Follow us

Τα διαφορετικά γλυκά του «Φύσις»

Αρωμα και φινέτσα σε γλυκά γοητευτικά και …σχεδόν υγιεινά. Το στοίχημα του «Φύσις» έχει ενδιαφέρον!

Τα διαφορετικά γλυκά του «Φύσις»

Tο Φύσις δεν είναι ένα συνηθισμένο ζαχαροπλαστείο και ο προσδιορισμός «βιολογικά γλυκά» δεν είναι αρκετός για να εκφράσει τη φολοσοφία του. Αν θέλαμε να χαρακτηρίσουμε με τρεις λέξεις τα γλυκά του, αυτές θα ήταν ελαφράδα, φινέτσα και γνησιότητα. Σε κάθε γλυκό του είναι φανερή η ποιότητα των υλικών, είτε γεύεσαι την τούρτα σμέουρο με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, είτε το πολίτικο «εκμέκ» με μαστίχα Χίου και βανίλια Μαδαγασκάρης. Φρέσκα υλικά, μπαχαρικά βιολογικά που βγάζουν περισσότερο άρωμα, ονομαστές σοκολάτες, άρτια τεχνική, συνταγές γαλλικής patisserie, κανονικές τιμές… Κι επειδή όλα αυτά δεν είναι και τόσο συνηθισμένα στην ελληνική πραγματικότητα, θελήσαμε να γνωρίσουμε καλύτερα πώς προέκυψαν αυτά τα ανάλαφρα γλυκάκια που οι εμπνευστές τους αποκαλούν «γλυκά με ήθος».

Ένα μαγαζί από μεράκι

Τα διαφορετικά γλυκά του «Φύσις»

Για να καταλάβεις τη «φιλοσοφία» αυτής της ζαχαροπλαστικής πρέπει να μάθεις πώς ξεκίνησε. Οι αδελφοί Νταλιάνη ασχολούνταν ήδη με την εμπορία βιολογικών προιόντων, από Ελλάδα και εξωτερικό και είχαν πάντα μια λατρεία στα γνήσια, αγνά υλικά. Ανοιξαν το «Φύσις» από μεράκι, κι όταν τους ακούς να σου το λένε καταλαβαίνεις ότι δεν είναι για εντυπωσιασμό. Ο στόχος ήταν γλυκά με όλο το άρωμα και τη γεύση, αλλά με τη λιγότερη δυνατή ζάχαρη, τα λιγότερα λιπαρά και μόνο γνήσια υλικά, τα περισσότερα βιολογικά, χωρίς το βιολογικό να είναι αυτοσκοπός. Ο Γιάννης μου διευκρινίζει την έκφραση «γλυκά με ήθος»: με αγνή και καλή πρώτη ύλη, συνταγή χωρίς φλυαρία, ελαφρύ αποτέλεσμα. Χωρίς το σωστό χειρισμό τα βιολογικά υλικά «χάνονται». Το εγχείρημα δεν ήταν εύκολο, αλλά το πέτυχαν και σ΄αυτό σίγουρα βοήθησε η παράλληλη δουλειά τους, που επί πλέον έδινε το περιθώριο να μη βλέπουν το θέμα αυστηρά κερδοσκοπικά. Ο Νεκτάριος και ο Γιάννης γυρίζουν την Ελλάδα για να βρουν βιολογικές ή απλά παραδοσιακές φάρμες, τυροκομεία, αλλαντικά, ο,τιδήποτε. Ξετρυπώνουν ό,τι θεωρούν πιο κοντά στο αγνό και αυθεντικό. Ουσιαστικά ήθελαν «υγιεινά γλυκά».

Tι σημαίνει «υγιεινά γλυκά»;

Μια αντίφαση, εκ πρώτης όψεως. Τα γλυκά τα λαχταράμε και τα απολαμβάνουμε, αλλά ξέρουμε πολύ καλά ότι μας φορτώνουν θερμίδες και χοληστερίνη. Εδώ, γίνεται μια σχεδόν επιστημονική προσπάθεια να μειωθούν αυτά, κατά το δυνατό: χρησιμοποιούν μαύρη, ακατέργαστη ζάχαρη, που είναι πιο γλυκειά κι έτσι μπορούν να βάζουν μικρότερη ποσότητα. Το γάλα, και μάλιστα με μειωμένα λιπαρά, αντικαθιστά συχνά την κρέμα γάλακτος, και για να γίνει αυτό απαιτείται ιδιαίτερη τεχνική με πολλές ώρες βράσιμο. Το σουσάμι είναι αναποφλοίωτο, το μέλι βιολογικό, το κακάο ακατέργαστο. Σε μια σειρά γλυκών και παγωτών η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί εντελώς από χυμό αγάβης-του γνωστού κάκτου, ενώ το μπισκότο δεν περιέχει αλεύρι. Το άρωμα, η γεύση, ακόμα και το χρώμα προκύπτει από τα ατόφια υλικά –βιολογικά φρέσκα φρούτα, βιολογική σοκολάτα από τη Λατινική Αμερική, βανίλια bourbon Μαδαγασκάρης, κόκκοι καφέ.

Τίποτα δεν είναι τεχνητό και «έτοιμο». Για να πετύχεις σωστή υφή στα γλυκά χωρίς να χρησιμοποιείς πολλά λιπαρά και άπειρα αβγά χρειάζεται σωστή τεχνική. Οι αδελφοί Νταλιάνη επένδυσαν από την αρχή σ’αυτό, συνεργαζόμενοι με τον καταξιωμένο ζαχαροπλάστη Ζύλ Δεληγιάννη που εργαζόταν στο Παρίσι, και έδωσε το στίγμα στο κομμάτι της φινετσάτης γαλλικής patisserie του ζαχαροπλαστείου. Αντίθετα, τα ανατολίτικα σιροπιαστά τα ανέλαβε ο Λιβανέζος Jojef Azzam, που συνεργάζεται ακόμα μαζί τους.

Από το προφιτερόλ στο Εσμαϊλιέ

Τι βρίσκουμε στις βιτρίνες και στα ράφια: γλυκά με όνομα, όπως η τούρτα Μυρτώ, μους σοκολάτα ς γάλακτος με biscuit κακάο, η «Φύσις», μους bitter σοκολάτας, «Σμέουρο» (rasberry), που περιγράψαμε στην αρχή. Ξεχωρίζει η σαμπλέ με μους γιαούρτι με αγριοκέρασο και λευκή σοκολάτα, το αφράτο σαμπλέ μπρετόν με κρέμα patissiere και φράουλες, η δροσερή παννακόττα με φράουλες. Τάρτα σοκολάτας με πικρή Valrhona και ζύμη σαμπλέ και δροσερή τάρτα λεμονιού, γεμάτη άρωμα. Το μικρό mi-cuit ξετρελλαίνει με τη σχεδόν ρευστή σοκολάτα που απλώνεται στο στόμα όταν το δαγκώνεις. Οι κρέμες προκύπτουν ανάλαφρες και οι τάρτες τραγανές και με άρωμα βουτύρου. Καλό και το γνήσιο γαλλικό προφιτερόλ με Valrhona και φυσική βανίλια.

Από την άλλη, βρίσκονται τα πολίτικα και τα σιροπιαστά «Βυρηττού», με ισορροπία στο σιρόπι και βούτυρο μετρημένο αλλά αρωματικό, λόγω της πολύ καλής ποιότητας. Το σιρόπι γίνεται από καστανή ζάχαρη ζαχαροκάλαμου και μέλι. Πορτοκαλόπιτα Καππαδοκίας με φρέσκο φύλλο και γιαούρτι, ρεβανί πολίτικο, γαλακτομπούρεκο με αρωματική κρέμα και ξύσμα λεμονιού. Η απολαυστική «Εσμαϊλιέ» είναι καταίφι γεμιστό με κρέμα κι επάνω φθστίκι Αιγίνης και αρωματικό σιρόπι.
Ιδια φιλοσοφία επικρατεί στον τομέα παγωτά, που γίνονται χωρίς αβγά. Το παγωτό εκμέκ γίνεται με στρώσεις καταΐφι και κρέμας με άρωμα μαστίχας. Ξεχωρίσαμε το φυστίκι Αιγίνης, το καϊμάκι με μαστίχα Χίου και σαλέπι και το αρωματικό και φινετσάτο παγωτό με απόσταγμα τριαντάφυλλου του Fabien Fayolle, αλλά και η απλή βανίλια είναι απολαυστική.
Στις νέες αφίξεις περιλαμβάνονται αμυγδαλωτά με χιώτικη συνταγή, πορτοκάλι και λεμόνι. Αξίζει η αναφορά στη φετεινή τους σειρά γλυκών και παγωτών χωρίς ζάχαρη, με χυμό μπλε αγάβης που δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα. Βρίσκουμε σημαντικό, εξάλλου, ότι με τα ίδια υλικά, χωρίς χρωστικές, γίνονται και οι τούρτες εκδηλώσεων με τα χειροποίητα στολίσματα.
Το ερώτημα που προκύπτει , βλέποντας και τις απόλυτα λογικές τιμές συμβατικού ζαχαροπλαστείου είναι πώς τα καταφέρνουν. Η απάντηση είναι, απλά, ότι το κέρδος είναι μικρότερο, εν γνώσει τους…

Αγάπη στις ελληνικές πρώτες ύλες

Υπάρχουν ενδιαφέροντα σχέδια για το φθινόπωρο. Το «Φύσις» προγραμματίζει δίμηνα αφιερώματα στα γνωστά και άγνωστα ελληνικά υλικά, με γλυκά επικεντρωμένα σε ένα υλικό κάθε φορά, ώστε να τα προβάλλει και να τα γνωρίσει καλύτερα στο κοινό. Θα υπάρχουν παράλληλες ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις. Ο πειραματισμός δεν σταματάει. Τελευταία έφτιαξαν ένα παγωτό καφέ με χαρουπάλευρο σαν πηκτική ύλη, ένα υλικό ξεχασμένο, που παλιά ήταν πολύ αγαπητό και... έπεται συνέχεια.

Φύσις, Λ.Μεσογείων 450 Αγία Παρασκευή τηλ. 210 6090740 www.fisis.eu

Επίσης...

Περισσότερα από

Γλυκό

Ηot drinks: καυτή χειμωνιάτικη απόλαυση

Τα ζεστά ποτά με βάση το κρασί ή κάποιο δυνατό αλκοόλ αρωματισμένο με μπαχαρικά, είναι μια από τις μεγάλες ;απολαύσεις και τελευταία στην Ελλάδα περιλαμβάνεται στη χειμωνιάτικη κουλτούρα του cocooning και της χαλάρωσης…

Τα all time classic γαλλικά γλυκά που αγαπήσαμε

Τα εμβλήματα της γαλλικής pâtisserie κρύβουν πίσω τους και συναρπαστικές ιστορίες! Εκτός από την γεύση τους, λοιπόν, το γλυκό παρελθόν τους είναι ένας ακόμη λόγος να ανακατέψουμε βούτυρα και ζάχαρες στην κουζίνα, ή έστω να απευθυνθούμε σε ζαχαροπλαστεία που τα αποδίδουν στην καλύτερη εκδοχή τους.