Τα τελευταία χρόνια, είναι αλήθεια ότι όλο και λιγότεροι επιλέγουν ελληνικό καφέ, προτιμώντας τον espresso, που ανεβαίνει σταθερά. Ωστόσο, ο ελληνικός καφές, πέρα από την μεγάλη ιστορία, την νοσταλγική παράδοση και τις υγιεινές προεκτάσεις, μπορεί να προσφέρει μια πραγματικά απολαυστική εμπειρία. Τι χρειάζεται; Πολύ απλά, να ξέρεις πώς να τον διαχειριστείς. Γι αυτόν τον λόγο απευθυνθήκαμε στους πιο κατάλληλους: τον Σπύρο Μιχαήλ, νικητή στον πανελλήνιο διαγωνισμό για τον ελληνικό καφέ και στον Κώστα Καλαφατά, ιδιοκτήτη της επιλεκτικής και premium Samba Café.
Το καϊμάκι της ιστορίας
Η αλήθεια είναι ότι έχουν βράσει… πολλά καϊμάκια μέχρι σήμερα. Ο ελληνικός καφές -ή, αντίστοιχα, ο αρμένικος, ο αραβικός, ο τούρκικος ή ο κυπριακός -έχει μεγάλη ιστορία. Οι πρώτοι που έφτιαξαν καφέ, σύμφωνα με τα ευρήματα, ήταν Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής, οι οποίοι μάλιστα τον έψηναν πάνω στην καυτή άμμο, μια τεχνική, που έχει μείνει μέχρι και σήμερα. Από εκεί πέρασε στα Βαλκάνια από το εμπορικό λιμάνι της Υεμένης και συνέχισε να κυκλοφορεί και να δοκιμάζεται σε διαφορετικές παραλλαγές. Σ' εμάς διαδόθηκε κατά την περίοδο της Οθωμανικής κατοχής. Λογική αρχή, που πήρε φόρα, και στις αρχές του 20ου αιώνα ενισχύθηκε με τα πρώτα καφεκοπτεία, που είχαν αποκλειστικό αντικείμενο το καβούρδισμα, το άλεσμα και την πώληση του ελληνικού καφέ.
Στο σκηνικό προστέθηκαν τα παραδοσιακά, ατμοσφαιρικά καφενεία, ένα μέρος συνάντησης κυρίως για τις αντρικές παρέες, για να χαλαρώσουν με έναν μερακλίδικο βαρύ γλυκό και να μιλήσουν για την πολιτική και τα αθλητικά. Κατόπιν, ήρθε ο γαλλικός και τα τελευταία χρόνια διαδόθηκε ο γρήγορος espresso. Έτσι, η δημοφιλία του ελληνικού, ειδικά στο νεανικό target group χάνει σταθερά έδαφος. Ο ελληνικός καφές είναι παρεξηγημένος. Πέρα από το νοσταλγικό, πλούσιο άρωμα και τη σύνθετη γεύση, έχει ταυτότητα και χαρισματικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που προσφέρουν πολλά οφέλη στον οργανισμό. Μια ελληνική εταιρία, η Samba Café, έρχεται να τον υποστηρίξει και να αναζητήσει την αυθεντική γεύση του. Εμείς τον δοκιμάσαμε και μας άρεσε πολύ ο reloaded χαρακτήρας του.
Η Samba και ο ελληνικός καφές
Πρώτη φορά συναντηθήκαμε με τον Κώστα Καλαφατά σε μια δοκιμή των εκλεκτών ποικιλών κόκκων καφέ, που φέρνει η Samba, από τις σημαντικότερες χώρες παραγωγής, τις οποίες εν συνεχεία επεξεργάζεται σε χαρμάνια ελληνικού καφέ, και όχι μόνο. Για να τα πάρουμε από την αρχή, η Samba δραστηριοποιείται ενεργά στον καφέ από το 1979. Σήμερα, τα ηνία έχουν περάσει από τον Στέφανο στο γιο του Κώστα, που ψάχνει κάθε ποιοτική λεπτομέρεια για την καλύτερη εμπειρία καφέ. Σε αυτό το πλαίσιο, ο Κώστας και το έμπειρο team κάνουν focus στον ελληνικό καφέ επενδύοντας σε νέες γεύσεις και νέες προτάσεις απόλαυσης, που διατηρούν την παράδοση και κουμπώνουν περισσότερο στις σημερινές επιθυμίες και τάσεις.
«Μπορούμε να απολαύσουμε τον ελληνικό καφέ, που προέρχεται από ιδιαίτερες ποικιλίες και specialties και έτσι να εξευγενίσουμε και να διαφοροποιήσουμε το κλασικό στυλ στο φλιτζάνι. Η ιδέα ξεκίνησε, γιατί ο κόσμος ασχολείται ως επί το πλείστον με τον espresso και ο ελληνικός καφές είναι παραγκωνισμένος. Θέλουμε να του δώσουμε την προσοχή που του αξίζει ώστε να συγκεντρώσει πάλι το ενδιαφέρον που του αναλογεί». Αυτά μας τόνισε ο Κώστας και ανανεώσαμε το ραντεβού μας για το γευσιγνωστικό τραπέζι του Αθηνοράματος Umami, ώστε να δοκιμάσουμε τις διαφορετικές ποικιλίες και να δούμε στην πράξη πώς φτιάχνεται σωστά ο ελληνικός καφές.
Τα μυστικά του καφέ και η εμπειρία της δοκιμής
Στη παρέα μας, εκτός από το Κώστα, προστέθηκε ο Σταύρος Μιχαήλ. Ο expert στον ελληνικό καφέ, διατηρεί στην Κρήτη μαγαζιά που σερβίρουν εξαιρετικά δείγματα και έχει στο ενεργητικό του βραβεία: την πρώτη θέση στον πανελλήνιο διαγωνισμό για τον ελληνικό καφέ και την τέταρτη στον παγκόσμιο, όπου παρουσίασε δυο ροφήματα με καφέ και έναν κλασικό ελληνικό καφέ. Όλα ξεκινούν με την ιεροτελεστία προετοιμασίας του ελληνικού καφέ. Όπως λέει και ο Σταύρος, δεν είναι δύσκολο, χρειάζεται μόνο τον σωστό τρόπο και τα κατάλληλα εξαρτήματα. Μας έδωσε όλες τις αναλυτικές οδηγίες...
Για τον καλό ελληνικό καφέ...
Πρώτα απ' όλα, πρέπει να είμαστε ακριβείς, επομένως ζυγίζουμε σε ζυγαριά μαγειρικής τον καφέ και το νερό. Η αναλογία είναι 1:10. Για να έχουμε σταθερότητα, οι μετρήσεις θα πρέπει να είναι οι ίδιες. Κάτι τέτοιο με ένα κουταλάκι δεν είναι εφικτό και κάθε φορά θα έχουμε διαφορετικό αποτέλεσμα. Χρειαζόμαστε ένα μπρίκι καλής ποιότητας και σε αυτή τη περίπτωση αναφερόμαστε -ιδανικά- σε χάλκινο, βαρύ και με χοντρά τοιχώματα, με επίσης χοντρό πάτο. Ο χαλκός μεταφέρει πολύ καλύτερα και ομοιόμορφα τη θερμότητα από τον μπρούτζο. Το δεύτερο απαραίτητο εξάρτημα είναι το "γκαζάκι". Το ψήσιμο του καφέ σε γκαζάκι είναι πολύ καλύτερο από ότι στο μάτι της κουζίνας, γιατί συγκεντρώνει την φωτιά στο κέντρο και έτσι ο καφές ψήνεται από κάτω, γύρω και παντού με τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε, λοιπόν, τις ποσότητες που έχουμε μετρήσει, ανακατεύουμε μια φορά στην αρχή για να ξυπνήσουμε τα αρώματα και μετά το αφήνουμε να βράσει. Επιπλέον αναδεύσεις προκαλούν αναστάτωση στον καφέ, που τις περισσότερες φορές επηρεάζει τη γεύση, με πικρές και ξινές νότες. Να μην παραλείψουμε, ότι σημαντική είναι και η σειρά προσθήκης των υλικών στο μπρίκι. Πρώτα βάζουμε τον καφέ και στη συνέχεια, σιγά σιγά το νερό (καθαρό αποσταγμένο), που έχουμε ζεστάνει περίπου στους 80 βαθμούς. Σε περίπτωση που θέλουμε να αλέσουμε εμείς τους κόκκους και να είναι φρέσκος ο καφές μας, χρειαζόμαστε και έναν χειροκίνητο μύλο, που κοστίζει περίπου στα 35 με 40 ευρώ. Με έναν καλό μύλο, θα πετύχουμε καλή ομογενοποίηση επομένως και καλό ψήσιμο. Αν ακολουθήσουμε αυτή την πορεία, τα επόμενα βήματα θέλουν υπομονή και τεχνική.
Περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει και τότε τον τραβάμε από τη φωτιά. Δεν τελειώνουμε, όμως, εδώ. Ένας καλός καφές πρέπει να σερβιριστεί και σ' ένα καλό ποτήρι που θα αναδείξει τα αρωματικά και γευστικά προτερήματα. Το ιδανικό φλιτζάνι είναι, ιδανικά, ένα καλό πορσελάνινο, που έχει λεπτά τοιχώματα, ώστε να κρυώσει πιο γρήγορα ο καφές (θέλει 6 με 7 λεπτά περίπου να ηρεμήσει) και να είναι φαρδύ στον πάτο, ώστε να κάτσει πιο γρήγορα το κατακάθι.
Η δοκιμή Ο Σταύρος, με φοβερά εξαρτήματα και ακολουθώντας όλα τα παραπάνω βήματα, μας ετοίμασε δυο ελληνικούς καφέδες και δυο ροφήματα καφέ, για να περάσουμε από τη θεωρία στη πράξη. Ο Κώστας μας δίνει να μυρίσουμε τα χαρμάνια: το ένα από τη Κολομβία και το άλλο από την Αιθιοπία… Διαφορετικά, αλλά με υπέροχες αρωματικές νότες που πλημμύρισαν τον χώρο.
Ο ελληνικός καφές με το χαρμάνι από την Κολομβία.
Στη μύτη συγκεντρώνει αρώματα φρούτων, λουλουδιών και στο φόντο σοκολάτας και κανέλας. Στο στόμα, είναι κομψός και πολύπλοκος, παντρεύοντας πολύ ωραία την οξύτητα με τη γλυκύτητα.
Ο ελληνικός καφές με το χαρμάνι από την Αιθιοπία
Ελκυστικά αρώματα κόκκινων φρούτων, κυρίως μικρών berries. Το στόμα είναι ζωηρό, με ευχάριστη και τραγανή οξύτητα.
Το ρόφημα με ελληνικό, χαρμάνι Κολομβίας
Υλικά
15gr σιρόπι ζάχαρης
1,5gr σιρόπι γαρύφαλλο
1,5gr σιρόπι αστεροειδούς γλυκάνισου
2,5gr σιρόπι κανέλας
15gr καφέ
150gr νερό
Εκτέλεση: όπως κάνουμε και τον ελληνικό καφέ, τα προσθέτουμε όλα μαζί σε ένα μπρίκι. Πρώτα τον καφέ, μετά το νερό και τα σιρόπια. Μόλις είναι έτοιμο, φιλτράρουμε και σερβίρουμε, ένα μυρωδάτο και μπαχαρένιο ρόφημα, ιδανικό για τις κρύες μέρες…
Ελληνικός καφές, με χαρμάνι της Αιθιοπίας
Υλικά
7 gr καφέ
12,5 gr ζάχαρη
35 gr νερό
Εκτέλεση: το ψήνουμε και σερβίρουμε
Για ένα ρόφημα-cocktail εμπνευσμένο από το Negroni, προσθέτουμε στον έτοιμο καφέ 20 ml Pisco, 20 ml Campari και 2 με 3 σταγόνες Angostura bitters πορτοκάλι. Πολύ ενδιαφέρον cocktail με καφέ, έχει ένταση, είναι σύνθετο και εξαιρετικό aperitivo.
Τα συμπεράσματα
Η γνώμη του Κώστα είναι ότι ο ελληνικός καφές παρήκμασε γιατί δεν ήταν καλή η ποιότητα της πρώτης ύλης και γιατί κανείς δεν αφιέρωνε αυτό τον λίγο χρόνο για να το φτιάξει σωστά. Είχε πολύ δίκιο. Αυτή ή εμπειρία ήταν μοναδική. Δοκιμάσαμε ελληνικούς καφέδες πολύ γευστικούς, αρωματικούς, πολύπλοκους, με χαρακτήρα, με αίσθηση εντελώς διαφορετική από αυτό που ξέρουμε. Όσον αφορά τα ροφήματα, επίσης ήταν ιδιαίτερα, εύκολα, πρωτότυπα και γευστικά. Αξίζει να αφιερώσετε και εσείς λίγο χρόνο, να ετοιμάσετε έναν σωστό ελληνικό καφέ και πειραματιστήτε προσθέτοντας μερικά βότανα, μπαχαρικά, λικέρ ακόμα και Spirits που έχετε στο σπίτι σας. Θα περάσετε πολύ ωραία με το αποτέλεσμα. Ο ελληνικός καφές συνδέεται με την ιστορία μας και έχει πολλά να δώσει. Η Samba café τον υποστηρίζει και έχει όλες τις δυνατότητες να το κάνει. Διαθέτει ένα εργοστάσιο- εργαστήριο πανέμορφο και κατάλληλα εξοπλισμένο, και οι άνθρωποί της έχουν το πάθος και τη διάθεση να ψάχνουν τις καλύτερες πρώτες ύλες και τα πιο ιδιαίτερα χαρμάνια.
