Τα ανοιξιάτικα σπαράγγια, οι αγκινάρες, τα κουκιά

Θάλεια Τσιχλάκη 10/04/2014

Τα σπαράγγια
Αν στην κουζίνα μιλούσαμε με όρους λογοτεχνίας, τα τραγανά σπαράγγια με την τόσο φυτική τους γεύση θα ήταν το απόλυτο σύμβολο της άνοιξης έτσι όπως ξεπηδούν από τη γη υψώνοντας τα λιγνά κορμάκια τους προς τον ουρανό, σαν μικροί καταπράσινοι στρατιώτες. Όμως εδώ είναι κουζίνα και χρειάζεται να ξέρεις να τα χειριστείς 
Πώς διαλέγουμε τα σπαράγγια:  Οι μόνες ασφαλείς ενδείξεις είναι το χρώμα τους η υφή τους και η … «στάση» τους. Τα κεφαλάκια τους πρέπει να δείχνουν εύκαμπτα, αλλά να μη γέρνουν ενώ τα κοτσάνια τους θα πρέπει να είναι σταθερά και όχι κιτρινισμένα. Μόλις τα φέρουμε στο σπίτι καλύτερα να τα βάλουμε για μερικές ώρες σε κρύο νερό (από την πλευρά που είναι κομμένα) κι αφού τα στραγγίσουμε καλά, να τα σκουπίσουμε, να τα τυλίξουμε σε μια καθαρή πετσέτα και να τα βάλουμε στο ψυγείο. Ξεχωρίζοντας τα κεφαλάκια από το κοτσάνι τους μπορεί να διαπιστώσουμε πως τα σπαράγγια μας είναι κάπως ινώδη. Τότε θα πρέπει να τα ξεφλουδίσουμε με τον καθαριστή της πατάτας ή ένα κοφτερό μαχαίρι. Αυτό ισχύει για το ίδιο και για τα λευκά ή τα πράσινα σπαράγγια, άγρια και καλλιεργημένα. Αν η συνταγή μας ζητάει μόνο το τρυφερό τους μέρος, μπορούμε να τα βράσουμε, να κρατήσουμε τα κοτσάνια τους και να τα πολτοποιήσουμε για να τα χρησιμοποιήσουμε σε ριζότο, μαζί με το νερό που έβρασαν. Στην περίπτωση που θα χρησιμοποιήσουμε τα κοτσάνια τους σε σούπα μπορούμε να τα πολτοποιήσουμε μαζί με το νερό τους και βραστές πατάτες για να της δώσουμε μια πιο βελουτέ υφή.
Οι αγκινάρες
Αν δεν γευτείς την αγκινάρα ωμή μπορεί ποτέ να μην κατανοήσεις τη γεύση της, να μην καταλάβεις αυτό το γλυκόπικρο της. Το παράξενο αυτό, αγκαθωτό λουλούδι προστατεύεται από τους εχθρούς του κρυμμένο μέσα σε μια πανοπλία φτιαγμένη από σκληρά φύλλα, που θυμίζουν προϊστορικά ζώα, έτσι όπως περιβάλλουν το άνθος σαν σκληρά λέπια. 
Πώς διαλέγουμε τις αγκινάρες: Όσο πιο συμπαγείς και βαριές μας φαίνονται καθώς τις πιάνουμε στο χέρι μας, τόσο πιο τρυφερές και μεστωμένες μας υπόσχονται να είναι. Αν δοκιμάσουμε να τραβήξουμε ένα φύλλο τους κι αυτό δεν αποχωρίζεται εύκολα από το σώμα της αγκινάρας, αυτό είναι μια καλή ένδειξη φρεσκάδας. Προτιμάμε τις πιο πράσινες, αλλά όχι και τις πιο μεγάλες γιατί το μέγεθος δεν είναι ένδειξη ποιότητας, αλλά συναρτάται με την ποικιλία τους. 
Πώς καθαρίζουμε τις αγκινάρες: Τραβάμε τα πρώτα εξωτερικά φύλλα τους και στη συνέχεια ψαλιδίζουμε 1 εκ. από τα αγκάθια από τα υπόλοιπα φύλλα για να μπορέσουμε να τα αφαιρέσουμε, χωρίς να τρυπήσουμε τα δάχτυλα μας. Αν η αγκινάρα έχει μαζέψει χνούδι στο εσωτερικό της, το βγάζουμε με ένα κουταλάκι. Αν υποπτευόμαστε πως μπορεί να μην είναι καθαρή ή να έχει ζωύφια τις βουτάμε για λίγο σε μια λεκάνη με κρύο νερό και λεμόνι ή ξίδι, που θα τις αποτρέψει από το να μαυρίσουν. Αν δεν κρατήσαμε καθόλου φύλλα γιατί ήταν σκληρά, χρησιμοποιούμε μόνο τους πάτους τους.  Για να βράσουν καλά  οι αγκινάρες χρειάζονται από 25-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, την ποικιλία και την φρεσκάδα τους. Τις βράζουμε πάντα σε αλατισμένο νερό με χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν και δοκιμάζουμε αν έβρασαν τρυπώντας τες με ένα πιρούνι.
Τα κουκιά
Από τις παροιμίες και τα γνωμικά αντιλαμβανόμαστε συχνά τις πεποιθήσεις και τους φόβους του κάθε λαού. Ανατρέχοντας στην παροιμία: “Όποιος στην ξέρα περπατεί και θάλασσα γυρεύει, ο διάβολος οπίσω του κουκιά του μαγειρεύει”, όπου τα κουκιά συμβολίζουν τις δυσκολίες ή τις ατυχίες που επιφυλάσσει ο διάβολος για αυτόν που πάει γυρεύοντας, μπορούμε να δούμε πως τα κουκιά συνδέθηκαν με την κακοτυχία εξ αιτίας του φόβου της κυάμωσης και για αυτό πολύς κόσμος τα αποφεύγει.
Πώς διαλέγουμε τα κουκιά: Όταν επιλέγουμε τα τρυφερά κουκιά, μπορούμε να τα μαγειρέψουμε μαζί με το λουβί τους. Αν είναι πιο μεγάλα και κάπως αφυδατωμένα, καλύτερα να μαγειρέψουμε μόνο τους καρπούς τους. 
Πως καθαρίζουμε τα κουκιά: Αφαιρούμε τα κοτσανάκια από τα κουκιά και αν είναι μακριά μπορούμε να τα κόψουμε στα δύο. Αν δούμε ότι είναι σκληρά θα πρέπει να τα καθαρίσουμε και γύρω-γύρω, αφαιρώντας τις ίνες τους, όπως και στα φασολάκια. Πολλοί προτιμούν να αφαιρέσουν εντελώς το εξωτερικό τους  περίβλημα (το λουβί τους) γιατί δεν αγαπούν την ελαφριά του πικράδα. Στη συνέχεια τα πλένουμε καλά και τα ζεματάμε σε καυτό νερό. Αν θέλουμε να αφαιρέσουμε και το περίβλημα του καρπού τους, τα ζεματάμε, χωρίς το λουβί τους και τα ξεφλουδίζουμε ένα-ένα, με υπομονή. Τα φρέσκα κουκιά μαγειρεύονται με τις αγκινάρες, σε ένα διαφορετικό αλά πολίτα: τα λεγόμενα «αγκιναροκούκια». Μπορούμε όμως να τα προσθέσουμε σε σούπες λαχανικών, να τα πολτοποιήσουμε και να φτιάξουμε πουρέ κουκιών, να τα κάνουμε σοτέ (οι Γάλλοι τα θεωρούν ιδανικό συνοδευτικό για το αρνάκι φούρνου), αλλά και να τα καταναλώσουμε ωμά ως συνοδευτικό της ρακής, όπως κάνουν στην Κρήτη με τα χλωροκούκια τους ή σε διάφορες πράσινες σαλάτες.
Στη συνέχεια, ιδέες και συνταγές για να μαγειρέψουμε τα ανοιξιάτικα λαχανικά: σπαράγγια, αγκινάρες και κουκιά, με τρόπο αρτύσιμο, αλλά και μερικές φορές νηστίσιμο




Συνταγές
Αρχείο προτάσεων
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen