Shortbread φράουλας (του Albert Roux)

Παρασκευή

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη μαρμάρινη ή ξύλινη επιφάνεια, απλώνουμε τη ζύμη σε πάχος δύο χιλιοστών.

Κόβουμε 18 δίσκους διαμέτρου 10 εκ.

και τους βάζουμε σε ένα φύλλο ψησίματος.

Αλείφουμε τους έξι με το μίγμα κρόκου-γάλακτος.

Τους διακοσμούμε όπως θέλουμε με ένα μαχαιράκι ή πιρούνι.

Ψήνουμε όλους τους δίσκους shortbread στον προθερμασμένο φούρνο, για 8 λεπτά.

Όταν θα έχουν ψηθεί, αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και τους μεταφέρουμε σε σχάρα ζαχαροπλαστικής.

Πλένουμε τις φράουλες, αφαιρούμε τα κοτσανάκια και κόβουμε στη μέση (αν είναι μεγάλες).

Τις «βαφτίζουμε» στα 2/3 του κουλί και διατηρούμε στο ψυγείο.

Βάζουμε ένα μη γλασαρισμένο δισκίο shortbread σε κάθε πιάτο.

Τοποθετούμε από πάνω λίγες φράουλες, ένα δεύτερο δισκίο από πάνω, άλλη μια στρώση φράουλες και στην κορυφή ένα τρίτο γλασέ δισκίο.

Σερβίρουμε με το υπόλοιπο κουλί σε σαλτσιέρα.Κουλί φράουλαςΠλένουμε τις φράουλες, βγάζουμε τα κοτσανάκια και πολτοποιούμε σε μπλέντερ με το σιρόπι και το λεμόνι.

Περνάμε από κωνικό σουρωτήρι (chinois) και διατηρούμε στο ψυγείο.Ζύμη ShortbreadΚόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το βάζουμε σε μαρμάρινη ή ξύλινη επιφάνεια εργασίας.

Δουλεύουμε το βούτυρο με τα δάχτυλα εωσότου μαλακώσει πολύ.

Προσθέτουμε, κοσκινίζοντας, τη ζάχαρη-άχνη και το αλάτι.

Συνεχίζουμε να δουλεύουμε με τα δάχτυλα, εωσότου ανακατευθούν σωστά τα συστατικά, και τότε προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ελαφρώς.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και με το άλλο χέρι το ανακατεύουμε καλά στο μίγμα.

Όταν η ζύμη θα έχει ανακατευθεί καλά, προσθέτουμε την εσάνς.

Τρίβουμε τη ζύμη δυο-τρεις φορές με την παλάμη μας.

(Δεν την παραδουλεύουμε).

Την κάνουμε μια μπάλα και την απλώνουμε ελαφρώς.

Τυλίγουμε σε λαδόχαρτο ή πλαστικό σακουλάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.