banner
banner
banner

H κυρία… Πάβλοβα

Η Έφη Γιαλούση – Χατζηχρήστου μας μιλά και αποκαλύπτει την αυθεντική συνταγή του διάσημου γλυκού της

Ντένη Καλλιβωκά Ντένη Καλλιβωκά Τετάρτη, 08 Φεβρουαρίου 2012

Λίγες μέρες πριν από την γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου, συναντήσαμε την Έφη Γιαλούση, την γυναίκα που καθιέρωσε την Πάβλοβα στην Ελλάδα, της ζητήσαμε την αυθεντική συνταγή του διάσημου γλυκού της και μάθαμε τις διευθύνσεις που θα το αγοράσετε έτοιμο για να το προφέρετε στους αγαπημένους σας. 

H κυρία… Πάβλοβα

Επιχειρηματίας, μαγείρισσα, ταξιδευτής, συνταγογράφος, συγγραφέας, η Έφη Γιαλούση- Χατζηχρήστου, έχει άλλο ένα ρόλο για τον οποίο είναι  διάσημη. Την περιζήτητη πάβλοβά της, γλυκό που καθιερώθηκε εδώ και σχεδόν μια δεκαετία στο εστιατόριο Οινοπάθεια, ενώ την ακολούθησε (χάρη στην δημοφιλία του) σαν signature γλυκό της παντού. Τι διαφοροποιεί την πάβλοβα της Έφης; Είναι αέρινη, ισορροπημένη, αρωματική και τόσο μα τόσο νόστιμη, ενώ αλλάζει ανάλογα με την εποχή ( ράουλα, λεμόνι, φρούτα του δάσους, μέντα, lime, mango κλπ). 
 
Αλλά πως ξεκίνησαν όλα; Όσοι γνωρίζουμε την Έφη ξέρουμε ότι μαγειρεύει υπέροχα. « Η μαγειρική για εμένα είναι εκτόνωση και έμπνευση.  Όταν έχω μεγάλη στεναχώρια μπαίνω στην κουζίνα και μαγειρεύω ότι μπορείς να φανταστείς και μ’αυτό το τρόπο βρίσκω λύση και διέξοδο στο πρόβλημα μου» μου λέει. Αγαπητή σε ένα πάρα πολύ ευρύ κύκλο, για την συνέπεια της, το νοιάξιμό της και την επαγγελματικότητά της, έχει στο βιογραφικό της, πολλές πετυχημένες συνεργασίες στα εστιατόρια που διευθύνει, δημοσιεύσεις σε περιοδικά και ένα βραβείο για το βιβλίο της με τις συνταγές και τις γεύσεις της ιδιαίτερης πατρίδας της, της Μυτιλήνης (http://www.athinorama.gr/umami/books/?id=309).  

banner
H κυρία… Πάβλοβα

Η  Έφη αποτελεί τον ορισμό της οικοδέσποινας. Γιατί πάντα έχει τον τρόπο να ομορφαίνει τα πάντα με μια πινελιά. Γεννημένη και μεγαλωμένη στην Μυτιλήνη από αστική οικογένεια, κουβαλάει μέσα της την κουλτούρα και την γευστική ταυτότητα της καταγωγής της. «Η γεύση και η κουζίνα ήταν καθημερινό θέμα στο σπίτι, στη γειτονιά με τις φίλες, μια καθημερινότητα που την έζησα, την βίωσα και την λάτρεψα» μου λέει «Η ημέρα μας ξεκινούσε καθημερινά  από τον πρωινό καφέ, που θα ερχόταν η φίλη της μαμάς με τα κουλουράκια, την φανουρόπιτα, το κέικ, τα τυροπιτάκια. Μετά ήταν τα απογευματινά τσάγια, η ιεροτελεστία των γιορτών αλλά και τα τραπεζώματα που έκανε η μητέρα μου σε φίλους και συγγενείς από την Αθήνα. Αλλά και το καθημερινό τραπέζι είχε και αυτό την δική του ιεροτελεστία, που έχει καταγραφεί μέσα μου σαν βιωματικό υλικό.» Κοσμογυρισμένη  πλέον, όσο λίγοι, είδε, σύγκρινε και δοκίμασε πολλά πριν καταλήξει στις δικές τις συνταγές. 
Με τρατάρει μια Πάβλοβα. Τρώω λαίμαργα και μουρμουρίζω. Με μεταφέρει στην  δεκαετία του ΄30 στην Αυστραλία.  Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το «σκάει» από την πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού, και θέλγει τον δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Χορεύει την «Λίμνη των Κύκνων» στο Πέρθ. Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος,  της αφιερώνει μια γλυκιά ντελικάτη δημιουργία. Τότε γεννήθηκε η extravaganza τούρτα, με το όνομα παβλόβα  και γίνεται το  εθνικό γλυκό της Αυστραλίας. Οι Νεοζηλανδοί ενίστανται. Υποστηρίζουν πως η συνταγή υπάρχει στα κιτάπια τους, από το 1919. Το debate εξακολουθεί να υφίσταται! 

