Ανεβατό

Το ανεβατό είναι ένα μαλακό, σαν αλοιφή, τυρί που παρασκευάζεται στη Δυτική Μακεδονία και συγκεκριμένα στους Νομούς Κοζάνης και Γρεβενών και έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Π.Ο.Π. από το 1994. Είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε τυρί τύπου Ανεβατού στο σπίτι και ο χρόνος προετοιμασίας του είναι ελάχιστος σε σχέση με των σκληρών τυριών. 

Υλικά
Αιγοπρόβειο γάλα (πρόβειο ή γίδινο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου). Στο εμπόριο δεν πωλείται πρόβειο παστεριωμένο γάλα, αλλά μπορείτε να το προμηθευτείτε από μια φάρμα ή μια κτηνοτροφική μονάδα. Σε κάθε περίπτωση, το γάλα πρέπει να είναι ελεγμένο και απαλλαγμένο από αντιβιοτικά, νερό και αυξημένο μικροβιακό φορτίο.
Πυτιά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υγρή πυτιά εμπορίου. Στη συσκευασία της θα βρείτε οδηγίες για την αναλογία που απαιτείται για το κάθε είδος τυριού.
Αλάτι χονδρόκοκκο

Εξοπλισμός
Αναδευτήρας (κουτάλα ή σύρμα)
Δοχείο 
Θερμόμετρο 
Κατσαρόλα για θέρμανση 
Τρυπητή κουτάλα 
Τυρόπανο ή τσαντίλα
Μαχαίρι μακρύ ή λάμα
Πιπέτα για την ακριβή προσθήκη υγρής πυτιάς
Σκάφη αποστράγγισης του ορού 


Διαδικασία 

Για την παρασκευή 10 kg τυριού τύπου Ανεβατού θα χρειαστείτε 14 kg πρόβειου γάλακτος. Σε περίπτωση που προστεθεί γίδινο γάλα, θα χρειαστείτε λίγο μεγαλύτερη ποσότητα. 
1.Θερμαίνετε το γάλα στην κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 72°C και το αφήνετε σε αυτή τη θερμοκρασία για μόλις 15-17 δευτερόλεπτα. 
2.Αφήνετε το γάλα να ξινίσει (πρέπει να μείνει για 4-5 ώρες σε χώρο θερμοκρασίας 18-22°C μέχρι να αποκτήσει οξύτητα 35°D ή pH 6,2, ανάλογα με την αρχική οξύτητα του γάλακτος). Στη συνέχεια, το τοποθετείτε σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 2-4°C για 24 ώρες. Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε μεσόφιλη καλλιέργεια ή γιαούρτι χαμηλού ιξώδους σε αναλογία 0,2-0,3% και να το αφήσετε να δράσει για 20-30 λεπτά στους 30°C. 
3. Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά και θερμαίνετε λίγο το γάλα (μέχρι να φτάσει στους 22-24°C). 
4. Προσθέτετε υγρή πυτιά σε ποσότητα τέτοια που να προκαλεί την πήξη του γάλακτος μέσα σε 12 ώρες (εδώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πολύ μικρότερη ποσότητα απ’ ό,τι στα υπόλοιπα τυριά – για υγρή πυτιά 0,1 ml για 10 κιλά γάλα). 
5. Όταν το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, το κόβετε με ένα μακρύ μαχαίρι σε κομμάτια μεγέθους φουντουκιού. Η λάμα του μαχαιριού πρέπει να φτάνει μέχρι τον πυθμένα της κατσαρόλας. 
6. Με τη βοήθεια μις τρυπητής κουτάλας μεταφέρετε το τυρόπηγμα μέσα σε τυρόπανα και το αφήνετε να στραγγίσει για 12 ώρες. 
7. Αλατίζετε το περιεχόμενο κάθε τυρόπανου εφαρμόζοντας ξηρό αλάτισμα και ανακατεύετε καλά το πήγμα (σαν να το ζυμώνετε). Το τοποθετείτε σε ένα δοχείο και το αφήνετε να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 μήνες. 

Συνταγή από το βιβλίο "φτιάχνω μόνος μου τυρί και γιαούρτι" των Θωμά Μπίντση - Φώτη Παπαδήμα, Εκδόσεις Ψύχαλου. 


Τυρί

Ελληνικά τυριά

Επιλέξτε τυρί...

Ξένα τυριά

Επιλέξτε τυρί...

Πρώτη ύλη βάσης

Υφή

Αναζήτηση Τυριού

Αναζητήστε τυρία από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος