Το «Διασέλι», βρέθηκε μπροστά μου σε μια στροφή, στο πιο ορεινό σημείο της Ίου, τα Διασέλια, σε ένα σκηνικό όπου, ακόμη κι αν δεν υποψιάζεσαι ότι εκεί υπάρχει τυροκομείο, ο περιποιημένος αυλόγυρος με το μικρό οίκημα από ξερολιθιά, σε προσκαλεί να το επισκεφτείς. Πράγματι, δίπλα στη μικρή τυροκομική μονάδα έχει γίνει μια επιτυχημένη προσπάθεια αναβίωσης του πετρόχτιστου μητάτου (των προσωρινών καταλυμάτων των βοσκών, δίπλα στα κοπάδια, όπου συγχρόνως γινόταν η τυροκόμηση), με την ίδια διαρρύθμιση και τα παλιά σκεύη και εργαλεία.
Ο κτηνοτρόφος-τυροκόμος Δημήτρης Χάρος μας υποδέχεται με μεγάλο χαμόγελο, που φανερώνει πόσο τον ικανοποιεί η δουλειά του. Μεγάλωσε μέσα σε οικογένεια κτηνοτρόφων και η τυροκόμηση ήταν στην καθημερινότητά του. Αποφάσισε να ακολουθήσει τα χνάρια του παππού και του πατέρα του κι έτσι σήμερα διατηρεί ένα μεγάλο κοπάδι αιγών, αποκλειστικά για το γάλα τους. Με τα χρόνια, εκσυγχρόνισε τις κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις με αυτόματο τάισμα και άρμεγμα των ζώων και εφοδίασε με τα απαραίτητα μηχανήματα το μικρό τυροκομείο, στο οποίο τυροκομεί ο ίδιος και η μητέρα του, βασικά με τις παραδοσιακές «συνταγές», και μια artisanal λογική και εστίαση στο θέμα της παλαίωσης.
Τα τυριά του «ένα κι ένα», όλα από κατσικίσιο γάλα: από το φρέσκο «ξινοτύρι» και μια μαλακιά ολόπαχη φέτα, μέχρι το παραδοσιακό νιώτικο σκοτύρι με την πικάντικη γεύση, γραβιέρα 12μηνης παλαίωσης (και η ίδια με κόκκους πιπεριού), γραβιέρα παλαιωμένη σε οινολάσπες από Βινσάντο -ένα πολύ ενδιαφέρον τυρί με εξαιρετικά αρώματα-, πολύ νόστιμη ξερή μυζήθρα κι ένα πυκνό ανθότυρο γεμάτο φρεσκάδα και αρώματα φρέσκου γάλακτος. Τα τυριά βγαίνουν σε περιορισμένη παραγωγή, αποκλειστικά από το δικό του γάλα.
Στα κουκλίστικα οικήματα από ξερολιθιά, η σύζυγός του Ελένη (προερχόμενη από εντελώς διαφορετικό χώρο) έχει αναλάβει όλο το «πακέτο» της αναβίωσης της ζωής του μητάτου, την ξενάγηση που συνοδεύεται από γευσιγνωσία των τυριών, το ενδιαφέρον storytelling. Ο χώρος διατηρεί την αυθεντική διαρρύθμιση καθώς και παλιά σκεύη και εργαλεία τυροκόμησης και η επίσκεψη πραγματικά αξίζει, αφού αποκαλύπτει μια άλλη Ίου – ένα νησί περισσότερο γνωστό για τις παραλίες και την beach life του και λιγότερο για την παράδοση και την παραγωγή του.
Εδώ θα πρέπει να αναφέρουμε ότι τα νιώτικα τυριά έγιναν γνωστά σε όλη τη χώρα από το «Νιώτικο», το πρότυπο, βραβευμένο τυροκομείο που λειτουργεί χρόνια στο νησί και βρίσκεται στην ίδια περιοχή, με μεγαλύτερη βέβαια παραγωγή.
Το παραδοσιακό τυροκομείο «Διασέλι» (Διασέλη, Ίος, 6972798071, instagram: @diaselitraditionalcheesery) δίνει τα τυριά του σε πολλούς χώρους εστίασης του νησιού και σε ορισμένα εστιατόρια της Αθήνας, ενώ μπορεί κανείς να τα προμηθευτεί από «Τα Καραμανλίδικα του Φάνη» (Σωκράτους 1, 21 0325 4184 και Ερμού 119, στο κέντρο).
