Σοκολατογωνιές στην πόλη υπάρχουν πολλές, πόσες όμως από αυτές έχουν αποκλειστικά και μόνο χειροποίητες σοκολάτες και σοκολατάκια, που φτιάχνουν οι επίδοξοι chocolatiers τους, που συνήθως είναι και οι ιδιοκτήτες τους; Εδώ η απάντηση είναι “λίγες” κι ακόμη λιγότερες είναι εκείνες, που επικεντρώνουν τις δημιουργίες τους μόνο σε αυτά τα χειροποίητα σοκολατένια εδέσματα. Στα λίγα τετραγωνικά τους προσφέρουν και τα δικής τους συνταγής και έμπνευσης σοκολατοροφήματα.
Εμείς, στις βόλτες που κάνουμε συχνά–πυκνά στην πόλη, ακούσαμε, ανακαλύψαμε και γνωρίσαμε από κοντά τρεις τέτοιες περιπτώσεις.Εδώ, η σοκολάτα είναι μια σοβαρή υπόθεση και ήρθε μετά από σχετικές σπουδές και σεμινάρια στο εξωτερικό, σε μέρη, όπου η σκούρα θεά ζει και βασιλεύει…
Γνωρίστε μαζί μας τα μέρη αυτά, που σας παρουσιάζουμε κατά σειρά άφιξης (δηλαδή από το παλαιότερο, ως εκείνο που άνοιξε πιο πρόσφατα)…
“The dark side of chocolate”: σαν σε γαλλικό μπιστρό
Υπάρχει, ψηλά στη Σόλωνος, στην περιοχή του Κολωνακίου, ένα λιλιπούτιο μαγαζάκι με μια σχεδόν στρογγυλή βιτρίνα, που το αγκαλιάζει και η όψη του στους περαστικούς παραπέμπει κατευθείαν σε γαλλικό μπιστρό. Ακόμη και μπαίνοντας μέσα σε αυτό το χαριτωμένο café, η αίσθηση αυτή ενισχύεται από τη μυρωδιά ροφήματος σοκολάτας στην ατμόσφαιρα, τα απίθανα σοκολατάκια-κομψοτεχνήματα και τα τρουφάκια στη βιτρίνα, το γλυκό ημέρας, τα διακοσμητικά με προσωπικότητα: βιβλία, ασπρόμαυρες φωτογραφίες, αφίσες.
Είχα ακούσει και διαβάσει πολλές φορές καλά λόγια για το “The Dark Side of Chocolate”, αλλά μόλις πρόσφατα πέρασα το κατώφλι και γνώρισα, αρχικά τη Δήμητρα, την ιδιοκτήτρια του, που μου έδωσε να δοκιμάσω από τα υπέροχα σοκολατάκια τους με τις πρωτότυπες γεύσεις δεντρολίβανου, βασιλικού, τσίλι. Επειδή, όμως, όλες οι δημιουργίες του μαγαζιού βγαίνουν από το εργαστήριο του chocοlatier συζύγου της, η συζήτηση συνεχίστηκε αργότερα με εκείνον.
Ο Αριστοτέλης Παναγιώταρος άνοιξε αυτόν τον χώρο πριν 11 χρόνια, αφού ταξίδεψε πολύ. Ξεκίνησε με τη μηχανή του, με προορισμό το Άμστερνταμ της Ολλανδίας και εκεί δούλεψε αρχικά ως μάγειρας και συνέχισε με σπουδές στη μαγειρική στην Ιταλία. Κάποια στιγμή, η μοίρα τον έφερε να δουλέψει τη σοκολάτα για ένα μικρό εργαστήρι στη Φλωρεντία. Εκεί, κατάλαβε ότι ακόμη και με μια μικρή μπουκιά, μπορεί να έχεις μια γεμάτη γεύση και διαπίστωσε και τον καλλιτεχνικό χαρακτήρα της σοκολάτας, ως υλικού ζαχαροπλαστικής.
Γλυκάθηκε, λοιπόν, κι είπε να προχωρήσει με σπουδές με ειδίκευση στη ζαχαροπλαστική, αυτή τη φορά, και στο Παρίσι. Είxε τη σπουδαία ευκαιρία να τον δεχθεί στο εργαστήριό του ένας από τους κορυφαίους chocolatiers, ο Patrick Rosé, (φημισμένος για τα γλυπτά του από σοκολάτα) και να μαθητεύσει κοντά του.
Μετά από τόση εμπειρία, επέστρεψε στην Αθήνα και ξεκίνησε να δημιουργεί και να πειραματίζεται με τη σοκολάτα. Χρησιμοποιεί την κορυφαία Valrhona, σε πολλούς διαφορετικούς τύπους, όπως με 85% περιεκτικότητα σε κακάο, λευκή, γάλακτος και bitter, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές, που έμαθε σε Ιταλία και Γαλλία και ενσωματώνοντάς τις στις δικές του γευστικές αναφορές και προτιμήσεις.
Τι βρίσκουμε εδώ:
Μοναδικά σοκολατάκια – έργα τέχνης, αφού εκτός από τον ουρανίσκο τέρπουν και το μάτι, με τα περίτεχνα, χρωματιστά σχέδια στην επιφάνειά τους, που μπορεί να πάρει κανείς και μαζί του σε όμορφα κουτάκια τριών μεγεθών. Ακόμη, τρούφες με ρούμι ή ουίσκι, γλυκά ημέρας, όπως το σουφλέ σοκολάτας, η αμυγδαλόπιτα με σοκολάτα (συνταγή της γιαγιάς) ή το fondue σοκολάτας, αλλά και 17 διαφορετικά σοκολατένια ροφήματα, για όσους επιλέξουν να καθήσουν στα λιγοστά του τραπέζια και να τα απολαύσουν σε ατμόσφαιρα Παρισιού, ανακατεμένη με ροκ διάθεση και μουσική υπόκρουση. Άλλωστε, το όνομα του μαγαζιού κάνει αμέσως συνειρμό με το άλμπουμ “Dark side of the moon” των Pink Floyd…
“The dark side of chocolate”, Σόλωνος 49, Αθήνα, τηλ. 210 3392348
Chocotopia: απ’ το παγωτορολό στις σοκολάτες εισαγωγής και στις χειροποίητες δημιουργίες…
Τον Γενάρη του 2017 άνοιξε τις πόρτες του ένα μικρό μαγαζί στη Στοά Νικολούδη της Πανεπιστημίου, λίγο πιο κάτω από την πλατεία Κοραή. Είχα σταμπάρει από καιρό τη βιτρίνα του με τις πολλές ξένες σοκολάτες. Αργότερα, άκουσα να μιλούν για κάποιον, που έφερε στην Ελλάδα το «παγωτορολό», μια τεχνική παγωμένου γλυκίσματος από την Ταϋλάνδη και ότι στο ίδιο μαγαζί φτιάχνουν και custom made χειροποίητες σοκολάτες, ακόμα και μπροστά στον πελάτη, που θα περιμένει λίγο να σταθεροποιηθoύν, για να τις πάρει μαζί του.
Έτσι, ένα πρωινό με υποδέχθηκε ο Παναγιώτης Πασπαλιάρης, εμπνευστής της “Chocotopia”, στον πρώτο χώρο που άνοιξε, στη Στοά, ο οποίος έχει εκπαιδευτεί για τις σχετικές τεχνικές σε Γαλλία και Αυστρία. Μπαίνοντας στα ελάχιστα τετραγωνικά του, το μάτι σου πάει κατευθείαν στα ράφια με τις πολύχρωμες σοκολάτες στις όμορφες συσκευασίες. Η επιλογή τους, καθόλου τυχαία: υπάρχουν πολλές της γαλλικής “Bonnat”, από το όνομα του ίσως καλύτερου σοκολατοποιού στον κόσμο, και αγαπημένες της Τζάκι Κέννεντι.
Δίπλα, οι πιο σπάνιες Bonajuto, από τη Σικελία -και συγκεκριμένα το χωριό Modica, όπου όλοι οι κάτοικοι δεν κάνουν τίποτα άλλο, παρά να φτιάχνουν αυτές τις σοκολάτες, με την ιδιαίτερη υφή, που δεν λιώνει στο στόμα, αλλά τρίβει, καθώς δεν έχει υποστεί επεξεργασία. Γεύσεις: με πορτοκάλι, με καρδάμωμο, με γάλα γαϊδούρας! Ακόμη, μια διάφανη κατασκευή στον τοίχο, σαν κυψέλη, έχει στις θήκες της αμέτρητα τρουφάκια, σοκολατάκια και χειροποίητες σοκολάτες, άλλα επώνυμα (όπως τα σοκολατάκια Xocolatmanifaktur της Βιέννης) και τα υπόλοιπα δικής τους παραγωγής.
Στο κέντρο του μαγαζιού-μπουτίκ, ένα μίνι εργαστήριο ανοιχτό, όπου φτιάχνονται επιτόπου οι σοκολάτες, τα χειροποίητα ροφήματα σοκολάτας, αλλά και το παγωτορολό. Τι είναι αυτό; Πρόκειται για λιχουδιά που προέρχεται από την Ταϋλάνδη, αλλά η τεχνική της θυμίζει το παλιό, καλό παγωτό (που φτιαχνόταν πριν πολλά χρόνια και στη χώρα μας), από κατσικίσιο γάλα και μέλι, χωρίς σταθεροποιητές και συντηρητικά και πωλούνταν στα ψυγεία με πάγο. Διαλέγεις είδος σοκολάτας, πρώτες ύλες για το περιεχόμενο ή την επικάλυψη και σε λίγη ώρα, μετά από αρκετές στροφές, έχεις το παγωτορολό σου στο χέρι!
Επειδή, τόσο το παγωτορολό, όσο και οι custom made σοκολάτες, που ονομάζουν Freshcolata, αλλά και τα ροφήματα (ζεστά ή κρύα) έχουν αποκτήσει φανατικούς οπαδούς, η Chocotopia άνοιξε τα φτερά της και πέρα από το κέντρο της Αθήνας, ανοίγοντας γλυκές γωνιές σε Αιγάλεω και Χαλάνδρι.
Τι βρίσκουμε εδώ:
Παγωτορολό σε πολλούς γευστικούς συνδυασμούς βάσης, υλικών και toppings, Freshcolata, δηλαδή χειροποίητες σοκολάτες, που φτιάχνονται επίτοπου, μόνο με ελληνικούς ξηρούς καρπούς, κορυφαίες πλάκες σοκολάτας, αλλά και σοκολατάκια ή τρουφάκια εισαγωγής, ακόμη και πολύ ακριβές και σπάνιες, όπως η Porcelana της Bonnat, που φτιάχνεται από τον ακριβότερο καρπό κακάο στον κόσμο.
Chocotopia: 1. Πανεπιστημίου 41, Στοά Νικολούδη, κέντρο Αθήνας, τηλ. 2114001515, 2. Θηβών 360, Αιγάλεω, 3. Ανδρέα Παπανδρέου 61, Χαλάνδρι.
“Ésophy”: χειροποίητες σοκολάτες με έμπνευση τη Μεσόγειο
«Η στιλάτη βιτρίνα της μικρής boutique σοκολάτας στην Αγίου Τρύφωνος, δεν σε αφήνει να τη χαζέψεις για πολύ, σε ωθεί να μπεις αμέσως μέσα και να βουτήξεις στον μαγικό κόσμο της σοκολάτας» έγραψε η δική μας Ντίνα Γκρουμούτη, όταν πρόσφατα ανακάλυψε στο κέντρο της Κηφισιάς αυτό το «διαμαντάκι». Μαζί με τη φράση “mediterranean inspired chocolates”, που συνοδεύει την επωνυμία Ésophy, η Ευδοκία και η Σοφία, δεν ένωσαν μόνο τα ονόματά τους σε ένα, αλλά και τηναγάπη, το γούστο και την όλη «φιλοσοφία» τους, τουλάχιστον στο θέμα τη σοκολάτας, πραγματοποιώντας ένα όνειρο, σωστά και μεθοδικά.
Στα ράφια και στον πάγκο-βιτρίνα, σοκολάτες σε πλάκες, σε βαζάκια, σε κομψά διάφανα σακουλάκια, σκούρες, ανοιχτόχρωμες, σε μπαλίτσες, που άλλες κλείνουν μέσα τους ξηρούς καρπούς, άλλες έχουν λείες, άλλες ανώμαλες επιφάνειες, όλες, όμως, είναι όντως απολαυστικές. Βαθειά γεύση σοκολάτας, με τονισμένα τόσο - όσο τα εκάστοτε αρωματικά ή τους ξηρούς καρπούς, που γεύεσαι ότι είναι καλής ποιότητας και σωστά ψημένοι, και μακριά επίγευση. Αν πετύχεις δε και το είδος της σοκολάτας και των πρώτων υλών που αγαπάς, τότε η απόλαυση είναι ακόμη μεγαλύτερη...!
Πίσω στη boutique, το πιο σπουδαίο τμήμα της είναι το ευρύχωρο εργαστήριο, στο βάθος, πίσω από ένα λευκό, δαντελωτό χώρισμα. Εδώ είναι ο τόπος καθημερινού πειραματισμού και δημιουργίας της Σοφίας Δενδρινού και της Ευδοκίας Λιάκου κι αφού είναι προσιτό στο κοινό, μπορεί κανείς ελεύθερα να τις χαζεύει, όσο προσπαθεί να διαλέξει ανάμεσα στους σοκολατοπειρασμούς. Τα κορίτσια, παράτησαν τον χώρο του μάρκετινγκ, όπου γνωρίστηκαν, εκπαιδεύτηκαν στη μεγαλύτερη «Ακαδημία σοκολάτας» του Βελγίου, ακολούθησε αντίστοιχο 9μηνο stage κι αποφάσισαν να γυρίσουν πίσω, με όνειρο να δημιουργήσουν έναν χώρο με πραγματικά χειροποίητες σοκολατένιες γεύσεις, όπου πρωταγωνιστές θα είναι τα ασυναγώνιστα ελληνικά υλικά, σε πρωτότυπες, καλά δουλεμένες συνταγές.
Τι βρίσκουμε εδώ:
Φινετσάτες σοκολάτες, που λιώνουν και «στρώνονται» με την απαραίτητη τεχνική, που τους δίνει την τέλεια υφή και γυαλάδα. Φτιάχνουν τα δικά τους εκχυλίσματα (π.χ. λεμόνι, περγαμόντο) και χρησιμοποιούν σοκολάτες από διαφορετικές πηγές, από μεγάλες φίρμες, μέχρι single origin από μικρούς παραγωγούς. Οι μεσογειακές εκδοχές αρκετές: σκούρα με μαστίχα Χίου και ψημένα αμύγδαλα ή με καφέ και καρδάμωμο, αλλά και με φρεσκοψημένο σουσάμι. Ακόμη, σοκολάτα γάλακτος με πορτοκάλι και κανέλα ή καραμελωμένα, αλατισμένα φιστίκια Αιγίνης με επικάλυψη σοκολάτας -όλες γεύσεις με ελληνικές μνήμες, που δένουν υπέροχα με τη σοκολάτα. Τέλος, υπάρχουν και κάτι σοκολατένια κυβάκια κολλημένα σε ξυλάκι, σαν αυτό του παγωτού, που προτείνονται να μπουν σε ζεστό γάλα, για να το μετατρέψουν σιγά-σιγά, όπως θα λιώνουν, σε ζεστό, σοκολατένιο ρόφημα.
Οι κομψές συσκευασίες προσφέρονται για πολύ ευπρόσδεκτα δωράκια, άλλωστε το Ésophy ειδικεύεται και στα καλάθια δώρου και διαθέτει συνοδευτικά ποτά, όπως το Vinsanto. Δέχεται, επίσης, τηλεφωνικές παραγγελίες.
“Ésophy, Mediterranean Inspired Chocolates, Αγίου Τρύφωνος 10, τηλ. 210 6230230, https://esophychocolates.gr
