Μπιφτέκια ή χάμπουργκερ;

Άρτεμις Τζίτζη 24/01/2019

Είναι το ίδιο πράγμα το μπιφτέκι και το μπέργκερ; Μοιάζουν πολύ, με πιο βασικό κοινό χαρακτηριστικό το ότι είναι φτιαγμένα και τα δύο από κιμά. Ίδια, όμως, δεν είναι. Το μπιφτέκι (που ανήκει στην “Αγία Τριάδα” των αγαπημένων παιδικών φαγητών, μαζί με το παστίτσιο και το κοτόπουλο) στην απλή, πρωτογενή του μορφή, φτιάχνεται με κιμά μοσχαρίσιο (κυρίως), με λίγο λίπος, κρεμμύδι ξερό λιωμένο, για νοστιμιά, μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο σε νερό (ή γάλα μερικές φορές) και στυμμένο για αφρατοσύνη και συνοχή, όπως και ένα-δυο αβγά για τον ίδιο λόγο, λίγο ξύδι ή λίγο κρασί για να μην ακούγεται η αβγουλίλα, λίγη ρίγανη -ή για άρωμα, αλάτι και πιπέρι.

Αν και παραδοσιακά, τα μπιφτέκια φτιάχνονται με μοσχαρίσιο κιμά, μπορούμε να χρησιμοποιούμε μείγμα από μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά ή ακόμα και αρνίσιο, ενώ τελευταία τα μπιφτέκια από πρόβειο ή βουβαλίσιο κρέας είναι της μόδας. Τα μπιφτέκια από κιμά κοτόπουλου ή γαλοπούλας είναι επίσης μια καλή λύση για όσους έχουν λόγους υγείας ή ελέγχου βάρους, φθάνει να προσέξουμε την ποσότητα των υγρών που θα προσθέσουμε, επειδή ήδη περιέχουν αρκετό νερό και υπάρχει κίνδυνος να γίνει το μείγμα πολύ υδαρές. Σε αυτή την περίπτωση, 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο προσθέτει γεύση και ακόμα μεγαλύτερη συνοχή στο μείγμα. Το μπαγιάτικο ψωμί που προβλέπει η συνταγή το κάνει πιο “πιασούμενο” και κατάλληλο για να ταΐσεις μια μεγάλη οικογένεια. Επιπλέον, το κάνει αφράτο και μαλακό και ως εκ τούτου, είναι κατάλληλο για παιδιά αλλά και για πιο ηλικιωμένα άτομα. Αν δεν έχουμε ψωμί (αφαιρούμε την κόρα) μπορούμε να το αντικαστήσουμε με φρυγανιά ή παξιμάδια, οπωσδήποτε, όμως, όχι ολικής αλέσεως.
Τα μπιφτέκια είναι πολύ βολικά στο ψήσιμο: γίνονται στο σχαροτήγανο ή σε αντικολλητικό τηγάνι, αλειμμένα ελαφρά με λάδι, στη σχάρα επάνω σε κάρβουνα, στο γκριλ, στον φούρνο, κλασικά, με συνοδεία πατάτες ή και με λαχανικά και στον ατμό.

Το όνομα “μπιφτέκι” προέρχεται από το αγγλικό beefsteak, που σημαίνει μια φέτα μοσχαρίσιο κρέας. 
Τα μπιφτέκια θέλουν καλό ζύμωμα για να ενωθούν τα υλικά και να κρατήσουν το σχήμα τους στο ψήσιμο.

Το μπέργκερ, τώρα, που η σωστή του ονομασία είναι χάμπουργκερ, παίρνει το όνομά του από την πόλη Αμβούργο-Hamburg, πόλη με μεγάλες εξαγωγές κρέατος, από την οποία ταξίδεψε στην Αμερική μαζί με τους μετανάστες. Το χάμπουργκερ, λοιπόν, φτιάχνεται από κιμά με αρκετό έως και πολύ λίπος, αλάτι και πιπέρι και αυτό είναι όλο. Το λίπος είναι βασικό συστατικό για ένα ζουμερό χάμπουργκερ, αφού είναι το μοναδικό συστατικό, που μπορεί να το νοστιμίσει και να το κάνει χυμώδες. Και όταν λέμε λίπος, μιλάμε για ένα ποσοστό που παραδοσιακά μπορεί να φθάνει και το 40% (ποσοστό έως και... εγκληματικό). Συνήθως, οι σπιτικές συνταγές έχουν αναλογία κρέατος/λίπους 80/20, που και πάλι είναι ένα γερό ποσοστό, αλλά το λίπος είναι που δίνει στο χάμπουργκερ τη νοστιμιά.  Θα μπορούσε κανείς να πει ότι για ένα καλό χάμπουργκερ χρειάζονται παχιά κομμάτια κρέατος (για παράδειγμα, λάπα). Θα μπορούσαν, όμως, να γίνουν και με άπαχα κομμάτια που θα αναμιχθούν ξεχωριστά με πάχος από μοσχάρι -έτσι ρυθμίζεται ακριβώς το επιθυμητό ποσοστό λίπους, πράγμα που δεν μπορεί να γίνει αν το λίπος είναι ενδομυϊκό. 
Ο κιμάς για το χάμπουργκερ κόβεται χοντρός και το ζύμωμα είναι ελαφρύ και γρήγορο. Ίσα- ίσα όσο χρειάζεται για να ανακατευτεί ο κιμάς με το λίπος (αν χρησιμοποιήσουμε μια ξεχωριστή ποσότητα), μαζί με το αλάτι και το πιπέρι, ώστε να το πλάσουμε. Επειδή μάλιστα με το ψήσιμο μαζεύει, το πιέζουμε με τα δάχτυλα στην επιφάνεια και του δίνουμε το σχήμα που έχει ένα πιτάκι, ώστε όταν ψηθεί να διατηρήσει το σχήμα του και να πάρει το σωστό ύψος. Το ψωμάκι (bun) είναι κατά παράδοση φτιαγμένο από τη βουτυράτη ζύμη του brioche -η γαλλική συνεισφορά σε αυτό το διεθνές street food. Μπορεί, όμως, να χρησιμοποιηθεί και οποιοδήποτε άλλο στρογγυλό ψωμάκι, ολικής αλέσεως, σικάλεως, ζέας, κλπ. Μια φέτα ντομάτα, ροδέλες από ξερό κρεμμύδι, κέτσαπ, μουστάρδα, μια φέτα τυρί αν θέλουμε cheesburger, ακόμα και μαρούλι και δίπλα τηγανητές πατάτες, ολοκληρώνει το σκηνικό.




Συνταγές
Αρχείο προτάσεων
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen