Διονύσης Αλέρτας/ Gaspar
Xρυσό παιδί της σύγχρονης nouvelle vague της ζαχαροπλαστικής, ο 30χρονος chef patissier του πολυσύχναστου «Gaspar» Διονύσης Αλέρτας ξαφνιάζει με την εκκεντρικότητά των γλυκών του. «Ένα γασπάτσο μάνγκο εστραγκόν με κεράσια και σορμπέ μάνγκο αιφνιδιάζει πολύ κόσμο», μας εκμυστηρεύεται. Ξεκίνησε τη ζαχαροπλαστική ως χόμπι, αφού αρχικά σπούδασε Διαιτολογία, γρήγορα όμως την έκανε επάγγελμα. Το στιλ του είναι αντιπροσωπευτικό της φιλοσοφίας του. Διαφορετικές υφές, τραγανές ή μαλακές, ποικιλία γεύσεων που συμπλέκονται σε μία, ανάλαφρες μους και απαλές κρέμες υλοποιούν την έμπνευσή του, η οποία ξεκινά πάντα από εξαιρετικά υλικά.
Κάστανα και σοκολάτα
Υλικά (για 4 άτομα)
Παγωτό σοκολάτα
Για τη μους κάστανου
500 γρ. πάστα κάστανου
1/2 κ. κρέμα κάστανου
100 γρ. κρέμα βραστή
10 γρ. ζελατίνη
100 γρ. ρούμι
1.100 γρ. κρέμα γάλακτος σαντιγί
Για τα μακαρόνια κάστανου
500 γρ. κάστανο
200 γρ. κρέμα κάστανο
150 γρ. βούτυρο
30 γρ. ρούμι
Για τις τραγανές μαρέγκες
30 γρ. ασπράδι
270 γρ. ζάχαρη άχνη
270 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
Εκτέλεση
Μους κάστανου Ανακατεύουμε την πάστα κάστανου, την κρέμα κάστανου και το ρούμι. Βράζουμε 100 γρ. κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε τη ζελατίνη, την οποία έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί κα μετά ενσωματώνουμε τη χτυπημένη σαντιγί.
Μακαρόνια κάστανου Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ενιαίο μείγμα και στη συνέχεια φτιάχνουμε τα μακαρόνια βάζοντας το μείγμα σε κορνέ.
Μαρέγκες Κάνουμε μαρέγκα το ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη και στο τέλος ενσωματώνουμε τη ζάχαρη άχνη με απαλές κινήσεις. Ψήνουμε στους 125°C για 45 λεπτά.
Γιώργος Πλατινός/ Σπονδή
Γεννημένος στη Νέα Ζηλανδία, πρωτοήρθε στην Ελλάδα πριν από δύο δεκαετίες και σημαδεύτηκε από τη συνεργασία του με τον αείμνηστο Ελληνογάλλο αρχιζαχαροπλάστη Ζυλ Δεληγιάννη. Σήμερα παρουσιάζει στη «Σπονδή» γλυκές συνθέσεις που αντανακλούν τις τελευταίες τάσεις της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής συνδυάζοντας μοντέρνες και παραδοσιακές τεχνικές σε ένα πιάτο, μοδάτα υλικά με άλλα που θυμίζουν παλιές εποχές, αναδομημένες φυσικές γεύσεις και απροσδόκητες υφές. Το παιχνίδι του γλυκού για τον Γιώργο Πλατινό είναι γεμάτο εκπλήξεις και ξαφνιάσματα. Αγαπημένη του τεχνική τα infusions, ενώ το υλικό που τον εξιτάρει είναι ο λατινοαμερικάνικος καρπός τόνκα.
Σοκολάτα και ανανάς
Υλικά (για 4 άτομα)
Για τη μους σοκολάτας με πορτοκάλι
200 γρ. κρέμα γάλακτος
320 γρ. σοκολάτα 70%
400 γρ. σαντιγί
Χυμός από μισό πορτοκάλι
Για τον ανανά με μυρωδικά
1 ανανάς
500 γρ. χυμός ανανά
2 βανίλιες
1/2 στικ κανέλας
3 γρ. σπόροι κάρδαμου
1 γλυκάνισος
1 γρ. σπόροι κόλιαντρο
Εκτέλεση
Μους σοκολάτας Τεμαχίζουμε τη σοκολάτα και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Χτυπάμε τη σαντιγί μέχρι να αποκτήσει ανάλαφρη υφή και τη βάζουμε στο ψυγείο. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ρίχνουμε στη σοκολάτα και δουλεύουμε το μείγμα δυνατά μέχρι να αποκτήσει γυαλάδα. Αν χρειαστεί, το ξαναζεσταίνουμε στους 40-45°C. Προσεκτικά και σταδιακά προσθέτουμε τη σαντιγί και το χυμό πορτοκάλι. Βάζουμε το μείγμα σε κύλινδρους ή ποτήρια για να του δώσουμε σχήμα.
Ανανάς με μυρωδικά Καθαρίζουμε και τεμαχίζουμε τον ανανά. Φτιάχνουμε μια καραμέλα με ζάχαρη και νερό (ίσες ποσότητες τις οποίες ζεσταίνουμε στη φωτιά), προσθέτουμε το ζεστό χυμό ανανά, τα μυρωδικά και τον ανανά, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν τουλάχιστον 45 λεπτά (μέχρι να μαλακώσει ο ανανάς). Τα αφήνουμε να κρυώσουν, σουρώνουμε το χυμό, τον ρίχνουμε στον ανανά και τον κρατάμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με παγωτό καραμέλα.
Δημήτρης Χρονόπουλος/ Βαρούλκο
Ο 36χρονος Δημήτρης Χρονόπουλος θεωρείται από τα δυνατότερα χαρτιά της ελληνικής ζαχαροπλαστικής και, παρά το νεαρό της ηλικίας του, έχει μεγάλη επιρροή στο χώρο. Η τύχη τον έφερε στα πρώτα του βήματα, κοντά σε δασκάλους υψηλού επιπέδου που έστρωσαν το χαλί για τον μέντορά του Ζυλ Δεληγιάννη. Σταθμοί στην καριέρα του οι συνεργασίες με το ζαχαροπλαστείο La Cigale, τη «Σπονδή» και το «Vardis». Σήμερα τον βρίσκουμε στο «Βαρούλκο» και στο πόστο του τεχνικού συμβούλου της Valrhona για την Ελλάδα και το Κουβέιτ. «Η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη που αναπτύσσεται διαρκώς, ενώ διαμορφώνει τάσεις και στιλ ακολουθώντας την ανθρώπινη δραστηριότητα. Η τάση των τελευταίων ετών είναι ο συνδυασμός ελαφρών γεύσεων με νότες οξύτητας κι έντονα χρώματα που είχαν χαθεί την προηγούμενη δεκαετία», σημειώνει. Το στιλ του είναι ένας συνδυασμός όλων αυτών, με απόλυτη βασίλισσα την αγαπημένη του σοκολάτα (το σοκολατένιο πούρο του, σχεδόν σαν αληθινό, είναι εμβληματικό επιδόρπιο). Αντλεί έμπνευση από παντού, μια εικόνα, ένα τραγούδι, ένα στιγμιότυπο από την καθημερινότητα.
Χιονόμπαλες λευκής σοκολάτας με κρέμα κανέλα, μάνγκο και ρόδι
Υλικά (για 4 άτομα)
250 γρ. γάλα
8 γρ. ζελατίνη
500 γρ. σαντιγί
450 γρ. ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα
2 γρ. κανέλα σε σκόνη
300 γρ. φρέσκο μάνγκο σε κύβους
40 γρ. ρόδι
50 γρ. ζάχαρη άχνη
50 γρ. τρίμμα καρύδας
Ημισφαιρικά κελύφη από λευκή σοκολάτα
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης για 15 λεπτά σε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε. Στη συνέχεια βάζουμε το γάλα, τις ζελατίνες και την κανέλα να πάρουν μια βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε στο μείγμα την ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε με σύρμα. Αφήνουμε το μείγμα περίπου για 15 λεπτά και το ανακατεύουμε με τη σαντιγί (ελαφρά χτυπημένη με πλαστική κουτάλα). Βάζουμε την κρέμα 4 ποτήρια σαμπάνιας και προσθέτουμε από πάνω μάνγκο και ρόδι. Γεμίζουμε ημισφαιρικά κελύφη λευκής σοκολάτας με την κανελέ κρέμα και προσθέτουμε μάνγκο, ρόδι και τρίμμα καρύδας. Κλείνουμε με ένα δεύτερο ημισφαιρικό κέλυφος για να σχηματίσουμε τη «χιονόμπαλα» και την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Φώτης Χρυσανθίδης/ Χειμώνα-Καλοκαίρι
Η πολίτικη καταγωγή του Φώτη Χρυσανθίδη έπαιξε το σημαντικότερο ρόλο στη μετέπειτα πορεία του στη ζαχαροπλαστική και την εστίαση. Ως ανιψιός του Στέλιου Παρλιάρου, ξεκίνησε ήδη από την εφηβεία του την εξερεύνηση του κόσμου των γλυκών. Αυτή την εποχή τον συναντάμε στο εστιατόριό του «Χειμώνα-Καλοκαίρι» στη Νέα Μάκρη, στο εργαστήριο και στα σεμινάρια του Στέλιου Παρλιάρου, σε γαστρονομικά περιοδικά ως ειδικό συνεργάτη, ενώ την ίδια στιγμή κάνει αμέτρητα ταξίδια παρουσιάσεων κι επιμόρφωσης στη Γαλλία, την Ισπανία, ακόμα και την Ιαπωνία. Η αγαπημένη του σοκολάτα αφήνει το θρόνο της στη μαστίχα όταν ανοίγει ο καιρός, ενώ το ροδόνερο παίρνει και αυτό θέση σε πολλές δημιουργίες του.
Μπίτερ σοκολάτα με κομμάτια καραμέλας και ουίσκι
Υλικά
Για την καραμέλα
300 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
80 γρ. γλυκόζη
Για τη σοκολάτα
750 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% (τεμαχισμένη)
450 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 66% (τεμαχισμένη)
50 γρ μέλι
100 γρ. ουίσκι
Εκτέλεση
Καραμέλα Σε μια κατσαρόλα, και σε δυνατή φωτιά, βάζουμε το νερό, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη μέχρι να γίνει καραμέλα και την αδειάζουμε αμέσως σε αντικολλητική λαδόκολλα. Την αφήνουμε να κοκαλώσει μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει από το χαρτί. Τη μισή τη σπάμε σε πολύ μικρά κομμάτια με τη βοήθεια ενός πλάστη και την υπόλοιπη σε μεγάλα για τη διακόσμηση.
Σοκολάτα Σε ένα βαθύ μπολ τοποθετούμε τις δύο σοκολάτες και το μέλι. Βάζουμε την κρέμα να πάρει βράση σε κατσαρόλα και κατόπιν την αδειάζουμε στις σοκολάτες. Περιμένουμε 2 λεπτά και ανακατεύουμε, προσθέτουμε το ουίσκι και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε να κρυώσει σε παχύρρευστη μορφή και προσθέτουμε την καραμέλα που έχουμε σπάσει σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα σε ατομικά φορμάκια ή σε μία φόρμα (κατά προτίμηση ημισφαιρική). Αφήνουμε στο ψυγείο 2-3 ώρες. Ξεφορμάρουμε και στολίζουμε με κομμάτια καραμέλας.
Μαρίνος Κοσμάς/ Matsuhisa Athens
Ο Πειραιώτης Μαρίνος Κοσμάς έχει συνδέσει το όνομά του με τα εξωτικά και ανάλαφρα επιδόρπια του «Matsuhisa Athens». Ο κόσμος των γλυκών τον κέντριζε από μικρή ηλικία, όταν… παρενοχλούσε τη μητέρα του στις γιορτινές προετοιμασίες. Λάτρης των κλασικών γεύσεων, αφοσιωμένος στη λεπτομέρεια και οπαδός της τεχνικής κατάρτισης, αποφεύγει τους εύκολους εντυπωσιασμούς, εστιάζοντας κυρίως στα καλής ποιότητας υλικά και στην επεξεργασία τους με την περισσή ακρίβεια που απαιτεί η υψηλή ζαχαροπλαστική. Αν η τέχνη των γλυκών μπορούσε να σχηματοποιηθεί, για τον Κοσμά θα ήταν ένα πολυεπίπεδο παλάτι με ευθείες γραμμές κι έντονες γωνίες. Η κανέλα είναι το φετίχ του λόγω σπιρτάδας κι έντασης, ενώ πειραματίζεται πολύ με τη χρήση του umami στα γλυκά του.
Κρέμα flan με γάλα σόγιας
Υλικά
Κρέμα
200 ml κρέμα γάλακτος 35%
200 ml γάλα σόγιας
120 γρ. κρόκος αβγού
90 γρ. ζάχαρη Ring βανίλιας
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 στικ βανίλιας
70 γρ. ασπράδι αβγού
100 γρ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο
Ζελέ δυόσμου
60 γρ. φύλλα φρέσκου δυόσμου
100 γρ. σιρόπι
90 ml νερό
6 γρ. φύλλα ζελατίνης
Εκτέλεση
Κρέμα Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα σόγιας και σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε τον κρόκο με τη ζάχαρη. Ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα και σερβίρουμε σε ποτήρι. Ψήνουμε στους 90°C για μία ώρα και μετά το κρυώνουμε.
Rings βανίλιας Μαλακώνουμε το βούτυρο σε μια μπασίνα. Το αναμειγνύουμε με τη ζάχαρη, τη βανίλια και τα ασπράδια. Ομογενοποιούμε με μια σπάτουλα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το προσθέτουμε στο μείγμα και το βάζουμε σε κορνέ. Το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για μία ώρα και «γράφουμε» γραμμές με το κορνέ σε ένα φύλλο σιλικόνης. Ψήνουμε στους 170°C για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Αφαιρούμε από το φούρνο και τυλίγουμε την ψημένη γραμμή όσο είναι ακόμη ζεστή κι εύπλαστη γύρω από ανοξείδωτο σωλήνα για να φτιάξουμε σπιράλ.
Ζελέ δυόσμου Ζεματάμε το δυόσμο σε ένα κατσαρολάκι με νερό που βράζει. Αφαιρούμε ύστερα από 15 δευτερόλεπτα και κρυώνουμε σε παγωμένο μπεν μαρί. Στραγγίζουμε τα φύλλα του δυόσμου και τα χτυπάμε σε μπλέντερ με το σιρόπι και το νερό. Περνάμε το μείγμα από λεπτή σήτα, το ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού πρώτα την έχουμε μουλιάσει και στραγγίξει.
Από τον Άρη Κωστόγιαννη / Επιμέλεια φωτογράφησης Στέλιος Πενταρβάνης
