Δοκιμάζοντας επί χρόνια, συστηματικά, όσο περισσότερα τυριά μπορώ σε εστιατόρια, εξειδικευμένες γαστρονομικές εκθέσεις και προχωρημένα τυράδικα Ευρώπης και Αμερικής, έχω νιώσει γιατί είμαστε όλοι μας επιρρεπείς στη γοητεία του τυριού. Ατέλειωτη η ποικιλία των μορφών και των σχημάτων, ερεθιστική η γκάμα των διαφορετικών τους υφών μαυλιστική βεντάλια των αρωμάτων και των γεύσεών τους, ερεθιστικά τα τόσα διαφορετικά «τυρένια». Γι αυτό τα τυριά δεν τα βαριέσαι. Πέρα όμως από τη δόκιμη κλασική προσέγγιση ενός δίσκου τυριών με τρία-τέσσερα διαφορετικά είδη, εμείς σας προτείνουμε μια πιο μοντέρνα στιλιστική προσέγγιση. Αποκαλύπτουμε την ψυχή των τυριών και φλερτάρουμε μαζί τους την ώρα του απεριτίφ και του επιδορπίου, τα καλούμε στο τραπέζι για τις fume ή ηλιόλουστες μεσογειακές αρετές τους και, φυσικά, διαμορφώνουμε την «αυλή» που θα κολακέψει μια φιάλη εκλεκτού κόκκινου κρασιού. Όλα αυτά με μια λογική γεύματος, όπου προηγείται το απεριτίφ, ακολουθεί το κυρίως πιάτο και το φινάλε μάς γλυκαίνει. Οι προτάσεις είναι πολλές και επιτρέπουν ποικιλία απολαυστικών τυρο-γευμάτων. Βλέπουμε με φρέσκο μάτι την απόλαυση του τυριού, διαλέγοντας ιδέες και θέματα για τρυφερά τετ α τέτ, ζεστή παρέα φίλων ή ακόμη φασαριόζικα cheese parties.
Καλαθάκι Λήμνου
Aπεριτίφ
Η τρυφερή αψάδα μιας ελαφρώς πιπεράτης, αλμυρούτσικης και ξινής φέτας εκφράζει όσο τίποτε άλλο τον ελληνικό ήλιο στον κόσμο του τυριού. Αυτή ακριβώς η γευστική ισορροπία που διαθέτει μια φέτα ονομασίας προέλευσης σαν το καλαθάκι Λήμνου, δίνει το στίγμα που την κάνει να ξεχωρίζει από τα πρότυπα της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης στην απόλαυση του τυριού. Εδώ κυριαρχεί ο μεσογειακός εξπρεσιονισμός και οι γεύσεις που χορεύουν δίπλα στη φέτα είναι σαξοφωνίστικα φυσήματα ορεσιβίων μυρωδικών (ρίγανη, θρούμπι, θυμάρι), γλυκό-πίκρες δοξαριές ελιάς, κρουστά τρέμουλα από πυκνές μυρωδιές ντομάτας (δοκιμάστε καλύτερα το νερό τους) το ψωμί θα είναι ελιόψωμο και το κρασί έξτρα αρωματικό και με οξύτητα, αλλιώς θα χλομιάσει δίπλα στη φέτα.
Chevre
Απεριτίφ
Η αιχμηρή, ορεκτική γεύση τους τα κάνει ιδανικό πρώτο πιάτο. Ή όταν πρόκειται να ακολουθήσει μια κραιπάλη τυριών με πληθώρα διαφορετικών γεύσεων, δεν υπάρχει καλύτερο πρελούδιο από την ξινούτσικη βουτυράτη γεύση τους και τη στακάτη κοκκώδη ύφη τους. Είναι χάρμα οφθαλμών αυτή η ποικιλία σχημάτων (πυραμίδες Pouligny-Saint-Pierre, μακρόστενοι κύλινδροι Saint-Maure, κοντοί κύλινδροι (rottin de Chavignol), ενώ η υφή τους ξεκινώντας από το χιονάτο-αφράτο καταλήγει: στη σφιχτή σάρκα ενός crottin, και η γεύση τους παίζει από την ψιλοπάνκ απαλότητα μέχρι μια σφιχτή γροθιά που συνδυάζει ωριμότητα και αιχμηρές, ξινούτσικες, αποχρώσεις κάπως σαν ψιλοθυμωμένη Σάρον Στόουν δηλαδή. Μια χωριάτικη γαλλική μπαγκέτα είναι εξαιρετική ντάμα δίπλα τους. Όσο για το κρασί, πρέπει να έχει ανεβασμένη οξύτητα για να φλερτάρει μαζί τους οπότε μια Σαντορίνη είναι ότι πρέπει.
Παρμεζάνα
Απεριτίφ
Ιδού ένα από τα διασημότερα τυριά του κόσμου σε ένα ρόλο που δεν το έχουμε πολυσυνηθίσει. Κι όμως εκτός από τα θαύματα που κάνει πάνω στις μακαρονάδες η παρμεζάνα, είναι από τα πιο στιλάτα, ορεκτικά finger food, συνδυασμένη με μια καλή σαμπάνια. «Βραχάκια» παρμεζάνας με καμπανίτη είναι προσφιλής συνδυασμός που συνηθίζουν οι οίκοι της σαμπάνιας στα πάρτι τους. αυτή η πιπεράτη ωριμότητα, πασπαλισμένη με ορεκτική αλμύρα, είναι που κάνει την παρμεζάνα τέλεια συνοδεία για το δροσιστικό παιχνίδι των υψηλών φυσαλίδων. Μην ψάχνετε καλύτερο ψωμί για να τη συνοδέψετε από ένα αφράτο χωριάτικο ζυμωμένο με προζύμι για συνοδεία…
Brie
Κυρίως πιάτο
Ένας από τους δημοφιλείς γαλλισμούς της γαστρονομίας είναι το δίχως άλλο το Brie. Ειδικά τώρα που στην αγορά κυκλοφορούν αυθεντικά Brie τnς Meaux ή της Melun, φτιαγμένα από μη παστεριωμένο γάλα, έχουμε την ευκαιρία, εν αντιθέσει με τα βιομηχανοποιημένα ξαδέρφια του των μεγάλων εταιρειών, να γευτούμε την πεμπτουσία της τυρένιας ιδιαιτερότητας που δόξασε τη Γαλλία. Σωστά ωριμασμένο, το Brie, αφήνει τη σάρκα του να κυλάει μόλις φθάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τότε είναι που αποπλανά με την αισθησιακή υφή της τη γλώσσα, ενώ πολύπλοκα αρώματα γάλακτος, βουτύρου και ξηρών καρπών την τυλίγουν. Μια τριγωνική φέτα Brie, τοποθετημένη μέσα σε μια ολόφρεσκη τραγανιστή μπαγκέτα, είναι σκέτη κόλαση. Όσο για συνοδεία, ένα μαλακό cabernet sauvignon είναι ότι πρέπει για την κομψότητα ενός καλά ωριμασμένου Brie. Και να μην ξεχνάμε ότι το Brie αναγορεύτηκε «βασιλιάς των τυριών» από τον Ταλλεϋράνδο στη Συνδιάσκεψη της Βιέννης.
Μετσοβόνε
Κυρίως πιάτο
Ο μετρημένος καπνός δίνει πολυπλοκότητα στο τυρί, και με την ιδιομορφία της καπνιστής τους γεύσης τυριά όπως το μετσοβόνε του ιδρύματος Αβέρωφ έχουν γίνει από τα αγαπημένα μας. Η απαλή και ταυτόχρονα σφιχτή σάρκα τους γίνεται σαφώς πιο ερεθιστική με ένα touch αλμύρας και το μυστήριο του καπνού να βάφει τη γεύση τους. Η αρχή του ομοιοπαθητικού αρμονικού συνταιριάσματος βρίσκει μια από τις καλύτερες εφαρμογές της, όταν βάλεις συνοδεία στο μετσοβόνε ένα πλούσιο fume κρασί. Καπνός, βανίλια και ξύλο παντρεύονται στην εντέλεια με κουμπάρο ένα γλυκό καλαμποκίσιο ψωμί, που δίνει ποικιλία στο συνδυασμό τους.
Γραβιέρα Κρήτης / παλαιωμένο κασέρι σόχου
Κυρίως πιάτο
Ιδανικός συνοδός των κλασικών, μεστών κόκκινων κρασιών, είναι τα κίτρινα τυριά. Το έχουμε εμπεδώσει το μάθημα, δοκιμάζοντας τα κόκκινα αστέρια των μπορντολέζικων σατό στην έδρα τους. Ανοίγοντας, λοιπόν, το πορτφόλιο των τυριών της Ελλάδας, διαλέγουμε δύο δημοφιλή τυριά στις καλύτερες εκδοχές τους. Η γραβιέρα είναι Κρήτης, παραδοσιακή και ώριμη, και απελευθερώνει στο στόμα έναν απίθανο συνδυασμό γλύκας, βουτύρου και ξηρών καρπών. Το κασέρι είναι παλαιωμένο, από το χωριό Σοχός στο Κιλκίς, και βάζει τις ποιοτικές προδιαγραφές ενός τόσο mainstream τυριού, εκπλήσσοντας μας πολύ ευχάριστα: γλύκα, αυθεντική μυρωδιά γάλακτος, απαλότητα, νύξεις ξηρών καρπών. Όσο για το ψωμί, χωριάτικο με προζύμι και… ξερό ψωμί!
