Ο περισσότερος κόσμος γνώρισε τον Δημήτρη Χρονόπουλο μέσα από τη συμμετοχή του στο “Bake off”, την τηλεοπτική εκπομπή, όπου ερασιτέχνες διαγωνίζονται στη ζαχαροπλαστική, για να αναδειχθεί ο καλύτερος, με έπαθλο σπουδές ζαχαροπλαστικής και γιατί όχι, την ευκαιρία να γίνει επαγγελματίας. Τον Δημήτρη είχα την τύχη να τον γνωρίσω πολλά χρόνια πριν, στο ξεκίνημά του, όταν εκείνος ήταν μαθητευόμενος σε έναν κορυφαίο Ελληνογάλλο pastry chef, τον Σιμόν Ζυλ Δεληγιάννη, κι εγώ νέα δημοσιογράφος. Θυμάμαι, από τότε, έναν διακριτικό νεαρό, που δούλευε σκληρά για να μάθει την τέχνη της σοκολάτας από τον καλύτερο και χάρηκα πολύ, που διαπίστωσα ότι μετά την τηλεοπτική του αναγνώριση, αλλά και τη διεθνή του πλέον καριέρα, παρέμεινε το ίδιο ευγενής και γλυκομίλητος για όλους και όλα, χωρίς κανένα ίχνος έπαρσης.
Εδώ και πολλά χρόνια, είναι τεχνικός σύμβουλoς της Valrhona στην Ελλάδα, και όχι μόνο, αφού συνεργάζεται με την κορυφαία σοκολατοβιομηχανία και για τη Μέση Ανατολή, αλλά και για την Ευρώπη. Παράλληλα, διοργανώνει τα δικά του σεμινάρια, τροφοδοτεί με συνταγές το site του και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε επιχειρήσεις.
- Θέλεις να μας πεις πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική;
Σε πολύ μικρή ηλικία, στα 16 μου, ήθελα να ασχοληθώ με τα τουριστικά επαγγέλματα. Τότε, έμαθαν οι γονείς μου για τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο, πήραν πληροφορίες, έμαθαν ότι ο χώρος της γαστρονομίας έχει μέλλον, κι ουσιαστικά εκείνοι με κατεύθυναν στη ζαχαροπλαστική. Πίστευαν ότι μου ταιριάζει, γιατί δεν είμαι άνθρωπος που θα “κάτσει στο γραφείο”. Στην Ανάβυσσο, ευτυχώς, είχαμε δύο πολύ καλούς καθηγητές, τον Τάσο Ζησόπουλο και τον Κώστα Παπαναστασίου, που ήταν σεφ στη Μεγάλη Βρετάννια. Είμασταν 20 μαθητές, τυχεροί που είχαμε δύο τόσο μεγάλα ονόματα και ειδικά εκείνη την εποχή, το 1990, που η ζαχαροπλαστική δεν ήταν όπως είναι τώρα στην Ελλάδα, μας έδωσαν όχι τόσο τις γνώσεις, αλλά μας άνοιξαν το μυαλό, τα μάτια, όπως έπρεπε.
-Πώς προχώρησες κατόπιν;
Τότε, με εμπιστεύτηκε ο Χρήστος Αναγνώστου, σ’ ένα αρτοζαχαροπλαστείο στη Λαμπρινή κι εκεί γνώρισα τον Ζυλ Δεληγιάννη, που μας έκανε εκπαίδευση. Μετά την εκπαίδευση, του λέω «σεφ θέλω να με μάθεις σοκολάτα», πήγα, με έμαθε σοκολάτα, έφυγα από το αρτοποιείο, δούλευα τα πρωινά στο La Cigale για δύο χρόνια και κατευθείαν το απόγευμα στον Ζυλ, ως τα ξημερώματα! O Ζυλ ήταν μεγάλη “σχολή”, ότι και να έκανες, μάθαινες, ήταν δάσκαλος, μέντορας και ήταν ο μοναδικός τότε, που έκανε συμβουλευτική ζαχαροπλαστική και ειδίκευση στη “γαλλική σχολή”. Τρία χρόνια έμεινα εκεί. Ουσιαστικά υπήρχε η στόφα από τους δασκάλους στη σχολή, μετά η παιδεία από τον κ. Αναγνώστου, 7 χρόνια στη ζαχαροπλαστική του αρτοποιείου και ο Ζυλ ήταν ο άνθρωπος που με πήρε και με έβαλε στο δρόμο της καριέρας, της σοκολάτας και της Valrhona. Έγινε με τη συμμετοχή του και το πρώτο σεμινάριο της Valrhona για τους Έλληνες ζαχαροπλάστες και έτσι ξεκίνησε η ιστορία με τη Valrhona.
