Η Σιμόνη Καφίρη είναι μια πολύ γνωστή παρουσία στον κόσμο της γεύσης. Δημιούργησε την «Πρακτική Γυναίκα» και την διηύθυνε με μεγάλη επιτυχία επί δεκαοκτώ ολόκληρα χρόνια. Χρημάτισε επίσης γενική γραμματέας του «Αρχέστρατου» (του Κέντρου για τη διάσωση και διάδοση της ελληνικής γαστρονομίας), αλλά και μέλος της επιτροπής μελετών του.
Όλη αυτή η ενασχόληση, η πολύχρονη έρευνα και καταγραφή της ελληνικής γαστρονομίας, δεν μπορούσε παρά να «απαιτήσει» κάποια στιγμή να εκφραστεί. «Από τη μια, η αγάπη μου για τη μαγειρική, την οποία πάντα θεωρούσα δημιουργική απασχόληση και ευχάριστο διάλειμμα», λέει στο ΕΥ η Σιμόνη Καφίρη, «και από την άλλη, η γοητεία που ασκούσε πάνω μου η έρευνα που οδηγεί στις ρίζες της ελληνικής γεύσης, του πολιτισμικού μας αυτού αγαθού, με έκαναν να αποθησαυρίζω επί χρόνια ολόκληρα συνταγές φαγητών και γλυκών.
Έχοντας, λοιπόν, στα χέρια μου ένα πολύτιμο υλικό, ένιωσα την ανάγκη να το συγκεντρώσω στις σελίδες ενός βιβλίου -όχι από σωβινισμό, αλλά γιατί πιστεύω ότι γεύσεις που άντεξαν επί τόσα χρόνια (πολλές από αυτές και αιώνες), θα ήταν κρίμα, με τους ιλιγγιώδεις ρυθμούς που αλέθει τα πράγματα η εποχή μας, να εξαφανιστούν».
Αμ έπος, αμ έργον: το «Ανθολόγιο ελληνικών γλυκών» (η πρώτη εξειδικευμένη έκδοση για το ελληνικό γλυκό) επικεντρώθηκε στην ελληνική παράδοση -και μάλιστα μόνο σε όσα γλυκά βασίζονται σε πρωτογενή ελληνικά υλικά, όπως τα αμύγδαλα, τα καρύδια και το μέλι η ιδέα βρήκε θερμό υποστηρικτή στο πρόσωπο του Παύλου Παπαχριστοφίλου, του εκδοτικού οίκου «Ελληνικά Γράμματα». «Σήμερα που πολλά από τα είδη διατροφής έχουν στραφεί εναντίον μας, λόγω της κακής χρήσης της τεχνολογίας και της επιστήμης», λέει η Σιμόνη Καφίρη, «τα ελληνικά γλυκά είναι τα μόνα -όσο και αν αυτό φαίνεται παράξενο- που συνδυάζουν ακόμα το τερπνό και το ωφέλιμο.
Εκτός από το μέλι, τα καρύδια και τα αμύγδαλα, με τις γνωστές θρεπτικές και θεραπευτικές τους ιδιότητες, συντροφεύονται με ελαιόλαδο (σπανίως με βούτυρο), σουσάμι, σταφίδες και φρούτα -που όλα είναι σύμμαχοι και φύλακες της υγείας μας-, ενώ τα κανελογαρίφαλα, τα οποία "καρυκεύουν" τα περισσότερα γλυκίσματα, είναι γνωστό ότι βοηθούν τον οργανισμό να "κάψει" τη ζάχαρη».
Η έρευνα, ωστόσο, της Σιμόνης Καφίρη έκρυβε και κάποιες εκπλήξεις. Ένας άνθρωπος εξάλλου με τη δική της σκευή δεν θα μπορούσε να δημιουργήσει ένα απλό συνταγολόγιο. Έτσι, λοιπόν, κάθε δημιουργική πρόταση, κάθε συνταγή, προϋπέθετε εξαρχής έρευνα ως τις ρίζες της. Με αποτέλεσμα μια γοητευτική παράθεση των ευαίσθητων προσωπικών δεδομένων τού κάθε γλυκού που φιλοξενείται στις σελίδες του βιβλίου της: την καταγωγή του, την ιστορία του, τους μύθους και τα έθιμα που το συνοδεύουν ... «Πολλοί μύθοι ... καταρρίφθηκαν με την έρευνα», μας λέει. «Όπως, για παράδειγμα, ότι ο μπακλαβάς και οι διάφορες παραλλαγές του είναι τούρκικα γλυκά. Παππούς του μπακλαβά είναι το αρχαιοκρητικό γάστριν, όπως αποδεικνύεται από τις περιγραφές του Αθήναιου στους "Δειπνοσοφιστές". Άλλωστε, όπως επίσης μου έδειξε η έρευνα, οι Τούρκοι, όταν κατέλαβαν τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, δεν συμπαθούσαν καθόλου τα γλυκά.
