H Valrhona από το 1922 ως σήμερα
Η εταιρεία Valrhona δημιουργήθηκε το 1922 στην περιοχή της κοιλάδας του Ροδανού και συγκεκριμένα στην πόλη Tain L’ Hermitage της Γαλλίας από έναν ζαχαροπλάστη που απευθυνόταν σε επαγγελματίες του κλάδου της ζαχαροπλαστικής. Μέχρι σήμερα, πρωταρχικός σκοπός της εταιρείας είναι να δουλεύει με επαγγελματίες της εστίασης, αν και βέβαια προϊόντα της πωλούνται και στη λιανική για τους πιστούς φίλους του είδους. Σαν φυσικό επακόλουθο δημιουργήθηκε και μια κορυφαία σχολή ζαχαροπλαστικής που ειδικεύεται στην τέχνη της σοκολάτας, η «Ecole du Grand Chocolat». Λειτούργησε για πρώτη φορά το 1988 στην περιοχή που βρίσκονται και τα γραφεία της, ως ένα επαγγελματικό κέντρο εκπαίδευσης, όπου οι βιοτέχνες θα μπορούσαν να μάθουν ειδικές τεχνικές ζαχαροπλαστικής. Υποδέχεται πάνω από 800 εκπαιδευόμενους το χρόνο από όλο τον κόσμο και δημοσιεύει περισσότερες από 100 συνταγές κάθε σεζόν. Το 2007 εγκαινιάστηκε μια νέα Ecole du Grand Chocolat στο Τόκιο της Ιαπωνίας και το 2010 μία τρίτη στις Βερσαλλίες της Γαλλίας.
Το τεράστιο ενδιαφέρον του κόσμου να επισκεφθεί το εργοστάσιο της Valrhona και να γνωρίσει την παραγωγική της διαδικασία, το νέο εγχείρημα της εταιρείας είναι η “Cite du chocolat”: ένας χώρος 2.000 τ.μ. που άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό τον περασμένο Οκτώβρη κοντά στο εργοστάσιο, με μια διαδραστική ξενάγηση στον τρόπο που δημιουργείται η σοκολάτα Valrhona (που περιλαμβάνει βέβαια και δοκιμές), τόσο για το κοινό και φυσικά τα παιδιά, όσο και για τους επαγγελματίες.
What is all about?
Όλα είναι προσεγμένα μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Ξεκινώντας από την πρώτη ύλη, η Valrhona αναζητά πάντα τους καλύτερους κόκκους κακάο, με εξαιρετική αρωματική δυνατότητα, για να παρασκευάσει τα προϊόντα της. Για το λόγο αυτό έχει αποκτήσει και δικές της φυτείες, όπου είχε την δυνατότητα να τελειοποιήσει τη διαδικασία καλλιέργειας, αλλά και να διασώσει ποικιλίες υπό εξαφάνιση. Η ζύμωση των κόκκων του κακάο γίνεται με φυσικό τρόπο. Επιπλέον, χρησιμοποιεί την επιστήμη των πέντε αισθήσεων για να εξετάζει οργανοληπτικά κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται πάντοτε το επιθυμητό αποτέλεσμα που κάνει τόσο μοναδικές τις σοκολάτες της. Όσο για τους ζαχαροπλάστες με τους οποίους συνεργάζεται, φροντίζει να εκπαιδεύονται μέσα από τη δική της σχολή, έτσι ώστε να γίνεται σωστή χρήση του προϊόντος για να εξασφαλίζονται τα επιθυμητά αποτελέσματα.
Η Valhrona στην Ελλάδα
Θέλοντας να μάθουμε περισσότερα για την περίφημη σοκολάτα μιλήσαμε με τον Δημήτρη Χρονόπουλο, τεχνικό σύμβουλο της Valrhona στην Ελλάδα. Μας είπε ότι η συνεργασία του με τη Valrhona είναι μοναδική εμπειρία και μεγάλη τιμή για εκείνον, αφού συμμετέχει διαρκώς σε μια διαδικασία έρευνας και ανάπτυξης όχι μόνο σε σχέση με τη σοκολάτα, αλλά και με τη ζαχαροπλαστική γενικότερα. Ως τεχνικός σύμβουλος, εκπαιδεύει τους επαγγελματίες στη σωστή χρήση του προϊόντος και τους παρέχει βοήθεια όταν τη χρειάζονται. Αυτό που κατά τη γνώμη του κάνει τη Valrhona να ξεχωρίζει είναι ο απόλυτος έλεγχος στη διαχείριση του προϊόντος σε όλα του τα στάδια από το έδαφος και τη φυτεία ως την τελική του συσκευασία. Μας είπε, ακόμη, ότι στην ιδιαίτερη γεύση της συμβάλλει και ο φυσικός τρόπος επεξεργασίας του καρπού του κακάο, που γίνεται με όσο το δυνατόν λιγότερη παρέμβαση μηχανημάτων. Αυτό βέβαια έχει σαν αποτέλεσμα να παράγεται και σημαντικά χαμηλότερος όγκος προϊόντος.
Ενδεικτικά, ο Δημήτρης Χρονόπουλος μας ανέφερε ότι αν μεγάλες σοκολατοβιομηχανίες παράγουν 1,5 εκατομμύριο τόνους ετησίως η Valrhona παράγει περίπου 15.000 τόνους! Στη χώρα μας διοργανώνονται ειδικά σεμινάρια της Valrhona, τα οποία λειτουργούν συμπληρωματικά με αυτά που γίνονται στην Ecole du Grand Chocolat στη Γαλλία.
Οι μοναδικές ποικιλίες
Η Valhrona διαθέτει μεγάλη γκάμα από κουβερτούρες και κάθε φορά προσθέτει νέους κωδικούς, οι οποίοι όμως έχουν συγκεκριμένο λόγο ύπαρξης. Μάλιστα, συχνά έχει φέρει και την επανάσταση στο χώρο δημιουργώντας νέες κατηγορίες όπως την Coeur de Guanaja P.125, ένα συμπύκνωμα σοκολάτας από το οποίο έχει αφαιρεθεί το βούτυρο από τον καρπό του κακάο, με αποτέλεσμα να είναι πιο πλούσιο σε στερεά και να δίνει μεγαλύτερη γευστική ένταση και περισσότερο "σώμα" με μικρότερη ποσότητα. Είναι ιδανικό για παντεσπάνι, σορμπέ και παγωτό σοκολάτα. Άλλο ένα καινοτόμο προϊόν είναι η Dulcey, η μοναδική «ξανθή» κουβερτούρα, που είναι καραμελωμένη λευκή και με αυτήν δημιουργήθηκε μια νέα κατηγορία κουβερτούρας μετά τη μαύρη, τη λευκή και τη γάλακτος.
Η γνώμη ενός επαγγελματία
Ο ταλαντούχος νέος ζαχαροπλάστης Διονύσης Αλέρτας, που φτιάχνει γλυκά που συγκινούν, είναι ένας από τους επαγγελματίες που χρησιμοποιούν αποκλειστικά αυτή τη σοκολάτα, τόσο στο ζαχαροπλαστείο του Ivoire στο Χαλάνδρι, όσο και στο Gaspar, το cafe-bar-restaurant στο οποίο δουλεύει ως chef patissier. Φυσικά, μιλήσαμε μαζί του για τη σοκολάτα που χρησιμοποιεί σε όλες τις ποικιλίες της. "Αυτό που κάνει τη σοκολάτα Valrhona να ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες είναι ο φυσικός τρόπος επεξεργασίας του κακάο, που γίνεται όπως παλιά, χωρίς να παρεμβαίνουν μηχανικές διαδικασίες, γι’ αυτό και το αποτέλεσμα είναι τελείως διαφορετικό." Όσο για το είδος που προτιμά, «αν και η πιο δημοφιλής είναι η Guanaja 70% η δική μου αγαπημένη είναι η Ashanti 67%”. Tα τελευταία οκτώ χρόνια παρακολουθεί και τα σεμινάρια της εταιρίας στη Γαλλία που, όπως μας είπε χαρακτηριστικά, τον έχουν κάνει καλύτερο ζαχαροπλάστη.
«Όλα εκεί αποκτούν άλλο νόημα, αφού οι άνθρωποι της εταιρείας μελετούν πολύ προσεκτικά τη σοκολάτα. Για μένα, ένα σοκολατένιο γλυκό πρέπει πάντα να έχει σοκολάτα Valrhona, αρκεί όμως να γνωρίζεις την ιδιαίτερη μεταχείριση που χρειάζεται, διαφορετικά μπορεί να την καταστρέψεις.»
Πού κρύβεται η Valrhona στην Αθήνα
Σε αρκετές γλυκές γωνιές. Μερικές από αυτές:
Ivoire (Παπανικολή 56-58, Χαλάνδρι). Στο νέο ζαχαροπλαστείο με chef patissier τοn Διονύση Αλέρτα μπορείς να προμηθευτείς από γλυκά φτιαγμένα με την μοναδική σοκολάτα, μέχρι χύμα κουβερτούρα Valrhona με το κιλό, σε διάφορους τύπους από 55-100% περιεκτικότητα σε κακάο, αλλά και γάλακτος ή λευκή, καθώς και κακάο σε σκόνη, για να φτιάξεις τα δικά σου γλυκά αλλά και ροφήματα.
Μέλισσα (Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι). Από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας που χρησιμοποίησαν τη «βασίλισσα της σοκολάτας», με γλυκίσματα εξαιρετικής ποιότητας και εμφάνισης. Από εκεί μπορεί κανείς να προμηθευτεί και κουβερτούρα Valrhona με το κιλό.
Sweet Alchemy (Ηροδότου 24, Κολωνάκι/ Κολοκοτρώνη 9, Κηφισιά). Οι γλυκές γωνιές του Στέλιου Παρλιάρου, όπου εκτός από έτοιμα γλυκά με Valrhona μπορεί κανείς να αγοράσει και κουβερτούρα πολλών τύπων σε συσκευασίες των 500γρ., ή σοκολάτα σε μπάρα των 200γρ.
Petit Fleur (Ομήρου 44 - Κολωνάκι, Πλατεία Αγ. Νικολάου - Χαλάνδρι, Αγίων Θεοδώρων 4 - Κηφισιά). Τα υπέροχα cafe που θυμίζουν γαλλικά μπιστρό και έχουν μετατρέψει την παρασκευή του ροφήματος σοκολάτας σε τέχνη. Και βέβαια χρησιμοποιούν Valrhona, μαζί με διάφορα μπαχαρικά και άλλα υλικά και τη σερβίρουν σε τεράστιο, χορταστικό φλιτζάνι.
Μελινικόν (Σκουφά 37, Κολωνάκι). Το πρώτο Greek pancake house εκτός από λαχταριστές τηγανίτες στην ελληνική τους εκδοχή σερβίρει και σοκολάτα Valrhona σε ιδιαίτερους γευστικούς συνδυασμούς.
Σοκολάτα 52 (Ερμού 56, Σύνταγμα) /Σοκολάτα (Βουλής 35, Σύνταγμα) Τα δύο «αδερφάκια» του Συντάγματος ειδικεύονται στα ροφήματα της σοκολάτας, όπως προδίδει και το όνομά τους και όχι μόνο χρησιμοποιούν τη Valrhona ως πρώτη ύλη, αλλά τα άτομα που φτιάχνουν τα ροφήματα έχουν παρακολουθήσει και ειδικά σεμινάρια στη Γαλλία. Εδώ πωλούνται και πλάκες σοκολάτας Valrhona σε πολλά διαφορετικά είδη και γεύσεις.
Dark side of chocolate (Σόλωνος 49, Εξάρχεια). Μια λιλιπούτια σοκολατερί από έναν άνθρωπο που σπούδασε σε Ιταλία και Γαλλία το αντικείμενο και δημιουργεί όχι μόνο ροφήματα σοκολάτας Valrhona αλλά και χειροποίητα σοκολατάκια.
Για το τέλος, ζητήσαμε από τον Διονύση Αλέρτα να μοιραστεί μαζί μας μια συνταγή όπου η σοκολάτα κυριαρχεί κι εκείνος επέλεξε αυτά τα ιδιαίτερα τρουφάκια για τα οποία χρησιμοποιεί σοκολάτα Valrhona Guanaja 70% και Caraibe 66%. Δοκιμάστε τα!
Τρούφες τσίλι με Valrhona
Υλικά:
800 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
70 γρ. μέλι
450 γρ. Valrhona Guanaja 70%
450 γρ. Valrhona Caraibe 66%
150 gr. βούτυρο
2 τσίλι πιπερίτσες
Εκτέλεση:
Αφαιρούμε από τις πιπερίτσες τα σπόρια και τις βάζουμε με την κρέμα και το μέλι να σιγοβράσουν λίγα λεπτά. Λιώνουμε τις σοκολάτες σε μπαιν μαρί και ομογενοποιούμε το μείγμα σοκολάτα και κρέμα αφού αφαιρέσουμε τα τσίλι. Ζεσταίνουμε το μείγμα στους 40-45 βαθμούς και τότε προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι και αφήνουμε για 24 ώρες. Κατόπιν το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Περνάμε μια μια τις τρούφες από ρευστή σοκολάτα και μετά τις τυλίγουμε με κακάο.