-Είχες πάρει και κάποιο βραβείο τότε, αν θυμάμαι καλά;
Πήγα για μια σεζόν στην Ελούντα και μετά στη Σπονδή. Εκεί, πήρα το βραβείο της Ελευθεροτυπίας για τον “καλύτερο Έλληνα ζαχαροπλάστη για το 2005-2006”. Την επόμενη χρονιά, μου έγινε η πρόταση να αναλάβω το κομμάτι της Valrhona στην Ελλάδα. Παράλληλα, μου ζήτησαν να δουλέψω μόνιμα στη Valrhona στη Γαλλία. Εγώ, τότε, είχα ήδη μια “βιβλιοθήκη” εμπειριών 16 ετών, γιατί έχω κάνει και πολλά stage. Μια με δύο φορές τον χρόνο, ξόδευα 2-3 μήνες στη Γαλλία για εκπαίδευση σε μαγαζιά, όχι σε σχολές. Ήθελα να δω πώς ο άλλος έκανε μια επιτυχία. Και συνεχίζω, αυτή είναι η ζωή μου με τα επαγγελματικά ταξίδια και δεν πρόκειται να το σταματήσω.
Έκατσα 3 χρόνια στη Σπονδή. Όταν πήγα, το εργαστήριο, χωρίς υπερβολή, ήταν ενάμισης πάγκος και μία λατζούλα και ήμουν εγώ και ένας εκπαιδευόμενος. Και όταν έφυγα, ήμουν εγώ και 4 ζαχαροπλάστες, με ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής 80 τετραγωνικών! Μεγάλη επένδυση, πολύς κόπος, να βρούμε το κατάλληλο προσωπικό, τόση κούραση… Μετά, ξεκίνησα να δουλεύω για τη Valrhona στην Ελλάδα, το 2007 για την ίδια εταιρεία και στη Μέση Ανατολή και λίγο αργότερα για την Ευρώπη… και πάει λέγοντας. Κάνω, πλέον, γύρω στα 30 ταξίδια τον χρόνο. Με τη Valrhona, η πληροφόρηση είναι τεράστια, η άνεση να πηγαίνω στα εργαστήριά τους (που δεν είναι εργαστήρια, είναι ερευνητικά κέντρα, γιατί δουλεύεις με τεχνολόγους τροφίμων), όπου δεν κάνεις απλά ζαχαροπλαστική, μου έδωσε την πολυτέλεια να μη χρειάζεται να κάνω ένα ταξίδι για να πάρω την πληροφορία.
Αν βάλω στη σειρά τους ανθρώπους-σταθμούς στην καριέρα μου, είναι ο Χρήστος Αναγνώστου, ο Ζυλ Δεληγιάννης, ο Τραστέλης και η Μπουστάνη (της Deals, πoυ έφερε τη Valrhona στην Ελλάδα) και μετά ο πέμπτος ήταν ο Λευτέρης Λαζάρου, γιατί είχα την επιμέλεια στο Βαρούλκο 6 χρόνια: είναι οι άνθρωποι που με εμπιστεύτηκαν στο 100%. Ήμουν τυχερός, που βρέθηκα σε μαγαζιά που ήθελαν να κάνουν πράγματα.
Μετά την εμπειρία σου με το Bake off, πες μας, μπορεί όντως ένας ερασιτέχνης με την κατάλληλη εκπαίδευση να κάνει καλά γλυκά αντάξια ενός ζαχαροπλαστείου;
Τον δρόμο τον άνοιξε ο Στέλιος Παρλιάρος, σχεδόν για τα πάντα: για τα τηλεοπτικά, τα περιοδικά, τα σεμινάριά του. Εγώ, από το 2006 και μετά, που ξεκίνησα να δουλεύω συμβουλευτικά, συνάντησα πολύ κόσμο, οργάνωσα και δύο ζαχαροπλαστεία, το «Γλυκά και άλλα» στη Χαλκίδα το 2008 και πριν από 4 χρόνια ένα άλλο στο Γύθειο. Πλέον, έχουν το καλύτερο ζαχαροπλαστείο στην πόλη τους και ξεκίνησαν ως ερασιτέχνες. Εδώ και πολλά χρόνια, υπάρχουν πολλοί ερασιτέχνες, που φτιάχνουν γλυκά σε καλύτερο επίπεδο από ό,τι επαγγελματίες. Απλά, τα τελευταία χρόνια, λόγω του ότι είναι και πιο εύκολο να βρεις επαγγελματικές πρώτες ύλες και σκεύη, είναι πολλοί οι ερασιτέχνες, που κάνουν το χόμπι τους για να αποφορτιστούν ή απλώς, γιατί τους αρέσει η ζαχαροπλαστική.
Υπάρχουν, όμως, κατηγορίες γλυκών, που γίνονται μόνο στο ζαχαροπλαστείο και άλλες που μπορούν να γίνουν και στο σπίτι;
Για να κάνεις ένα γλυκό πιο περίτεχνο, πρέπει να έχεις εξοπλισμό, να χεις το ταλέντο και τη γνώση, αλλά στο σπίτι υπάρχουν περιορισμένες συνθήκες. Ακόμα και στο Bake off, για να μπορέσουμε να ζητήσουμε το κάτι παραπάνω, θέλαμε τον ερασιτέχνη που το δουλεύει ημιεπαγγελματικά. Για να μπορέσει να βγει ένα αποτέλεσμα, είχαμε π.χ. το shock freezer, μια κατάψυξη στους -35, για να μπορέσει να διατηρήσει το προϊόν το σχήμα του.
Ποια προσόντα πρέπει να έχει σήμερα ένας ζαχαροπλάστης για να μπει στον χώρο;
Πρώτα από όλα, θα πρέπει να έχει το ταλέντο και να του αρέσει. Ευτυχώς, εγώ κάθε μέρα πηγαίνω στη δουλειά σαν να κάνω το χόμπι μου, ακόμη και μετά από 20 κάτι χρόνια. Κι αν θέλει να το δοκιμάσει, πρέπει να καταλάβει, ότι χρειάζεται πάρα πολλή υπομονή, πάρα πολλές ώρες αφοσίωσης και να μη βιάζεται. Δεν είναι μόνο η γνώση. Τη γνώση την παίρνεις διαβάζοντας, αλλά η εμπειρία είναι τα χιλιόμετρα που γράφουμε, και αυτό γίνεται μόνο με τον χρόνο. Εγώ βλέπω, τώρα, πολλά παιδιά, που επειδή βρίσκουν κάποια πράγματα στο facebook ή στο instagram και παρακολουθούν και κάποια σεμινάρια, νομίζουν ότι σε 2-3 χρόνια θα έχουν φτάσει σε ένα καλό επίπεδο. Αυτό είναι ουτοπικό. Θεωρώ, πως αν δεν κάνεις γύρω στα 8 χρόνια τουλάχιστον σε εργαστήριο να δουλέψεις, με παράλληλη εκπαίδευση, σεμινάρια, stages και διάβασμα, δεν μπορείς να μπεις σε μια ομάδα και να διοικείς.
Αν ήταν να φτιάξεις μια τούρτα για να κεράσεις τους αγαπημένους σου στα γενέθλιά σου τι θα ήταν;
Θα μου άρεσε ένα γλυκό δροσερό, αέρινο, με αρώματα. Ένα από τα αγαπημένα μου γλυκά, που κερνάω συχνά σε γενέθλια είναι μια μους λευκής σοκολάτας, αρωματισμένη με λάιμ, ταρτάρ μάνγκο και φραμπουάζ. Γενικότερα, μου αρέσουν πολύ τα φρούτα, τα εσπεριδοειδή, τα λουλούδια. Χρησιμοποιώ πολύ βιολέτες, τριαντάφυλλα, λεβάντες, ακόμα κι όταν δουλεύω μαύρη σοκολάτα.
Και τι θα προτιμούσες να αγόραζες για ένα κέρασμα;
Σοκολατάκια! Θεωρώ, ότι δεν υπάρχει μεγαλύτερη πολυτέλεια από το να προσφέρεις σε κάποιον ένα καλό σοκολατάκι. Η μαγεία, που μπορεί να σου προσφέρει ένα σοκολατάκι, που ζυγίζει μόλις 8 γραμμάρια δεν συγκρίνεται!
Υπάρχουν κάποιες τεχνικές, που μπορεί κανείς να τις μάθει εύκολα στο σπίτι και να απογειώσει τα γλυκά του;
Σίγουρα υπάρχουν. Εμείς, στο Bake off επιμείναμε πολύ σε τεχνικές και δείξαμε. Δεν είναι πράγματα που δεν γίνονται στο σπίτι, απλά πρέπει από κάπου να τα δουν. Ο Στέλιος Παρλιάρος για πολλά χρόνια τους λέει για τη γαλακτοματοποίηση. Είναι ο τρόπος, που θα βάλεις τα υγρά στη σοκολάτα, αν θα τα δουλέψεις σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, αν θα τα αφήσεις στο ψυγείο. Είναι να έχεις τις γνώσεις, υπομονή και να μη βιάζεσαι να τελειώσεις σε 10 λεπτά.
Αυτά είναι και τα μυστικά ενός καλού γλυκού;
Στα περισσότερα μαγαζιά που πηγαίνω συμβουλευτικά, το γλυκό το παρουσιάζουμε την 3η ημέρα. Είναι τεχνικές που πρέπει να γίνουν μία ημέρα πριν, να δουλευτούν την επόμενη, να γίνει η σύνθεση του γλυκού, να παγώσει και μετά να διακοσμηθεί.
Θέλεις να μας πεις ποια είναι η τάση, που επικρατεί τώρα στη ζαχαροπλαστική διεθνώς;
Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει τάση για απεικόνιση αντικειμένων. Θυμάμαι, όταν ήμασταν στη Σπονδή με τον Gilles Marshal, που είχαμε κάνει το τσαντάκι από σοκολάτα, που φέτος το αναβίωσα και στο CTC, είχα κάνει το “πούρο” στο Βαρούλκο και από κάποιο σημείο ξεκίνησαν να είναι τάση τα φρούτα, δηλαδή γλυκά σε σχήμα φρούτου. Από τους πρώτους που θυμάμαι, ήταν σε ένα τριάστερο εστιατόριο στη Βαλάνς ο Φιλίπ Ριγκολό, που έκανε ένα μήλο από καραμέλα και το είχε γεμίσει. Τώρα, ο Σαντρίκ Γκρολέ στο Παρίσι έχει βγάλει μια γκάμα μόνο με φρούτα και μάλιστα κυκλοφόρησε και στην Ελλάδα σχετικό βιβλίο, του οποίου την επιμέλεια έκανα εγώ. Άλλη τάση είναι τα éclair με πρωτότυπες γεύσεις. Για μένα, το καλύτερο το φτιάχνουν στο Maitre Choux, στο Λονδίνo.
Ακολουθεί μια συνταγή, που μοιράστηκε μαζί μας ο Δημήτρης:
Chocolate – pistachio brownies
Υλικά
450 γρ. βούτυρο 82%
240 γρ. κουβερτούρα
550 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
350 γρ. αβγά
30 γρ. κακάο σκόνη
290 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
200 γρ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα, ψίχα
Εκτέλεση
Λιώνουμε σε μπεν-μαρί το βούτυρο και την κουβερτούρα. Σ’ ένα σκεύος ανακατεύουμε με σύρμα το αλεύρι, το κακάο και τα φιστίκια Αιγίνης. Στο μίξερ με το σύρμα διογκώνουμε τα αβγά και τη ζάχαρη. Αφού διογκωθούν, αποσύρουμε το μείγμα από το μίξερ και προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου-κουβερτούρας.
Έπειτα, προσθέτουμε το μείγμα με τις σκόνες και τους ξηρούς καρπούς.
Ανακατεύουμε καλά, τοποθετούμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά, ώστε να δημιουργηθεί μια κρούστα στην επιφάνεια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για περίπου 12 λεπτά.
Περισσότερα για τον Δημήτρη Χρονόπουλο, τα σεμινάρια που διοργανώνει αλλά και συνταγές του θα βρείτε στην ιστοσελίδα του www.dchronopoulos.com
