Από τη Μαριαλένα Χατζηνικολάου
Όταν ακούμε για σιροπιαστά γλυκά, μας έρχονται απευθείας στο μυαλό πληθωρικοί μπακλαβάδες, μυρωδάτα γαλακτομπούρεκα, χοντρά γεμισμένα κανταΐφια και πολλά ακόμη «μπαμπάτσικα» γλυκίσματα, που με τη γεύση και τα αρώματά τους, δίνουν στίγμα ανατολίτικο στα γιορτινά (ή και όχι απαραίτητα) τραπέζια μας. Όμως, οι λάτρεις των αμαρτωλών αυτών γλυκών υπάρχουν παντού ανά την υφήλιο, μιας και τα εν λόγω γλυκά δεν γνωρίζουν σύνορα και γεωγραφικούς περιορισμούς. Ιστορίες ακούγονται πολλές για την προέλευση κι ακόμη περισσότερες είναι οι χώρες που μάχονται για την πατρότητά τους, ανάμεσα τους και η Ελλάδα.
Οι μνήμες που έχουμε από μαστιχωτά τσουρέκια, αχνιστά σαλέπια και τεράστιες ποσότητες μαχλεπιού, απλά για να υπάρχει στο σπίτι τις περισσότερες φορές, μας κάνουν να έχουμε πιο πολλά κοινά με τους γείτονες Τούρκους απ’ όσα νομίζουμε. Οι περισσότερες ανατολικές χώρες συμπεριλαμβανομένης και της Κύπρου έχουν δώσει για πολλά χρόνια αγώνα για την κατοχύρωση της ονομασίας προέλευσης για αρκετά σιροπιαστά προϊόντα, με κύριο πρωταγωνιστή τον μπακλαβά. Τη μάχη όμως κέρδισε η Τουρκία, όταν το 2008 κατοχύρωσε το εν λόγω γλυκό ταψιού ως Π.Ο.Π (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) μέσω του τουρκικού γραφείου ευρεσιτεχνιών.
Η ιστορία του μπακλαβά μόνο καινούργια δεν είναι, μιας και από τα βυζαντινά χρόνια ξεκινάει η πορεία του. Οι περισσότεροι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι οι Τούρκοι της Κεντρικής Ασίας ήταν οι κύριοι εμπνευστές του, με την αρχική συνταγή να περιλαμβάνει ζύμη από ψωμί, μέλι και ξηρούς καρπούς. Η πόλη Gaziantep της Τουρκίας έγινε γνωστή για τον μπακλαβά της και λέγεται ότι από εκεί ξεκίνησε όλη η ιστορία του διάσημου γλυκού. Συναντάται σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής και των πρώην Οθωμανικών χωρών και όλες φυσικά έχουν τη δική τους «πρωτότυπη» συνταγή. Εμείς θα πούμε ότι δεν τίθεται θέμα καταγωγής του μπακλαβά μιας και ακόμη και οι χώρες της Βορείου Αφρικής φτιάχνουν μια δική τους εκδοχή του γλυκού, μολονότι ο μπακλαβάς με τη σημερινή του μορφή έχει ξεκινήσει από τη Δαμασκό της Συρίας. Από την άλλη δεν μπορούμε να βρούμε ουσιαστικές διαφορές ανάμεσα στον ελληνικό και τον τούρκικο μπακλαβά, μιας και οι δυο συνταγές έχουν ελάχιστες διαφορές με τον ελληνικό μπακλαβά να έχει πιο πολύ σιρόπι, καρύδι και ψιλό φύλλο, ενώ ο τούρκικος έχει πολύ ψιλό φύλλο, φυστίκι και πιο λίγο σιρόπι - τόσο ώστε να ποτίσει το φύλλο και να μην μείνει καθόλου στον πάτο του ταψιού.
Επόμενος σιροπιαστός σταθμός είναι το ευωδιαστό γαλακτομπούρεκο. Ελληνικότατο γλύκισμα, κρατσανιστό και πολύ μυρωδάτο, διεκδικούμε επάξια την καταγωγή και το όνομα του. Γνωρίζοντας φυσικά ότι το φύλλο των σιροπιαστών έρχεται από τη γειτονική Τουρκία: από το 1788 λέγεται ότι οι Οθωμανοί έφτιαχναν γλυκά με πολύ φύλλο και κάτι σαν σιρόπι. Η ελληνική πατέντα και συνταγή όμως ήταν αυτή που καθιέρωσε το γαλακτομπούρεκο σαν ένα αυθεντικό ελληνικό γλύκισμα που συνδέεται άμεσα με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και περιέχει πλούσια κρέμα, σιρόπι και τραγανό φύλλο. Πολλές οι θερμίδες ανά κομμάτι, όπως φυσικά και σε όλα τα σιροπιαστά γλυκά, τρώγεται κατά προτίμηση καυτό με το κατάλληλο πάντρεμα του μια μπάλα παγωτό μαστιχωτό καϊμάκι.
Τελευταίο αλλά δυνατό αμαρτωλό γλυκό είναι το κανταΐφι, του οποίου η προέλευση χάνεται μεταξύ των χωρών της νοτιοανατολικής Μεσογείου. Γλυκό ταψιού με αναφορές για καταγωγή από Μικρά Ασία, φτιάχνεται με μέλι, φιστίκι, σιρόπι και μια ζύμη ινώδους μορφής, από σιτάρι και νερό, γνωστή και ως «μαλλιά αγγέλου». Ιδιαίτερα γλυκιά γεύση και τραγανή υφή στο στόμα, έχει διάφορες εκδοχές με δημοφιλέστερες το κιουνεφέ και το εκμέκ κανταΐφι. Το κιουνεφέ είναι κανταΐφι γεμισμένο με κρεμώδες πλούσιο τυρί, λιπαρό και πλούσιο στο στόμα, λουσμένο με βούτυρο και σιρόπι. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει το συγκεκριμένο πρωτότυπο τυρί, οπότε και γεμίζεται με τυρί κρέμα ή μαλακή γλυκιά μυζήθρα ή και ανθότυρο. Εκμέκ από την άλλη ονομάζεται ένα είδος ψωμιού που περιέχει γάλα, αυγά και βούτυρο και ήταν η βάση για το εκμέκ κανταΐφι, που συνοδευόταν με καϊμάκι και σιρόπι. Στην Ελλάδα, όμως, έγινε αρκετά γνωστή μια άλλη παραλλαγή του, που ήθελε σαν βάση του γλυκού το ίδιο το κανταΐφι, και έτσι καθιερώθηκε.
Όποια κι αν είναι η προέλευσή τους, πάντως, ο προορισμός αυτών των γλυκών είναι ένας και κοινός: η δική μας απόλαυση. Σιροπιάστε άφοβα, λοιπόν, γλυκαθείτε και πειραματιστείτε, ακολουθώντας τις παρακάτω συνταγές.