Μιλάμε για την  αυθεντική πάβλοβα. «Οι περισσότεροι νομίζουν ότι δεν είναι άλλο από μια πρόχειρη κατασκευή από μαρέγκες κουκουλωμένες με κρέμα σαντιγί, περιχυμένες με φρούτα και φρουτένιες σάλτσες. Καμία σχέση.  Είναι ένα γλυκό με μια αιθέρια παρουσία και ντελικάτη υφή στο στόμα. Το κέλυφος της πρέπει να είναι κριτσανιστό, λίγο κρακελαρισμένο, εύθραυστο και στα χρώματα της άμμου. Το μέσα της, ένας αφρός. Κάτι ανάμεσα σε κρέμα και αέρας. Και ξέρεις κάτι;  Η περιεκτικότητα της πάβλοβα σε λιπίδια, ισούται με μηδέν. Είναι ιδανική για όσους προσέχουν την χοληστερίνη. Από κει και πέρα μετρήστε τις θερμίδες της ζάχαρης αλλά μακριά από τύψεις.» Και ενώ μου ομολογεί ότι τώρα ετοιμάζει την αλμυρή πάβλοβα με αλάτι Ιμαλαΐων και γεύση pate de fois της ζητώ να μου πει που θα την βρούμε έτοιμη για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου. 
«Στο Chez les patissiers στο Κάτω Χαλάνδρι, στο Jimmas στην  Πλατεία Μαβίλη, στο Αρτόραμα στον Χολαργό, και στο Athens Bakery, στο κέντρο.  Ειδικά  εκείνη την ημέρα, θα την βρείτε σε σχήμα καρδιάς. Θα σας πρότεινα να την δοκιμάσετε και στο Dirty Ginger στο Γκάζι, (το bar restaurant που διευθύνει η ίδια) όπου διοργανώνουμε ένα υπέροχο πάρτι (210-3423809).  

Chez les patissiers, Λυκούργου 4, Κάτω Χαλάνδρι, 210-6716281 Jimmas, Δορυλαίου 10-12, Πλατεία Μαβίλη, 210-6451169
Αρτόραμα, Αναστάσεως 125 Χολαργός,  210-6511960 
Athens Bakery, Σόλωνος 62 & Σίνα, Αθήνα,   210-3610450
Dirty Ginger Τριπτολέμου 46 & Περσεφόνης, Γκάζι, 210-3423809.  

Για πιο ιδιωτικές στιγμές φτιάξτε την μόνοι σας στο σπίτι, ακολουθώντας την συνταγή της Έφης.

Για πιο ιδιωτικές στιγμές φτιάξτε την μόνοι σας στο σπίτι, ακολουθώντας την συνταγή της Έφης.

Πάβλοβα της Έφης Γιαλούση Χατζηχρήστου
4 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
ελάχιστο αλάτι
250 γραμμ. ζάχαρη
2 κ.κ. κορν φλάουερ
1 κ.σ. άσπρο ξίδι
μερικές σταγόνες υγρή βανίλια
300 γραμμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγή
250 γραμμ. φρούτα του δάσους
1 σφηνάκι Grand Marnier

Παβλόβα 6 ατόμων.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180oC. Βάζουμε σε ένα μπολ 250 γραμμ. φρούτα του δάσους με ένα σφηνάκι Grand marnier και  ξύσμα ενός πορτοκαλιού για να μαριναριστούν. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, τα ασπράδια με το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη ώσπου να διαλυθεί καλά και να σχηματιστεί μαρέγκα που να γυαλίζει και να κάνει κορυφές. Πασπαλίζουμε με κορν φλάουερ και ρίχνουμε το ξίδι και τη βανίλια. Ανακατεύουμε με ελαφρές κινήσεις ώσπου να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Απλώνουμε σε ταψί 23 εκ., στο οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί πασπαλισμένο ελαφρά με κορν φλάουερ. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150oC και ψήνουμε για 45-50 λεπτά.  Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το γλυκό μέσα, με ανοιχτή την πόρτα, ώσπου να κρυώσει.  Γαρνίρουμε την πάβλοβα με σαντιγί και σκεπάζουμε με τα φρούτα του δάσους.

banner


Γλυκά

banner

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

banner

Πρώτες ύλες γλυκών

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος