Αχνοσκέπαστα λουκούμια
Όλα δείχνουν ότι κατάγονται από την Τουρκία, όπου είδος λουκουμιού παρασκευαζόταν ήδη τον 16ο αιώνα, με μέλι και πετιμέζι σαν γλυκαντικά. Ίσως, βέβαια, να υπήρχε ένα παρόμοιο γλυκό ακόμα παλαιότερα στον αραβικό κόσμο, μια που η τουρκική λέξη lokma και lokum προέρχεται από την αραβική luqma-lukum. Τη σημερινή του μορφή του την έδωσε ο θρυλικός ζαχαροπλάστης Hadji Bekir το 1776, για λογαριασμό του σουλτάνου, όπως λέει η παράδοση. Ο ίδιος τα τελειοποίησε γύρω στο 1811, όταν εμφανίστηκε για πρώτη φορά ο νισεστές, που αντικατέστησε το αλεύρι και τους χάρισε μια πιο βελούδινη υφή.
Η ζάχαρη άρχισε να αποτελεί βασικό συστατικό από τις αρχές του 19ου αιώνα. Περίπου τότε, το λουκούμι έκανε και το ντεμπούτο του στα σαλόνια της ευρωπαϊκής αριστοκρατίας, όπου έγινε γνωστό με τη βρετανική ονομασία "turkish delight". Το πρωτόγνωρο ανατολίτικο γλυκάκι, αρωματισμένο με ροδόνερο ή λεμόνι, από τα χαρέμια βρέθηκε να προσφέρεται από κυρίες της υψηλής κοινωνίας στις φίλες τους, μέσα σε ειδικό δαντελένιο μαντηλάκι. Στα μέσα του 18ου αιώνα έφεραν στη χώρα μας την τέχνη του χιώτες ζαχαροπλάστες της Κωνσταντινούπολης και της Μικράς Ασίας, που πρόσθεσαν στα λουκούμια τη μαστίχα, κλασική πλέον γεύση. Οι χιώτες τεχνίτες, πρόσφυγες στη Σύρο, έφεραν την τέχνη και στο αρχοντονήσι, που έγινε διάσημο για τα εξαιρετικά λουκούμια του. Το πρώτο όνομα που αναφέρεται ήταν του Σταματελάκη, χιώτικης καταγωγής, που ήρθε από την Κωνσταντινούπολη και άνοιξε το εργαστήριό του στη Σύρο το 1837. Άλλα ιστορικά ονόματα λουκουμοποιών που τα εργαστήριά τους διατηρούνται ακόμα στο νησί, είναι του Λειβαδάρα, μικρασιατικής και χιώτικης καταγωγής, του Συκουτρή που ήρθε από τη Σμύρνη το 1922, του Δεναξά. Στη Σύρο μάλιστα, οι λουκουμοποιοί έχουν και προστάτη Άγιο (τον Άγιο Αθανάσιο)! Λένε πως η διαφορά στα λουκούμια της Σύρου οφείλεται στη γεύση του λιγοστού και υφάλμυρου νερού του νησιού. Και μη φανταστείτε πως οι γεύσεις ήταν λίγες. Τα ονομαστά λουκουμοποιεία μιας πολύ μακρινής εποχής παρασκεύαζαν -εκτός από τα κλασικά με μαστίχα, αμυγδάλου και ροδοζάχαρης- λουκούμια μπανάνας, φυστικιού, μανταρινιού, λεμονιού αλλά και σοκολάτας!
Το λουκούμι γρήγορα διαδόθηκε σχεδόν παντού στην Ελλάδα και συναντάμε διάσημα λουκουμοποιεία με ιστορία σε πολλές περιοχές, όπως εκείνο των αδελφών Αγγελόπουλου, που λειτουργούσε από το 1880 στην Πάτρα.
Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, όμως, το μόνο λουκούμι που έχει αναγνωριστεί ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης μέχρι σήμερα, προέρχεται από την Κύπρο και είναι το λουκούμι Γεροσκήπου, από το χωριό Γεροσκήπου της Πάφου.
Με τι γίνεται το λουκούμι; Νερό, ζάχαρη, άμυλο και αρωματικά. Η σημασία της ποιότητας του νερού -αλλά και των άλλων μετρημένων συστατικών- είναι βασική για το αποτέλεσμα. Τα υλικά βράζουν μέσα σε καζάνια (αρχικά μπακιρένια) και απαιτούν συνεχές ανακάτεμα, που παλιά γινόταν από τον λουκουμοποιό. Όταν η υφή είναι ικανοποιητική, το μείγμα αδειάζεται σε ειδικά τελάρα όπου κρυώνει και κατόπιν κόβεται και σκεπάζεται με λουκουμόσκονη (άχνη). Μαστίχα, ροδόνερο, αμύγδαλο, φυστίκι, εσπεριδοειδή ήταν επί χρόνια τα βασικά πρόσθετα που έδιναν άρωμα και γεύση.
Κανείς, πάντως, δεν αμφισβητεί το γεγονός ότι το λουκούμι ενσωματώθηκε σαν παραδοσιακό γλυκό στην ελληνική κοινωνία και για πολλές δεκαετίες αποτελούσε το βασικό κέρασμα σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις, αλλά και το καλωσόρισμα στα μοναστήρια, όπου προσφέρεται ανελλιπώς μέχρι τις μέρες μας.
Σήμερα, το λουκούμι αρχίζει να ζει, δειλά ακόμα, μια δεύτερη ακμή, με νεότερες γενιές λουκουμοποιών να το έχουν δει με μεράκι και φαντασία. Ιδιαίτερα αρώματα, ακόμα και βοτάνων και λουλουδιών, δίνουν άλλη γοητεία και άλλο επίπεδο στο περίπου ξεχασμένο παραδοσιακό γλυκό. Η Citrus Chios έφτιαξε, πριν λίγα χρόνια, λουκούμια σύκου με λεμόνι, κυδωνιού με πικραμύγδαλο, πορτοκαλιού με κακάο, μαστίχας με τζίντζερ. Η Bariamis του Αγρινίου, σε συνεργασία με την Organic Islands που καλλιεργεί βιολογικά αρωματικά στη Νάξο, δημιούργησαν λουκούμια με αρώματα βοτάνων: με λεβάντα, με φλισκούνι, με δεντρολίβανο, με φασκόμηλο. Τα λουκούμια μπήκαν σε νέα εποχή.
Το "άσπρο γλυκό" που έγινε… υποβρύχιο
Όσο αγαπητό ήταν το λουκούμι κάποτε σαν κέρασμα ή συνοδευτικό του καφέ στα καφενεία, άλλο τόσο υπήρξε και η λατρεμένη από τα παιδικά μας χρόνια "βανίλια" γλυκό του κουταλιού, που βυθισμένη σ' ένα ποτήρι παγωμένο νερό, μεταμορφωνόταν μαγικά σε… "υποβρύχιο". Αυτή τη χρήση της ζαχαρόπαστας φαίνεται πως την εμπνεύστηκαν χιώτες ζαχαροπλάστες που είχαν τα εργαστήριά τους κυρίως στην περιοχή του Γαλατά και ήταν αρχικά γνωστή μόνο στην Κωνσταντινούπολη. Εκεί την αποκαλούσαν "άσπρο γλυκό" και την συνήθιζαν για "τραταμέντο" στα αρχοντικά σπίτια, ενώ μέχρι σήμερα αποτελεί το επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου. Στη Χίο της πρόσθεσαν άρωμα μαστίχας, που κυριαρχεί και σήμερα. Η βανίλια γλυκό του κουταλιού, φαίνεται πως είναι καθαρά ελληνική εφεύρεση.
Ας αφήσουμε τον Γιάννη Ρούσσο, της λουκουμοποιίας Bariamis να μας μιλήσει γι' αυτήν:
"Η αρχική ονομασία της βανίλιας ήταν "ζαχαροκάντιο ζυμωτή" και την έχουμε τραγουδήσει όλοι μας στα χριστουγεννιάτικα κάλαντα. Η πρώτη της ονομασία κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από την αραβική λέξη Kandi που σημαίνει ζάχαρη (αλλιώς κάνδιο). Το αξιοσημείωτο είναι ότι η μόνη χώρα που παρασκευάζεται είναι η Ελλάδα, σε όλη σχεδόν την επικράτεια της. Η πιο γνωστή περιοχή είναι η Χίος (λόγω μαστίχας) όχι όμως και η πιο παλιά μιας και μόνο η ονομασία της μας λέει ότι πρώτα φτιάχτηκε βανίλια και γι' αυτό όλοι την ξέρουμε έτσι και όχι μαστίχα υποβρύχιο. Πιο παλιά δεν υπήρχε ούτε ένα ελληνικό σπίτι που να μην έχει αυτό το κέρασμα στο ντουλάπι. Αυτό κατά βάση γινόταν γιατί, ειδικά το καλοκαίρι, τα υπόλοιπα γλυκά δεν διατηρούνταν λόγω ζέστης και εφόσον δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία. Έτσι, το μόνο γλυκό που μπορούσε να διατηρηθεί ήταν η βανίλια, που προσφερόταν μαζί με ένα ποτήρι κρύο νερό από το ψυγείο πάγου. Τώρα μπορεί να μην είναι τόσο διαδεδομένη, όμως υπάρχει αρκετός κόσμος, κυρίως στην επαρχία, που την αναζητά χειμώνα - καλοκαίρι. Αυτό είναι και το γλυκό που παραδοσιακά σερβίρεται στο Πατριαρχείο της Κωνσταντινούπολης στους επισκέπτες ενώ το επιλέγουν πάρα πολλοί σαν κέρασμα, σε γάμους και βαπτίσεις."
