Λέσβος deli…
Η Λέσβος είναι νησί μαγευτικό. Σε αρπάζει από παντού και σε καθηλώνει. Θες φυσική ομορφιά, θες ιδιαίτερο χρώμα, θες να βουτήξεις στο παρελθόν, θες ανθρώπους που κρατάνε συνήθειες αιώνων, θες κουζίνα που παντρεύει ανατολίτικη και τοπική παράδοση, θες μοναδικά προιόντα. Αν έχεις "αδυναμίες" με το φαγητό, έχεις κολλήσει. Τα τυριά της από μόνα τους αξίζουν μελέτη. Η παράδοση του ούζου και τα τοπικά προιόντα δίνουν μοναδικά τραπέζια μεζέδων. Και μόνο που ονειρεύεσαι την εικόνα του λιμανιού της Μυτιλήνης με τα νεοκλασικά, η οσφρητική σου μνήμη φέρνει κατ' ευθείαν τη γλυκανισάτη μυρωδιά του ούζου μπλεγμένη μ' εκείνη του χταποδιού που ξεροψήνεται στα κάρβουνα. Μεταφέρεσαι αυτόματα σε τραπεζάκι παραδοσιακού καφενείου, με σαρδέλα Καλλονής, λακέρδα, χτενάκια ψητά με λεμόνι, λουκάνικα Μανταμάδου με λαδοτύρι σαγανάκι, γκιουζλεμέδες με φέτα, κασέρι. Το απαλό και μυρωδάτο ελαιόλαδο, τις πεντανόστιμες ελιές. Η αποθέωση της ατόφιας νοστιμιάς που οφείλεται στην πρώτη ύλη.
Το έναυσμα ν΄ασχοληθούμε με τα τυριά της Λέσβου δόθηκε πριν λίγο καιρό, όταν η γευσιγνωστική ομάδα του umami δοκίμαζε φέτες. Ανάμεσα στα πολλά καλά τυριά, η φέτα της "Γαλακτοκομικής Λέσβου" ξεχώριζε, με αρώματα και γεύση που αποκάλυπταν ένα πολύ ενδιαφέρον terroir. Δοκιμάσαμε μερικά ακόμα τυριά της οικογενειακής τυροκομικής επιχείρησης της Λέσβου και διαπιστώσαμε οτι αυτό ισχύει σε όλα. Αλλωστε, η κατοχύρωση της φέτας, του λαδοτυριού και του κασεριού Μυτιλήνης σαν Προιόντων Ονομασίας Προέλευσης το αποδεικνύει. Το νησί έχει μακρά ιστορία τυροκόμησης, που την ευνοούσαν οι συνθήκες -κλιματικές, εδαφικές, οικονομικές. Η εμπειρία που μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά ήρθε να προστεθεί στην εξαιρετική πρώτη ύλη, το γάλα των προβάτων και κατσικιών του νησιού, που οφείλει τη νοστιμιά του στον τόπο, με την έννοια του terroir. Η "Γαλακτοκομική Λέσβου", έχει τις εγκαταστάσεις της στα Χύδηρα, ένα γραφικό χωριό χτισμένο σε πλαγιά του όρους Κοιράνια, σε υψόμετρο 350μ.
Μια απολαυστική γευσιγνωσία
Και ιδού τα συμπεράσματα από τη γευσιγνωσία τυριών της "Γαλακτοκομικής Λέσβου":
Λαδοτύρι Μυτιλήνης Π.Ο.Π. σε ελαιόλαδο
Πλούσιο άρωμα γάλακτος μαζί με νύξεις γρασιδιού ξαφνιάζουν ευχάριστα στη μύτη καθώς φέρνεις κοντά σου αυτό το ιδιαίτερο τυρί. Μεσαίας σκληρότητας, ελαφρά μαστιχωτό, με μεστή και βουτυράτη γεύση με νότες ξηρών καρπών και διακριτική την επίδραση του ελαιολάδου(στην εκδοχή που βρίσκεται μέσα σε ελαιόλαδο). Εχει πολύ νόστιμη επίγευση, που διαρκεί.
Το λαδοτύρι όπως γίνεται στη Λέσβο δεν έχει αδελφάκι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Είναι το πιο χαρακτηριστικό τυρί της Λέσβου και όλα δείχνουν ότι έχει πολύ μακρά ιστορία. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και σπανιότερα με μικρή πρόσμιξη γίδινου (επιτρέπεται μέχρι 30%). Το έβαζαν για συντήρηση στο ελαιόλαδο (παλιότερα μέσα στα μυτιληνιά "σφδέλια") και η διαδικασία αυτή διατηρήθηκε γιατί δίνει ξεχωριστή γεύση στο τυρί. Τώρα δεν διατηρείται απαραίτητα σε ελαιόλαδο. Μπορεί να έχει περίβλημα παραφίνης ή να είναι και σκέτο. Η Γαλακτοκομική Λέσβου το διαθέτει σε όλους τους τύπους. Τρώγεται σαν επιτραπέζιο και τριμμένο σε ζυμαρικά.
Γραβιέρα Μυτιλήνης
Πλούσια μυρωδιά από φρέσκο γάλα και νύξεις αμυγδάλου, καθώς τη φέρνεις στη μύτη. Ηπια γεύση, χωρίς να της λείπουν οι πικάντικες και πιπεράτες νότες, που παραμένουν και στη νόστιμη, βουτυράτη επίγευση και καλή αίσθηση ωρίμανσης.
Η γραβιέρα Μυτιλήνης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, συνήθως με μικρή πρόσμιξη γίδινου. Είναι εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί με ήπια γεύση και πλούσιο σώμα.
Κασέρι Μυτιλήνης Π.Ο.Π.
Αρωμα πρόβειου γάλακτος με νύξεις ξηρών καρπών. Στο στόμα έχει υφή μαστιχωτή, ελαφρά κοκκώδη και βουτυράτη, χαρακτηριστική καλού κασεριού, πλούσια γεύση γάλακτος με νότες από φρέσκο χορτάρι και ισορροπημένη αλμύρα. Περιέχει κατά 85% πρόβειο γάλα.
Το ιδιαίτερα δημοφιλές κασέρι παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα (επιτρέπεται η πρόσμιξη μέχρι 20%). Το κασέρι Μυτιλήνης είναι ιδιαίτερα νόστιμο χάρη στη χλωρίδα του νησιού, τις φυλές των ζώων και την παραδοσιακή παρασκευή του, όπως και τα υπόλοιπα τυριά του νησιού. Το κασέρι είναι χαρακτηρισμένο προιόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και παρασκευάζεται μόνο στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και τους νομούς Ξάνθης και Λέσβου.
Κεφαλοτύρι
Δεν είναι ιδιαίτερα σκληρό και έχει ήπια αλμύρα. Βουτυράτο, με πλούσια γεύση και πολύ καλή επίγευση. Καθώς είναι ήπιο για την κατηγορία του, τρώγεται ευχάριστα σαν επιτραπέζιο. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει τουλάχιστον 3 μήνες.
Φέτα Μυτιλήνης Π.Ο.Π.
Η ιδιαίτερη γεύση αυτής της φέτας σε ξαφνιάζει ευχάριστα. Αρώματα από φρέσκο γάλα, υφή με μέτρια πυκνότητα που τρίβεται ευχάριστα στο στόμα, γεύση με φρεσκάδα και κάπως τονισμένη αλμύρα, πλούσια και βουτυράτη. Αφήνει μια μακρυά και νόστιμη επίγευση. Τυρί με προσωπικότητα, που του δίνουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά στοιχεία του γάλακτος.
Η φέτα φαίνεται ότι είναι απόγονος ενός από τα αρχαιότερα τυριά του ελλαδικού χώρου, που σταδιακά εξελίχθηκε στη σημερινή μορφή. Εχει κατοχυρωθεί σαν προιόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης που παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα (σε πρόσμιξη μέχρι 30%) σε Μακεδονία, Θράκη, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησο και Λέσβο.
Ποιός κάνει τα "μαγικά";
Αναζητώντας σε τι οφείλεται η ιδιαίτερη γεύση και η νοστιμιά των τυριών της Λέσβου καταλήγουμε -πάντα!- στη μοναδική έννοια του terroir, γνωστότερη περισσότερο από τα κρασιά. Η έννοια αυτή γεννήθηκε στη γαλλική γλώσσα και δεν μεταφράζεται μονολεκτικά (κάτι που κακοφαίνεται ιδιαίτερα σ' εμάς, τους καλομαθημένους με τις πρωτογενείς λέξεις της ελληνικής γλώσσας). Πρόκειται για την αλληλεπίδραση πολλών παραγόντων, που διαμορφώνουν την σύσταση και τη γεύση ενός προιόντος σε έναν συγκεκριμένο τόπο: η σύσταση και η μορφολογία του εδάφους, η χλωρίδα, το κλίμα μέσα στο χρόνο και η διαρκής εξέλιξή του (έδαφος, κλίμα, τοπογραφία, κοντολογίς) σε συνδυασμό με τις ανθρώπινες πρακτικές στη διάρκεια του χρόνου. Αυτά είναι τα στοιχεία που περικλείονται στην έννοια του terroir και διαμορφώνουν συνολικά την ιδιαιτερότητα ενός προιόντος.
Η μελέτη "Τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προιόντα του νομού Λέσβου" των Ε.Μ. Ανυφαντάκη και Ι.Γ. Κανδαράκη για το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών μας βοήθησε να εντοπίσουμε τα στοιχεία αυτά στα τυριά της Λέσβου: έδαφος "πυριγενές" και με πολλές ορεινές εκτάσεις. Ξηροθερμικές συνθήκες. Εξαιρετικά πλούσια σε ποικιλία βλάστηση, με πολλά γηγενή φυτά (βότανα και άλλα) που δίνουν στο γάλα ιδιαίτερη ποιότητα και νοστιμιά.
Στις δύσκολες συνθήκες του νησιού έχουν προσαρμοστεί "μικρόσωμες φυλές με ανθεκτικότητα και περιορισμένες διατροφικές απαιτήσεις, που δίνουν γάλα πολύ πλούσιο σε λίπος και πρωτείνες" με ιδιότυπα χαρακτηριστικά. Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες τοπικές φυλές είναι το "πρόβατο της Μυτιλήνης". Τα ζώα τρέφονται κυρίως με τη βοσκή σε τόπους όπου δεν χρησιμοποιούνται φάρμακα (ζιζανιοκτόνα κλπ.) που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και "βιολογική". Το πρόβειο γάλα κυριαρχεί στα τυριά του νησιού, κάνοντας ιδιαίτερα πλούσια τη γεύση. Ολα αυτά αξιοποιούνται από την εμπειρία αιώνων στην τυροκόμηση, που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, εφόσον επί χρόνια διατηρούνται οι παραδοσιακές μέθοδοι τυροκόμησης. Τα ιδιαίτερα αυτά χαρακτηριστικά που συγκεντρώνονται σε μια "οριοθετημένη περιοχή" κατέληξαν στο χαρακτηρισμό ως Προιόντων Ονομασίας Προέλευσης του λαδοτυριού, της φέτας και του κασεριού Μυτιλήνης.
Παράδοση, τεχνολογία, packaging...
Στο δρόμο από τη Μυτιλήνη στην Ερεσσό λοξοδρομείς για να βρεθείς στα Χύδηρα, που φαίνεται να βρίσκονται εκεί από πολύ παλιά, αν κρίνουμε από τα ερείπια παλαιολιθικής ακρόπολης που έχουν εντοπιστεί. Ενα φυσικό περιβάλλον με πηγές, ποταμάκια, νερόμυλους και πλούσια βλάστηση συνέβαλε στο χαρακτηρισμό της περιοχής ως "διατηρητέου μνημείου φυσικού κάλλους". Αξιο μνείας ότι είναι η πατρίδα του Γεωργίου Ιακωβίδη, ενός από τους μεγαλύτερους έλληνες ζωγράφους.
Εκεί βρίσκεται εδώ και 45 χρόνια η Γαλακτοκομική Λέσβου, που ξεκίνησε από το μικρό, παραδοσιακό τυροκομείο του Θεοφάνη Ρόδου για να εξελιχθεί σήμερα, στην τρίτη γενιά, σε ένα τυροκομείο που λειτουργεί με την τελευταία τεχνολογία, έχοντας όμως διατηρήσει τις αρχικές, παραδοσιακές συνταγές των προιόντων του. Επί πλέον, συνεχίζει να είναι μια οικογενειακή επιχείρηση. Στα ηνία βρίσκονται τα αδέλφια Λάμπρος και Γρηγόρης Ρόδος ενώ και η τρίτη γενιά, αν και διανύει μόλις τη δεκαετία των 20, συμμετέχει και μάλιστα με σχετικές σπουδές, χημικού και τυροκόμου. Στην επιχείρηση απασχολούνται ακόμα 10 άτομα.
Το γάλα συλλέγεται καθημερινά από περίπου 500 κτηνοτρόφους του νησιού και προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται παραδοσιακά. Στην τυροκόμηση κυριαρχεί το πρόβειο γάλα σε ποσοστό περίπου 90%, που δεν αποχωρίζεται την "κρέμα" του, και σ' αυτό οφείλεται η γεμάτη και βουτυράτη γεύση των τυριών. Το αλάτισμα γίνεται με μαεστρία -φαίνεται αυτό στη γεύση- και χρησιμοποιείται καλό, θαλασσινό αλάτι. Στη τελική γεύση και την ποιότητα, βέβαια, παίζει καθοριστικό ρόλο η σωστή ωρίμανση των τυριών, στις κατάλληλες συνθήκες, που εφαρμόζουν στο τυροκομείο. Τελευταία επεκτάθηκαν και σε ορισμένες εξαγωγές, κυρίως στη Γερμανία.
Η συσκευασία τραβάει αμέσως την προσοχή στα προιόντα του τυροκομείου και είναι ένα παράδειγμα προς μίμηση. Το "αδύνατο σημείο" των περισσότερων ελληνικών προιόντων, εδώ έχει αναδειχτεί σε αντάξιο της ποιότητας του περιεχομένου. Ο εύστοχος συνδυασμός συμβόλων στο πρωτότυπο λογότυπο είναι συγχρόνως κομψός και αντιπροσωπευτικός: το περίγραμμα θυμίζει βότσαλο του νησιού, το ζώο-σύμβολο είναι εμπνευσμένο από την αρχαιότατη γραφή Γραμμική Β. Τόπος, προιόν και ιστορία μαζί, σε εντυπωσιακό και δυναμικό χρυσό και μαύρο (δημιουργία της θεσσαλονικιώτικης ομάδας Cr8) παραπέμπουν, οπουδήποτε στον κόσμο και να βρεθούν, σε Ελλάδα και παραδοσιακό τυροκομικό προιόν. Δεν μπορείς να μην σκεφθείς τον θεμελιώδη ρόλο της συσκευασίας και πόσο πρέπει να επενδύσουν σ' αυτήν οι έλληνες παραγωγοί.
(Γαλακτοκομική Λέσβου, Χύδηρα τηλ. 22530 51402 www.lesvosdairy.com )
Τα τυριά της Γαλακτοκομικής Λέσβου θα βρείτε στα
σουπερμάρκετ: ΑΒ Βασιλόπουλος, Βερόπουλος, Bazaar, Κρητικός, Προμηθευτική
Τροφίμων, Extra και σε άλλα καταστήματα τροφίμων.
Συνταγές όλο τυρί…
Μας τις έδωσε η Γαλακτοκομική Λέσβου, απολαύστε τις καλύτερα με μυτιληνιά τυριά.
Τυροπιτάκια με φύλλο λαδιού
Υλικά για 25-30 κομμάτια
Για το φύλλο
1 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι νερό χλιαρό
1 κ.γ. ξύδι
1 κ.γ. ζάχαρη
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (20γρ.)
Για τη γέμιση
Μισό κιλό φέτα και γραβιέρα μαζί
4 αβγά και 1 κρόκος
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Γέμιση
Σε ένα μπολ τρίβουμε τη φέτα και γραβιέρα με χοντρό τρίφτη, προσθέτουμε τα αβγά και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά την γέμιση.
Φύλλο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 1800C. Ανακατεύουμε το μπέικιν πάουντερ στο αλεύρι, τα βάζουμε σε λεκάνη και σχηματίζουμε μια λακκουβίτσα στη μέση. Ρίχνουμε εκεί το ελαιόλαδο, νερό, λίγο αλάτι, ξίδι και λίγη ζάχαρη και ανακατεύουμε με προσοχή, από το κέντρο προς τις άκρες, μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι και να γίνει η ζύμη μαλακή και ομοιογενής. Την αφήνουμε στην άκρη 1 ώρα, για να ξεκουραστεί.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης, σχηματίζουμε μπαλάκια, τα ανοίγουμε ένα-ένα σε φύλλα πάχους ενός εκατοστού και κόβουμε με στρογγυλό κουπ πατ. Τα γεμίζουμε με κουταλάκι του γλυκού και κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Επαναλαμβάνουμε, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και αραδιάζουμε από επάνω τα τυροπιτάκια. Τα αλείφουμε με τον κρόκο αραιωμένο με 2-3 σταγόνες νερό και ψήνουμε στο φούρνο 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά τους.
Λαδοτύρι Σαγανάκι (παραδοσιακή συνταγή Μυτιλήνης)
υλικά
λαδοτύρι (μια φέτα πάχους 1,5 εκ. για κάθε 2 άτομα)
ελαιόλαδο, αλεύρι για το τηγάνισμα
λεμόνι
εκτέλεση
Κόβουμε το Λαδοτύρι σε 1 ροδέλλα περίπου 1,5εκ.
Βρέχουμε ελάχιστα και τις δυο πλευρές και το αλευρώνουμε.
Ρίχνουμε σε τηγανάκι ελάχιστο λάδι και το τηγανίζουμε και απο τις δυο πλευρές
μέχρι να ροδίσει.
Το σερβίρουμε ζεστό με συνοδεία απο λεμόνι.
