Τέλη Αυγούστου ή μέσα Σεπτέμβρη, μετά το τέλος του τρύγου, είναι εποχή ευλογημένη, όχι μόνο για τους λάτρεις του κρασιού αλλά και για όσους αγαπούν τα γλυκά! Γιατί ο μούστος, εκτός από κρασί δίνει και γλυκά, παραδοσιακά και αγαπημένα, καθώς και μια άλλη ξεχωριστή πρώτη ύλη, το πετιμέζι, που δεν είναι άλλο από φρέσκο μούστο (χυμό σταφυλιών) που βράζει μέχρι να γίνει ένα αραιό σιρόπι. Η αλήθεια είναι, βέβαια, ότι θέλει τέχνη για να πετύχεις σωστό πετιμέζι. Για την ακρίβεια, απαιτεί μια γνώση που πήγαινε από γενιά σε γενιά και φαίνεται ότι κάπου χάθηκε στην πορεία των χρόνων. Γιατί μέχρι την δεκαετία του ΄50, ειδικά για τις αγροτικές περιοχές, δεν ήταν απλά μια οικογενειακή λιχουδιά, αλλά ένα εξαιρετικό υποκατάστατο της ακριβής-τότε-ζάχαρης. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, το χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για τα κρυολογήματα. Για την ακρίβεια έφτιαχναν ζεστό σιρόπι βράζοντας κρασί με μια κουταλιά πετιμέζι.
Πώς το χρησιμοποιούμε
Παραδοσιακά, οι παλιές μαμάδες το έβαζαν πάνω σε τηγανίτες, λουκουμάδες, γιαούρτι, έφτιαχναν μουστοκούλουρα και μουσταλευριές(με αραιωμένο πετιμέζι) ενώ αποτελούσε τη νούμερο ένα δυναμωτική τροφή για παιδιά, σε χωριάτικο ψωμί. Σε κάποιες περιοχές, έφτιαχναν και "ρετσέλι" ρίχνοντας, λίγο πριν δέσει ο μούστος, κυδώνια, σύκα, κολοκύθα και φλούδες πορτοκαλιού (ένα είδος γλυκού του κουταλιού), ενώ στη Λήμνο είναι διάσημα τα μουστοκούλικα, ζυμαρικά που βράζουν σε πετιμέζι. Είναι εξαιρετικό, όμως, και για ψάρι σαβόρο και σιρόπιασμα σε πίτες όπως η σεφουκλωτή Νάξου(τοπική χορτόπιτα) ενώ στη Κρήτη το αραιώνουν με τσικουδιά. Χρησιμοποιείται, όμως, και στην μοντέρνα εκδοχή του για κινέζικα γλυκόξινα, vinaigrette στη θέση του βαλσάμικου και ξεχωριστές γρανίτες.
Πετιμέζι DIY (φτιάξτο μόνος σου)
Αυτό που καθορίζει την ποιότητά στο πετιμέζι είναι ο μούστος. Το πρώτο βασικό βήμα είναι να βρει κανείς ένα παραγωγό που εμπιστεύεται, για να προμηθευτεί τον μούστο. Διαφορετικά, μπορείτε να αγοράσετε σταφύλια, να τα περάσετε από το σουρωτήρι( για να πετάξετε φλούδες και κουκούτσια) και να βράσετε το χυμό σε κατσαρόλα. Χρειάζεται, όμως, παρακολούθηση σε όλη τη διάρκεια αφού φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει από την κατσαρόλα( παλιά, έβαζαν ένα πανάκι με καθαρή στάχτη που επιβράδυνε τη διαδικασία). Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ,προς το τέλος, ξύλο κανέλλας και μερικά γαρύφαλλα ή αρμπαρόριζα που θα αφαιρέσετε στο σούρωμα. Για να δείτε αν είναι έτοιμο ρίξτε μια σταγόνα σε ένα πιατάκι του γλυκού. Αν τραβήξετε μια γραμμή με τη μύτη του πιρουνιού και ανοίξει αυλάκι, μπορείτε να το κατεβάσετε από τη φωτιά(καλύτερα να είναι αραιό γιατί μπορείτε να το ξαναδέσετε στη συνέχεια). Αφήστε το να κρυώσει και βάλτε το σε μπουκάλια σε σκιερό μέρος όπου διατηρείται μεγάλο χρονικό διάστημα.
Και μια συνταγή…
Κρητικό αρνάκι με ρύζι, ρεβίθια, σταφίδες και πετιμέζι:
Βάζετε μια σπάλα αρνιού στη γάστρα με ελαιόλαδο και πετιμέζι. Βράζετε τα ρεβίθια και μισή ώρα πριν τελειώσει το φαγητό προσθέτετε ανάλογο νερό και ρίχνετε το ρύζι, τα ρεβίθια και τις σταφίδες μέχρι να φουσκώσουν. Στο τέλος, περιχύνετε με καυτό βούτυρο.
Που θα το βρείτε
Επειδή λίγοι από εμάς θα κάτσουμε να φτιάξουμε πετιμέζι, ιδού μερικά tips για το που θα το βρείτε έτοιμο. Όλα τα κτήματα πουλούν μούστο μετά τον τρύγο από όπου μπορείτε να κάνετε τις προμήθειες για σπιτικό πετιμέζι. Υπάρχει, όμως, και έτοιμο στο Μανδραγόρα(Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, τηλ. 210 4172.961), το Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής(Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, Αθήνα, τηλ. 210 3234.612), την κάβα Ανθίδη(Υψηλάντου 13-15, Κολωνάκι, τηλ. 210 7251.050), την Πανδαισία(Αγ. Ιωάννου 23β, Αγ. Παρασκευή, τηλ. 210 6017.731) και τον Κωσταρέλλο(26ο χλμ. Λ. Παιανίας-Μαρκοπούλου, Μαρκόπουλο, τηλ. 22990 25569).
