Αν υπήρχε τυροκομικό libro d’oro, θα βρίσκονταν στις πρώτες θέσεις. Με όνομα βαρύ και μυστικά που περνούν από γενιά σε γενιά, αποτελούν τον ανθό της παράδοσης. Τα περισσότερα θεωρούνται σπάνια κομμάτια, αφού πρέπει να έχει κανείς ισχυρές διασυνδέσεις με τυροκόμο για να διαπραγματευτεί κάποιο κεφάλι. Υπάρχουν, όμως, κι αυτά που συγκαταλέγονται στις υποθέσεις εθνικού συμφέροντος (όπως η φέτα, με το γνωστό θέμα που έγινε γύρω από το όνομά της). Πολλές φορές, μάλιστα, η διαδικασία έχει δημιουργήσει... απελευθερο-τυροκομικά κινήματα, με πιο χαρακτηριστική την περίπτωση της Κεφαλλονιάς, που έχασε το προνόμιο συμμετοχής της στην επιλογή, επειδή δεν ανήκε στις προκαθορισμένες ζώνες παραγωγής φέτας και διεκδικεί τρόπους επαναδιαπραγμάτευσης.
Η αλήθεια είναι ότι η κατοχύρωση στον κατάλογο των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) απαιτεί συγκεκριμένα κριτήρια (καταγωγή, είδος ζώων, τρόπος ωρίμανσης). Προς το παρόν, μόνο 20 έχουν περάσει με επιτυχία το διαγωνισμό. Πρόκειται για τυριά που φτιάχνονται με παραδοσιακή συνταγή (αποκλείονται πρωτεΐνες γάλακτος, συντηρητικά, χρωστικά και αντιβιοτικά), με πρόβειο ή/και γίδινο γάλα από ζώα που έχουν μάθει να επιβιώνουν στα φτωχά βοσκοτόπια (γι’ αυτό και η γεύση τους είναι μάλαμα!). Οι έλεγχοι, μάλιστα, για την εξασφάλιση ποιότητας είναι τόσο αυστηροί, που οι παραβάτες τιμωρούνται με αποκλεισμό. Προσοχή: συχνά, συγχέονται με τα τυριά Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), η οποία αφορά κυρίως γεωγραφικό προσδιορισμό. Ας τα δούμε όμως ένα ένα ξεχωριστά για να εξετάσουμε τις αρετές τους…
Ανεβατό
Είναι γνωστό σαν φέτα Γρεβενών. Μαλακό, λευκό τυρί με ξινούτσικη γεύση. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο και έχει φανατικό κοινό και στην επαρχία Βοΐου στην Κοζάνη. Οι βοσκοί το θεωρούσαν το τυράκι της μέρας, αφού άρμεγαν το γάλα το πρωί, το συγκέντρωναν σε καζάνια, πρόσθεταν λίγη πυτιά και μέχρι να επιστρέψουν από τις στάνες είχε ανέβει στην επιφάνεια (απ’ όπου και «ανεβατό»), ξεχωρίζοντας από το τυρόγαλο.
Γαλοτύρι
Θα μπορούσε να είναι γιαούρτι αν δεν είχε τόση αψάδα. Μαλακό τυρί, με μια ελαφριά ξινή γεύση που «κόβεται» με μια κουταλιά ζάχαρη. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία και το καλύτερο βγαίνει τον Αύγουστο που το γάλα έχει όλο το πάχος του. Η παραδοσιακή τεχνική προϋποθέτει βράσιμο, πυτιά ή/και αλάτι και στράγγισμα σε τουλούμια όπου μένει πάνω από δύο μήνες. Στην περιοχή, το πλάθουν μπαλάκια με πιπέρι, ρίγανη και άνηθο και το διατηρούν σε ελαιόλαδο μ’ ένα φύλλο δάφνης και καυτερές πιπεριές για τους μεζέδες.
Γραβιέρα Αγράφων
Ο Ρεϋμόνδος Δημητριάδης θα ήταν περήφανος. Πρόκειται για τον πρώτο αριστοκράτη τυροκόμο, εκπαιδευμένο εις Παρισίους, που έφτιαξε τη βελτιωμένη έκδοση του σκληρού επιτραπέζιου τυριού στα τέλη του 19ου αιώνα με το όνομα «τυρός Αγράφων». Η περιοχή, όμως, έχει παράδοση, αφού λέγεται ότι οι Αγραφιώτες επιβίωσαν στην επανάσταση του 1821 μόνο με γάλα και τυρί. Το συγκεκριμένο φτιάχνεται στα ορεινά χωριά των Αγράφων και παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους του. Στα Ζαγοροχώρια, το κάνουν μια τυρόπιτα σκέτο γλύκισμα.
Γραβιέρα Κρήτης
Για τους Κρητικούς είναι θέμα τιμής. Όταν το ελληνικό κράτος ήταν υπό τουρκική κατοχή,
είχαν βρει τον τρόπο να φτάνουν τον «εθνικό» θησαυρό τους μέχρι την Κωνσταντινούπολη. Όλη η ουσία, βέβαια, είναι στις τρύπες αλλά και στη μαστιχωτή υφή της. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 20% του βάρους του και έχει ελαφριά αλμυρή γεύση. Φτιάχνεται από τυρόπηγμα που πιέζεται σε κεφάλια, μπαίνει στην άλμη και διατηρείται για τρεις μήνες. Στην περιοχή, είναι διάσημη η πασχαλιάτικη χανιώτικη τούρτα με γέμιση αρνί με άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με γραβιέρα και μυζήθρα.
Γραβιέρα Νάξου
Ελαφριά, μυρωδάτη, φτιάχνεται σχεδόν αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, με μείγμα πρόβειου ή γίδινου που δεν ξεπερνά το 20% του βάρους του. Η ιστορία αναφέρει ότι οι πρώτες αγελάδες δοκίμασαν το ναξιώτικο χορτάρι την περίοδο της Ενετοκρατίας, όταν τις έφεραν οι καθολικοί μοναχοί. Μετά την πήξη, το γάλα τοποθετείται σε τουλπάνια και από εκεί στα πιεστήρια. Ακολουθεί το αλάτισμα και η ωρίμανση για 70-80 ημέρες. Στο νησί, είναι γνωστό το μοσχάρι «καλόγερος», που γίνεται με στρώσεις γραβιέρας και κοκκινιστού μοσχαριού πάνω σε τηγανισμένες μελιτζάνες.
Καλαθάκι Λήμνου
Μοιάζει με καλαθάκι αλλά μόνο στο σχήμα, αφού η γεύση του προδίδει την καταγωγή του. Σήμερα, χρησιμοποιούνται πλαστικά καλάθια που είναι πιο εύκολα στο καθάρισμα. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν υπερβαίνει το 50% του βάρους του και έχει ελαφρά ξινή γεύση. Η ιστορία του φτάνει στο Βυζάντιο ενώ οι πρώτοι που προχώρησαν στην παραγωγή του ήταν οι μοναχοί του νησιού.
Κασέρι
Μαστιχωτό, με ήπια γεύση και ελαφρύ άρωμα, παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν υπερβαίνει το 20% του βάρους του. Στα τέλη του 19ου αιώνα ήταν γνωστό σαν κασκαβάλι, μια ονομασία που διατηρείται μέχρι σήμερα. Φτιάχνεται στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ξάνθη και τη Λέσβο με τον παραδοσιακό τρόπο. Μετά την πήξη του, στραγγίζεται μέχρι να κατέβει η οξύτητά του, μπαίνει σε νερό σε θερμοκρασία 70-80°C, αλατίζεται και αποθηκεύεται για τρεις τουλάχιστον μήνες.
Κατίκι Δομοκού
Γνωστό και με το παρατσούκλι τσαλαφούτι. Φτιάχνεται μόνο στην περιοχή του Δομοκού και ιδιαίτερα στα ορεινά χωριά του όρους Όθρυς. Με ξινούτσικη γεύση, παράγεται από γίδινο γάλα ή μείγμα με πρόβειο και θυμίζει κρέμα από κατσικίσιο γάλα. Μετά την παστερίωση, ψύχεται στους 27-28°C, πήζει με ή χωρίς πυτιά και τοποθετείται σε σάκους για να στραγγίξει. Στη συνέχεια, αλατίζεται και μπαίνει σε δοχεία ή διατηρείται σε ψυκτικούς θαλάμους με 4°C. Γίνεται τέλεια ριγανάδα πάνω σε βρεγμένα παξιμάδια, με λίγο ξίδι, ελαιόλαδο, μια ψιλοκομμένη ντομάτα και μπόλικη ρίγανη.
Κεφαλογραβιέρα
Δεν είναι γραβιέρα αλλά ούτε και κεφαλοτύρι. Με ελαφριά αλμυρή γεύση και άρωμα από βοσκοτόπια, παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 10% του βάρους του στη δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο, την Αιτωλοακαρνανία και την Ευρυτανία. Μετά την πήξη, τοποθετείται σε άλμη για δύο μέρες και στη συνέχεια αλατίζεται και αποθηκεύεται σε ειδικούς χώρους σε θερμοκρασία κάτω από 6°C για τρεις μήνες. Το πασχαλινό αρνάκι γίνεται αριστούργημα γεμιστό με τα συκωτάκια τσιγαρισμένα με μάραθο και δυόσμο και κομμάτια κεφαλογραβιέρας.
Κοπανιστή
Η τσαχπινιά της ήταν γνωστή από τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν σε μια τελετή βράβευσης της κοπανιστής Σύρου οι κριτικοί μίλησαν για «έναν τυρόν με πιπερίζουσαν γεύσιν». Μαλακό λευκό τυρί, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα, πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα και των τριών. Το τυρόπηγμα μπαίνει σε σάκους για να στραγγίξει, αναμειγνύεται με αλάτι και τοποθετείται σε δοχεία σε δροσερό χώρο για να σχηματιστεί άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια. Στη Σύρο, φτιάνουν την περίφημη κτυπητή ή τυροκαυτερή που γίνεται με κοπανιστή, γιαούρτι, κόκκινες πιπεριές και μια πρέζα κόκκινο πιπέρι.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Πικάντικο, ιδιότροπο, παράγεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους του. Στη Μυτιλήνη, αποτελεί οικογενειακή υπόθεση, αφού κάθε νοικοκυριό φυλάει το πολύτιμο τυρί σε ελαιόλαδο (το έτερο διάσημο προϊόν του νησιού). Το γάλα πήζει στους 32-34 βαθμούς και αφαιρείται το τυρόγαλα ώστε να μείνουν μόνο οι κόκκοι στον πυθμένα. Τοποθετείται σε καλούπια, πιέζεται με τα χέρια, αλατίζεται και αποθηκεύεται για τρεις μήνες. Μια τυπική νησιωτική συνταγή είναι το κρασάτο με λαδοτύρι, μπουκιές χοιρινού που σβήνονται με κρασί και ψήνονται με πιπεριές και/ή λιαστές ντομάτες.
Μανούρι
Θεωρείται το enfant gate των τυροκομικών. Φτιάχνεται στη δυτική Μακεδονία και τη Θράκη, ενώ ήταν γνωστό και στο Βυζάντιο. Η πρώτη επίσημη αναφορά του γίνεται στα τέλη του 19ου αιώνα με το μανούρι της Βλάστης. Η συνταγή του είναι από μόνη της μπελάς, αφού παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μείγματος και των δύο στο οποίο προστίθεται κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος. Στη συνέχεια, μεταφέρεται σε σάκους για να στραγγίξει και από εκεί σε ψυκτικούς θαλάμους. Στην περιοχή είναι διάσημες οι γεμιστές καυτερές πιπεριές με γαλοτύρι, μανούρι και γραβιέρα που τηγανίζονται με κουρκούτι μπίρας.
Μετσοβόνε
Οι Μετσοβίτες το θεωρούν προσωπική τους υπόθεση, αφού φτιάχνεται αποκλειστικά στην περιοχή τους από αγελαδινό γάλα ή μείγμα με πρόβειο ή/και γίδινο που δεν ξεπερνά το 20% του βάρους του. Η συνταγή, μάλιστα, θέλει μεράκι: στο γάλα της μέρας προστίθεται τυρόγαλα της προηγούμενης, πήζει και στραγγίζει μέχρι να φτάσει στο σωστό βαθμό οξύτητας. Στη συνέχεια, κόβεται σε λωρίδες και μπαίνει σε νερό 75-80°C για να ζυμωθεί. Έπειτα, τοποθετείται στην άλμη και αποθηκεύεται για να ωριμάσει. Στο τέλος, καπνίζεται με φυσικό τρόπο και καλύπτεται με παραφίνη.
Mπάτζος
Το όνομά του είναι δύσκολο, αλλά όποιοι το δοκιμάσουν μονολογούν για την πιπεράτη γεύση του. Ημίσκληρο τυρί, φτιάχνεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο στη δυτική και κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Η πρώτη επίσημη συνταγή του καταγράφεται το 1952. Το γάλα πήζει στους 28-32°C, ανακατεύεται, ξαναθερμαίνεται και τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση. Την επομένη, κόβεται σε φέτες και αλατίζεται. Πέντε μέρες μετά, μπαίνει σε δοχεία με άλμη, όπου ωριμάζει για τρεις μήνες.
Ξινομυζήθρα Κρήτης
Οι Κρητικοί ορκίζονται στο όνομά της. Μαλακιά, αλείφεται σαν βούτυρο. Φτιάχνεται από τυρόγαλα που προέρχεται από την παραγωγή γραβιέρας Κρήτης και κεφαλοτυριού, στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα τους. Το τυρόγαλα θερμαίνεται στους 92°C, προστίθεται το πρόσγαλα (μικρή ποσότητα από πρόβειο ή γίδινο) και μένει σε ακινησία. Από εκεί μεταφέρεται σε καλούπια για να στραγγίξει και τοποθετείται σε σάκους. Ακολουθεί πίεση για μία εβδομάδα και αποθηκεύεται σε θαλάμους για δύο μήνες. Στην περιοχή είναι διάσημο το χανιώτικο μπουρέκι με χωριάτικο φύλλο και στρώσεις από πατάτες, κολοκυθάκια, ξινομυζήθρα και τριμμένο κασέρι.
