Μπήκα στην «τάξη» λίγο πριν από το διάλειμμα, καθυστερημένη, καταπώς το συνήθιζα και στο σχολείο. Μόλις έσβησε η κλασική κοκκινίλα από τα μάγουλά μου και απέβαλα την αμηχανία της αργοπορίας, κοίταξα επιτέλους τριγύρω μου. Κόσμος ετερόκλητος, καθισμένος στα θρανία. Κυρίως ζαχαροπλάστες και δημοσιογράφοι, να ακούν, μάλλον πειθαρχημένα, τον σεφ Alain Chartier να αποκαλύπτει τα μυστικά της τέχνης του παγωτού. Έχει έρθει στη χώρα μας καλεσμένος από τη Deals, την αντιπρόσωπο της κορωνίδας της σοκολάτας, της Valrhona -φετίχ των ζαχαροπλαστών-, για ένα σεμινάριο που διοργανώνεται σε συνεργασία με τη βιομηχανία ποιοτικού παγωτού Kayak και τη Σχολή Le Monde.
Τον αναζητώ με το βλέμμα, και όπως βλέπω το καθαρό, σχεδόν εφηβικό αλλά σοβαρό του πρόσωπο, μόλις να ξεχωρίζει σε ηλικία -κι ας είναι γύρω στα τριάντα κάτι- ανάμεσα στους μαθητές της Σχολής που έχουν επιστρατευτεί για να τον βοηθήσουν, παραξενεύομαι. Τον είχα φανταστεί πιο μεγάλο, διαφορετικό. Κι εγώ δεν ξέρω γιατί. Ίσως επειδή πίστευα ότι ο τίτλος του MOF (meilleur ouvrier de France glacier), του καλύτερου τεχνίτη-παγωτοποιού της Γαλλίας, θα έπρεπε να κολλάει στο πρόσωπο ενός αλλιώτικου, πιο «φασαριόριζικου» ίσως, ατόμου. Και ο Alain Chartier με εντυπωσιάζει με τη σοβαρότητά του, το διαφορετικό του Ήθος, τις σταθερές κινήσεις του, που δεν επηρεάζονται από το θόρυβο της αίθουσας, καθώς οφείλονται στη βαθιά γνώση του αντικειμένου του.
Είναι η στιγμή που δείχνει στην τάξη πώς λειτουργεί ο «διαθλαστής» (το refractometre, δηλαδή), ένα παράξενο πυκνόμετρο που εξετάζει την αναλογία στερεών και υγρών υλικών υπολογίζοντας τη διάθλαση. Αντιλαμβάνομαι ότι η επαγγελματική ζαχαροπλαστική βασίζεται κατ αρχάς στην αυστηρή μέτρηση των υλικών, καθότι είναι, πολύ περισσότερο από τη μαγειρική, τέχνη της ακρίβειας. Ακούω με προσοχή την ανάλυση και τις παρατηρήσεις που κάνει ο σεφ κατά τη διάρκεια της εκτέλεσης κάθε συνταγής και αναρωτιέμαι, τι από όσα ακούω εδώ θα μπορούσα να μεταφέρω σε κάποιον που θα επιχειρούσε να ετοιμάσει ένα τέτοιο παγωτό στην όχι και τόσο επαγγελματικά εξοπλισμένη κουζίνα του.
Στο μυαλό μου αρχίζουν να γυρίζουν τα διάφορα, ασφαλή βεβαίως για την υγεία μας, Ε που έχει ήδη γράψει ο σεφ στον πίνακα: γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πυκνωτικά και πηκτικά μέσα. Τελικά διαπιστώνω ότι για να μάθεις την τέχνη του παγωτοποιού, χρειάζεται αυστηρός υπολογισμός των υλικών και κάμποση χημεία ... Εντούτοις όλα αυτά τα άγνωστα πρόσθετα που διαβάζω προέρχονται είτε από το μεγάλο φαρμακείο της φύσης είτε από το βυθό της θάλασσας, ή είναι παράγωγα των βρώσιμων λιπών και ελαίων. Αν τώρα μας τρομάζουν, αναζητήστε την αιτία στην παραπληροφόρηση.
Ενόσω ο σεφ εξηγεί, κάθε λίγο και λιγάκι μοντάρει μια παγωμένη τούρτα n ένα παγωτό. Με πόση χάρη, όμως! Όσο εύκολο μου φαίνεται το μάθημα του, τόσο δύσκολες μου φαντάζουν οι ερωτήσεις που πρέπει να του κάνω αργότερα. Είμαι δε σχεδόν σίγουρη ότι, βγαίνοντας από δω μέσα και μη διαθέτοντας τα σκεύη ή τα απαραίτητα εξαρτήματα, πλην ίσως μιας οικιακής σορμπετιέρας -έστω και magimix-, θα εξακολουθήσω να φτιάχνω το ίδιο αδιάφορο και μονοδιάστατο σορμπέ-παγωτό που έφτιαχνα και πριν, και επίσης θα συνεχίσω να εμπιστεύομαι περισσότερο τους σωστούς επαγγελματίες.
Ευτυχώς γίνεται το διάλειμμα και πλησιάζω τον Alain Chartier - παρατηρώντας ότι, εκτός καθήκοντος, έχει κι ένα γλυκό χαμόγελο...
Γιατί, σεφ, τα παγωτά που φτιάνουμε στο σπίτι μας είναι γεμάτα κρυστάλλους, οι οποίοι σκοτώνουν τη γεύση και σε κάνουν να νιώθεις ότι καταπίνεις... θραύσματα καθρέφτη;
Όπως εξήγησα και κατά τη διάρκεια του μαθήματος, τα πάντα βασίζονται στην ακριβή μέτρηση των στερεών και των υγρών υλικών. Τα στερεά θα πρέπει να είναι το 33% και τα υγρά το 67% του συνολικού όγκου. Αν τα στερεά είναι περισσότερα, το παγωτό θα «κυλάει» και θα δίνει την αίσθηση ότι είναι πολύ γλυκό. Αν πάλι τα υγρά είναι περισσότερα, τότε αναπόφευκτα θα σχηματίσει πολλούς κρυστάλλους. Για να τους αποφύγουμε θα πρέπει να χτυπάμε απαλά το παγωτό, και όχι να μοιάζει σα να το χτυπήσαμε με την τουρμπίνα, οπότε θα βγάλει όλο το νερό του.
Δώστε μου μερικές συμβουλές χτυπήματος του παγωτού.
A.Ch.: Στην αρχή το παγωτό δεν χρειάζεται χτύπημα. θα πρέπει πρώτα να πέσει η θερμοκρασία στους Ο°C, να πήξει το μίγμα, και τότε πρέπει να το χτυπήσουμε για να εισαγάγουμε φυσαλίδες αέρα στο παγωτό και να εμποδίσουμε τη δημιουργία κρυστάλλων. Μη ξεχνάτε όμως ότι, αν υπάρχει και κρέμα γάλακτος στο μίγμα, χτυπώντας το υπερβολικά κινδυνεύουμε να μετατρέψουμε την κρέμα σε βούτυρο.
Την ώρα που μας δίνατε την ποσόστωση νερού και σιροπιού (υγρών) και πούλπας φρούτων (στερεών), αναρωτήθηκα τι θα μπορούσε να κάνει κάποιος που δεν διαθέτει πυκνόμετρο στο σπίτι του...
Θα πρέπει να ζυγίσει με ακρίβεια και πάλι τα υλικά του, ώστε η αναλογία υγρών και στερεών, εκφρασμένη πια σε γραμμάρια, να παραμείνει n ίδια. Στο σορμπέ η αναλογία εξαρτάται και από την πυκνότητα των φρούτων, η οποία καθορίζει αν το ποσοστό τους θα κυμαίνεται στο 60% ή στο 70%. Το υπόλοιπο θα είναι η όποια μορφή ζάχαρης χρησιμοποιηθεί για το σιρόπι.
Τι ρόλο παίζει η ζάχαρη στα παγωτά; Σήμερα υπάρχει μια τάση να την καταργήσουμε τελείως ...
Δεν θα έλεγα «τελείως». Στο παγωτό, το πιο σημαντικό στοιχείο που θα πρέπει να προσέξει κανείς είναι το γλυκό υπέρεισμα, το στήριγμα δηλαδή που παρέχεται στη γεύση. Το γλυκύ -φορτίο- υποβαστά τη γεύση επειδή δίνει καλύτερη υφή σε παγωτά, σορμπέ, παγωμένες κρέμες, τούρτες-παγωτά...
Τα τελευταία οκτώ-δέκα χρόνια υπάρχει επίσης μια τάση να σερβίρονται αλμυρά παγωτά, άλλοτε μια μπαλίτσα μέσα σε μια κρύα σούπα και άλλοτε ως «πέρασμα» για να αλλάξει κανείς τη γεύση του. Τα παγωτά αυτά παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο;
Κατ αρχάς, σαφώς και υπάρχει μια τέτοια τάση. Εγώ μάλιστα θα σας έλεγα πως τελευταία δοκίμασα και μπαλίτσες αλμυρού παγωτού με βάση τα φρούτα και το ελαιόλαδο, πάνω από ζεστές, αλμυρές τάρτες. Όσο για τις τεχνικές παρασκευής τους, μοιάζουν με αυτές των γλυκών παγωτών εδώ όμως η ζάχαρη αντικαθίσταται από το αλάτι, τη μαρέγκα ή τη ζελατίνη...
Δοκιμάζοντας τα σορμπέ και τα παγωτά σας, μου άρεσε πολύ ο συνδυασμός σοκολάτας-γλυκάνισου-εσπρέσο. Είναι εντυπωσιακός ο τρόπος που συνυπάρχουν εν ισορροπία και τα τρία υλικά. Ποιο είναι το μυστικό σας;
Χρησιμοποιώ, κατ αρχάς, τα αρωματικά στοιχεία, μπαχαρικά ή μυριστικά, σε εκχύλιση, την οποία μεταχειρίζομαι στη συνέχεια ως υγρό για το σιρόπι-βάση.
Εσείς που κατάγεστε από τη Βρετάνη θα είστε ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένος απέναντι στη νέα τάση της χρήσης του αλατιού στα γλυκά...
Και βέβαια είμαι. Επειδή μάλιστα, εκτός από παγωτοποιός, είμαι και σοκολατοποιός, αισθάνθηκα μεγάλη χαρά όταν μου ζητήθηκε να δημιουργήσω με βάση τη σοκολάτα και τον «ανθό του αλατιού» (fleur de sel), που σήμερα θεωρείται τοπική σπεσιαλιτέ...
Και πώς λέγονται αυτά τα σοκολατίνια;
«Les palets de Rochefortentene», από το όνομα του τόπου όπου παράγονται.
Τελικά, υπάρχει λογική εξήγηση γιατί το παγωτό ξετρελαίνει μικρούς και μεγάλους;
Λογική δεν ξέρω αν είναι, αλλά θα έλεγα ότι το παγωτό, περισσότερο ίσως από κάθε άλλο φαγώσιμο, συνδέεται στο μυαλά μας με αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας. Οι γονείς μας μάς έπαιρναν παγωτά στο δρόμο, αν ήμασταν καλά παιδιά, και ετοίμαζαν παγωτό στα σπίτι σε μέρες γιορτής. Εμείς πάλι, τον υπόλοιπο καιρό τα βλέπαμε ως απαγορευμένο καρπό και ξοδεύαμε το χαρτζιλίκι μας για να ικανοποιήσουμε την ανάγκη μας για παγωτό. Το καλοκαίρι, που είναι μια ατέλειωτη γιορτή του παγωτού, μικροί και μεγάλοι ξεδίνουμε γευστικά δοκιμάζοντας κοινές μπαλίτσες, πυραύλους, ξυλάκια, χωνάκια ή εκλεπτυσμένες παγωμένες κρέμες και φίνα σορμπέ. Τελικά, το ζητούμενο είναι n δροσερή, γλυκιά παρουσία τους στο στόμα μας.
