Μυστηριώδη και πεντανόστιμα μανιτάρια

Άρτεμις Τζίτζη 18/10/2019

Μανιτάρια, το ελιξήριο της αθανασίας! Δεν είναι ακριβώς αυτή η άποψη των επιστημόνων του σήμερα, αυτή ήταν όμως η άποψη των αρχαίων Αιγυπτίων, όπως μαρτυρούν γραπτά 4.600 ετών. Οι Φαραώ, μάλιστα, θέσπισαν νόμο, βάσει του οποίου, μόνον αυτοί και όχι οι κοινοί άνθρωποι είχαν το δικαίωμα να τα γεύονται... Η μυστηριώδης φύση τους (είναι μύκητες και όχι λαχανικά), οι παραισθησιογόνες ιδιότητες ορισμένων ειδών, η επικινδυνότητα ορισμένων άλλων, η πολυτέλεια και η σπανιότητα της τρούφας –ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα του κόσμου- έχουν προσδώσει στα μανιτάρια μυθικό χαρακτήρα. 
Διότι πραγματικά, είναι μία εξαιρετική τροφή. Για την ακρίβεια, είναι σκέτη πρωτεΐνη –τα λένε "το κρέας του χορτοφάγου"-, με αμελητέες ποσότητες λίπους, σακχάρων και νατρίου (αλάτι). Όσον αφορά τη μαγειρική τους πλευρά, δεν υπάρχει κανένας τρόπος μαγειρέματος και κανένα υλικό που να μην τους ταιριάζει, προσφέροντας μια προσιτή πολυτέλεια στο καθημερινό τραπέζι. 

Πώς τα συντηρούμε
*Είναι σκόπιμο να καταναλώνουμε τα φρέσκα μανιτάρια το συντομότερο δυνατό από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε, όμως μπορούν να διατηρηθούν τραγανά αρκετές ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου, αν τα τυλίξουμε σε χαρτί και μετά σε πλαστικό στο οποίο θα κάνουμε τρύπες για να αερίζονται.
*Μπορούμε να τα διατηρήσουμε και στην κατάψυξη, αν τα προετοιμάσουμε κατάλληλα: αφού χωρίσουμε τα καπελάκια από το πόδι, τα βάζουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι χωρίς καμία λιπαρή ύλη, και τα μαγειρεύουμε ώσπου να βγάλουν σχεδόν όλο το νερό τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε σε νάιλον σακουλάκια ή σε πλαστικά σκεύη.

Πώς τα καθαρίζουμε
*Όλες οι ποικιλίες των μανιταριών «τραυματίζονται» εύκολα και πρέπει να τα μεταχειριζόμαστε με προσοχή.
*Για να τα καθαρίσουμε, τα σκουπίζουμε με υγρό πανί ή τα πλένουμε γρήγορα με δροσερό νερό. (Δεν τα μουσκεύουμε ποτέ, διότι απορροφούν νερό και γίνονται μαλακά και άνοστα).

Σε ολόκληρη την Ευρώπη και στην Ελλάδα, υπάρχουν περίπου 4.000-5.000 είδη μανιταριών, από τα οποία μόνον 300 είναι φαγώσιμα. Τα υπόλοιπα είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μπορούν να προκαλέσουν από απλές δυσπεψίες έως και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Επομένως, μόνον οι πολύ καλοί γνώστες μπορούν να απολαύσουν ακίνδυνα το συναρπαστικό «κυνήγι» των μανιταριών, ή έστω, οι αρχάριοι που συνοδεύονται από κάποιον έμπειρο συλλέκτη...

Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια φυτρώνουν νωρίς την άνοιξη και τώρα το φθινόπωρο, όταν ο καιρός είναι ζεστός και έχει προηγηθεί βροχή. Ορισμένα από τα 150 είδη άγριων βρώσιμων μανιταριών που υπάρχουν στην Ελλάδα είναι οι πολύτιμες μορχέλες, οι βολίτες (porcini) με το δυνατό άρωμα, οι λυκοπορδές ή πόπορδα, οι κανθαρέλες και βεβαίως η τρούφα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια, ελληνικά, ευρωπαϊκά ή κινέζικα, χρειάζεται τα μαλακώσουμε 10 -30 λεπτά  πριν τα μαγειρέψουμε.

Updated: 18/10/19
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 14/10/15




Συνταγές
Αρχείο προτάσεων
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen