Μους σοκολάτας με μπαχαρικά και μανταρίνι

Παντεσπάνι σοκολάτας
3 αβγά
65 γρ. ζάχαρη
15 γρ. ­κακάο
65 γρ. αλεύρι

Καραμελωμένα φουντούκια
125 γρ. φουντούκια
75 γρ. ζάχαρη

Μους
825 γρ. κρέμα γάλακτος
470 γρ. γάλα
2 κρόκοι αβγών
25 γρ. ζάχαρη­
185 γρ. σοκολάτα Gianduja λιωμένη σε μπεν μαρί
700 γρ. σοκολάτα bitter (55% κακάο) λιωμένη σε μπεν μαρί
1 γρ. κανέλα τριμμένη
1 γρ. καφές
2 γρ. κάρδαμο
1 1/2 γρ. ρίζα τζίντζερ τριμμένη
2 1/2 γρ. ξύσμα μανταρινιού

Παντεσπάνι σοκολάτας Χτυπάμε­ τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο κοσκινισμένα και ανακατεύουμε με μια κουτάλα­. Αδειάζουμε το μείγμα σε λαδόκολλα, το απλώνουμε σε πάχος 1 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10-12 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε στο σχήμα της φόρμας που θα χρησιμοποιήσουμε.

Καραμελωμένα φουντούκια Ζεσταίνουμε για 5 λεπτά τα φουντούκια σε ένα ταψί στο φούρνο, στους 180°C. Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη ανακατεύοντας διαρκώς και τη ρίχνουμε στα φουντούκια μόλις πάρει το χρώμα της ανοιχτής καραμέλας. Τα απλώνουμε σε ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί, σε λεπτό στρώμα, και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μους Ζεσταίνουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και το μισό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια. Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους με τη ζάχαρη, προσθέτουμε αρχικά τη μισή ποσότητα από το ζεστό μείγμα του γάλακτος ανακατεύοντας καλά, στη συνέχεια και το υπόλοιπο και ζεσταίνουμε την κρέμα στους 80°C. Τέλος, ενσωματώνουμε και τη λιωμένη σοκολάτα Gianduja.

Κατασκευή Τοποθετούμε το παντεσπάνι σε ένα στεφάνι τούρτας που ξεκουμπώνει, ρίχνουμε από πάνω μετρίου μεγέθους κομμάτια από τα καραμελωμένα φουντούκια, συμπληρώνουμε κατά το 1/3 της φόρμας με τη μους και τη βάζουμε στο ψυγείο. Βράζουμε το υπόλοιπο γάλα ανακατεύοντας συνέχεια. Χτυπάμε στο μίξερ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος να αφρατέψει και να στέκεται. Λίγο προτού βγάλουμε την bitter σοκολάτα από το μπεν μαρί, προσθέτουμε την κανέλα, τον καφέ, το κάρδαμο, το τζίντζερ και το ξύσμα μανταρινιού και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε στο ζεστό γάλα το μείγμα σοκολάτας-μπαχαρικών, αναμειγνύουμε καλά κι ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος με απαλές κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Γεμίζουμε τα υπόλοιπα 2/3 της φόρμας με το μείγμα της bitter σοκολάτας και την ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά για να ξεφορμάρουμε το γλυκό­. Διακοσμούμε με καραμελωμένα φουντούκια ή κομμάτια σοκολάτας.



Πιάτο Dune Weiss της Villeroy & Boch, Παρουσίαση

Ποτήρι Asiatides, Interni by Moda Bagno

Μαχαίρι της Villeroy & Boch, Παρουσίαση

συνταγή του Alain Chartier (Fresh)