Αντιμετωπίζει τον καφέ σαν κάτι που μεταλλάσσεται συνεχώς! Βρίσκει αρώματα, μαθαίνει τεχνικές, αναμειγνύει χαρμάνια, ζει γύρω από αυτόν, μαζί με τους ανθρώπους που αγαπάει. «Η ενασχόληση με τον καφέ αποτελεί για μένα έναν εθισμό» θα πει στο αθηνόραμα umami, όταν τον συναντήσαμε πίσω από τη νεωτεριστική μπάρα του The Underdog, στο Θησείο. «Είναι πολύ ωραίο να συμβαίνουν όλα αυτά μπροστά στον καταναλωτή» παρατηρώ, όσο τον παρακολουθώ να ετοιμάζει τον αγαπημένο του καφέ Kemgin από την Αιθιοπία, στον χαμηλό πάγκο-τραπέζι του The Underdog όπου φτιάχνονται τα ροφήματα. Ζυγαριές ακριβείας, θερμόμετρα, άλλες άγνωστες σε μένα συσκευές, θα «συνεργαστούν» υπό τις οδηγίες του Γιώργου, ώστε ο καφές που θα σερβιριστεί να είναι στην καλύτερή του εκδοχή. «Κάποιες φορές πονάει η μέση μου σ' αυτό το χαμηλό μπαρ, αλλά το ενδιαφέρον των επισκεπτών για τον καφέ, τις τεχνικές, τα είδη, τα αρώματα με ανταμείβει. Έρχεσαι πιο κοντά στον επισκέπτη καθώς όλα γίνονται μπρος στα μάτια του.»
Το "μικρόβιο" του Τάσου
Μπήκε στο χώρο του καφέ από πολύ νέος. Στο πλάι του έμπειρου Τάσου Δεληχρήστου, ο οποίος έκανε τότε προπονήσεις για τη συμμετοχή του στο παγκόσμιο πρωτάθλημα, μυήθηκε στις γεύσεις, στις ιδιαιτερότητες, στις ποικιλίες και, τελικά, όπως και ο ίδιος σημειώνει, «κόλλησε το μικρόβιο». Εκτιμά ότι οι άνθρωποι που πίνουν καφέ θέλουν πραγματικά να μάθουν περισσότερα πράγματα, ωστόσο εντοπίζει μία δυσκολία στο να πειστούν οι εργοδότες, εκείνοι που διευθύνουν τα καταστήματα, να εκπαιδεύσουν τους εργαζόμενούς τους. Βέβαια, δεν παραλείπει να αναφέρει ότι στη χώρα μας, αυτή η δουλειά αντιμετωπίζεται ως «φοιτητοεργασία» και από τους ίδιους τους εργαζόμενους, κάνοντας τα πράγματα ακόμη πιο δύσκολα.
Το θέμα "καφές" έχει προχωρήσει στην Αθήνα; Σύμφωνα με τον Γιώργο, η κατάσταση στην πόλη μας βελτιώνεται συνεχώς γύρω από το χώρο του καφέ. «Χρειάζονται ακόμη πολλά και μεγάλα βήματα, ωστόσο τα πράγματα έχουν βελτιωθεί σημαντικά. Υπάρχουν τουλάχιστον 5-6 μαγαζιά στην πόλη, που μπορείς να βρεις πραγματικά πολύ καλό καφέ και οι άνθρωποί τους έχουν τη διάθεση και τη γνώση να λύσουν απορίες και να εκπαιδεύσουν τον επισκέπτη.»
Πάνω από ένα φλιτζάνι καφέ…
- Ποιο ήταν το έναυσμα για να ασχοληθείς επαγγελματικά με τον χώρο του καφέ;
"Συνήθως, για ν' ασχοληθεί κάποιος με αυτή τη δουλειά, οι λόγοι είναι αρχικά οικονομικοί. Είναι μια δουλειά με πολλές ευκαιρίες για απασχόληση στην Ελλάδα και προσφέρει και αρκετά λεφτά, χωρίς να χρειάζεται κάποιες ιδιαίτερες γνώσεις για να ξεκινήσεις, παρά μόνον όρεξη για δουλειά. Αυτός είναι και ο λόγος που ξεκίνησα να ασχολούμαι με τον καφέ επαγγελματικά. Χρειαζόμουν μια δουλειά, παρακολούθησα κάποια σεμινάρια πριν καν ξεκινήσω να εργάζομαι για να πάρω μια ιδέα, και έτσι έγινε η αρχή.
Η γνωριμία μου, εάν θέλεις, με τον καφέ, είχε ξεκινήσει πολύ νωρίτερα, καθώς υπήρξα λάτρης του από πολύ μικρή ηλικία. Σε αυτό βοήθησε πολύ ο Τάσος Δεληχρήστος, που τότε προπονείτο για τη συμμετοχή του στον παγκόσμιο διαγωνισμό του Coffee in Good Spirits, που τελικά κατέκτησε. Τότε μου μπήκε και εμένα το μικρόβιο του καφέ, και δεν μπόρεσα ποτέ να ξεκολλήσω… "
- Υπάρχει εξειδικευμένη εκπαίδευση στην Ελλάδα για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί σε βάθος με τον καφέ;
"Υπάρχουν σήμερα κατάλληλα σεμινάρια και εκπαίδευση στη χώρα μας, όπως για παράδειγμα αυτά που πραγματοποιούνται στο χώρο μας, στο The Underdog. Δυστυχώς, όμως, σπάνια υπάρχει το ενδιαφέρον από τους ιδιοκτήτες των καφέ να εκπαιδεύσουν το προσωπικό τους και να δαπανήσουν εργατοώρες στην εκπαίδευση τους. Οπότε, εάν κάποιος θελήσει να παρακολουθήσει κάποιο από αυτά τα σεμινάρια, πρέπει συνήθως να το κάνει με δικά του έξοδα και συχνά θα αναγκάζεται να εργάζεται πριν ή μετά τα σεμινάρια.
Οι ιδιοκτήτες καταστημάτων καφεστίασης, όμως, πρέπει να γνωρίζουν ότι ένας σωστά εκπαιδευμένος barista μπορεί να βελτιώσει το προϊόν και τις σχετικές υπηρεσίες που παρέχονται στο κατάστημά τους κατά πολύ, και τελικά, αυτή η μικρή δαπάνη για την εκπαίδευσή του, να αποφέρει μεγάλο κέρδος για την επιχείρησή τους."
- Πόσο εύκολα αντιλαμβάνονται οι επιχειρηματίες την ανάγκη να “επενδύσουν" σε έναν barista με γνώσεις του καφέ;
"Παλαιότερα, οι επιχειρηματίες που επένδυαν σε εκπαίδευση των baristi τους ήταν πραγματικά ελάχιστοι, αλλά στις μέρες μας αυτό τείνει να αλλάξει. Αυτή η αλλαγή οφείλεται στην εκπαίδευση του καταναλωτή ως προς το ίδιο το προϊόν, αλλά και τη δύναμη που αυτός έχει, ώστε να βοηθήσει να προχωρήσουν τα πράγματα όσον αφορά τον καφέ στη χώρα μας. Σε αυτό, δεν σου κρύβω την άποψή μου πως και η οικονομική κρίση έχει βοηθήσει λίγο, καθώς ο καταναλωτής ξοδεύει πλέον τα χρήματά του εκεί που πιστεύει ότι λαμβάνει το καλύτερο προϊόν και επιπλέον ενδιαφέρεται να μάθει για αυτό περισσότερες πληροφορίες. Οπότε και οι επιχειρηματίες είναι αναγκασμένοι να ακολουθήσουν την τάση της αγοράς…".
- Πώς θα περιέγραφες την εμπειρία σου στον διαγωνισμό; Πώς πήρες την απόφαση να διαγωνιστείς;
"Πραγματικά, το να διαγωνίζεσαι είναι κάτι εκπληκτικό και πολύπλευρο. Είναι μαγικό! Ξεκινάς με καθημερινή προπόνηση και ενασχόληση με τον διαγωνισμό και αυτό σε κάνει καλύτερο και στην καθημερινή δουλειά σου. Μέρα με την ημέρα γίνεσαι καλύτερος σε αυτό που αγαπάς. Ένας διαγωνισμός δεν είναι τα 8,10,15 λεπτά που βλέπει ο κόσμος, όταν βρίσκεσαι στη σκηνή. Είναι όλες εκείνες οι ώρες που έχεις περάσει σε προπόνηση, προσπαθώντας να γίνεις καλύτερος και να τελειοποιήσεις το πρόγραμμά σου, ώστε να εμφανιστείς όσο το δυνατόν πιο έτοιμος μπροστά στους κριτές. Και αυτό που μετράει δεν είναι ούτε η νίκη, ούτε η θέση. Είναι, πως όταν τελειώσεις το πρόγραμμα σου να αισθάνεσαι χαρούμενος γιατί έβγαλες όλα εκείνα που προετοίμαζες τόσον καιρό...
Η απόφαση για να διαγωνιστώ ήρθε πραγματικά μέσα σε μια στιγμή, όταν μου έγινε η πρόταση από τον Τάσο Δεληχρήστο να πάρω μέρος στον διαγωνισμό του Coffee in Good Spirits το 2014 και είπα, γιατί όχι, ας προσπαθήσω… Και να, που τελικά είχαμε ευτυχή κατάληξη, μετά από 7 χρόνια να ξαναφέρω τον παγκόσμιο τίτλο στην χώρα μας."
-Ποιος είναι ο καφές που απολαμβάνεις αυτή την περίοδο;
"Αυτός που πραγματικά μου αρέσει να πίνω αυτήν την εποχή, ειδικά τώρα που κρυώνει ο καιρός, είναι ο καφές με τον οποίο διαγωνίστηκα στον διαγωνισμό. Πρόκειται για έναν καφέ από την Αιθιοπία, που ονομάζεται Kemgin. Οι παραγωγοί του, οι Ninety Plus, είναι γνωστοί για μερικούς από τους καλύτερους καφέδες στον κόσμο, όπως αυτούς που κατέκτησαν τα δύο τελευταία χρόνια την κορυφή σε έναν άλλον διαγωνισμό καφέ, αυτόν του Brewing, που έχει να κάνει με την παρασκευή φίλτρου. Ο Kemgin, είναι ένας καφές που παράγεται στην περιοχή Gedeo, του Yirgacheffe στην Αιθιοπία και έχει ισχυρό χαρακτήρα εσπεριδοειδών, με γεύση αγριοφράουλας, αποξηραμένου μύρτιλου και έντονες νότες από μους σοκολάτας. Πραγματικά, με το που δοκίμασα τον συγκεκριμένο καφέ, ήξερα ότι είναι μοναδικός. Σας προκαλώ να τον δοκιμάσετε και εσείς."
- Εμπειρία Underdog. Τι διαφορετικό θα συναντήσει ο επισκέπτης που θα έρθει εδώ;
"Το Underdog είναι ένας πολυχώρος, που απλώνεται σε διαφορετικά επίπεδα μέσα στο μαγαζί. Στον ίδιο χώρο κανείς μπορεί να έρθει να απολαύσει τον καφέ του, στον εσωτερικό χώρο αλλά και στην αυλή που θα βρεί στο πίσω μέρος του μαγαζιού. Ο καφές καβουρδίζεται απο εμάς σε μικρές ποσότητες για να είναι πάντα φρέσκος, ενώ μπορείς να πάρεις τον ίδιο καφέ και σε συσκευασίες για το σπίτι σου. Πέρα από τον καφέ, έχουμε μια μεγάλη ποικιλία από μπίρες από ζυθοποιούς του εξωτερικού αλλά και Έλληνες, η οποία ανανεώνεται συχνά με νέες προσθήκες. Σ' εμάς θα βρείτε επίσης έναν προσεγμένο κατάλογο cocktails, που εκτελεί άριστα ο Αλέξανδρος Γκικόπουλος με την ομάδα του, που δεν νομίζω να χρειάζονται περισσότερες συστάσεις. Τέλος, όπως είπα και πριν, στον ίδιο χώρο γίνονται σεμινάρια για τον καφέ, γευσιγνωσίες και σύντομα θα ανακοινωθούν και ακόμα περισσότερα."