Ρακλέτ / έμενταλ / παλαιωμένη γκούντα
Κυρίως πιάτο
Μμμμ… μάλιστα! Διαλέγουμε τρία διαφορετικά μεταξύ τους τυριά, που όμως είναι μέγκλα αν τα συνοδεύεις με ένα ωραίο μεστό κόκκινο κρασί. Το κλασσικό γαλλικό ή ελβετικό έμενταλ με τις ωραίες τρύπες του συνδυάζει γλύκα / φρούτο / βούτυρο (στις καλύτερες βερσιόν του). Το ρακλέτ συνοψίζει εκείνη την κατηγορία των τυριών που με την πλούσια λιπαρούτσικη, γλυκιά και απαλή τους γεύση, λατρεύουν το λιώσιμο. Για αυτό είναι υπέροχο να πλησιάσεις ένα μεγάλο κομμάτι ρακλέτ στο τζάκι και να το απλώσεις στο ψωμί (χωριάτικη μπαγκέτα), κόβοντας μια επιφανειακή φέτα που έχει μόλις αρχίσει να λιώνει. Βάζουμε το παιχνίδι και την γκούντα, όχι όμως στην μπανάλ μορφή που συνηθίζεται διαλέγουμε σκληρή γκούντα, δωδεκάμηνης παλαίωσης, που τα αρώματά της έχουν συμπυκνωθεί και νιώθουμε τη γεύση της σαν ποιοτική βόμβα κίτρινου τυριού, με μια δύναμη πολύ μακριά από τους λιπαρούς λαϊκισμούς που το όνομα «γκούντα» φέρνει συνήθως στο τραπέζι.
Ροκφόρ / στίλτον / γκoργκovτζόλα
Επιδόρπιο
Το βαρύ πυροβολικό των επιδόρπιων τυριών έχει στα must του τρία μεγάλα ονόματα με πολλές περγαμηνές στην ιστορία τους. Παρότι το ροκφόρ, το στίλτον και η γκοργκοντζόλα ανήκουν στην ίδια οικογένεια των μπλε τυριών που αναπτύσσουν την ιδιόμορφη όψη, γεύση και άρωμά τους χάρη στη φυσική ευγενή πρoσβoλή τους από μύκητες penicillium, έχουν και αρκετές διαφορές. Το ροκφόρ και n γκοργκοντζόλα έχουν πιο βελουτέ, ευχάριστη λιπαρή γεύση και για το λόγο αυτό προτιμούν τα λευκά γλυκά κρασιά. Ειδικά το ροκφόρ, που στηρίζει τη γευστική ισορροπία του και σε σοφά ρυθμισμένη αλμύρα, αγαπάει τα λευκά γλυκά κρασιά που έχουν στην ούγια τους φρεσκάδα και οξύτητα. Από την άλλη, το στίλτον, πιο αψύ, πιο ανδροπρεπές, ρέπει περισσότερο προς τα κόκκινα γλυκά κρασιά, σαν το port. Οι φανατικοί φίλοι του, μάλιστα, δεν διατάζουν να σκάψουν μια τρύπα στο «κεφάλι» του, να τη γεμίσουν με port και να αφήσουν το αγαπημένο τους τυρί να μαριναριστεί για μία εβδομάδα με το κρασί πριν το φάνε. Οι ξηροί καρποί και τα ξερά φρούτα είναι προσφιλής παρέα των μπλε τυριών και ένα μαύρο ψωμί με καρύδια ότι καλύτερο μαζί τους.
Κοπανιστή
Επιδόρπιο
Η φλόγα των Κυκλάδων, το μοναδικό τυρί στον κόσμο, που, καταργώντας το ψυγείο για τη διατήρησή του, λανσάρει την ομοιοπαθητική, αναθέτοντας στον ήλιο τη συντήρησή του. Έτσι με πολύπλοκες ζυμώσεις γεννιέται η αυθεντική φλογισμένη και αλμυρούτσικη γεύση της κοπανιστής. Για αυτό ακριβώς ψοφάει για γλύκες και το «κέντημα» της με ξανθές σταφίδες τη μετατρέπει σε εκπληκτικό γλυκοπικάντικο συνδυασμό, με μία κίνηση τόσο απλή όσο το αβγό του Κολόμβου. Η κοπανιστή δηλώνει ερωτευμένη με τα γλυκά κρασιά, παρότι τα καταπιέζει λίγο με τη φλογάτη γεύση της. Αντί για ψωμί, ένα σουσαμάτο τραγανό κριτσίνι προσφέρει έξτρα παιχνίδια υφής στην απόλαυσή της.
