Πώς γεννήθηκε το προφιτερόλ
Αναζητώντας πληροφορίες για το αγαπημένο γλυκό, στο νου μου έρχεται η κωμική σκηνή, που έχει μείνει παροιμιώδης, με τον Γιώργο Κωνσταντίνου στην πασίγνωστη ταινία «Χτυποκάρδια στα θρανία» να προσπαθεί να περιγράψει στον σερβιτόρο το γλυκό, καταλήγοντας: «δεν θέλω να το μάθω, θέλω να το φάω» και τελικά να παραγγέλνει έναν ελληνικό καφέ γιατί «το γλυκό είναι σπέσιαλ και κάνει 7 δραχμές» -τιμή προφανώς «τσιμπημένη» για το 1963 που προβλήθηκε το έργο στους κινηματογράφους. Ήταν η εποχή όπου τα γαλλικά γλυκά μεσουρανούσαν στα αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία, όμως το προφιτερόλ είναι από τα λίγα που έφτασαν μέχρι σήμερα και έγιναν τόσο αγαπητά, που πλέον θεωρούνται κλασικά και στάνταρ όλων των ελληνικών ζαχαροπλαστείων. Άλλωστε, φτιάχνονται συχνά και στο σπίτι, στην πιο εύκολη εκδοχή, δηλαδή με έτοιμα σουδάκια από τον ζαχαροπλάστη της γειτονιάς. Ας δούμε, όμως, συνοπτικά, πώς φτάσαμε ως το γλυκό που απολαμβάνουμε σήμερα στην Ελλάδα.
Όλα ξεκινούν στη Γαλλία, με την εφεύρεση της ζύμης για σου (choux), που οι ρίζες της φτάνουν στον 16ο αιώνα και τον ζαχαροπλάστη της Αικατερίνης των Μεδίκων. Ουσιαστικά στη Γαλλία, profiteroles λένε τα γεμισμένα σουδάκια, γλυκά αλλά και αλμυρά, που γίνονται βάση για πολλά διαφορετικά εδέσματα, από την περίφημη τούρτα Saint Honore και τα σουδάκια σε πυραμίδα που κολλούν μεταξύ τους με καραμέλα, το παραδοσιακό γαμήλιο γλυκό croquembouche, ως τα αλμυρά με μπεσαμέλ, τυριά, ζαμπόν ή άλλη γέμιση, ως ορεκτικά σε μπουφέδες. Εκείνος που είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με σαντιγί και κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème patissiere, τη γνωστή σε μας κρέμα "πατισερί", σε λάθος όρο που έχει επικρατήσει) δημιουργώντας ένα κοντινό στη σημερινή εκδοχή του γλυκό, δεν είναι άλλος από τον… συνήθη ύποπτο, τον κορυφαίο Γάλλο σεφ των Τσάρων και των Αυτοκρατόρων, Αντονέν Καρέμ (17ος-18ος αι.).
Τα αυθεντικά γαλλικά profiteroles τα συναντάμε και σήμερα σε bistrots και εστιατόρια της Γαλλίας, να σερβίρονται γεμισμένα με παγωτό, συνήθως βανίλια και να περιχύνονται στο τέλος με ζεστή σος σοκολάτας, αφού είναι ένα γλυκό που ετοιμάζεται τη στιγμή του σερβιρίσματος (ή a la minute, όπως λένε και οι Γάλλοι). Η ελληνική εκδοχή παρουσιάζει μερικές διαφορές, που κάνουν το γλυκό "βαρύτερο", αν και η βάση παραμένει η ίδια: γεμισμένα σου και σως σοκολάτας.
Τα προφιτερόλ της δοκιμής
(με αλφαβητική σειρά)
Ανδριάς
Το όνομά του έχει ταυτιστεί με το προφιτερόλ και η φήμη του εξαπλώνεται εδώ και χρόνια από στόμα σε στόμα, αφού, όπως μας είπε ο κ. Γιώργος Ανδριάς, ποτέ δεν το διαφήμισαν οι ίδιοι. Η γλυκιά του ιστορία ξεκινά στο κέντρο της Αθήνας το 1972 με τον Γρηγόρη Ανδριά (που συναντήσαμε στο κατάστημα των Αμπελοκήπων) και αργότερα, τη δεκαετία του ’80 ανοίγει και το κατάστημα της Φιλοθέης. Τα καταστήματα των αδερφών Ανδριά είναι πλέον τρία, με πιο πρόσφατο εκείνο του Γέρακα. Η συνταγή τους κλασική και σταθερή στο πέρασμα των χρόνων, με πλούσια κρεμώδη σος σοκολάτας και σουδάκια που γεμίζονται με σαντιγί. Τα προφιτερόλ τους βγαίνουν καθημερινά κατά δεκάδες και, ιδίως σε εορταστικές περιόδους, θα δεις ουρές και άτομα να παραγγέλνουν μόνο με νούμερα (αναφερόμενοι στις μερίδες του μπολ, 6-8-10-12). Τιμή μερίδας: 2,25 €, όσο και το ατομικό μέγεθος.
Η δοκιμή
Μας άρεσε η πλούσια σοκολατένια σος του, που είναι τόσο πυκνή όσο χρειάζεται για να στέκεται πάνω και γύρω από τα σουδάκια, τα οποία έχουν καλή υφή, ούτε πολύ μαλακά, ούτε ξερά. Τονισμένη γεύση της σοκολάτας, με τη σαντιγύ της γέμισης να μην βαραίνει ιδιαίτερα το γλυκό και συνολικά μια παρουσίαση που επιβεβαιώνει τη φήμη, αφού τα θεωρήσαμε ανάμεσα στα καλύτερα της δοκιμής.
Info:
1. Σεβαστουπόλεως 64, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 7775631
2. Λ. Καποδιστρίου 92, Φιλοθέη, τηλ. 210 2755793, www.andrias.gr
3. Κλεισθένους 80, Γέρακας, τηλ. 210 6046466, www.andriasprofiterol.gr
Μέλισσα
Με παππού κωνσταντινουπολίτη, που το 1925 σέρβιρε παγωτό «Σικάγο» στην τότε εξοχή του Περιστερίου, αλλά και το πάθος και την τελειομανία του για τα γλυκά που βγαίνουν από το εργαστήριο, ο Χρήστος Μπιτσακτσής έχει κατορθώσει να έχει σήμερα ένα ζαχαροπλαστείο-κόσμημα, που ακολουθεί τις τελευταίες τάσεις της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και όχι μόνο. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει φανατικούς πελάτες από όλη την Αττική, ιδίως για τη μοναδική σχέση του με τη σοκολάτα, που σ' αυτή την περίπτωση είναι αποκλειστικά η κορυφαία Valrhona, ενώ η τεχνική προέρχεται από συνεργασίες με κορυφαίους μετρ της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Το προφιτερόλ του βρίσκουμε σε ατομικό μπολάκι 4,80€, μεγαλύτερο περίπου 3 μερίδων: 8 € και σε μέγεθος τούρτας 8-10 ατόμων: 24€.
Η δοκιμή
Εδώ, η σος σοκολάτας έχει σαν βάση μια πολύ ελαφριά crème anglaise, κάτι που φαίνεται και από το ανοιχτό της καστανό χρώμα. Αυτό που ήθελαν, όπως μας εξήγησαν, ήταν να χρησιμοποιηθεί κουβερτούρα με όχι μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο για να μην είναι το συνολικό αποτέλεσμα ένα «βαρύ» γλυκό. Τα σου είναι γεμισμένα με κλασική κρέμα ζαχαροπλαστικής και η εμφάνιση ολοκληρώνεται με ξύσμα κουβερτούρας και ροζέτες από σαντιγί, σ’ ένα ισορροπημένο σύνολο, που δίνει έμφαση στα καλά υλικά.
Info:
Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι, τηλ. 210 5711055, www.melisa.gr
Σοκολάτα
Άλλο ένα ζαχαροπλαστείο που αγαπά τη σοκολάτα Valrhona και είναι ιδιαίτερα επηρεασμένο από τη γαλλική ζαχαροπλαστική, αλλά προσαρμοσμένη στα ελληνικά γούστα, όπως μας είπε χαρακτηριστικά ο pastry chef και εκ των δημιουργών του, Τάσος Τυραννόπουλος. Από το 2008 που λειτουργεί στο Χαϊδάρι, έχει μάθει τους πελάτες του να αναζητούν διαρκώς νέες προτάσεις, αφού του αρέσει να πειραματίζεται με νέες γεύσεις και τεχνικές. Έτσι και το προφιτερόλ του, εκτός από το κλασικό που δοκιμάσαμε, κατά καιρούς παίρνει διαφορετικές μορφές, όπως με σος λευκής σοκολάτας ή με γέμιση κρέμας που είναι αρωματισμένη με λεβάντα. Τα μεγέθη του είναι: ατομικό 3€, μεσαίο γυάλινο μπολ 3-4 μερίδων 12€ και μεγάλο γυάλινο, πυρίμαχο μπολ 6-8 μερίδων με 16 €.
Η δοκιμή
Ήρθαμε αντιμέτωποι με ένα ακόμη διαφορετικό προφιτερόλ, με πιο κρεμώδη κι ανοιχτόχρωμη σος, που μας έβγαλε μια καλή αίσθηση σοκολάτας γάλακτος. Τα σου είναι γεμισμένα με κρέμα αρωματισμένη με βανίλια Μαδαγασκάρης, αρκετά διακριτική.
Info:
Αγωνιστών Στρατοπέδου 76 & Παύλου Μελά 49, Χαϊδάρι, τηλ. 210 5810780
Chocolat
Το λιλιπούτειο, κομψό αυτό μαγαζί του Γιώργου Ζαφειράτου, που βρίσκεται από το 2005 σε κεντρικό σημείο του Γαλατσίου, έχει γίνει ονομαστό μεταξύ άλλων για τα χειροποίητα σοκολατάκια και το προφιτερόλ του. Ξεχωρίζει, γιατί εδώ παρασκευάζονται όλα ακόμη σαν σπιτικά, με προσεγμένες πρώτες ύλες, από τον πατέρα του Νικόλαο Ζαφειράτο, ζαχαροπλάστη της «παλιάς σχολής» με δεκαετίες εμπειρίας. Στις βιτρίνες του θα δούμε από μοντέρνα γλυκά σε «σφηνάκια» μέχρι παλιομοδίτικα πτι φουρ και μια σειρά από όμορφα κουτιά και διακοσμητικά αντικείμενα, που σε συνδυασμό με τα γλυκά του, μπορούν να αποτελέσουν ωραία πρόταση δώρου. Δύο τα μεγέθη του προφιτερόλ, ατομικό 3,5 € και οικογενειακό (περίπου 6-8 μερίδων) σε σχήμα γόνδολας σε τιμή 18 €.
Η δοκιμή
Η ομάδα γευσιγνωσίας του αθηνοραμαUmami συμφώνησε πως ήταν από τα καλύτερα της γευστικής δοκιμής. Μας άρεσε η αίσθηση της καλής σοκολάτας, τόσο σε γεύση όσο και σε υφή, ενώ τα σου ήταν ευδιάκριτα, με γέμιση καλής κρέμας ζαχαροπλαστικής. Εδώ, δεν προτιμούν το κλασικό γαρνίρισμα με σαντιγί, αλλά στη θέση του βάζουν ροζέτες λευκής σοκολάτας και ξύσμα κουβερτούρας.
Info:
Βεΐκου 32, Γαλάτσι, τηλ. 210 2133414
Nouvelle Patisserie
Το γνωστό ζαχαροπλαστείο της Λεωφόρου Αμφιθέας είναι ονομαστό για αρκετά γλυκά, όπως οι τάρτες φρούτων του (από τα πρώτα που τις έκαναν γνωστές), αλλά και για το προφιτερόλ του. Από το 1982 η συνταγή του δεν έχει αλλάξει κι οι πελάτες του ξέρουν πως εκτός από το ατομικό, που υπάρχει καθημερινά στις βιτρίνες του, μπορούν να παραγγείλουν και το μέγεθος που θέλουν κάθε φορά: η σύνθεση γίνεται επί τόπου, με τα σου γεμισμένα με ελαφριά κρέμα ζαχαροπλαστικής και από πάνω την κρεμώδη σος σοκολάτας. Μάλιστα, επειδή θέλουν να μπορεί να γευτεί κανείς την κρέμα πιο ξεκάθαρα, βάζουν μια στρώση της στον πάτο του μπολ. Τιμή μερίδας: 4€ (όσο και το ατομικό).
Η δοκιμή
Μας άρεσε για τα "ζουμερά" του σου και την καλή σοκολατένια σος-κρέμα. Η στρώση της κρέμας ζαχαροπλαστικής στον πάτο του μπολ κάνει το σύνολο πιο πλούσιο και τονίζει την κρεμώδη αίσθηση του συνόλου.
Info:
Λ. Αμφιθέας 168, Π. Φάληρο, τηλ. 210 9833096
Pachos Patisserie
Ένα ζαχαροπλαστείο-θρύλος των νοτίων προαστείων, που φημίζεται και για το προφιτερόλ του. Η ιστορία του ξεκινά το 1933 και ως σήμερα πολλοί είναι εκείνοι που το επισκέπτονται αποκλειστικά γι’ αυτό το γλυκό, που διατηρεί την ίδια επιτυχημένη συνταγή από το 1982. Μάλιστα ο κ. Τάσος Παχός, ο οποίος έχει μάθει την τέχνη της γαλλικής ζαχαροπλαστικής παρακολουθώντας σεμινάρια στη διάσημη παρισινή Εcole Lenotre, μας είπε ότι παλαιότερα, όταν το μαγαζί διέθετε και τραπέζια με καθίσματα, σέρβιραν και την αυθεντική γαλλική εκδοχή του προφιτερόλ, με γέμιση παγωτού. Τώρα, φτιάχνουν σου που τα γεμίζουν με ελαφριά κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème patissiere legere), αρωματισμένη με φυσική βανίλια, ενώ η σος παρασκευάζεται από κουβερτούρα Βελγίου με 63% περιεκτικότητα σε κακάο. Η ατομική μερίδα στοιχίζει 3€, ενώ το οικογενειακό μέγεθος μπορεί να είναι είτε 6-8 είτε 10-12 ατόμων και στοιχίζει 16€ το κιλό.
Η δοκιμή
Κι αυτό πήρε καλές κριτικές από όλη την ομάδα, για τη γευστική και αρωματική κρέμα της γέμισης και την ωραία υφή των σου. Στολίζεται με πλήθος ξυσμάτων κουβερτούρας, πασπαλισμένων με λίγη ζάχαρη άχνη, που σπάει το total black…
Info:
Δημοκρατίας 50, Π. Φάληρο, τηλ. 210 9886860, www.pahos.gr
Palet
Μια και ο δημιουργός του συγκεκριμένου ζαχαροπλαστείου είχε βιοτεχνία σοκολατοποιίας στην Πόλη, από το 1977 δημιουργεί τη δική του κουβερτούρα, που δίνει τη δική της, ιδιαίτερη γεύση στα γλυκά. Έχει περιεκτικότητα περίπου 45% κακάο, μια αναλογία που παραπέμπει γευστικά μεταξύ bitter και γάλακτος. Και η γέμιση είναι η κλασική crème patissiere, χωρίς χρήση έτοιμου μείγματος. Η συνταγή του προφιτερόλ τους είναι απαράλλακτη εδώ και 37 χρόνια κι έχει πιστούς οπαδούς. Το φτιάχνουν σε ατομική συσκευασία με τιμή 3,80€ και γυάλινη οικογενειακή συσκευασία (6-8 μερίδων) που κοστίζει 24€.
Η δοκιμή
Τόσο η εμφάνιση, όσο και η γεύση του, μας θύμισε «μαμαδίστικο» γλυκό, με μια σος που παραπέμπει σε σπιτική κρέμα σοκολάτας. Τα σου στο εσωτερικό του έχουν καλή υφή και διατηρούν μια τραγανότητα ενώ και η επίγευση είναι καλή.
Info:
Καλαμακίου 16, Άλιμος, τηλ. 210 9828154, www.palet.gr
Pastry Family
Γνωστό εδώ και δεκαετίες ζαχαροπλαστείο στη γειτονιά του Παγκρατίου, με πελατεία απ' όλη την Αθήνα για τις ποιοτικές πρώτες ύλες που επιμένει να χρησιμοποιεί εδώ και 45 χρόνια. Αρκετοί είναι εκείνοι που το προτιμούν για το προφιτερόλ του, για το οποίο, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του Θανάση Χατζόπουλο, χρησιμοποιείται το εκλεκτό ιταλικό κακάο Domori και φρέσκα υλικά για την κρέμα patissiere και τα σου του. Παρασκευάζεται σε ατομικό μέγεθος (4,50 € και μπολ για περίπου 8 άτομα (25€/κιλό).
Η δοκιμή
Μια διαφορετική εκδοχή all chocolate του γλυκίσματος, με πολύ παχύρρευστη σος μαύρης σοκολάτας και μαλακά αλλά ευδιάκριτα σου, που είναι γεμισμένα με κρέμα ζαχαροπλαστικής και σοκολάτα. Ιδανικό για σοκολατομανείς που αναζητούν μια δυνατή δόση του «ναρκωτικού» τους.
Info:
Ριζάρη 19 Παγκράτι, τηλ. 210 7210987
