Η εποχή του τρύγου φέρνει και τη μουσταλευριά, αυτό το αρχέγονο γλύκισμα των «τριών υλικών» που, από την αρχαιότητα ακόμα, εξακολουθεί να συγκινεί τους ουρανίσκους. Κι αν για το δέσιμο του μούστου άλλοτε χρησιμοποιείται αλεύρι, άλλοτε νισεστές και άλλοτε ψιλό σιμιγδάλι, η βασική διαδικασία μένει ίδια κι απαράλλαχτη.
Τα συστατικά της μουσταλευριάς τα λέει τ' όνομά της: μούστος (o χυμός του σταφυλιού) και αλεύρι. Το σταφύλι θα καθορίσει τη γεύση και το χρώμα, ενώ είναι αυτονόητο ότι τα μαύρα αρωματικά σταφύλια δίνουν πιο ενδιαφέρουσα γεύση, τα λευκά ανοιχτότερο χρώμα. Σπανιότερα, ο μούστος γίνεται πρώτα πετιμέζι και μ΄αυτό παρασκευάζεται μια μουσταλευριά σκούρα, με πιο πυκνή γεύση και με νότες καμένης καραμέλας. Το προσόν αυτής της διαδικασίας, καθώς το πετιμέζι διατηρείται, είναι ότι φτιάχνεις μουσταλευριά όποτε το θελήσεις.
O «παλουζές», η κυπριώτικη μουσταλευριά, γίνεται με μούστο και αλεύρι και αρωματίζεται με αρμπαρόριζα (κιούλι) ή μαστίχα, ενώ η δική μας, η ελλαδίτικη, αρωματίζεται με κανέλα και πασπαλίζεται με αμύγδαλα ή καρύδια. Από μουσταλευριά στεγνωμένη στον ήλιο γίνονται τα κρητικά κεφτέρια ή κιοφτέρια, ένα γλύκισμα για όλο τον χειμώνα, όπως και τα σουτζούκια: καρύδια περασμένα σε κλωστή, που βαπτίζονται στη μουσταλευριά, κρεμιούνται να στεγνώσουν και ξαναβαπτίζονται, μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύ περίβλημα, που θυμίζει λουκάνικο.
Πάνω από την κατσαρόλα με τον μούστο που αφρίζει, θα αναπτυχθεί συχνά μια αντιπαράθεση μεταξύ εκείνων που θεωρούν απαραίτητο το «κόψιμο» με στάχτη ή με ασπρόχωμα (άργιλο) για να καθαρίσει ο μούστος, και των άλλων, που θεωρούν περιττή και χρονοβόρα αυτή τη διαδικασία, υποστηρίζοντας ότι δεν είναι απαραίτητη. Άσχετα με το ποια θεωρία θα υπερισχύσει, η μουσταλευριά θα γίνει, και θα είναι εξίσου νόστιμη και στις δυο εκδοχές.
Η διαδικασία και τα μυστικά της
Ο φρέσκος μούστος δεν διατηρείται, καθώς αρχίζει αμέσως η διαδικασία της ζύμωσης. Όμως, μπορεί να καταψυχθεί χωρίς πρόβλημα. Φυσικά, μπορούμε να τον πάρουμε και στύβοντας σταφύλια στην κουζίνα μας, έτσι ώστε να βγει καθαρός χυμός.
Η κλασική διαδικασία θέλει το μούστο «κομμένο», δηλαδή διαυγασμένο με τη μέθοδο της στάχτης, που όσο δύσκολη κι αν ακούγεται, είναι απλούστατη: η στάχτη από ξύλα (προτιμότερο κληματόβεργες), καθαρή χωρίς καθόλου κάρβουνο, προστίθεται στον μούστο που σιγοβράζει και «εγκλωβίζει» όλα τα ξένα σώματα στον αφρό που δημιουργείται. Ο αφρός αφαιρείται σχολαστικά και ο μούστος αφήνεται να ξεκουραστεί και να κατασταλάξει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν, περνιέται από λεπτό ύφασμα, πιο πυκνό από τουλπάνι. Βέβαια πολλοί, όπως είπαμε, φτιάχνουν μουσταλευριά παραλείποντας αυτή τη διαδικασία.
Καθώς ο μούστος με το διαλυμένο άμυλο σιγοβράζει (περίπου 30'-45’) και τον ανακατεύουμε ακατάπαυστα, γιατί δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να «πιάσει» στην κατσαρόλα, του προσθέτουμε αρωματικά σαν το ξύλο κανέλας, κοπανισμένη μαστίχα ή αρμπαρόριζα. Κάποιοι προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι έχει γίνει; Σαν τη μαρμελάδα: στάζουμε δυο κουταλιές σ΄ένα πιατάκι, αφήνουμε μισό λεπτό και κατόπιν δημιουργούμε ένα αυλάκι με τη ράχη ενός κουταλιού, που δεν πρέπει να «κλείσει».
Μοιράζουμε τη μουσταλευριά σε ρηχά μπολάκια ή πιατάκια και την πασπαλίζουμε με ό,τι προτιμάμε: καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα τριμμένη, σουσάμι καβουρδισμένο, κανέλα. Η κανέλα συνδυάζεται με όλα, αλλά πρέπει να είναι μετρημένη ώστε να μην κυριαρχήσει στη γεύση. Αμυγδαλάκια ή κομματάκια καρυδιού μπαίνουν και μέσα στη μουσταλευριά.
Η κλασική συνταγή
Υλικά
(για 6 μπολ)
6 φλ. τσ. φρέσκο μούστο (περ. 700 γρ.)
1 κουτ. σούπας στάχτη από ξύλα, δεμένη μέσα σε λεπτό τουλπάνι
1/2 φλ. τσ. σιμιγδάλι ψιλό
1/2 φλ.τσ. αλεύρι
2 κ.σ. μέλι θυμαρίσιο
Κανέλα για πασπάλισμα
Καρύδια ή αμύγδαλα χοντροκομμένα
Σουσάμι καβουρντισμένο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα τον μούστο με τη στάχτη για 10’, αφαιρώντας τον αφρό που δημιουργείται. Τον αφήνουμε να σταθεί για 8-12 ώρες και κατόπιν τον περνάμε από λεπτό τουλπάνι. Αναμειγνύουμε το ένα τρίτο του μούστου με το σιμιγδάλι και τη ζάχαρη και βάζουμε τον υπόλοιπο σε μια κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το μείγμα με το σιμιγδάλι λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να πήξει η μουσταλευριά (προσοχή να μην σβωλιάσει). Αν θέλουμε, σε αυτό το σημείο προσθέτουμε ξηρούς καρπούς στο μείγμα. Μοιράζουμε τη μουσταλευριά σε ατομικά μπολ ή πιατάκια και πασπαλίζουμε με κανέλα, καρύδια ή αμύγδαλα και σουσάμι.
(σημ. για να αρωματίσουμε με μαστίχα, προσθέτουμε 1/2 κ.γ. κοπανισμένη μαστίχα κατά το βράσιμο)