Τα έμαθαν από τους σκλάβους Έλληνες μαγείρους του Σουλτάνου και των πασάδων -και ίσως από ... έρωτα, επειδή άρεσαν στις Ελληνίδες που είχαν πάρει στα χαρέμια τους. Όμως, και άλλα γλυκά με τούρκικη ή βενετσιάνικη ονομασία είναι ελληνικά. Απλώς, οι κατά καιρούς "επισκέπτες" μας τα υιοθέτησαν και τους έδωσαν τα δικά τους ονόματα».
Στο ιστορικό κομμάτι του βιβλίου, όμως, ανακαλύπτουμε και έναν πολύτιμο θησαυρό πληροφοριών, που μας ψιθυρίζουν με νοσταλγία ότι μερικά από τα παραδοσιακά γλυκά, που χαιρόμαστε εμείς σήμερα, τα απολάμβαναν στα συμπόσιά τους οι αρχαίοι Έλληνες και οι Βυζαντινοί. Ο αρχαίος «σησαμούντας», λόγου χάριν, είναι το γνωστό μας σουσαμάτο παστέλι, το βυζαντινό «πάστελο» ένα είδος μουσταλευριάς, το «κοητό» του κωνσταντινοπολίτικου παλατιού μια παραλλαγή του μπακλαβά, οι «συκομαγίδεο» (που επιβιώνουν ως τις μέρες μας στην Κέρκυρα) πιτούλες από σύκα, το «αμυγδαλάτον» και το «καρυδάτον» βυζαντινά γλυκά του κουταλιού από τα αντίστοιχα φρούτα. Ξεφυλλίζοντας τις 154 συνταγές που περιέχει το «Ανθολόγιον ελληνικών γλυκών», διαπιστώνουμε ότι τα νησιά έχουν να επιδείξουν τα περισσότερα γλυκά -κυρίως η Κρήτη, η Χίος και η Λέσβος.
Άλλη μια σημαντική διαπίστωση είναι ότι πολλά γλυκά έχουν πανελλήνια εμβέλεια, αφού κανείς τα συναντάει και στις τέσσερις γωνιές της Ελλάδας, ολόιδια ή με μικρές παραλλαγές, αλλά με εντελώς διαφορετικές τοπικές ονομασίες. Υπάρχουν επίσης γλυκά άγνωστα στον πολύ κόσμο, με ασυνήθιστους συνδυασμούς γεύσεων, στα οποία είναι ευδιάκριτο το «χέρι» κάποιου εφευρετικού όσο και ταλαντούχου «σεφ» του μακρινού παρελθόντος. «Αλλά ακόμα και αυτές οι κάπως περίεργες γεύσεις δεν ξαφνιάζουν», λέει η Σιμόνη Καφίρη, «ίσως γιατί τα υλικά τους έχουν περάσει στο DNA των Ελλήνων.
Η ικανοποίησή μου θα είναι να τα γνωρίσουν και να μπορέσουν να τα φτιάξουν ακόμα και όσοι ξέρουν να φτιάχνουν μόνο... βραστά αβγά. Γι αυτό ακριβώς προσπάθησα να είναι τόσο λεπτομερής η περιγραφή των συνταγών. Πριν προχωρήσω στη δημοσίευση, τα έφτιαξα εξάλλου εγώ η ίδια σχεδόν όλα, ώστε να καθορίσω με ακρίβεια τη δοσολογία, αφού συχνά η φράση "... και αλεύρι όσο πάρει" χαρακτηρίζει τις παραδοσιακές συνταγές.
Η παρασκευή τους για τη δοκιμή και τη φωτογράφηση άλλες φορές ήταν γλέντι και άλλες κατέληγε σε τραγωδία. Είχα επιστρατεύσει όλη την πολυκατοικία για τις "δοκιμές" και πίσω από το φακό για την επαγγελματική φωτογράφηση ήταν ο γιος μου ο Κωνσταντίνος. Οι μεν ένοικοι της πολυκατοικίας μού καταλογίζουν ευθύνη για ... τα κιλά που πήραν (ανάλογα πήρα κι εγώ), ο δε Κωνσταντίνος είναι υπερήφανος για τις φωτογραφίες του, αφού τα γλυκά βγαίνουν στο χαρτί όσο λαχταριστά είναι στην πραγματικότητα και σε προτρέπουν να τα φτιάξεις».
Στα δύο χρόνια που χρειάστηκαν για να πάρει την τελική μορφή του το βιβλίο, οι χαρές και οι μικρό αναποδιές εναλλάσσονταν χωρίς διακοπή. «Θυμάμαι τη χαρά που ένιωσα όταν πέτυχαν τα λουκούμια και το μαντολάτο, αφού και τα δύο θεωρούνται "δύσκολα" γλυκά, που τα φτιάχνουν μόνο εξειδικευμένα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής», λέει η Σιμόνη Καφίρη. «Αλλά και τα γέλια που κάναμε, όταν έφτιαξα για πρώτη φορά "Λαζαράκια" -τα μικρά αυτά παχουλά, ανθρωπόμορφα φραντζολάκια, που συνηθίζονται σε πολλά νησιά το Σάββατο του Λαζάρου-, τα οποία, όταν φούσκωσαν και ψήθηκαν, κάθε άλλο παρά με "ανθρωπάκια" έμοιαζαν. Έγιναν, όμως, και πάρα πολλές άλλες επαναλήψεις των συνταγών, όχι λόγω "λάθους" στην παρασκευή, αλλά λόγω ... κατανάλωσης.
Η αμυγδαλόπιτα, για παράδειγμα, χρειάστηκε να γίνει τέσσερις φορές: τις δύο πρώτες -που βγήκε άψογη σε εμφάνιση- πριν προλάβω να την φωτογραφίσω, την έφαγαν εν ριπή οφθαλμού στο σπίτι, ξετρελαμένοι από τη νοστιμιά της ενώ την τρίτη, όταν πήγα να την ξεφορμάρω για τη φωτογράφηση, ανεξήγητο πώς, μου κόλλησε στη φόρμα και έγινε ψίχουλα! Άλλες φορές πάλι, είχα έτοιμο το γλυκό για φωτογράφηση, έρχονταν ξαφνικά φίλοι και εγώ έκανα το ... λάθος να τους κεράσω!».
Πόσο «ζωντανά» όμως παραμένουν αυτά τα υπέροχα γλυκά στις τοπικές κοινωνίες; Συνεχίζουν να τα φτιάχνουν, ή σιγά σιγά εξαφανίζονται; «Μερικά είναι όντως σπάνια», λέει η Σιμόνη Καφίρη, «τα περισσότερα όμως είναι πολύ "ζωντανά". Οι ντόπιοι όχι μόνο εξακολουθούν να τα βάζουν στο τραπέζι τους, αλλά και τα πουλούν ως τοπικά "σουβενίρ" στους ξένους.
Και, βεβαίως, πρόκειται για γεύσεις που ο κόσμος των αστικών κέντρων πάντα αναζητά. Δεν λέω, νόστιμες είναι η μους σοκολάτας, η πανακότα και η κρεμ μπριλέ: ξέρετε όμως εσείς κάποιον που να γυρίζει από την Ύδρα χωρίς ένα κουτί ζαχαρομπακλαβά, από τη Σύρο χωρίς λουκούμια, από την Πάτμο χωρίς πουγκιά, από την Άνδρο χωρίς αμυγδαλωτά, από τη Σκόπελο χωρίς αμύγδαλο γλυκό του κουταλιού, από την Ικαρία χωρίς καρυδάκι, από τη Βέροια χωρίς ραβανί, από τη Ζάκυνθο χωρίς μαντολάτο, από την Ξάνθη χωρίς σουτζούκι -ή, επί το ελληνικότερον, μουστολαμπάδα;... Σκοπός αυτού του βιβλίου είναι να φέρει όλες αυτές τις γεύσεις ακόμα πιο κοντά στους σύγχρονους Έλληνες».
