Αν το δούμε με τη by the book ορολογία του, το παγωτό (ή σωστότερα το “παγωμένο επιδόρπιο”) που δεν απαιτεί παγωτομηχανή για την παρασκευή του, ανήκει σε δυο μεγάλες κατηγορίες: το ιταλικό σεμιφρέντο (semifreddo) και το γαλλικό παρφέ (parfait glacé). Πλούσια παγωτά, με βελούδινη υφή, ακαταμάχητα.
Το κλασικό παγωτό διαφέρει εξαιτίας του τρόπου παρασκευής και των υλικών του, που επιτρέπουν το σχηματισμό μικροκρυστάλλων στην υφή του, γεγονός που δημιουργεί αυτή την έντονα παγωμένη αίσθηση στον ουρανίσκο. Αντίθετα, τα άλλα δυο παρασκευάζονται με πιο λιπαρά υλικά και δεν περιέχουν τόσο νερό.
Υπάρχουν, όμως και πιο απλές εκδοχές των παγωτών αυτών, χωρίς τη χρήση της ιταλικής μαρέγκας ή της pate a bombe για το παρφέ. Πρόκειται για παγωτά στυλ “παρφέ”, πολύ εύκολα στην παρασκευή τους.
Όλα τα είδη αυτά συνδυάζονται με παντεσπάνι και κάνουν θεαματικές τούρτες-παγωτό και παίρνουν στο εσωτερικό τους ξηρούς καρπούς και φρούτα γκλασέ. Mπορούν να τοποθετηθούν στο δοχείο για κατάψυξη σε στρώσεις, για παράδειγμα, μια στρώση λευκό βανίλια μια στρώση σοκολάτα ή κάποιο φρούτο που θα δώσει χρώμα, δημιουργώντας όμορφο εφέ.
Το παρφέ
Το γαλλικό παρφέ περιέχει την λεγόμενη pate a bombe (σιρόπι στους 120οC αναμεμειγμένο με χτυπημένους κρόκους αβγών). Το παρφέ (parfait=τέλειο) ονομάστηκε έτσι γιατί η άψογη ισορροπία των υλικών του (ζάχαρη, υγρά και στερεά στοιχεία) παίζει βασικό ρόλο στην επιτυχία του.
Μια συνταγή για ένα αυθεντικό παρφέ είναι η εξής:
Παγωτό παρφέ Grand Marnier
Υλικά: 6 κρόκοι πολύ φρέσκων αβγών, 150 γρ. ζάχαρη, 350 ml νερό, 200 ml κρέμα γάλακτος πλήρης, 10 ml λικέρ Grand Marnier. Απαραίτητο το θερμόμετρο για το σιρόπι.
Παρασκευή: χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Τοποθετούμε τους κρόκους στο μπολ του μίξερ. Βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι και βράζουμε μέχρι να φτάσει το σιρόπι στους 120οC (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο). Χτυπάμε λιγο τους κρόκους και κατόπιν ρίχνουμε αργά το σιρόπι επάνω τους και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα τελείως. Ανακατεύουμε το μείγμα καλά με το 1/3 από τη σαντιγί. Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα την υπόλοιπη σαντιγί, προσθέτοντας στο τέλος το λικέρ. Τοποθετούμε το μείγμα σε δοχείο και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον πριν το σερβίρισμα.
Το σεμιφρέντο
Το σεμιφρέντο έχει πιο ανάλαφρη υφή από το παρφέ, είναι κάτι μεταξύ παγωμένης μους και παγωτού. Το γνήσιο ιταλικό σεμιφρέντο περιέχει ιταλική μαρέγκα (ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα, σε μείξη με σιρόπι στους 120οC). Ο αέρας που περιέχεται στη μαρέγκα το κάνει απαλό και ελαφρύ.
Μια ενδεικτική συνταγή γνήσιου σεμιφρέντο είναι η εξής:
Σεμιφρέντο σοκολάτας
Υλικά
170 γρ. πικρή σοκολάτα καλής ποιότητας, 1 φλ.τσ. κρέμα γάλακτος πλήρης, 3 αβγά μεγάλα, πολύ φρέσκα (τα ασπράδια), 1 φλ.τσ. ζάχαρη, 2 κ.γ. βανίλια υγρή, 1/4 κ.γ. αλάτι. Ένα θερμόμετρο για το σιρόπι.
Παρασκευή
Κόβουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε μεταλλικό δοχείο μαζί με τη βανίλια και το αλάτι. Ζεσταίνουμε ελαφρά (μέχρι να αρχίσει να τρεμουλιάζει) 1 φλ.τσ. κρέμα γάλακτος, τη ρίχνουμε στη σοκολάτα και αφήνουμε μέχρι να λιώσει. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές. Μόλις κρυώσει τελείως το βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα μαζί με ελάχιστο αλάτι, μέχρι να σχηματίζονται απαλά μπαλάκια στην άκρη του σύρματος. Βάζουμε σε κατσαρολάκι τη ζάχαρη με 1/3 φλ.τσ. νερό, ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει το σιρόπι μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 120οC. Ρίχνουμε αργά και σταθερά το σιρόπι στο μπολ του μίξερ με τη μαρέγκα και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα μείγμα ομοιόμορφο και γυαλιστερό, και τότε σταματάμε. Χτυπάμε ξεχωριστά και το κρύο μείγμα της σοκολάτας και το ενσωματώνουμε αργά στη μαρέγκα. Αδειάζουμε το μείγμα σε φόρμα παραλληλόγραμμη και βάζουμε στην κατάψυξη για 4-5 ώρες έως και 2 μέρες. Πριν το σερβίρισμα βγάζουμε το σεμιφρέντο από την κατάψυξη για 10’. Το σερβίρουμε με σαντιγί και μπισκότα.
Τα “εύκολα” παγωτά χωρίς μηχανή
Δεν ανήκουν στα καθαρόαιμα παρφέ και σεμιφρέντο, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα τα πλησιάζει. Έχουν στο μείγμα τους αβγά και κρέμα γάλακτος, συχνά η βάση τους είναι μια κρέμα ζαχαροπλαστικής. Γίνοντα με φρούτα, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τούρτες-παγωτό και θα μας βγάλουν πολύ εύκολα (και θεαματικά) ασπροπρόσωπους. Χρειάζεται προσοχή στον χρόνο παρασκευής, γιατί πολλά απαιτούν ακόμα και μια νύχτα στην κατάψυξη.
Ακολουθούν μερικές συνταγές για παγωτά χωρίς χρήση παγωτομηχανής.
Updated: 9/7/2019
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 10/7/2018
