Στο διάφανο, λαμπερό και αρωματικό γλυκό του κουταλιού, δίνει ραντεβού η βαθιά παράδοση του τόπου μας, το ...μετεωρολογικό δελτίο των εποχών με τα ωραία τους, η ιστορία της κατάληψης της ελληνικής ζαχαροπλαστικής από τη ζάχαρη που εκτόπισε το μέλι και το πετιμέζι, η δεινή ικανότητα της ελληνίδας νοκοκυράς να οικονομεί και να συντηρεί σε καιρούς χαλεπούς και το χαριόβρυτο εθιμικό τρατάρισμα του ξένου με κάτι γλυκό, με το έμπα στο ελληνικό σπίτι. Τα μοναδικά γλυκά του κουταλιού, μπορούν να βρουν ξανά τη θέση τους στο σπίτι μας. Εδώ θα δείτε το πώς.
Δεν πάει πολύς καιρός που τα γλυκά του κουταλιού ήταν το πρώτο πράγμα που πρόσφεραν οι νοικοκυρές στον επισκέπτη σαν καλωσόρισμα, μαζί με ένα “τούρκικο” καφέ -σήμερα τον λέμε ελληνικό-, και ένα ποτήρι παγωμένο νερό. Λαμπερό, αρωματικό, διαφανές, το καλοφτιαγμένο γλυκό του κουταλιού, διατηρεί όλο τον χρόνο τον ιδιαίτερο παλμό της φύσης σε κάθε εποχή, είναι υγιεινό αφού δεν περιέχει λιπαρά ή χοληστερίνη και είναι θερμιδικά “ασήμαντο” αφού εθιμικά, προσφέρεται και καταναλώνεται σε τόσο μικρή ποσότητα, όση χωράει ένα κουταλάκι, εξ ου και το όνομά του.
Η ιδιαίτερη τεχνική που απαιτείται για να φτιαχτούν τα γλυκά του κουταλιού και που στηρίζεται στην ετοιμασία τους σε στάδια με την αφιέρωση του ανάλογου χρόνου, σχεδόν τα εξαφάνισε από τη ζαχαροπλαστική ατζέντα της σημερινής γυναίκας. Και λέω γυναίκας, διότι τα γλυκά του κουταλιού, φτιάχνονταν κατά παράδοση αποκλειστικά από τις νοικοκυρές και ήταν μέρος της οικιακής οικονομίας, σαν ένας τρόπος συντήρησης των φρούτων, αλλά και των βρώσιμων λουλουδιών και ορισμένων λαχανικών και ξηρών καρπών, μαζί με άλλους τρόπους όπως η αποξήρανση, το τουρσί, το πάστωμα και λοιπά.
Σαν γλυκά που ξεκίνησαν τη μεγάλη πορεία τους με στόχο να διατηρήσουν όσο πιο πιστά γίνεται τη γευστική, οπτική και οσφρητική ταυτότητα του φρέσκου φρούτου (άνθους, λαχανικού, ξηρού καρπού) τα γλυκά του κουταλιού παραδοσιακά ακολουθούν τις εποχές: εσπεριδοειδή τον χειμώνα, φράουλες την άνοιξη και άγουρο νεραντζάκι, αρχή του καλοκαιριού άγουρο φιστίκι, άγουρο καρυδάκι, κεράσια, βύσσινα, βερίκοκα, καρπούζι στα μισά του καλοκαιριού, προς το τέλος του άγουρο συκαλάκι, σταφύλι, δαμάσκηνο, το φθινόπωρο κυδώνι και κολοκύθα κόκκινη.
Ευτυχώς, εδώ και 8-10 χρόνια επανακάμπτουν, τόσο ως τρατάρισμα όσο και ως αντικείμενο μιας ολόκληρης σειράς μικρών επιχειρήσεων και συνεταιρισμών (γυναικών κυρίως), που ετοιμάζουν πολύ καλά γλυκά του κουταλιού. Επιπλέον, σεφ επιπέδου τα εντάσσουν στα μενού τους ως επιδόρπιο τροποποιώντας ευρηματικά τις κλασικές συνταγές με την προσθήκη μπαχαρικών, αλκοόλ, σοκολάτας, βοτάνων και πολλών ακόμα.
Από τα μαλακά φρούτα, ειδικά τα βερίκοκα αλλά και το ντοματάκι και η κόκκινη κολοκύθα, χρειάζεται να περάσουν από ασβεστόνερο για να σκληρύνουν πριν βράσουν στο σιρόπι. Η διαδικασία είναι η εξής: διαλύουμε τον σβησμένο ασβέστη σε νερό (1 λίτρο νερό για κάθε 1 κ.σ. ασβέστη). Βάζουμε τα φρούτα στο ασβεστόνερο και τα αφήνουμε γύρω στις 2 ώρες. Τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά 2-3 φορές με νερό και τα στραγγίζουμε καλά πριν τα βράσουμε στο σιρόπι.
Για τα σκληρά φρούτα, η ποσότητα της ζάχαρης αυξάνεται και η αναλογία είναι 1200 γρ. ζάχαρη για κάθε 1 κ. φρούτου. Ειδικά για τα εσπεριδοειδή, πριν από όλα οι φλούδες πρέπει να ξεπικρίσουν. Διαλέγουμε φρούτα με παχιά φλούδα, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε. Τα ξύνουμε με το ειδικό εργαλείο και μετά κόβουμε το φρούτο κάθετα σε 6-8 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος) και αφαιρούμε τη σάρκα. Κόβουμε κάθε φλούδα στη μέση και ζυγίζουμε για να υπολογίσουμε την ζάχαρη.
Αφήνουμε τις φλούδες σε άφθονο νερό όλο το βράδυ. Την άλλη μέρα, τις στραγγίζουμε και τις ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που βράζει, για 2-3 λεπτά, και τις στραγγίζουμε. Επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές ακόμα αλλάζοντας το νερό (δοκιμάζουμε να δούμε αν έχουν ξεπικρίσει δαγκώνοντας μιαν άκρη -δεν πρέπει να χάσουν όλη την πικράδα τους). Μετά, προχωράμε στο βράσιμο της φλούδας στο σιρόπι, σύμφωνα με τη συνταγή μας. Το ίδιο κάνουμε και για το καρυδάκι. Το πλένουμε, το στεγνώνουμε, το ξύνουμε απ΄έξω και το τρυπάμε με ένα σουβλί. Το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει αλλάζοντας το νερό 2 -3 φορές, πριν το βράσουμε τελικά στο σιρόπι.
Πώς φτιάχνονται
Είναι βασικό να χρησιμοποιούμε γερά και καλής ποιότητας φρούτα που είναι στην εποχή τους, για άριστο αποτέλεσμα. Είναι επίσης βασικό τα φρούτα να είναι καλά πλυμένα, καλά στραγγισμένα και καλά στεγνωμένα. Σχεδόν όλα τα φρούτα μπορούν να γίνουν γλυκό του κουταλιού, όπως και κάποια άνθη (λεμονανθοί), λαχανικά (μελιτζανάκι) και ξηροί καρποί (άγουρο φιστίκι, άγουρο καρυδάκι).
Η βασική τεχνική είναι η ίδια για όλα. Πρέπει να βράσουν μέσα σε ένα πυκνό σιρόπι ζάχαρης, ολόκληρα ή σε κομμάτια ή μόνο η φλούδα τους (τα εσπεριδοειδή) χωρίς να λιώσουν αλλά να παραμείνουν τραγανά, λαμπερά και σχεδόν διαφανή. Η αναλογία της ζάχαρης και του φρούτου είναι σε γενικές γραμμές 1 προς 1. Όταν το γλυκό είναι σχεδόν έτοιμο, προστίθεται χυμός λεμονιού για να μη ζαχαρώσει -κάποιοι προσθέτουν και γλυκόζη, κάτι που αν ανήκουμε στη σκληρή μεριά της παράδοσης, μάλλον θα το απορρίψουμε.
Από εδώ και πέρα, όμως, κάθε φρούτο, έχει τον δικό του τρόπο παρασκευής. Αρχικά, τα φρούτα χωρίζονται σε δυο κατηγορίες: τα μαλακά φρούτα (φράουλες, κεράσια, βύσσινα, βερίκοκα κ.λπ.) και τα σκληρά φρούτα (κυδώνια, οι φλούδες των εσπεριδοειδών και τα ολόκληρα εσπεριδοειδή, νεραντζάκι, φιρίκι, κ.λπ.).
Για τα μαλακά φρούτα, η αναλογία της ζάχαρης είναι ¾ -1 κ. ζάχαρη για κάθε 1 κ. φρούτου καθαρισμένο, χωρίς τα κουκούτσια και στεγνωμένο. Τοποθετούμε τα φρούτα σε κομμάτια ή ολόκληρα (ανάλογα με το μέγεθός τους) σε στρώσεις μέσα σε καθιστή κατσαρόλα (πλατιά και χαμηλή) και ανάμεσα βάζουμε τη ζάχαρη. Αφήνουμε να μείνουν 24 ώρες, τα βάζουμε να πάρουν 2 βράσεις, αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε μέσα στο σιρόπι για 12 ώρες. Τα βγάζουμε στραγγιστά σε ξεχωριστό μπολ, βράζουμε το σιρόπι μόνο του σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και το αρωματικό βότανο, αν χρησιμοποιούμε. Αφήνουμε να πάρουν δυο βράσεις κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα επάνω στην εστία και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα κρύα βαζάκια.
Το δέσιμο του σιροπιού
Είναι το Α και το Ω για την επιτυχία του γλυκού. Το πιο απλό και σίγουρο είναι να προμηθευτούμε ένα ειδικό θερμόμετρο (στα καταστήματα με είδη μαγειρικής). Το σιρόπι είναι έτοιμο όταν φθάσει τους 105-110ο C με το θερμόμετρο καραμέλας ή τους 28-29 με το γραδόμετρο.
Υπάρχουν όμως και εμπειρικοί τρόποι. Ένας τρόπος είναι να ρίξουμε σιρόπι από το κουταλάκι. Αν πέφτει σε σταθερή ροή, δεν είναι έτοιμο. Αν πέφτει κόμπους-κόμπους και ο τελευταίος κόμπος μείνει “κρεμασμένος” στο κουτάλι, τότε είναι έτοιμο.
Ένας τρόπος ακόμα για να ελέγξουμε αν το σιρόπι είναι έτοιμο, είναι να βάλουμε ένα πιατάκι στο ψυγείο και μετά να ρίξουμε σταγόνες του σιροπιού. Αν οι σταγόνες μείνουν στρογγυλές και δεν απλώσουν είναι έτοιμες.
Μπορούμε, ακόμα, να ρίξουμε μια κουταλιά σιρόπι στο πιατάκι και να σύρουμε το κουταλάκι στη μέση. Αν αφήσει “δρόμο” και δεν ενωθούν οι άκρες, τότε το σιρόπι είναι έτοιμο.
Η αποστείρωση των βάζων
Χρησιμοποιούμε πάντα βάζα γυάλινα με βιδωτό μεταλλικό καπάκι. Πλένουμε τα βάζα πολύ καλά με καυτό νερό (ή τα βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων) και τα αφήνουμε να στεγνώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100ο C, στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα βάζουμε μέσα στο ταψί με το άνοιγμα προς τα κάτω. Τα αφήνουμε 15 λεπτά.
Μεταφέρουμε το γλυκό χλιαρό (η θερμοκρασία του πρέπει να είναι ανάμεσα στους 80o C και 85ο C) στα ζεστά βάζα, τα κλείνουμε καλά και τα αναποδογυρίζουμε. Τα αφήνουμε έτσι μέχρι να κρυώσουν τελείως. Τα αποθηκεύουμε σε σκιερό μέρος. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται πάνω από 1 χρόνο. Αν τα βάλουμε στο ψυγείο, θα διατηρηθούν πάνω από 5 χρόνια.
Η ζάχαρη είναι το παν
Η βασική ιδέα πίσω από αυτό το απλούστατο και υπέροχο γλυκό είναι το βράσιμο του φρούτου σε ένα σιρόπι από ζάχαρη, με μια ιδιαίτερη τεχνική (και τέχνη) που επιτρέπει στο κάθε φρούτο να διατηρεί το σχήμα, το χρώμα και το άρωμά του και ταυτοχρόνως να είναι γλυκό, τραγανό και λαμπερό. Υλικό-κλειδί για τα γλυκά του κουταλιού, είναι η ζάχαρη: πρέπει να είναι αρκετή, ώστε να έχουμε ένα πυκνό σιρόπι που θα προφυλάξει το γλυκό από τη μούχλα.
Χρονολογώντας την εμφάνιση της ζάχαρης στην Ευρώπη σε τέτοια επάρκεια που να χρησιμοποιείται με το κιλό, θα λέγαμε πως τα γλυκά του κουταλιού δεν πρέπει να διαδόθηκαν ευρέως πριν από το τέλος του 17ου αιώνα: για πρώτη φορά, η ζάχαρη ήρθε στην Ευρώπη τον 8ο αιώνα, μέσω των Αράβων όταν κατέκτησαν την Ισπανία και ακόμα περισσότερο διαδόθηκε μετά την Δ’ Σταυροφορία το 13ο αιώνα. Εξακολουθούσε όμως να είναι πανάκριβη και το μέλι (μελίπηκτα γλυκά) μαζί με το πετιμέζι (ρετσέλια) ήταν ο κυρίαρχος τρόπος για να διατηρούν και να απολαμβάνουν τα φρούτα εκτός εποχής, μέχρι και την πτώση του Βυζαντίου.
Η χρήση της ζάχαρης διαδόθηκε κατά την διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και δεν είναι περίεργο που γλυκά του κουταλιού υπάρχουν και σε χώρες των Βαλκανίων, όπως η Βουλγαρία και βεβαίως η Τουρκία.
Updated: 24/6/2019
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 27/602018
