banner
banner
banner

Ο χαλβάς και τα είδη του

Ένα γευστικό ταξίδι από τους τυροχαλβάδες έως τον χαλβά του μπακάλη

Πέμπτη, 08 Μαρτίου 2018

Ο χαλβάς αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικά εδέσματα της Σαρακοστής, καθώς οι περισσότεροι όταν αναφέρονται σε αυτόν εννοούν τον «χαλβά του μπακάλη», που γίνεται από ταχίνι…

Ο χαλβάς και τα είδη του

Ο χαλβάς είναι όμως κάτι περισσότερο από αυτό, καθώς διαθέτει αρκετούς τύπους και μακρά ιστορία. Είναι σημαντικό εξαρχής να προσδιορίσουμε τα είδη του χαλβά, έτσι όπως έχουν καταγραφεί στις κουζίνες των χωρών από την ανατολική Μεσόγειο έως την Ινδία. Τα βασικά είδη που συναντούμε και στην Ελλάδα είναι 3, οι χαλβάδες με βάση σπόρους και καρπούς, οι χαλβάδες από τυρί και οι χαλβάδες από άλευρα.

banner
Χαλβάς με σπόρους και καρπούς

Στην πρώτη μεγάλη κατηγορία πρωταγωνιστικό ρόλο παίζουν οι πολτοποιημένοι καρποί και σπόροι όπως τα φουντούκια, τα αμύγδαλα, τα καρύδια αλλά και τα κουκουνάρια και το σουσάμι. Στην Ελλάδα, μάλιστα, ο σουσαμένιος χαλβάς από ταχίνι είναι αρκετά διαδεδομένος και κυκλοφορεί σε διαφορετικούς τύπους σκέτος, με αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκι, σοκολάτα κ.ά.


Την διάδοση του ο χαλβάς από ταχίνι την χρωστά στους πρόσφυγες της Μ. Ασίας, που ήρθαν μετά την Καταστροφή και για το λόγο αυτό βρίσκει κανείς καλό χαλβά σε μέρη όπου οι πρώτοι πρόσφυγες άνοιξαν τότε τα μαγαζιά τους, όπως ο Πειραιάς, ο Βόλος και η Μακεδονία.


Το ταχίνι ανακατεύεται με καραμέλα και ζυμώνεται στο χέρι, κάτι που θέλει προσοχή λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μετά, προστίθενται οι ξηροί καρποί ή η σοκολάτα, ανάλογα με τον τύπο του χαλβά και ανακατεύονται ξανά. Η παραδοσιακή διαδικασία είναι μια εξαιρετικά απαιτητική και δύσκολη δουλειά και σε κάποιες περιπτώσεις το ζύμωμα γίνεται και με τους αγκώνες.
Ο χαλβάς ζυγίζεται και κόβεται πριν κρυώσει και αποκτήσει τη μορφή που όλοι γνωρίζουμε και τιμούμε τη Σαρακοστή.

banner

Σε μερικές περιπτώσεις, κατά τα ζύμωμα του χαλβά προστίθεται και τσουένι, δηλαδή το σιρόπι της χαλβαδόριζας που έχει βράσει ξεχωριστά, με αποτέλεσμα ο χαλβάς να αποκτά μια μαστιχωτή υφή. Πρόκειται για έναν χαλβά που συναντούμε πλέον σπάνια, σίγουρα όμως θα τον βρούμε στα Κύργια της Δράμας, όπου και παρασκευάζεται ο ξακουστός χαλβάς Κυργίων.

Χαλβάς από άλευρα

Αρκετά διαδεδομένο είδος είναι ο αλευροχαλβάς, αυτός που έχει δηλαδή ως βάση τα άλευρα. Πρόκειται για χαλβά όπου το άλευρο (σιμιγδάλι) ανακατεύεται με λάδι ή βούτυρο και ζάχαρη ή μέλι ή πετιμέζι σε κάποιες περιπτώσεις. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει ο γνωστός μας σιμιγδαλένιος χαλβάς, γνωστός και ως 1, 2, 3, 4, δηλαδή 1 ποτήρι λάδι, 2 σιμιγδάλι, 3 ζάχαρη και 4 νερό -αν και σπάνια λειτουργεί αυτή η αναλογία. Πρόκειται για νηστίσιμο χαλβά, που τρώγεται ως γλυκό με άρωμα κανέλας και αμύγδαλα και συνοδεύει ωραιότατα έναν ελληνικό καφέ.

Ο χαλβάς και τα είδη του

Άλλος ένας τύπος αλευροχαλβά είναι ο “σαπουνέ” ή Φαρσάλων, όπως είναι ευρύτερα γνωστός. Χαλβάς από νισεστέ, σιρόπι ζάχαρης ή μέλι, καραμελωμένη κρούστα και ένα ημιδιαφανές καφεκόκκινο χρώμα. Οι Τούρκοι κατακτητές της Θεσσαλίας έφεραν μαζί τους και την τέχνη αυτού του χαλβά, που μετά την Επανάσταση παρασκευαζόταν αποκλειστικά από Έλληνες που είχαν μάθει την τεχνική του.

Χαλβάς από τυρί

Οι τυροχαλβάδες είναι μια μεγάλη, η τρίτη κατηγορία χαλβάδων, σχετικά άγνωστη στην Ελλάδα καθώς τους συναντούμε πλέον σε λίγα μέρη στην Κεντρική Μακεδονία και τα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου.


Οι χαλβάδες αυτοί παρασκευάζονται από τυρί που σιγοβράζει ενώ ανακατεύεται συνεχώς. Σε αυτό προστίθεται μέλι ή ζάχαρη και λίγο αλεύρι για να δέσει. Στην υφή μοιάζει με τον σαπουνέ αλλά είναι πιο ανοιχτόχρωμος σχεδόν λευκός. Γνωστός μας είναι ο χαλβάς κουσμερί και για όσους έχουν ταξιδέψει στην Τουρκία ο «πεινίρ». 

Ετυμολογία της λέξης χαλβά

Η λέξη χαλβάς έλκει την καταγωγή της από την αραβική γλώσσα και τη ρίζα hulw που σημαίνει γλυκό. Πρόκειται για κατηγορία γλυκών διαδεδομένων σε χώρες όπως το Ιράν, η Ινδία, το Αφγανιστάν, η Τουρκία και η Ελλάδα που περιελάμβανε πολτοποιημένους καρπούς, βρασμένους με γάλα και κατόπιν καβουρδισμένα άλευρα, καρπούς και μέλι ή σιρόπι. Στην Ελλάδα ήρθε μέσω των Οθωμανών, οι οποίοι με τη σειρά τους υιοθέτησαν τις συνταγές από τους Άραβες. Σε κάθε περίπτωση όμως οι χαλβάδες αποτέλεσαν σημαντικό στοιχείο της Οθωμανικής Κουζίνας, μάλιστα η κουζίνα στο ανάκτορο Τοπ Καπί ονομαζόταν «χελβαχανέ», δηλαδή οίκος του χαλβά.


Με σιμιγδάλι, ταχίνι ή τυρί ο χαλβάς είναι ένα γευστικότατο έδεσμα που αν και έχει συνδεθεί με τη νηστεία εντούτοις μπορεί να καταναλωθεί όλο το χρόνο.


 


Χάρης Τζαννής



Γλυκά

banner

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

banner

Πρώτες ύλες γλυκών

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος