Μια απαλή γκοργκοντζόλα, ένα ηγεμονικό ροκφόρ, ένα αιχμηρό στίλτον, για να αναφέρουμε κάποια, με την πικάντικη γεύση τους και το, ε…, ας πούμε ιδιαίτερο άρωμά τους, τα ευρωπαϊκά μπλε τυριά βρίσκονται ανάμεσα στις πρώτες θέσεις των παγκόσμιων delicatessen.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Πώς αποκτούν τα μπλε τυριά τις χαρακτηριστικές μπλε “φλέβες” τους; Όχι, δεν είναι κάτι που γίνεται (πλέον) φυσικά και από μόνο του. Αν και λέγεται, πως από κάποιο τυχαίο γεγονός/ λάθος/παράλειψη ενός επιπόλαιου τυροκόμου στα πρώτα στάδια της τυροκόμησης, που άφησε το ψωμί του να μουχλιάσει μέσα στη σπηλιά, όπου ωρίμαζε το τυρί, προέκυψε το διάσημο μπλε τυρί ροκφόρ.
Σήμερα λοιπόν, για να δημιουργηθούν αυτά τα διάσημα και περιζήτητα ...βρωμότυρα -είναι γνωστή η περίεργη για πολλούς μυρωδιά τους (οι Γάλλοι λένε πως μυρίζουν σαν “τα πόδια του Θεού”), παρεμβαίνει ο τυροκόμος: εισάγει στο κεφάλι του τυριού κατά τα πρώτα στάδια της τυροκόμησης “σπόρους” δηλαδή καλλιέργειες της μούχλας Penicillium, που έχουν μπλε χρώμα. Μετά, κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης του τυριού, τρυπάει το κεφάλι με μακριές ατσάλινες βελόνες, επιτρέποντας έτσι στο οξυγόνο να κυκλοφορεί στο σώμα του τυριού και να πολλαπλασιάζεται η μούχλα. Η μούχλα απλώνεται από το κέντρο του τυριού προς το εξωτερικό μέρος, δημιουργώντας το γνωστό και πολύ χαρακτηριστικό μπλε δίκτυο από φλέβες, βούλες και τρυπίτσες. Χρειάζονται από 3 μέχρι 6 μήνες για να ωριμάσει πλήρως το τυρί και να αναπτυχθεί το δίκτυο της μούχλας μέχρι το εξωτερικό μέρος του κεφαλιού.
Υφή και γεύση
Τα μπλε τυριά παρασκευάζονται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από ένα μείγμα τους σε διάφορους συνδυασμούς και αναλογίες, παστεριωμένο ή απαστερίωτο, δίνοντας μια ποικιλία υφών, αρωμάτων και γεύσεων. Κρεμώδη συνήθως και αρκετά συχνά εύθρυπτα, έχουν δυνατή μυρωδιά, είναι αλμυρά και πικάντικα, ενώ τα περισσότερα δεν έχουν εξωτερική κρούστα.
Αυτά σε γενικές γραμμές, διότι ανάλογα με την περιοχή, το κλίμα και τους χώρους που ωριμάζουν (συνήθως σε κελάρια ή σε σπηλιές πάντα υπό ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας), αποκτούν το καθένα τα δικά του πιο έντονα ή πιο ήπια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ειδικά, το ποσοστό της υγρασίας, που περιέχει κάθε τυρί, καθώς και σε ποιο σημείο της διαδικασίας ωρίμανσης “τρυπιέται” το τυρί, δηλαδή εκτίθεται η μούχλα στο οξυγόνο, που της επιτρέπει να αναπτυχθεί, καθορίζει και την τελική γεύση και το άρωμα του τυριού.
Η γνωστή πεντάδα
Roquefort
Είναι ο βασιλιάς των γαλλικών τυριών, φτιάχνεται από πρόβειο γάλα, και το αυθεντικό ροκφόρ, αυτό που έχει το δικαίωμα να αναγράφει το διάσημο όνομα επάνω στο χρυσαφένιο του περιτύλιγμα, είναι αποκλειστικά και μόνο αυτό, που παράγεται στα φυσικά σπήλαια του Combalou της περιοχής Roquefort-sur-Soulzon, στα νότια της Γαλλίας. Στο έδαφος αυτών των σπηλαίων, μάλιστα, βρίσκεται και το ειδικό είδος μούχλας Penicillium roqueforti, που δίνει στο ροκφόρ τον μοναδικό χαρακτήρα του. Είναι, λοιπόν, ένα τυρί χαρακτηρισμένο ως προϊόν Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως).
Έχει μια πολύ ελαφριά κίτρινη απόχρωση, είναι μαλακό και κάπως υγρό, τρίβεται εύκολα, έχει δυνατό και οξύ άρωμα, είναι αλμυρό και με έντονα πικάντικη γεύση. Συνδυάζεται κλασικά με ξηρούς καρπούς, μήλα, αχλάδια, κάποιο γλυκό κρασί και δίνει χαρακτήρα σε λευκές σάλτσες για ζυμαρικά και κρέας και μαζί με φρέσκα ή ξερά βότανα ταιριάζει υπέροχα στις ομελέτες. Κατά την άποψή μου, ένα πολύ καλό ελληνικό λευκό γλυκό κρασί κάνουν με το ροκφόρ και λεπτές γαλέτες από κριθάρι, το τέλειο γευστικό ζευγάρι.
Bleu d'Auvergne
To δεύτερο γαλλικό μπλε τυρί με παγκόσμια φήμη παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και έχει καταγωγή από την περιοχή της Auvergne, στη νότια Γαλλία, απ΄όπου και το όνομά του. Είναι σχετικά “καινούργια” άφιξη, αφού εμφανίζεται γύρω στο 1850 και ήταν το αποτέλεσμα πολλών πειραματισμών από τον επίμονο Γάλλο τυροκόμο Antoine Roussel, ο οποίος λέγεται πως χρησιμοποίησε μούχλα από ψωμί σίκαλης για να το φτιάξει. Έχει υφή κρεμώδη και κάπως κολλώδη (δεν θρυμματίζεται εύκολα), είναι λίγο υγρό και η γεύση του αν και είναι πικάντικη, όπως σε όλα τα μπλε τυριά, μετριάζεται στην έντασή της από βοτανικούς τόνους. Χρειάζεται μόλις 1 μήνα για να ωριμάσει και όσο πιο ώριμο είναι, τόσο πιο πικάντικη και δυνατή γίνεται η γεύση του. Δίνει χαρακτήρα σε dressing για σαλάτες και σάλτσες για ζυμαρικά και είναι θαυμάσιο σνακ μαζί με λεπτές φέτες ψωμιού από σίκαλη. Ένα γλυκό κρασί, ελληνικό, ένα Sauternes, ένα Riesling, είναι ιδανικό συνοδευτικό, όπως και κάποιο κόκκινο δυνατό κρασί.
Gorgonzola
H ιταλική απάντηση στο ροκφόρ! Παραγόταν για αιώνες μόνο στη μικρούτσικη πόλη Gorgonzola, κοντά στο Μιλάνο στη Λομβαρδία, σήμερα όμως παράγεται σε ορισμένες τοποθεσίες, τόσο στο Πιεμόντε, όσο και στη Λομβαρδία και συγκεκριμένα στις επαρχίες Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola και Vercelli, καθώς και σε ορισμένες κοινότητες της περιοχής Casale Monferrato στην επαρχία Alessandria και είναι Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Απαιτούνται περίπου 3 -4 μήνες για να ωριμάσει και όσο πιο μεγάλος είναι ο χρόνος ωρίμανσης, τόσο πιο συμπαγές γίνεται.
Υπάρχουν δυο τύποι Γκοργκοντζόλας: η γλυκιά Γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Dolce) και η πικάντικη Γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Picante ή Gorgonzola Naturale ή Gorgonzola Montagna -που θα πει βουνίσια). Η βασική διαφορά της Gorgonzola Dolce από την Gorgonzola Picante είναι ότι η Dolce είναι κρεμώδης και αλείφεται, έχει λιγότερη μούχλα και πιο απαλή γεύση.
Η Gorgonzola μπορεί να προστεθεί σ' ένα ριζότο (αφού είναι ήδη έτοιμο), να γίνει σάλτσα για ζυμαρικά, να καλύψει μια πίτσα, να νοστιμίσει μια πράσινη σαλάτα, που περιέχει ξηρούς καρπούς και φρούτα και ακόμα να φτιάξει στη στιγμή ωραία καναπεδάκια (κυρίως η αλειφόμενη γλυκιά γκοργκοντζόλα). Συνοδεύει καταπληκτικά την πολέντα, η πικάντικη κάνει εξαιρετική παρέα με το πεπόνι και επίσης, είναι θαύμα δίπλα σε ένα γλυκό, λευκό κρασί.
