Ο πουρές-κρέμα από κάστανο είναι το βασικό υλικό για την παρασκευή εντυπωσιακών σε εμφάνιση και ιδιαίτερων σε γεύση γλυκών, που στολίζουν τα τραπέζια κι έχουν φανατικούς φίλους. Η παρασκευή του πουρέ κάστανου είναι πανεύκολη, αλλά απαιτεί πολύωρη διαδικασία, αν συνυπολογίσεις το απόλυτο καθάρισμα των βρασμένων κάστανων που απαιτείται, ενώ έχει και υπολογίσιμο κόστος. Υπάρχουν, βέβαια, και οι έτοιμες κρέμες κάστανου και οι πουρέδες, που ποτέ δεν φτάνουν τη γνήσια γεύση του σπιτικού. Και, βέβαια, υπάρχουν οι δημιουργίες των ζαχαροπλαστείων, που σώζουν την κατάσταση. Ένα γλυκό-τούρτα από κάστανο είναι πάντα ευπρόσδεκτο δώρο, στο σπίτι που σας κάλεσαν για γιορτινό γεύμα ή δείπνο.
Το Mont Blanc (Monte Bianco στα ιταλικά) είναι ο βασιλιάς των γλυκών από κάστανο. Τρία ονειρεμένα υλικά συμμετέχουν στην αυθεντική συνταγή: κρέμα κάστανου, κρέμα σαντιγί και μαρέγκα στη βάση. Η σαντιγί, επάνω σε έναν λόφο από κορδόνια κρέμας κάστανου, θυμίζει το Λευκό Όρος, απ' όπου πήρε και το όνομά του. Η καταγωγή του μοιράζεται μεταξύ Ιταλίας και Γαλλίας, με την επικρατέστερη εκδοχή να θέλει τη δημιουργία του στην περιοχή του Piemonte, όταν ήταν ενωμένη με τη Γαλλία. Πάντως, η πρώτη αναφορά βρέθηκε σε ιταλικό βιβλίο συνταγών του 1475, ενώ είναι γνωστό ότι αποτελούσε συχνό επιδόρπιο στον οίκο των Kαίσαρα και Λουκρητίας Βοργία. Στη Γαλλία, έγινε δημοφιλές γύρω στα 1620. Το διασημότερο Mont Blanc σήμερα, είναι αυτό που παρασκευάζει το salon de thé Angelina, στο Παρίσι…
Τα γλυκά των αθηναϊκών ζαχαροπλαστείων
Στο ρεπορτάζ μας συναντήσαμε, σχεδόν σε όλα τα ζαχαροπλαστεία που απευθυνθήκαμε, γλυκά τύπου τούρτας με κάστανο. Κυριαρχούν τα Mont Blanc, περισσότερο ή λιγότερο κοντά στην αυθεντική συνταγή, αρκετές τάρτες, λίγες μους και μία Πάβλοβα. Το κάστανο είναι ένα υλικό με χαρακτηριστική, γήινη, βαθιά και ελαφρώς γλυκιά γεύση, χωρίς εντάσεις. Άρα, για να παραμείνει ο πρωταγωνιστής του γλυκού (που είναι και το ζητούμενο) χρειάζεται μετρημένη προσθήκη άλλων υλικών, κάτι που δεν συναντήσαμε πάντα στα γλυκά που δοκιμάσαμε. Η πολλή γλύκα, χαρακτηριστικό αρκετών γλυκών, χάλαγε την ισορροπία και μετρίαζε την αίσθηση του κάστανου. Σε αρκετές περιπτώσεις, το κάστανο συνδυάζεται με λίγη πικρή σοκολάτα, υλικό που του ταιριάζει, αν δεν κυριαρχεί. Το ίδιο ισχύει και με το αλκοόλ, που σε μικρή ποσότητα αναδεικνύει την κρέμα κάστανου, αλλά σε μεγαλύτερη την "πνίγει". Μια άλλη παρατήρηση για αρκετά από τα γλυκά που δοκιμάσαμε, αφορά στη μειωμένη συμμετοχή του κάστανου στην κρέμα του γλυκού, με αποτέλεσμα να δυσκολεύεσαι να εντοπίσεις τη γεύση του.
Πάντως, υπάρχουν γλυκά για όλα τα γούστα: γι αυτούς που θέλουν έντονο κάστανο και για όσους δεν το προτιμούν, για τους λάτρεις της μπισκοτένιας βάσης και για εκείνουν της σαντιγί, για τους φανατικούς της έντονης γλύκας και για τους άλλους, που θέλουν τη ζάχαρη με μέτρο και αναζητούν τη φινέτσα.
Η γευστική δοκιμή
Αλέα
Πολύ κοντά στο αυθεντικό Mont Blanc, με εντυπωσιακή εμφάνιση "λόφου" από κορδόνια πουρέ-κρέμας κάστανου, με τη σαντιγύ στο κέντρο, μέσα σε "μπολ" από φλούδες σοκολάτας. Πολύ καλή αίσθηση ατόφιου κάστανου στον πυκνό κρεμώδη πουρέ και καλή κρέμα σαντιγύ σχεδόν άγλυκη, που μετριάζει τη γλυκύτητα του κάστανου. Μικρή δόση από υγρό σοκολατένιο παντεσπάνι στη βάση, που δεν προσθέτει πολλά. Το γλυκό στολίζεται από αρκετά μαρόν γκλασέ σχετικά στεγνά, με καλή αίσθηση κάστανου και με φλούδες σοκολάτας. Καλά υλικά σε μια πληθωρική σύνθεση.
Αλέα, Λεωφ. Κηφισίας 258, Φάρος Ψυχικού τηλ. 210 6748510
Aux Delicieux
Mont Blanc με κρέμα κάστανου, σαντιγί και μαρέγκα. Κρέμα κάστανου γευστική, με καλή αίσθηση κάστανου, αρκετά γλυκιά, που ισορροπείται από την άγλυκη, καλή και αφράτη σαντιγί, σε μεγάλη ποσότητα. Η μαρέγκα καταλαμβάνει αξιόλογο τμήμα του γλυκού, κάνοντάς το ιδιαίτερη κατηγορία. Στολίζεται με καλοφτιαγμένα marrons deguisés (πουρές κάστανου μέσα σε σοκολάτα), που προσθέτουν ενδιαφέρον στην παρουσίαση. Το σύνολο, αν και με τονισμένη γλυκύτητα (κυρίως λόγω της μαρέγκας), είναι νόστιμο κι ελκυστικό.
Aux Delicieux, εμπορικό κέντρο Golden Hall, τηλ. 210 6845065
Criollo
Μους κάστανου με λεπτή επικάλυψη από ρευστή καραμέλα, λεπτή βάση από πάστα αμυγδάλου και αχλάδι confit στο κέντρο. Η πιο ελαφριά εκδοχή του γλυκού με κάστανο που συναντήσαμε, σε μια ανάλαφρη μους με απαλή αίσθηση κάστανου και νότες από καραμέλα brulée. To λίγο αχλάδι στο κέντρο κάνει αντίθεση με τη δροσιά του, ενώ η νόστιμη βάση από αμύγδαλο που αισθάνεσαι στο δόντι, δίνει πρόσθετο ενδιαφέρον στο σύνολο. Ισορροπημένη γλυκύτητα και φινέτσα.
Criollo, Ελαιών 34 Κ.Κηφισιά, τηλ. 210 8073967
Desiré
Κλασικό Mont Blanc με λαχταριστή παρουσίαση και τα τρία βασικά στοιχεία της συνταγής: κρέμα κάστανου, σαντιγί και μαρέγκα. Στον αρκετά γλυκό πουρέ-κρέμα κάστανου η αίσθηση κάστανου είναι διακριτικά παρούσα, με περισσότερη κρέμα και ίσως λίγη σοκολάτα στη σύνθεση. Η βάση από μαρέγκα έχει έντονη γλυκύτητα που επηρεάζει το σύνολο. Καλή παρουσία τα καλοφτιαγμένα μαρόν γκλασέ. Μας θύμισε τα Mont Blanc των παλιών αθηναϊκών ζαχαροπλαστείων.
Desiré, Δημοκρίτου 6 Κολωνάκι, τηλ. 210 3632333 www.desire.gr
Κυβέλη
Mont Blanc με δυο στοιχεία: κρέμα σαντιγί στη βάση, με κορδόνια κρέμας (με υφή πυκνής μους) κάστανου επάνω πασπαλισμένα με άχνη, σε γυάλινο μπολ. Η μαλακή κρέμα έχει αισθητή γεύση κάστανου, σε ανάμειξη με άλλα υλικά και τονισμένη γλυκύτητα. Η (πολλή) αφράτη σαντιγί είναι άγλυκη και ισορροπεί το αποτέλεσμα. Θα αρέσει σε όσους αγαπούν τα πολύ κρεμώδη γλυκά.
Κυβέλη, Καψάλη 3, Κολωνάκι τηλ. 210 7232359 (και σε άλλα σημεία)
Κωνσταντινίδης
Τάρτα κάστανου, με μπισκοτένια βάση σκεπασμένη με λοφάκια κρέμας κάστανου, διακοσμημένη με κομματάκια μαρόν γκλασέ. Η αρκετά παχιά βάση από μαλακό μπισκότο υπογραμμίζει τον χαρακτήρα της τάρτας. Η κρέμα κάστανου έχει ελαφριά αίσθηση κάστανου και έντονα βουτυρένια γεύση. Τα δυο μέρη του γλυκού έχουν διαφορετική φιλοσοφία, παρ' όλα αυτά θα αρέσει σε όσους δεν αγαπούν τα περισσότερο κρεμώδη γλυκά.
Κωνσταντινίδης, Λεωφ. Μεσογείων 368 Αγ. Παρασκευή τηλ. 210 6082220 (και σε άλλα σημεία) www.konstandinidis.com
Melissa
Κλασικό Mont Blanc με ένα λόφο από λεπτά κορδόνια κρέμας κάστανου, με σαντιγί και κομματάκια μαρέγκας στο εσωτερικό, επάνω σε λεπτή βάση τάρτας, πασπαλισμένο με άχνη. Η κρέμα κάστανου σε αυτό το Mont Blanc είναι πολύ ελαφριά, σχεδόν σαν μους, με όχι βαθιά αίσθηση κάστανου. Στο εσωτερικό καλή σαντιγί και κομματάκια νόστιμης μαρέγκας με μετρημένη γλυκύτητα, που σπάνε την κρεμώδη αίσθηση του γλυκού. Η λεπτή βάση τάρτας είναι τραγανή, με πολύ ευχάριστη γεύση βουτύρου, που δίνει "υπόσταση" και επηρεάζει γευστικά το σύνολο.
Μέλισσα, Εθνάρχου Μακαρίου 43 Περσιστέρι, τηλ. 210 5711055 www.melisa.gr
Nouvelle
Το ζαχαροπλαστείο μας έστειλε τις best seller κρέπες του με γέμιση από κρέμα σοκολάτας και κομματάκια κάστανου. Η κρέπα περιέχει κρέμα σοκολάτας, αρκετά γλυκιά, σκεπασμένη με σως που θυμίζει προφιτερόλ. Πολλά κομματάκια κάστανου στο εσωτερικό, που δεν καταφέρνουν, όμως, να δώσουν στο σύνολο την αίσθηση "γλυκού με κάστανο", καθώς επικρατεί η σοκολάτα.
Το ζαχαροπλαστείο παρασκευάζει και τούρτα κάστανο, με στρώσεις κρέμας, σοκολάτας και κομματάκια κάστανου, όπως μας την περιέγραψαν.
Nouvelle Λεωφ. Αμφιθέας 168 Π.Φάληρο τηλ. 210 9833096
Pavlova
Η εκδοχή της γνωστής Πάβλοβα με κάστανο είναι μοναδική περίπτωση. Η Έφη Γιαλούση φτιάχνει μια αέρινη μαρέγκα με πολύ ισορροπημένη γλυκύτητα και την συμπληρώνει με μια ανάλαφρη λευκή κρέμα με νότες κάστανου. Από πάνω, η τούρτα σκεπάζεται με κορδόνια από πουρέ κάστανου. Το σύνολο είναι ντελικάτο, ελαφρώς γλυκό, με τη μαρέγκα να επικρατεί και το κάστανο να εμφανίζεται στο φόντο.
Pavlova, Σκουφά 56 και Σίνα, Κολωνάκι τηλ. 210 3388827
Παπασπύρου
Mont Blanc με κορδόνια κρέμας κάστανου, σαντιγί στο εσωτερικό, λίγη σοκολάτα και βάση μπισκότου. Η τραγανή, με αίσθηση βουτύρου βάση, υποστηρίζει σωστά το κρεμώδες γλυκό. Η κρέμα κάστανου νόστιμη, αλλά με τονισμένη γλυκύτητα και υποτονισμένη γεύση κάστανου. Η σοκολάτα λίγη αλλά εμφανής, δεν δένει ιδιαίτερα με το σύνολο. Στο εσωτερικό, καλή σαντιγί που ολοκληρώνει το γλυκό.
Παπασπύρου, Αγίας Παρασκευής 115 Χαλάνδρι τηλ. 210 6842278 (και σε άλλα σημεία) www.papaspirou.gr
Pastry Family
Τούρτα κάστανο, με κρέμα κάστανου, σοκολατένια βάση, ψιλοκομμένο καρύδι, μαρόν γκλασέ και ίνες καραμέλας. Η κρέμα, με υφή πυκνής μους, έχει αρκετά καλή αίσθηση κάστανου και πολύ έντονο αλκοόλ. Η λεπτή στρώση κρέμας bitter σοκολάτας κάνει καλό ταίριασμα με το κάστανο και το επίσης λεπτό σοκολατένιο παντεσπάνι στη βάση, υποστηρίζει το γλυκό με διακριτική παρουσία. Το ψιλοκομμένο καρύδι στην επιφάνεια δένει γευστικά με την κρέμα κάστανου και κάνει παιχνίδι με την τραγανή υφή του. Η ελάχιστη καραμέλα προσθέτει γλύκα στην ενδιαφέρουσα βεντάλια των γεύσεων αυτής της τούρτας, που χάνει ισορροπία από το έντονο αλκοόλ. Καλή περίπτωση για όσους αγαπούν τα "μεθυσμένα" γλυκά.
Pastry Family, Ριζάρη 19, Παγκράτι τηλ. 210 7210987, 210 7235090