Η βανίλια είναι ένα απλό, απλούστατο γλυκό, που θέλει όμως την τέχνη του: βασίζεται σε ένα σιρόπι ζάχαρης που του προστίθεται ένα άρωμα και λίγο λεμόνι. Όταν έρθει σε σωστή θερμοκρασία, το ανακατεύουν υπομονετικά προς μια κατεύθυνση, μέχρι να πήξει και να ασπρίσει στο βαθμό που πρέπει. Έχει, βέβαια, τα μυστικά της, για να αποκτήσει βελούδινη υφή και ισορροπημένη γεύση.
Λουκούμια και υποβρύχια σε νέα εποχή
Η ιδέα να ξαναθυμηθούμε τα λουκούμια και τη βανίλια δεν ήρθε τυχαία. Γεννήθηκε όταν έφτασαν για δοκιμή τα κομψά βαζάκια με τα λουκουμάκια και τις βανίλιες της Bariamis, παλιάς λουκουμοποιίας του Αγρινίου, που έχει περάσει πλέον σε τρίτη γενιά. Οι γεύσεις μας εντυπωσίασαν για τη λεπτότητά τους, οι υφές ήταν μεταξένιες και βελούδινες, πολύ μακριά από τα λουκούμια που συναντάμε συνήθως. Λίγο μετά, μάθαμε ότι τα λουκούμια που έφτιαξαν για την Organic Islands, με αιθέρια έλαια βοτάνων που καλλιεργούνται στη Νάξο (συγκεκριμένα το Φλισκούνι και το Δεντρολίβανο) βραβεύτηκαν με 3 και 1 αστέρι αντίστοιχα, στα απαιτητικά Great Taste Awards 2014.
O πρωτεργάτης Χρήστος Μπαριάμης έχει φύγει προ πολλού. Η Bariamis Sweets είναι ένα δημιούργημα της κρίσης, θα λέγαμε, αφού αυτή ήταν η αφορμή να ξανανοίξει η πόρτα του παλιού εργαστηρίου από τα εγγόνια του ιδρυτή, την Ηρώ και τον Γιάννη Μπαριάμη, που μαζί με τον σύζυγο της Ηρώς Γιάννη Ρούσσο αποτελούν το σημερινό team.
Στη γευσιγνωσία πήρε άριστο βαθμό η εξαιρετική υφή και η ισορροπημένη γλυκύτητα, που σε κάνει κυριολεκτικά να δεις αυτά τα γλυκά από την αρχή. Κι όμως, όπως μας είπε ο Γιάννης Ρούσσος, ακολουθούν τις ίδιες παλιές συνταγές…
Ζητήσαμε από τον Γιάννη Ρούσσο, να μας μιλήσει για την παλιά βιοτεχνία.
"Η ιστορία ξεκινά το 1930, όταν ο Θεμιστοκλής Μπαριάμης (γεννημένος στη Λευκάδα) δημιουργεί τα πρώτα προϊόντα, τα οποία ήταν γλειφιτζούρια (κοκοράκι και μήλο), υποβρύχιο βανίλια, παστέλι, μαντολάτο, μπακλαβάς, σάμαλι, καραμέλες και μαντζούνι.
Το 1950 περίπου ξεκίνησε και η παραγωγή λουκουμιών, όταν ο πεθερός μου Μπαριάμης Χρήστος μαθήτευσε δίπλα στον γνωστό (ακόμα και τώρα μιλούν για τα γλυκά του στην Αιτωλοακαρνανία) ζαχαροπλάστη Γαϊτάνη, από τον οποίο έμαθε μια συνταγή λουκουμιών που είχε κληρονομηθεί από γενιά σε γενιά. Η παρασκευή των προϊόντων τότε γίνονταν αποκλειστικά στο χέρι, χωρίς απολύτως καμία χρήση μηχανής. Στο υποβρύχιο, για παράδειγμα, αφού έβραζαν το μείγμα, για να ασπρίσει το ανακάτευαν (χτυπούσαν μάλλον) με σπάτουλα πάνω σε μαρμάρινο πάγκο και τσέκαραν με το χέρι και νερό και όχι με θερμόμετρο τη θερμοκρασία του μείγματος, προκειμένου να ελέγξουν αν είναι έτοιμο… Όλα τα προϊόντα τους τα εμπορεύονταν στα πανηγύρια που γίνονταν στην ευρύτερη περιοχή της Αιτωλοακαρνανίας.
- Πώς αποφασίσατε να αχοληθείτε με ένα είδος που εθεωρείτο σχεδόν "ξεπερασμένο";
"Η αφορμή ήταν η κρίση και η κατάσταση που δημιούργησε. Είδα ότι υπάρχουν προοπτικές, εφόσον υπάρχει ένα αξιοσέβαστο κοινό το οποίο καταναλώνει τα συγκεκριμένα προϊόντα. Επιπλέον, σκεφτήκαμε γιατί τα συγκεκριμένα γλυκίσματα να μην μπορούν να προσφερθούν σαν δώρο σε κάποια επίσκεψη είτε από επαγγελματίες σε συνεργάτες. Έτσι, δημιουργήσαμε αυτές τις συσκευασίες με την καθοριστική επιμέλεια της Food Will και του Μιχάλη Αγγελακόπουλου.
Ένας επιπλέον λόγος ήταν ότι θέλαμε να απευθυνθούμε και σε κοινό εκτός συνόρων, το οποίο δεν τα θεωρεί κοινά και ξεπερασμένα.
Σήμερα, εγώ μαζί με την σύζυγο μου Ηρώ Μπαριάμη (εγγονή του ιδρυτή) και τον αδελφό της Γιάννη Μπαριάμη, που προερχόμαστε και οι τρεις από εντελώς διαφορετικούς εργασιακούς χώρους, αποφασίσαμε πριν από 2 χρόνια να αναλάβουμε και να επαναφέρουμε αυτά τα προϊόντα εκεί που τους αρμόζει, σε όλα τα ντουλάπια κουζίνας όπως παλιά."
- Μιλήστε μας για τις συνταγές σας και τις νέες γεύσεις
"Οι συνταγές μας είναι τουλάχιστον 80 χρονών και έχουν διαφοροποιηθεί ελάχιστα από τότε, προκειμένου να επιτευχθεί βελτίωση. Άλλωστε, για ποιο λόγο να αλλάξουμε, για παράδειγμα, τη συνταγή του υποβρυχίου, όταν όλοι όσοι το δοκιμάζουν υποστηρίζουν ότι τους φέρνει αναμνήσεις των παιδικών τους χρόνων και μιλούν για τη γεμάτη γεύση και την απαλή βελούδινη υφή του… Ακόμη και οι νεότεροι, που δεν γνώριζαν το υποβρύχιο μέχρι την στιγμή που το δοκίμασαν, ξετρελαίνονται με τη γεύση και την υφή του.
Η συνταγή των λουκουμιών λίγο πολύ είναι ίδια με των υπολοίπων λουκουμοποιών, με μικρές διαφορές. Αυτό που παίζει όμως μεγάλο ρόλο είναι οι πρώτες ύλες κατά βάση και στη συνέχεια οι δοσολογίες, ο χρόνος και η θερμοκρασία ψησίματος. Πάντως, και εκεί έχουμε μια πολύ βελούδινη υφή, μια γεμάτη γεύση μπουκιά και, το σημαντικότερο, ένα λουκούμι που δεν κολλά στα δόντια όπως πολλά άλλα.
Προσπαθούμε να εισάγουμε νέες γεύσεις, όπως κάναμε μέσω της συνεργασίας μας με την Organic Islands και δημιουργήσαμε το πρώτο βοτανικό λουκούμι σε 4 γεύσεις (Φλισκούνι, Δενδρολίβανο, Φασκόμηλο και Λεβάντα) και το οποίο όπως γνωρίζετε βραβεύτηκε από τον διεθνή διαγωνισμό Great Taste Awards, κάτι που δεν έχουν καταφέρει ούτε τα τούρκικα".
"Και φυσικά δεν σταματάμε εκεί. Πριν από λίγο καιρό δημιουργήσαμε και το πρώτο βοτανικό υποβρύχιο με αιθέριο έλαιο λεβάντας, κάτι το οποίο πάλι δεν έχει ξαναγίνει. Έχουμε και άλλες γεύσεις στα σκαριά και για το λουκούμι και για το υποβρύχιο, οι οποίες φυσικά δεν αλλοιώνουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα αυτών το γλυκισμάτων".
- Οι ιδέες σας για τη γευστική ανανέωση, η φιλοσοφία σας, τα σχέδιά σας ...
"Προσπαθούμε να εισάγουμε νέες γεύσεις χωρίς όμως να "χαλάμε" τον παραδοσιακό χαρακτήρα των γλυκών αυτών. Δηλαδή θέλουμε γεύσεις που να έχουν σχέση με Ελλάδα και κυρίως με παλιά Ελλάδα, με αγνή Ελλάδα, όπως κάναμε με τα βότανα.
Στα σχέδιά μας είναι να βγάλουμε ακόμα κάποιες γεύσεις στα δυο προϊόντα και να προσπαθήσουμε να κάνουμε γνωστό το υποβρύχιο στο εξωτερικό, κάτι που μέχρι τώρα δεν το έχει καταφέρει άλλος. Είναι ο μεγάλος μας στόχος, όπως και το να γίνει η εταιρεία Bariamis Sweets συνώνυμη του υποβρυχίου στην Ελλάδα. Επίσης, θα προχωρήσουμε στην παρασκευή (με συνταγές του Θεμιστοκλή Μπαριάμη) κάποιων ξεχασμένων προϊόντων. Στο κοντινό μέλλον θα προχωρήσουμε στην παραγωγή παστελιού βάσει παλιάς συνταγής.
- Ποιες είναι οι διαφορές σήμερα από τον παλιό τρόπο παρσκευής;
"Οι διαφορές με παλιά είναι ότι δεν έχουμε καζάνι λουκουμιού που μπαίνει σε φωτιά με ξύλα και δεν ανακατεύουμε με το χέρι, αλλά έχουμε καζάνι γκαζιού που ανακατεύει μόνο του. Πάντως, το κόψιμό τους γίνεται με τον παλιό τρόπο, με το χέρι, κάτι που θα το κρατήσουμε μέχρι τέλους. Στη βανίλια πλέον βράζουμε το μείγμα και το βάζουμε σε μηχανή βανίλιας για να ανακατευτεί, ώστε να βγει έτσι όπως την απολαμβάνετε στο βάζο της."
- Πώς αντιμετωπίζει το κοινό τις ανανεωμένες γεύσεις;
"Ευτυχώς, η ανταπόκριση είναι εξαιρετική. Έχουμε τοποθετήσει τα προϊόντα μας σε πολλά παντοπωλεία – delicatessen σε όλη την Ελλάδα και πάμε πάρα πολύ καλά. Έχουμε πάρα, μα πάρα πολύ καλές κριτικές (για το υποβρύχιο θα έλεγα εντυπωσιακές)..."
Τα λουκουμάκια-μπουκίτσες Bariamis κυκλοφορούν σε δύο γεύσεις, τριαντάφυλλο και ανάμεικτα (τριαντάφυλλο, μαστίχα, περγαμόντο) και η βανίλια σε απλή, μαστίχα, λεμόνι, λεβάντα και μανταρίνι.
Τα λουκουμάκια και τα υποβρύχια της Bariamis sweets θα μας περιμένουν στο περίπτερό τους, στο Φεστιβάλ Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις, στις 8,9 και 10 Μαΐου, στην Τεχνόπολη, στο Γκάζι. Θα τα δοκιμάσουμε όλα!
Bariamis sweets, Θυσίας 23 Αγρίνιο, τηλ. 26410 29214 www.bariamissweets.gr
Ορισμένα από τα καταστήματα που θα τα βρείτε στην Αθήνα: Box Gourmet Βύρωνας, Culpa Deli Ν.Ψυχικό, Ξαθέρι Αμπελόκηποι, Βανίλια-Κανέλα Αμπελόκηποι, Αλεξανδρής Ηλιούπολη, Ζεμπίλι Πετράλωνα, Ελληνικά Καλούδια Ακρόπολη, Περί Λέσβου Μοναστηράκι και στα s/m Θανόπουλος.