Stilton
Ένα εντυπωσιακό μπλε τυρί με διεθνή φήμη, η εγγλέζικη πρόταση στα μπλε τυριά (υπάρχει και λευκό stilton). Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα μόνο στις περιοχές Leicestershire, Derbyshire και Nottinghamshire, είναι δηλαδή προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Το χειροποίητο στοιχείο είναι πολύ έντονο κατά τη διαδικασία παραγωγής του Στίλτον. Το φρέσκο (παστεριωμένο) γάλα, μεταφέρεται σε μεγάλες δεξαμενές καθημερινά και αναμειγνύεται με τους σπόρους της μούχλας και την πυτιά (από το στομάχι του αρνιού και αυτό ας το έχουν υπόψιν τους οι vegetarian) και έναν ειδικό τύπο μαγιάς, που επιτρέπει στη μούχλα να αναπτυχθεί με γρήγορο ρυθμό. Όταν το μείγμα πήξει, μεταφέρεται σε ειδικές φόρμες, που τοποθετούνται στα ράφια και τις γυρίζουν καθημερινά έτσι, ώστε να μην συμπιέζεται το τυρί και να αποκτήσει ντελικάτη υφή.
Το Stilton, έχει υφή απαλή και λεία και τρίβεται σχετικά εύκολα, ενώ αντιθέτως, η γεύση του είναι έντονα πικάντικη και αψιά, με νότες από ξηρούς καρπούς και με μακρά, αλμυρή επίγευση. Μεγάλη απόλαυση είναι το Stilton εμποτισμένο με ένα καλό γλυκό κρασί Porto. Ταιριάζει στο ριζότο και σε μια σάλτσα για ζυμαρικά, με μέλι, το μέλι της ακακίας κατά προτίμηση, είναι έξοχο μαζί με καρύδια, με μήλα και με αχλάδια και πηγαίνει σχεδόν σε όλες τις πράσινες σαλάτες. Φυσικά, ταιριάζει με το Porto και με τα γλυκά κρασιά, ενώ κάποιοι, το προτιμούν με ένα παλαιωμένο sherry.
Danablu (Danish Blue Cheese)
Η σκανδιναβική απάντηση στη λέσχη των μπλε τυριών ήλθε από τον Δανό τυροκόμο Marius Boel το 1920. Η πρόθεσή του ήταν να δημιουργήσει κάτι σαν το ροκφόρ, αυτό που δημιούργησε όμως, ήταν κάτι άλλο, τελείως διαφορετικό: ένα μπλε τυρί φτιαγμένο αποκλειστικά με αγελαδινό γάλα, με τους σπόρους της μούχλας Penicillum Roqueforti να προστίθενται κατ΄ ευθείαν στο γάλα (και όχι στην τυρόμαζα). Κατά τα λοιπά, ακολούθησε τη διαδικασία του τρυπήματος με βελόνες σε κάποιο στάδιο της ωρίμανσης για αναπτυχθεί η μούχλα και να διαχυθεί στο τυρί, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό μπλε “δίκτυο”.
Το αποτέλεσμα ήταν, μετά από τις οκτώ απαραίτητες εβδομάδες ωρίμανσης, ένα πιο κρεμώδες και πιο “βελούδινο” τυρί, όσον αφορά στην υφή (σε σχέση με το ροκφόρ), με λευκό χρώμα, αρκετά αλμυρό και με αιχμηρή, πικάντικη και αδρή γεύση, ίσως και με κάποιος υπόπικρες νότες, αλλά πιο ήπιο άρωμα. Το Danablu ταιριάζει ωραία επάνω σε ένα μπέργκερ ή σε μοσχαρίσιες και χοιρινές μπριζόλες, νοστιμίζει τις σούπες και τα ζυμαρικά, και θρυματισμένο ταιριάζει θαυμάσια σε σαλάτες με χειμωνιάτικες ρίζες (σελινόριζα, ρέβες, ράπες). Κάποιοι, το προτείνουν μαζί με μαύρη σοκολάτα, μήλα και αχλάδια -γούστα είναι αυτά. Η μπίρα ή ένα δυνατό κόκκινο κρασί του κάνουν καλή παρέα.
Αλλα 5 λιγότερο γνωστά και καταπληκτικά μπλε τυριά
Μπορεί να είναι στη σκιά των πιο γνωστών μπλε τυριών, όμως δεν θα ήταν δίκαιο να παραλείψουμε πέντε ακόμα ευρωπαϊκά μπλε τυριά με χαρακτήρα, που συμπληρώνουν τη γευστική γκάμα του ενημερωμένου “μπλετυροφάγου”:
Queso de Cabrales
Ισπανικό και μάλλον σπάνιο μπλε τυρί, προϊόν Π.Ο.Π., που παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή της Αστούρια και ειδικότερα στην πόλη Cabrales και τρεις άλλες γειτονικές πόλεις, που ανήκουν στον δήμο Peñamellera Alta. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με την προσθήκη κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος κατά τη διάρκεια του Ιουνίου και του Ιουλίου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται στις σπηλιές της πόλης Cabrales και διαρκεί από δύο μέχρι πέντε μήνες. Και είναι ακριβώς οι ιδιαίτερες συνθήκες υγρασίας (90%) και θερμοκρασίας (8οC -12oC) που επικρατούν στις σπηλιές, που του δίνουν την τόσο χαρακτηριστική δυνατή μυρωδιά του και την άκρως πικάντικη γεύση του. Ταιριάζει σε σάλτσες για κρεατικά (ψητά) και πράσινες σαλάτες και είναι ιδανικό δίπλα σε αποστάγματα -η δική μας ρακή και το τσίπουρο, θα κατενθουσιαστούν με την παρέα του.
Valdeon
Παρασκευάζεται από ένα μείγμα αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος και παράγεται εδώ και πολλούς αιώνες στην Καστίλλη, στην περιοχή Leon στη βορειοδυτική Ισπανία. Ωριμάζει σε σπηλιές της κοιλάδας Βαλντεόν (Valdeon) τουλάχιστον για δυο μήνες πριν βγει στην αγορά. Οι διαφορετικές κλιματικές συνθήκες από τις σπηλιές στο Cabrales (μικρότερο ποσοστό υγρασίας) του δίνουν πιο ήπια και στρογγυλεμένη γεύση, σε σχέση με το επιθετικό Cabrales, χωρίς όμως να χάνει τίποτα από τον δυνατό χαρακτήρα του. Κρεμώδες και πικάντικο, λιώνει ωραία επάνω σε ψητά κρεατικά (και κοτόπουλο) και ταιριάζει πολύ καλά με αλλαντικά και ένα κόκκινο δυνατό κρασί. Παραδοσιακά, συσκευαζόταν σε φύλλα σφενδάμου (όπως το Picon Bejes -Tresviso) ή καστανιάς.
Picon Bejes -Tresviso
Ένα ισπανικό Π.Ο.Π. τυρί από την περιοχή της Kανταβρίας (Cantabria) στη Βόρεια Ισπανία, που παρασκευάζεται από ένα μείγμα αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Πολύ έντονη, πικάντικη γεύση, δρυμύ άρωμα. Παραδοσιακά, συσκευαζόταν τυλιγμένο σε φύλλα από σφένδαμο.
Fourme d’ Ambert
Μπλε γαλλικό τυρί με ιδιαίτερο ύφος, από την περιοχή της Ωβέρνης (Auvergne), παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει χαρακτηριστικό σχήμα, σαν ένας ψηλός κύλινδρος. Είναι ένα πολύ παλιό τυρί -λένε ότι το έφτιαχναν οι Δρυΐδες, πριν ακόμα καταληφθεί η περιοχή από τους Ρωμαίους… Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, που διαρκεί ενάμιση μήνα, εισάγεται στη μάζα του το γλυκό λευκό κρασί “ Vouvray moelleux”. Είναι κρεμώδες, αρκετά πυκνό, με ελαφρά πικάντικη γεύση. Ταιριάζει στις σαλάτες τριμμένο και είναι καλό σνακ μαζί με φρούτα ή χωριάτικο ψωμί. Και εδώ, ένα γλυκό κρασί ή ένα δυνατό κόκκινο κρασί, κάνουν καλό ζευγάρι μαζί του.
Aura
Το φινλανδικό μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα, παράγεται στην πόλη Äänekoski και το όνομά του προέρχεται από τον ποταμό Aura, που διασχίζει την πόλη Turku. Eίναι διαθέσιμο σε δύο ποικιλίες: την κανονική, που ωριμάζει για ενάμιση μήνα και την 'Aura Gold’, που ωριμάζει για 3 μήνες και είναι πιο έντονο. Θα λέγαμε, πως είναι ένα μαζικής παραγωγής τυρί, με έντονη γεύση, αλλά όχι και τόσο αισθητή την χαρακτηριστική μυρωδιά των μπλε τυριών, γεγονός που το κάνει πιο προσιτό στις ευαίσθητες μύτες. Είναι ένα καλό τυρί και η θέση του στη γαστρονομία της Φινλανδίας είναι η θέση, που έχει η φέτα στη γαστρονομία της Ελλάδας. Τυπικά, το απολαμβάνουν μαζί με ψωμί σίκαλης.
