέχρι ένα έργο τέχνης σοκολατένιο. Η απεριόριστη ελευθερία κινήσεων που σου δίνει είναι κάτι μαγικό...


-Πόσο δύσκολο είναι να δουλεύει κανείς με ένα υλικό σαν τη σοκολάτα; Ποιες ιδιαιτερότητες έχει η χρήση της; 
-Θεωρώ ότι το πόσο δύσκολο ή εύκολο είναι να δουλεύει κανείς τη σοκολάτα εξαρτάται από το ίδιο το άτομο. Κάποιοι παρουσιάζουν ιδιαίτερη ευκολία στην κατανόηση της όλης διαδικασίας, ενώ άλλοι δυσκολεύονται. Φυσικά, η σωστή εκπαίδευση πάνω στις βασικές τεχνικές βοηθάει πολύ. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι η ιδιαιτερότητα της ίδιας της σοκολάτας. Πρέπει να είμαστε απόλυτα ακριβείς ως προς τις θερμοκρασίες κρυστάλλωσης (στρωσίματος) της κάθε σοκολάτας. Δεν πρέπει να αποκλίνουμε καθόλου από αυτές, γιατί το αποτέλεσμα πρώτον δεν θα είναι το επιθυμητό και δεύτερον θα είναι μη αναστρέψιμο. 

Η παλέτα, ένα χρήσιμο εργαλείο για τη σοκολάτα

Η παλέτα, ένα χρήσιμο εργαλείο για τη σοκολάτα

-Υπάρχουν κάποια ειδικά εργαλεία, απαραίτητα για έναν ερασιτέχνη που θέλει να ασχοληθεί σοβαρά με τη σοκολάτα;
-Το εργαλείο που σίγουρα πρέπει να προμηθευτεί κάποιος, που θέλει να ασχοληθεί έστω και ερασιτεχνικά με τη σοκολάτα είναι το θερμόμετρο, το οποίο θα τον διευκολύνει να είναι ακριβής με τις θερμοκρασίες "στρωσίματος". Επιπλέον, θα χρειαστεί μια παλέτα (είδος μακρόστενης σπάτουλας, που χρησιμοποιείται και για το άλειμμα της σαντιγί), καθώς και μια σπάτουλα για το στρώσιμο. Τα εργαλεία αυτά υπάρχουν σε καταστήματα με είδη οικιακής χρήσης.


-Πόσο σημαντική είναι η ποιότητα της κουβερτούρας που θα χρησιμοποιήσουμε για το τελικό αποτέλεσμα του γλυκού; 
-Σε τεχνικό επίπεδο, δεν παίζει ιδιαίτερο ρόλο. Εάν ακολουθήσουμε κατά γράμμα μια συνταγή, το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου καλό. Ωστόσο, η ποιότητα της κουβερτούρας, αλλά και της κάθε σοκολάτας, είναι καθοριστική ως προς το γευστικό αποτέλεσμα ενός γλυκού, γι’ αυτό θα πρέπει θα πρέπει να δίνουμε σημασία στην επιλογή της.

Μαύρες και λευκές, ακριβές και φθηνές...
Μαύρες και λευκές, ακριβές και φθηνές...

-Πώς καθορίζεται η ποιότητα της σοκολάτας; Τι είναι αυτό που κάνει τις κορυφαίες σοκολατοβιομηχανίες να ξεχωρίζουν;
-Η σοκολάτα ως προϊόν δεν έχει τίποτα το χημικό στη σύστασή της, οπότε αν η επεξεργασία της έχει γίνει σωστά, το προϊόν είναι καλό. Το αν προτιμάμε τη μία ή την άλλη εταιρεία είναι συχνά και υποκειμενικό. Αυτό που κάνει κάποιες εταιρείες να ξεχωρίζουν στον κλάδο, είναι ο καλύτερος τρόπος επεξεργασίας του κακάο ως το στάδιο που θα γίνει σοκολάτα. Δηλαδή, το γεγονός ότι χρησιμοποιούν λιγότερο τεχνητά μέσα και περισσότερο τις παραδοσιακές, παλιές μεθόδους επεξεργασίας και ο σεβασμός στη διαδικασία παραγωγής κάνει τη διαφορά στην ποιότητα. Γι’ αυτό υπάρχει και διαφορά στη γεύση της ίδιας ποικιλίας σοκολάτας από εταιρεία σε εταιρεία, ενώ μπορεί να συναντήσουμε και δύο διαφορετικές ποικιλίες για το ίδιο προϊόν μέσα σε μία εταιρεία. Αυτό προκύπτει από κακάο διαφορετικής προέλευσης και με διαφορετικές προδιαγραφές.


-Ποια διαφορά υπάρχει ανάμεσα στις κουβερτούρες ευρείας κατανάλωσης, που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ, με τις πιο ιδιαίτερες και ακριβές που υπάρχουν σε εξειδικευμένα καταστήματα; Είναι μόνο η τιμή τους; 
-Οι κουβερτούρες του σούπερ μάρκετ είναι πιο εύκολες στη χρήση τους, διότι έχουν κατά βάση περιεκτικότητα σε κακάο μεταξύ 50-60%. Όσο ανεβαίνει το ποσοστό του κακάο, τόσο μειώνεται το εύρος των χρήσεων της κουβερτούρας. Για παράδειγμα, μία σοκολάτα 70% είναι πιο παχύρρευστη και η συμπεριφορά της στη ζαχαροπλαστική αλλάζει, οπότε θέλει αλλαγή όλη η συνταγή, οι ισορροπίες με τα υπόλοιπα υλικά… Γι’ αυτό, ιδανικά οι συνταγές με κουβερτούρα θα πρέπει να δίνουν και τον τύπο της κουβερτούρας που χρειάζεται.
Όσον αφορά στην τιμή, οι σοκολάτες που θα βρούμε σε επιλεγμένα σημεία, όπως ορισμένα ζαχαροπλαστεία, delicatessen ή καλές κάβες μπορεί να είναι δύο και τρεις φορές πιο ακριβές σε σχέση με τις ευρείας κατανάλωσης κι αυτό έχει να κάνει ακριβώς με τη διαφορά στην όλη επεξεργασία της πρώτης ύλης, μέχρι να φτάσει στο σημείο πώλησης.  

Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

-Τι σημαίνει η διαφορά σε περιεκτικότητα σε κακάο μιας κουβερτούρας τόσο στη ζαχαροπλαστική, όσο και στη γεύση;  
-Η περιεκτικότητα σε κακάο καθορίζει ουσιαστικά για ποια χρήση ενδείκνυται περισσότερο ή λιγότερο μια σοκολάτα. Για παράδειγμα, για σοκολατένια διακοσμητικά ή για να επικαλύψουμε σοκολατάκια ή τρούφες, θα πρέπει να επιλέξουμε κάποια με χαμηλή περιεκτικότητα σε κακάο, περίπου 50%. Για μια γκανάς για σοκολατάκια ή μια μους θα χρησιμοποιήσουμε σοκολάτα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο (50-70%).
Γενικότερα, αυτό που θα πρέπει να ξέρουμε είναι ότι η κουβερτούρα αποτελείται μόνο από τον καρπό του κακάο και ζάχαρη (κι αν μιλάμε για γάλακτος και γάλα σε σκόνη). Αυτό σημαίνει ότι όσο πιο χαμηλή είναι η περιεκτικότητά της σε κακάο, τόσο πιο γλυκιά είναι και αντίθετα όσο περισσότερη κακαόμαζα, τόσο πιο πικρή, ως την 100%, που είναι σπάνια και δεν έχει καθόλου ζάχαρη. Ακόμη, να έχουμε υπόψη μας ότι η περιεκτικότητα σε κακάο καθορίζει και την ποσότητα της σοκολάτας που θα χρησιμοποιηθεί σε κάθε συνταγή. Δηλαδή τα γραμμάρια σοκολάτας που προτείνονται σε μια συνταγή ποικίλουν ανάλογα με την περιεκτικότητα της σοκολάτας που θα χρησιμοποιηθεί.

Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

-Η λευκή σοκολάτα σε τι διαφέρει από τη μαύρη; Χρειάζεται ειδικό χειρισμό στη ζαχαροπλαστική; Με τι υλικά ταιριάζει περισσότερο;
-Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου καρπό του κακάο, περιέχει μόνο το βούτυρο του κακάο και γι’ αυτό έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και σε γάλα σε σκόνη. Η διαχείρισή της στη ζαχαροπλαστική δεν διαφέρει από της μαύρης σοκολάτας ή της γάλακτος, μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για όλες τις παρασκευές (διακόσμηση, σοκολατάκια, κρέμες κ.λπ.). Σχετικά με τους συνδυασμούς, δεν υπάρχει κάποιος περιορισμός, όπως ούτε με τη μαύρη σοκολάτα. Σίγουρα, όμως, τα φρούτα αναδεικνύουν περισσότερο τη γεύση της.   

Συχνές ερωτήσεις...

-Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να λιώσουμε κουβερτούρα; Τι να προσέξουμε; Πώς μπορούμε να «διορθώσουμε» μια σοκολάτα που μας έσφιξε μετά το λιώσιμο;
-Ο καλύτερος τρόπος για να λιώσουμε σοκολάτα είναι σε φούρνο μικροκυμάτων. Ο φούρνος μικροκυμάτων θα πρέπει να είναι ρυθμισμένος μάξιμουμ στα 500-600 watt και κάθε 45’’ με 1 λεπτό, αυστηρά (ανάλογα την ποσότητα που έχουμε χρησιμοποιήσει) θα πρέπει να σταματάμε τη διαδικασία να ανακατεύουμε τη σοκολάτα και να την ελέγχουμε. Βέβαια, θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεχτικοί καθ’ όλη τη διαδικασία, γιατί αν λιώσουμε τη σοκολάτα σε περισσότερα watt ή την αφήσουμε για περισσότερο χρόνο, η σοκολάτα ενδέχεται να καεί.
Δυστυχώς, εάν η σοκολάτα μας καεί ή σφίξει μετά το λιώσιμο, δεν υπάρχει τρόπος να διορθώσουμε το αποτέλεσμα, είναι μη αναστρέψιμο, γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεχτικοί. Εναλλακτικά, αντί για φούρνο μικροκυμάτων μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μπαιν μαρί για το λιώσιμο. Αυτό που θα πρέπει να προσέξουμε σε αυτή την περίπτωση είναι να μην πέσει νερό ή υδρατμοί μέσα στη σοκολάτα, γιατί με την παραμικρή υγρασία σφίγγει.

Τα γλυκά μυστικά της σοκολάτας

-Μπορούμε να διατηρούμε τα σοκολατένια γλυκά στη συντήρηση του ψυγείου ή μήπως έτσι αλλοιώνεται η γεύση και το άρωμά τους; 
-Στη συντήρηση μπορούμε να διατηρήσουμε γλυκά με σοκολάτα ή κρέμες. Δεν βάζουμε ποτέ σοκολατάκια ή διακοσμητικά. Τα μεγάλα ποσοστά σε υγρασία και η ψύξη που υπάρχουν στη συντήρηση του ψυγείου δημιουργούν ένα λευκό στρώμα πάνω στην επιφάνεια της σοκολάτας. Αυτή η αλλοίωση έχει να κάνει τόσο με τη γεύση, όσο και με το άρωμα της σοκολάτας. Οι ιδανικές συνθήκες συντήρησης γι αυτά τα προϊόντα είναι οι 17-20 βαθμοί Κελσίου και 55%-60% υγρασία -κάτι που, βέβαια, είναι δύσκολο εκτός επαγγελματικού χώρου.  


-Και μια τελευταία ερώτηση για σένα: πώς ξεκίνησε η ιδιαίτερη σχέση σου με τη σοκολάτα;
-Η σοκολάτα ήταν πάντοτε για μένα ένα αγαπημένο υλικό, γι’ αυτό στο παρελθόν έκανα πολλά ταξίδια στη Γαλλία ειδικά γι’ αυτό το λόγο, για εκπαίδευση πάνω στη σοκολάτα. Στην πορεία αυτών των ταξιδιών προέκυψε το 1998 και η συνεργασία μου με τη Valrhona (σ.σ. την κορυφαία γαλλική σοκολατοβιομηχανία, που διοργανώνει και σεμινάρια για επαγγελματίες) και αργότερα, το 2007 με τη Deals, που είναι η αντιπρόσωπος της Valrhona στην Ελλάδα, ως τεχνικός σύμβουλος. Από το 2010 είμαι τεχνικός σύμβουλος της Valhrona και στο Κουβέιτ, προσφέροντας τις συμβουλευτικές υπηρεσίες μου σε επαγγελματίες.

Who is who

Who is who

Ο Δημήτρης Χρονόπουλος αποφοίτησε το 1992 από τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων του Οργανισμού Τουριστικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης  κι έχει παρακολουθήσει μια σειρά από εξειδικευμένα σεμινάρια στην Ecole du Grande Chocolat Valrhona, στη Γαλλία. Έχει συνεργαστεί ως pastry chef με πολλά φημισμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Ελλάδα, όπως τη «Σπονδή» και το «Vardis», ενώ έχει προσφέρει τις συμβουλευτικές του υπηρεσίες και εκτός ελληνικών συνόρων. Συνταγές του έχουν δημοσιευθεί και σε εκδόσεις για επαγγελματίες του είδους, αλλά και σε περιοδικά μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Είναι τεχνικός σύμβουλος της Valrhona στην Ελλάδα και στο Κουβέιτ και σύμβουλος επιχειρήσεων για παράδοση επαγγελματικών σεμιναρίων, εκπαίδευση του προσωπικού, οργάνωση επαγγελματικών χώρων. (Περισσότερα στο www.dchronopoulos.com)

Συνταγές όλο σοκολάτα!

Είχαμε τη χαρά να παρακολουθήσουμε τον Δημήτρη Χρονόπουλο στο σεμινάριο για ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες, που πραγματοποιήθηκε στο φεστιβάλ του αθηνοράματος «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις» του περασμένου Δεκέμβρη στη Helexpo, με θέμα «Όλα σοκολάτα!» και πήραμε τις συνταγές των σοκολατένιων γλυκισμάτων που εκτέλεσε ζωντανά, μπροστά στο κοινό. Μαζί με αυτές, για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, ο Δημήτρης μας έδωσε και τη δική του πρόταση για ένα εύκολο γλυκό, πλούσιο σε σοκολάτα, ένα κέικ με υπέροχο σοκολατένιο γλάσο.
Δοκιμάστε τις…  


 


Updated: 20/2/2017
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 4/2/2015



Συνταγές

Γλυκά

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

Πρώτες ύλες γλυκών

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος