Η ζάχαρη στα γλυκά είναι ότι το αλάτι στα φαγητά: εντείνει και αναδεικνύει τα γευστικά χαρίσματα των υλικών. Η ιδανική ποσότητα ζάχαρης αποτελεί τον καταλυτικό παράγοντα που διαμορφώνει τις γευστικές ισορροπίες και δομεί την αισθητική εμπειρία ενός γλυκού. Όταν, όμως, n ζάχαρη μπαίνει με υπερβολή, τότε τα άλλα υλικά σκεπάζονται, τα αρώματα χάνονται, n γεύση αλλοιώνεται και οι ισορροπίες διαλύονται.
Στην Ελλάδα τα γλυκά είναι γλυκά, πολύ γλυκά. Η λαχτάρα του Έλληνα για ζάχαρη δεν ικανοποιείται, αν το γαλακτομπούρεκο δεν στάζει από σιρόπια, αν n πάστα δεν είναι γεμάτη από κρέμα ζαχαροπλαστικής τίγκα στη ζάχαρη, αν n σοκολάτα δεν αποτελείται περισσότερο από ζάχαρη και λιγότερο από σοκολάτα. Δεν νομίζω να υπάρχει άλλη χώρα όπου τα γλυκά είναι τόσο γλυκά όσο τα ελληνικά γλυκά του κουταλιού. Κανείς τρώει ζάχαρη με μια ιδέα φρούτου κονφί.
Ωστόσο, τα γαστρονομικά μας ήθη σιγά σιγά αλλάζουν. Η θητεία μας στην ανάλαφρη κρεμ μπριλέ και στη δροσερή πανακότα στα καλά εστιατόρια έχει μειώσει κάπως την εξάρτηση μας από την υπερβολική ζάχαρη. Τα νέα ζαχαροπλαστεία, όπως, λόγου χάριν, της Ιρέν Παπά και της Νανάς Γιώτη, συνεχίζουν την επανάσταση των σχετικά «άγλυκων γλυκών», που είχε ξεκινήσει ο Στέλιος Παρλιάρος με το Fresh.
Πρόσφατα άνοιξε στην Αθήνα ένα ζαχαροπλαστείο που αντιπροσωπεύει με τον καλύτερο τρόπο αυτή τη φιλοσοφία στη ζαχαροπλαστική. Το όνομά του, AmeIie, δεν είναι καθόλου σύμπτωση. Όπως και n ομώνυμη ηρωίδα του φιλμ, τα γλυκά που προσφέρει δεν είναι απλώς γλυκά είναι γλυκά ενδιαφέροντα, στιλάτα, ανεπιτήδευτα χαριτωμένα, κομψά, παιχνιδιάρικα και πολύχρωμα, που αναστατώνουν τη ζωή και τον ουρανίσκο. Σήμα κατατεθέν του Amelie, τα macarons (κάτι σαν μπεζέδες), με πολλές γεύσεις, αρώματα, χρώματα και γαλλική φινέτσα, έτσι όπως την όρισαν μεγάλοι ζαχαροπλάστες, όπως ο Pierre Hermes και ο Gaston Lenotre.
Τη γαλλική φινέτσα της υψηλής ζαχαροπλαστικής μετέφερε στην Ελλάδα ο chef-patissier του AmeIie, Yann De Launay, ο οποίος ήταν μαθητής ταυ Lenotre. Λέει ο De Launay, εκφράζοντας τη φιλοσοφία του AmeIie: «Η ζάχαρη στα γλυκά είναι εχθρός, n γεύση είναι φίλος». Πράγμα που σημαίνει ότι τα γλυκά προσφέρουν μια πλήρη γευστική εμπειρία, με αισθητικά χαρακτηριστικά, τα οποία οφείλονται σε ποικίλα υλικά και περίπλοκη τεχνική, και όχι στη ζάχαρη .
Η ζάχαρη απλώς υπογραμμίζει και αναδεικνύει την αισθητική των γλυκών αυτό που μετράει δεν είναι n γλύκα, αλλά n γεύση. Οι δύο άλλοι Γάλλοι συνιδιοκτήτες του AmeIie, ο Guy Krief και ο Salim Massur, συνυπογράφουν τη φιλοσοφία αυτή. Πιστεύουν πως «Η παράδοση της υψηλής γαλλικής ζαχαροπλαστικής πρέπει να αποτελεί τη βάση όποιας νέας προσπάθειας, ακόμα και επαναστατικής. Δεν μπορούμε να προχωράμε αρχίζοντας; από την αρχή. Χρησιμοποιούμε τις κλασικές συνταγές, όπως αυτή της Saint Honore ή της Paris-Brest, και την αλλάζουμε ελάχιστα, αλλά με σημαντικά αποτελέσματα στη γεύση.
Η αντικατάσταση της ζαχαροπλαστικής κρέμας με μια κρέμα μουσελίν, για να ελαφρύνει η Paris-Brest, ή του λεμονιού αντί του πορτοκαλιού στην κλασική τάρτα σοκολάτας, δημιουργεί μια νέα αισθητική, και αυτό είναι το ζητούμενο». Αυτό πάντως που κάνει τα γλυκά του Amelie σαν την ηρωίδα του ομώνυμου έργου, παιχνιδιάρικα δηλαδή και όχι απλώς γευστικά, δεν είναι μόνο η ιδανική ποσότητα ζάχαρης ή η φίνα αισθητική της υψηλής ζαχαροπλαστικής, αλλά και η προσθήκη αλμυρών υλικών, όπως αλάτι και ξίδι. Αλάτι βεβαίως χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, ιδιαίτερα στις διάφορες ζύμες, όπως η pate a choux ή pate feuilletee. Με την προσθήκη αλατιού, οι ζύμες αυτές γίνονται οι γευστικά ισορροπημένες βάσεις πάνω στις οποίες θα χτίσει ο ζαχαροπλάστης τις συνθέσεις του. Όμως το Amelie προχωρεί ένα βήμα παραπέρα και χρησιμοποιεί ευγενή άλατα, όπως το περίφημο sel de Geurande, την αφρόκρεμα των αλυκών δηλαδή, για να φτιάξει μια τάρτα σοκολάτας που χαρακτηρίζεται από ντελικάτη γλυκύτητα και από μια tartness (όπως λένε οι Άγγλοι), δηλαδή από μια παιχνιδιάρα και πικάντικη διάθεση.
Στη ζύμη της μιλφέιγ προστίθεται λίγο άσπρο ξίδι, ενώ στη σοκολάτα μπαίνει λεμόνι, ούτως ώστε στο συνολικό αποτέλεσμα οι ποικίλες οξύτητες να κοντράρονται ανάλαφρα με τη γλυκύτητα της κρέμας και την ελαφριά πικρίλα των μπισκότων με αμύγδαλα. Όλα αυτά στο τέλος ισορροπούν μαγικά και συγχρόνως καθετί παραμένει διακριτό. Μαζί με την επανάσταση των «άγλυκων γλυκών» του Παρλιάρου και των «αλμυρών γλυκών» του Amelie, στην Ελλάδα συντελείται και μια άλλη επανάσταση στη ζαχαροπλαστική, αυτή των «δημιουργικών γλυκών». Η επανάσταση συντελέστηκε, όταν ο σεφ εξήλθε από την ανωνυμία και εισέβαλε ένδοξος στο προσκήνιο.
Ο σεφ της κουζίνας, και όχι μόνο ο σεφ-ζαχαροπλάστης, δημιουργεί πλέον γλυκές συνθέσεις που συμπληρώνουν τη γευστική εμπειρία ενός καλά συγκερασμένου και ενορχηστρωμένου γεύματος. Τα γλυκά των δημιουργικών σεφ διαφέρουν από αυτά των ζαχαροπλαστών. Υπακούουν στη λογική του «πιάτου», δηλαδή την ίδια λογική των κύριων πιάτων ή των ορεκτικών. Ένα γλυκό του «πιάτου» δεν χτίζεται με μια ζύμη, κρέμα και άλλα υλικά, αλλά ορίζεται από ένα φρέσκο υλικό. Π.χ., ένα φρούτο, το οποίο εναρμονίζεται με μια σάλτσα και κάποια άλλα υλικά. Στην Ελλάδα, γνωρίσαμε τη λογική αυτή με τον Jacques Chibois.
Ο βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin Γάλλος σεφ, ο οποίος εποπτεύει την κουζίνα του εστιατορίου Σπονδή, μας πρόσφερε ένα εξαίσιο επιδόρπιο από λωτό, σορμπέ μανταρίνι, σάλτσα βασιλικού, ελιές κονφί και φρέσκο ελαιόλαδο, το οποίο μας έμεινε στη μνήμη και έγινε πλέον γλυκό cult. Το γλυκό αυτό ήταν μεν γλυκό, πλην όμως είχε και άλλες ιδιότητες που συνέθεταν γευστικές εμπειρίες τελείως διαφορετικές -ίσως πιο πολύπλοκες και ενδιαφέρουσες από αυτές ενός κλασικού γλυκού του ζαχαροπλαστείου- οι οποίες μας αναστάτωσαν.
Οι γλυκές αυτές επαναστάσεις μάς έκαναν να συνειδητοποιήσουμε πως το γλυκό δεν είναι μια μάζα από αλεύρι, αβγά και ζάχαρη, αλλά μια σύνθεση από ποικίλα υλικά, η οποία μπορεί να προκαλέσει σπουδαία αισθητική εντύπωση. Η ζάχαρη είναι απλώς ο καταλύτης. Δεν τρώμε γλυκά μόνο γιατί πάσχουμε από υπογλυκαιμία, επειδή πρέπει να ανεβάσουμε το ζάχαρο μας κατά τη διάρκεια της πέψης έπειτα από το φαγητό. Όπως και δεν τρώμε φαγητά μόνο επειδή πρέπει να χορτάσουμε ή να επιβιώσουμε, ή πίνουμε κρασί επειδή διψάμε. Τρώμε γλυκά επειδή είναι απολαυστικά.
Τα γλυκά, το φαγητό και το κρασί είναι πηγές ηδονής. Ακόμα και η ηδονή όμως δεν αποτελεί παρά ένα μέρος της συνολικής εμπειρίας που μπορεί να προσφέρουν τα γλυκά. Στο κάτω κάτω της γραφής, μια σκέτη κουταλιά ζάχαρη ς προσφέρει επίσης γλυκιά ηδονή. Μια tarte tatin, όμως, έτσι όπως τη φτιάχνει ο μέγιστος Gordon Ramsay, ένα macaron γεμισμένο με λεπτή κρέμα βανίλιας από τον Pierre Hermes ή τον De Launay, μια τάρτα σοκολάτας φτιαγμένη από τις πολύτιμες grand cru ποικιλίες κακάο που προσφέρει η Valrhona, συνδυασμένη με ένα ευγενές άλας, ή ένα γλυκό «πιάτου» του Chibois, δεν προσφέρουν απλώς ηδονή και απόλαυση, αλλά μια πλήρη και εξόχως ενδιαφέρουσα αισθητική εμπειρία.
Στην εποχή μας, η εμπειρία αυτή, θέλουμε δεν θέλουμε, υπακούει στους αισθητικούς κανόνες της υψηλής γαστρονομίας της γαλλικής κουζίνας. Και καλά κάνει. Η φινέτσα, τα καλά ισορροπημένα κοντράστ, ο αισθαντισμός, η πολυπλοκότητα, η φινέτσα και η κομψότητα, η γευστική συμπύκνωση, η εξέλιξη και η ατελείωτη επίγευση, αποτελούν αισθητικά χαρακτηριστικά, τα οποία, στην απόλαυση των γλυκών, προσθέτουν γοητεία, στιλ και ομορφιά. Όταν τα γλυκά είναι υπερβολικά γλυκά, τότε όλα αυτά τα πρόσθετα αισθητικά χαρακτηριστικά χάνονται.
Είναι προφανές πως η γλύκα ενός γλυκού δεν συνίσταται στη δημαγωγική ζάχαρη, αλλά στη διάθεση του ζαχαροπλάστη για αισθητικά παιχνίδια. Η Amelie δεν είναι μόνο γλυκιά, (οφείλει να) είναι και παιχνιδιάρα.