Πηχτόγαλο Χανίων
Το πρώτο πράγμα που ακούει κανείς πατώντας το πόδι του στη χώρα, αφού μ’ αυτό γίνεται η χανιώτικη μπουγάτσα. Ελαφρά υπόξινο, μοιάζει με στραγγιστό γιαούρτι. Οι βοσκοί το έφτιαχναν στα μιτάτα (τις στάνες τους) από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο. Μετά την πήξη, παραμένει στα καζάνια για να φτάσει στο σωστό βαθμό οξύτητας. Από εκεί, τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση, προστίθεται αλάτι και είναι έτοιμο.
Σαν Μιχάλη
Από τους ανεκμετάλλευτους θησαυρούς. Με άρωμα μεγαλείο, πικάντικη γεύση και την παράδοση στον κάθε του κόκκο, μπορεί να ανταγωνιστεί διάσημα τυριά. Οφείλει το όνομά του στον ομώνυμο λόφο του νησιού και φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα με την ίδια συνταγή τα τελευταία 50 χρόνια στα τυροκομεία της Σύρου. Το γάλα παστεριώνεται, πήζει και αλατίζεται μέχρι να μεταφερθεί στα καλούπια όπου πιέζεται για ν’ αποκτήσει το σχήμα του. Ακολουθεί δεύτερο αλάτισμα και μετά τοποθετείται σε άλμη. Στο τέλος, ωριμάζει σε σχετική υγρασία για τέσσερις μήνες.
Σφέλα
Φτιάχνεται στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή και το μείγμα τους. Οφείλει το όνομά του στο σχήμα του (σφέλα σημαίνει λωρίδα), αφού κόβεται σε μακρόστενες πλάκες. Το γάλα πήζει στους 30-32°C με πυτιά, τοποθετείται στα τυρόπανα για να στραγγίξει, πιέζεται ελαφρά και κόβεται σε σφελίδες που αλατίζονται στην επιφάνεια. Ωριμάζει σε δοχεία με άλμη για τρεις μήνες. Το προτιμούν τηγανητό σε βούτυρο με μια σταγόνα λεμόνι.
Φέτα
Κατέχει επάξια τον τίτλο του πιο δημοφιλούς ελληνικού τυριού (είναι το μόνο που επιτρέπεται στη χωριάτικη σαλάτα με αγορανομική διάταξη). Η καλύτερη παράγεται τον Μάιο που είναι παχύ το γάλα, από πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους του αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θράκη, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία, τη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και το νομό Λέσβου. Μετά την πήξη του, τοποθετείται σε καλούπια και αλατίζεται ελαφρά. Στη συνέχεια, μεταφέρεται σε δοχεία με άλμη για να συνεχιστεί η ωρίμανση.
Φορμαέλα Αράχοβας
«Ατίθασο» τυρί, φτιάχνεται στα χωριά του Παρνασσού από πρόβειο γάλα ή γίδινο ή μείγμα των δύο. Το γάλα πήζει στους 32°C για δύο ώρες, χωρίζεται σε τεμάχια και τοποθετείται σε κοφινάκια που του δίνουν και την ανάγλυφη υφή του. Αυτά με τη σειρά τους βουτιούνται σε τυρόγαλα, στη συνέχεια αναποδογυρίζονται και ξαναβουτιούνται για άλλη μία ώρα. Στο τέλος, βγαίνουν τα καλούπια και παραμένουν για στέγνωμα άλλες τέσσερις μέρες.
Μαθημα τυροϊστοριας…
Μπορεί το εθνικό θέμα της φέτας να προκαλεί θύελλα αντιδράσεων, αλλά για την ελληνική καταγωγή της έχουμε μαρτυρίες από τον Όμηρο, που περιέγραφε ότι ο Πολύφημος –γνωστός λάτρης των τυροκομικών– έφτιαχνε ένα λευκό τυρί σκέτη απόλαυση αναμειγνύοντας αιγοπρόβειο γάλα. Oσο για τη θεϊκή λατρεία, αποδεικνύεται από τον Δία, που επιβίωσε χάρη στο γάλα της κατσίκας Αμάλθειας, ενώ, για να προστατεύσει τον Ηρακλή, πλημμύρισε τον ουρανό με γάλα, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν οι γαλαξίες (αλήθεια!). Στην αγορά της αρχαίας Αθήνας, υπήρχε ειδική γαστρονομική γωνιά για τυριά, ενώ οι Σπαρτιάτες, για ν’ αποδείξουν τη γενναιότητά τους, έπρεπε να κλέψουν ένα κεφάλι τυρί από μια στάνη.
