Kakau worship: χειροποίητες σοκολάτες from bean to bar

Σοκολάτα από σπόρους κακάο του Περού και της Γουατεμάλα

Εύη Σκλατινιώτη 11/07/2019

Δυο φίλοι ανακάλυψαν την κουλτούρα του κακάο στη νότια Αμερική, εκπαιδεύτηκαν στην παραγωγή σπιτικής σοκολάτας και έκαναν το χόμπι τους επάγγελμα…

Συνήθως, απολαμβάνουμε χειροποίητες σοκολάτες και σοκολατάκια, που έχουν δημιουργηθεί από μια κουβερτούρα, που λειτουργεί ως πρώτη ύλη. Πολύ λίγοι ζαχαροπλάστες ξεκινούν τη δημιουργία της σοκολάτας τους από την πρώτη ύλη, δηλαδή έναν επιλεγμένο σπόρο κακάο.
Αυτό ήταν που μου κέντρισε το ενδιαφέρον, όταν γνώρισα τις βιολογικές σοκολάτες Kakau Worship στο stand τους στο 1o Bio Festival, μαζί με το γεγονός ότι οι δυο φίλοι ξεκίνησαν τους πειραματισμούς τους στη σοκολάτα μετά από ένα ταξίδι στη Νότια Αμερική. Όταν τις δοκίμασα, τις ξεχώρισα για τη βαθειά γεύση κακάο, τα προσεχτικά επιλεγμένα υλικά, όπως ο καφές Taf ή η ζάχαρη καρύδας, γι’ αυτό και θέλησα να μάθω περισσότερα. Ακολουθεί η κουβέντα, που κάναμε στον φιλόξενο χώρο τους στο Παγκράτι, με τον Άρη Φλόκα να μας εξηγεί το όλο project και τον Τάσο Θεοδοσιάδη, τον φίλο και συνεταίρο του, παρόντα.

- Πώς ξεκίνησε όλο αυτό το καινοτόμο project;
- Α.Φ. : Σημαντικό είναι, ότι είμαστε τελείως αυτοδίδακτοι. Εγώ, ταξίδεψα ως τη Λατινική Αμερική, γνώρισα το κακάο σε επίπεδο πρώτης ύλης, σιγά-σιγά άρχισε να μου αρέσει και να πειραματίζομαι στο σπίτι, αφού γύρισα στην Ελλάδα. Μετά κι από αρκετή προσωπική έρευνα, είπαμε με τον Τάσο να πάρουμε ένα μικρό μηχάνημα, που είναι ένας γρανιτένιος μύλος, που αλέθει το βούτυρο κακάο και τη ζάχαρη, και ξεκινήσαμε να κάνουμε σοκολάτα στο σπίτι. Βήμα-βήμα, να μάθεις να τη στρώνεις, ξεκίνησε ως χόμπι, πριν περίπου δυόμισι χρόνια. Υπήρχε φοβερό feedback από φίλους, υπήρξε ενδιαφέρον για το πόσο βαθιά στη ρίζα του προϊόντος είχαμε φτάσει ήδη, που ακόμα δεν χρησιμοποιούσαμε σπόρους κακάο, αλλά κακαόμαζα, βούτυρο και ζάχαρη. Πλέον, παίρνουμε τον σπόρο του κακάο, τον ψήνουμε, τον αποφλοιώνουμε, λέγεται from bean to bar, από τον σπόρο στη μπάρα.  Έτσι, από εκεί που βρισκόμασταν στο σπίτι με οικιακό εξοπλισμό και δίναμε σε φίλους και γνωστούς, σκεφτήκαμε μήπως μπορούμε να κάνουμε ένα εργαστήριο. Ταξίδεψα στην Ιταλία, αγόρασα κάποια μηχανήματα, βρήκαμε ένα χώρο που μας βόλεψε γιατί μπροστά είναι πρατήριο, πίσω το εργαστήριο και κάτω οι αποθήκες. Μπήκαμε εδώ τον Οκτώβρη του 2017, με φούρνο και αποφλοιωτή του σπόρου, και ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε στο ψήσιμο, που εκεί μπορείς να πεις ότι μοιάζει με την ιστορία του καφέ. Η σοκολάτα κάνει 4 μέρες για να βγει, εμείς τη βάζουμε στον γρανιτένιο μύλο για 100 ώρες…

- Πόσα είδη μπάρες έχετε δημιουργήσει;
- Οι κωδικοί που έχουμε τώρα είναι εφτά: τέσσερις με κακάο από το Περού (70%, 77% με καρδάμωμο, 55% με νιφάδες καρύδας και 70% με βανίλια) και τρεις με κακάο από Γουατεμάλα (75%, 62% με καφέ, 75% με τσίλι) και σύντομα έρχονται άλλοι τέσσερις: με αλάτι, μία 90% super dark και με κακάο από Μπελίζ με αλάτι και με acai berry.
Ο κόσμος έχει αγκαλιάσει και τις πρώτες ύλες, γιατί εμείς πουλάμε και τον αποφλοιωμένο σπόρο, τη σκόνη κακάο, τη ζάχαρη καρύδας. Μας έχει βοηθήσει πολύ και σαν project και σαν brand. Υπάρχει κόσμος, που δεν θέλει να καταναλώνει καθόλου ζάχαρη, αλλά κρατά την επαφή με το προϊόν, τρώει τους σπόρους στο πρωινό, σαν ξηρό καρπό. Η διαφορά είναι ότι εμείς φτιάχνουμε τη σοκολάτα από την αρχή.
Μετά, αφού είπαμε ότι θα το κάνουμε επαγγελματικά, στόχος μας ήταν να πάμε τον πήχη ψηλά και στο marketing του προϊόντος, να έχουμε πάντα ποιότητα, πάντα βιολογικές πρώτες ύλες, πάντα fair trade, να ξέρεις από πού έρχεται. Στην αρχή φέραμε από Λατινική Αμερική, μετά βρήκαμε, από τις φάρμες που συνεργαζόμαστε, πού πουλάνε στην Ευρώπη για να τα πάρουμε από εκεί, χωρίς μεσολάβηση  τελωνείου.

- Τι διαφορά στη γεύση έχουν το κακάο από Γουατεμάλα και από Περού;
- Γενικά, το Περού είναι πολύ απαλό, βελούδινο, η Γουατεμάλα είναι πιο επιθετική. Αν είσαι άνθρωπος της bitter, θα πας κατευθείαν στη Γουατεμάλα. Έτσι, τονίσαμε τα στοιχεία αυτά και με τις συνταγές. Χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη καρύδας, που παντρεύεται διαφορετικά με το κακάο, έχει άλλα αρώματα, ανεξάρτητα από τα διατροφικά της στοιχεία. Είναι καινοτόμο γευσιγνωστικά προϊόν και υπάρχει και μια τάση γι’ αυτό και στις καλές σοκολατοποιίες.

-Μιλήστε μας για τα βραβεία σας
- Υπάρχουν τα International Chocolate Awards, που γίνονται σε κάθε ήπειρο και πέρυσι συμμετείχαμε για πρώτη φορά και κερδίσαμε 3 βραβεία ανάμεσα σε 11.000 συμμετοχές στην Ευρώπη. Αυτή με τον καφέ, κέρδισε στις “σοκολάτες με γεύση”, η 90% στις “σοκολάτες που ξεπερνούν το 85%” και η 70% που είναι στις “σοκολάτες με εναλλακτική ζάχαρη”.


- Και η συσκευασία είναι αρκετά προσεγμένη…
- Το εξωτερικό χαρτί είναι ακατέργαστο, ενώ εσωτερικά παίρνουμε αυτό το εναλλακτικό πλαστικό από φλοιό δέντρου, μιας ιαπωνικής εταιρείας, που είναι βιοδιασπώμενο, οπότε έχει μια οικολογική συνείδηση ως τελικό προϊόν. Γενικώς, είπαμε να μην κάνουμε καμία έκπτωση, σε κανέναν τομέα. Οι σοκολάτες μας στοιχίζουν από 4,50 έως 6 ευρώ η μπάρα, κι όμως το κοινό μας αγκάλιασε.

- Πού τις βρίσκουμε;
- Ενδεικτικά, κάποια καταστήματα με τα οποία συνεργαζόμαστε είναι τα εξής:
4 Seasons Bio (Νίκης 30, Σύνταγμα), Βio Aναγέννηση (Εμ. Μπενάκη 8, Αθήνα), Ηλίανθος (Πελασγίας 18, Περιστέρι), Πράσινο Biomarket (Λ. Πεντέλης 97, Χαλάνδρι).

- Δώστε μας μια συνταγή για να κάνουμε το κακάο ζεστό ή κρύο ρόφημα
- Για μια κούπα ζεστό ρόφημα:
Υλικά
2 κουτ. της σούπας κάκαο
1 κουτ. της σούπας ζάχαρη καρύδας
νερό ή γάλα
Εκτέλεση
Βάζουμε λίγο ζεστό νερό ή γάλο στο φλιτζάνι, μαζί με το κακάο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε, μέχρι να γίνει κρέμα. Έπειτα απογεμίζουμε το φλιτζάνι με νέρο ή γάλα.

Για ένα ποτήρι κρύο ρόφημα
Βάζουμε τις αναλογίες του ζεστού σε ένα blender με πάγο και γάλα, χτυπάμε καλά και σερβίρουμε σε ποτήρι, ή χρησιμοποιούμε φραπεδιέρα.

Περισσότερα στο www.kakau.gr

Kakau Worship, Φαίδρου 4, Παγκράτι, τηλ. 2121067946.




Γράψε την άποψή σου
Γλυκό

Κατηγορίες

Εποχές

Γιορτές και περιστάσεις

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος