Κρίτων Πουλής: ο καταξιωμένος patissier προτείνει μια άλλη κουλτούρα γλυκού

Συνέντευξη με τον pâtissier που ήρθε με παργαμηνές από το εξωτερικό

Άρτεμις Τζίτζη 26/09/2019

Από τον Οκτώβριο, τα εκλεπτυσμένα χειροποίητα παγωτά του Κρίτωνα Πουλή βρίσκουν τη θέση τους στo ατμοσφαιρικό εργαστήριό του, στην οδό Πολυδεύκους…

Αν κάποια στιγμή περάσεις από την Πολυδεύκους στον Πειραιά, τα απροσδόκητα για την περιοχή αρώματα της σοκολάτας και της βανίλιας, σε ειδοποιούν, πως εδώ βρίσκεται το πειραματικό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του πολυσυζητημένου νέου patissier Κρίτωνα Πουλή. Πρώτα στα Κύθηρα, ύστερα στη Μύκονο και τώρα στον Πειραιά, τα καταστήματα Bon Bon Fait Maison φιλοδοξούν να δημιουργήσουν όπως λέει ο ίδιος, "μια νέα κουλτούρα του γλυκού στην Ελλάδα".

Καθώς μιλάει για τα σχέδιά του και για το νέο του εργαστήριο, ακούγεται ενθουσιασμένος. "Η Πολυδεύκους έχει δυναμική. Είναι δίπλα μας ο Καϋμενάκης (το Wine bar restaurant Paleo του Γιάννη Καϋμενάκη) περνάς έξω από το εργαστήριο και μυρίζει η σοκολάτα, η κανέλα, τα μπαχαρικά και ο χώρος του είναι υπέροχος". Πρόκειται για μια ατμοσφαιρική αποθήκη, που το 1900 εξυπηρετούσε τις ανάγκες του λιμανιού και που τώρα ανακαινίστηκε πλήρως. Εδώ, δημιουργείται αυτό το -πράγματι εκπληκτικό- χειροποίητο παγωτό, αλλά κυρίως εδώ, θα γίνονται όλοι οι πειραματισμοί για τα γλυκά που ονειρεύεται.

"To Bon Bon Fait Maison" στα Κύθηρα

Η επαγγελματική πορεία του Kρίτωνα Πουλή, πάντως, ξεκίνησε από τη μαγειρική και όχι από τη ζαχαροπλαστική. Ήταν μόλις 17 χρονών, όταν άρχισε να δουλεύει στο “Βαρούλκο” του Λευτέρη Λαζάρου, ταυτόχρονα με τις σπουδές του στη σχολή Le Monde. Η βαθιά αγάπη του για το καλό φαγητό, που προερχόταν από τη μικρασιατική καταγωγή του και την αγαπημένη του γιαγιά, “ντύθηκε” δίπλα στον Λαζάρου με την επαγγελματικότητα και τις γνώσεις του μύστη της ελληνικής ψαροφαγίας. Το επόμενο βήμα ήταν οι σπουδές και η εμπειρία δίπλα σε φημισμένους σεφ στο εξωτερικό. Αφού αποφοίτησε από τη σχολή Cordon Bleu στο Παρίσι και εργάστηκε σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, σειρά είχε το Λονδίνο και η Νέα Υόρκη, όπου παρέμεινε επί 10 χρόνια, αποκτώντας σημαντική εμπειρία στη ζαχαροπλαστική ως  βοηθός του Πιερ Ερμέ, έναν από τους πλέον σημαντικούς  ζαχαροπλάστες παγκοσμίως. Ως chef Pâtissier Executive & chef de Projet International, ήταν υπεύθυνος για τα opening της εταιρείας σε όλο τον κόσμο, με αποτέλεσμα, στη σημαντική εμπειρία του όσον αφορά τη ζαχαροπλαστική, να προστεθεί η γνώση και του “επιχειρείν” στον συγκεκριμένο χώρο. Η στιγμή είχε έλθει, για να φτιάξει κάτι δικό του, που να “μυρίζει” Ελλάδα.

Το 2014 ανοίγει στο Παρίσι, σε συνεργασία με τον Σταύρο Σερέτη, το μαγαζί ντελικατέσεν «Κυλικείο» με 600 επιλεγμένα ελληνικά προϊόντα, από 80 Έλληνες παραγωγούς και το 2017 εγκαινιάζει στα Κύθηρα την κουκλίστικη κρεπερί-τζελατερία «Bon Bon Fait Maison» με την υπογραφή του Στάμου Χονδροδήμου του Interior Design Laboratorium, προσφέροντας τις αυθεντικές αλμυρές γαλλικές κρέπες της Βρετάνης από μαύρο φαγόπυρο (galettes) και σούπερ παγωτά, ανάμεσά τους παγωτά από βιολέτα και φύλλα συκιάς. Η επιτυχία ήταν απόλυτη, με αποτέλεσμα άλλο ένα “Βon Bon Fait Maison” το 2018, αυτή τη φορά στη Μύκονο.

Τον περασμένο Μάρτιο, έρχεται η σειρά του Πειραιά, με ένα εργαστήριο, όπου θα πειραματίζεται με την ομάδα  του, δημιουργώντας όσα τον ιντριγκάρουν και όσα εκφράζουν το όραμά του για μια νέα ελληνική ζαχαροπλαστική επιπέδου.
Όπως μου λέει, "το γλυκό είναι μέσα στην καρδιά μου. Το βλέπω σαν ένα είδος φαγητού σε γλυκό επίπεδο. Θέλω να εκφράσω όλη την κουλτούρα του γλυκού, αλλά με πιο εκλεπτυσμένο, πιο ολοκληρωμένο τρόπο, ξεκινώντας βεβαίως από τη ζαχαροπλαστική βάσης, όπως το παντεσπάνι και οι μαρέγκες, που όμως είναι πρότζεκτ του 2020. Προς το παρόν, θα συνεχίσω να δουλεύω επάνω στο παγωτό, που είναι η μεγάλη μου αγάπη. Και μπορεί να ξεκίνησα με τα κλασικά, αλλά στόχος μου είναι να φτιάξω παγωτά, που να φέρνουν στο νου εικόνες από καλοκαιρινές διακοπές, την παιδική ηλικία, την ανέμελη ζωή…”

Το εντυπωσιακό εργαστήριο του Πειραιά

Το εντυπωσιακό εργαστήριο του Πειραιά

Στο νέο κατάστημα του Πειραιά, θα μπορούμε να δοκιμάσουμε και τα γλυκά αποτελέσματα των πειραμάτων και της έρευνας, ίσως κάποια γλυκά, αλλά κυρίως παγωτά. Αλλά τι παγωτά!
"Έχουμε ήδη ξεκινήσει με πολύ καλά αποτελέσματα ένα παγωτό βίγκαν με γάλα καρύδας ή με γάλα ξηρών καρπών ή και με τους ίδιους τους ξηρούς καρπούς, που έχουν φυσική λιπαρότητα. Να σου πω κι άλλα; Παγωτό με bitter σοκολάτα, πραλίνα φουντουκιού, πάσιον φρουτ και φιστίκι Αιγίνης, παγωτό καϊμάκι από πρόβειο γάλα, με σαλέπι, ανθό πορτοκαλιάς και μαστίχα, με καρύδι πέκαν, αλμυρή καραμέλα και απέξω βούτυρο κακάου για να διατηρήσει την τραγανότητά του.
Η αλατισμένη καραμέλα γίνεται από την αρχή με βούτυρο, ανθό αλατιού και διάφορα άλλα μυστικά, που είτε θα επιχειρήσετε να τα αποκωδικοποιήσετε ή απλώς θα απολαύσετε το αποτέλεσμα".

Τον εμπνέει η παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική;
"Τη σέβομαι, την απολαμβάνω, την ακολουθώ. Αλλά δεν την επαναλαμβάνω.  Θα χρησιμοποιήσω τις πρώτες ύλες -μέλι, κανέλα, σιρόπι- και τις βασικές τεχνικές, ας πούμε τη λιτότητα των γλυκών του κουταλιού,  με άλλες πατέντες, ώστε να δημιουργηθεί κάτι καινούργιο και μοναδικό. Εμπνέομαι από την παράδοση για να την εξελίξω. Και αφού μείνω απόλυτα ικανοποιημένος από το έργο που έχω φτιάξει με την ομάδα μου, τότε θα βγάλουμε το καινούργιο στην παραγωγή και θα το παρουσιάσουμε στον κόσμο. Αυτή είναι, με λίγα λόγια, η δουλειά που κάνουμε στο εργαστήριο στον Πειραιά”.

-Η σχέση σου με τα σιροπιαστά και το σιρόπι;
“Δίνει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον σε γλυκά με βάση το παντεσπάνι, γιατί κάνει την υφή του πιο τρυφερή. Το αγαπάω, αλλά το χρησιμοποιώ τελείως διαφορετικά από τον παραδοσιακό τρόπο.

-Τα “μαγειρικά γλυκά” τα έχεις σκεφτεί ποτέ; Ας πούμε πούμε γλυκά με λαχανικά, που περιέχουν πολλά σάκχαρα, τη χρήση πιπεριού ή πιπεριάς...
“Προς το παρόν δεν έχω ασχοληθεί με αυτό το κομμάτι αν και έχω δουλέψει σε πολλά εστιατόρια και ως σεφ αλλά και ως patissier. Νομίζω πως δεν είναι η ώρα του. Πιστεύω, ότι θα βγει πολύ σοφιστικέ και επιτηδευμένο. Δεν το θέλω αυτό. Είναι πολύ σημαντικό για μένα να κρατήσω το κοινό κοντά μου. Αν αγαπήσει και στηρίξει τη δουλειά μου, θα αποδεχθεί και κάτι πιο προσωπικό αργότερα. Κάποια στιγμή πάντως, σκέφτομαι να δουλέψω με υλικά, όπως το καλαμπόκι -μου αρέσει πολύ-, και ο αρακάς.

Το νέο κατάστημα του Πειραιά

Το νέο κατάστημα του Πειραιά

-Τώρα τελευταία, όλο και περισσότεροι νέοι σεφ πειραματίζονται με πολύ καλά αποτελέσματα στα γλυκά. Βεβαίως, επειδή δεν είσαι πολύ καιρό στην Ελλάδα ίσως δεν έχεις δοκιμάσει τις δημιουργίες τους.
“Η ζαχαροπλαστική έχει τεράστιο μέλλον, αλλά δεν έχει πάρει ακόμα την εξέλιξη της μαγειρικής. Θεωρώ, ότι αυτή η εξέλιξη μου ανοίγει πόρτες, θα ήθελα να είμαι κομμάτι -και θα είμαι κομμάτι- αυτής της εξέλιξης, γι’ αυτό συνεργάζομαι με σχολές μαγειρικής. Θέλω να μεταδώσω τις γνώσεις μου στους νέους και να πάρω γνώσεις και ιδέες.

-Γιατί μόνο παγωτό και κρέπες;
“Η κρέπα είναι κάτι, που υπάρχει παντού και που οι Έλληνες καταναλώνουν και αγαπούν πολύ. Στράφηκα σε αυτό το είδος, διότι πρόκειται για ένα έδεσμα, που είναι παρεξηγημένο σε παγκόσμια κλίμακα και γίνεται συχνά με τα πιο ευτελή υλικά. Εγώ θέλησα να δείξω την αυθεντική μορφή της κρέπας. Τη φτιάχνω με αλεύρι από φαγόπυρο που δεν έχει γλουτένη, τη γεμίζω με τις φοβερές ελληνικές πρώτες ύλες, με γραβιέρα Νάξου, με απάκι Κρήτης, είναι κάτι αυθεντικό. Γενικά, δεν χρησιμοποιώ ποτέ χρώματα κανενός είδους ή τεχνητά αρώματα, όχι μόνο στις κρέπες, αλλά και στα παγωτά και παντού. Με λίγα λόγια, προκρίνω υλικά υγιεινά και αφήνω το έδεσμα με την εμφάνιση και τα αρώματα που έχουν από τη φύση τους τα φρούτα, η σοκολάτα, η βανίλια, τα μπαχαρικά. Δεν παρεμβαίνω με κανένα τρόπο. Είναι τόσο γοητευτικά όλα αυτά, που δεν πιστεύω ότι χρειάζεται κάποια τεχνητή ενίσχυση. Για να σου το πω αλλιώς, σκέφτομαι πιο βαθιά από την τσέπη μου. Σκέφτομαι για το μέλλον".

Bon Bon Fait Maison: Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, 210 4117999, www.bonbonfaitmaison.com




Γράψε την άποψή σου
Γλυκό

Κατηγορίες

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος