Παρ' ότι είμαστε απο τους πρώτους καταναλωτές τυριού παγκοσμίως, σχετικά πρόσφατα αρχίσαμε να ξεφεύγουμε απο το τρίπτυχο "φέτα, γραβιέρα, κεφαλοτύρι" και να ψάχνουμε τους θησαυρούς της μικρότερης τοπικής παραγωγής. Η ελληνική τυροκομία έχει να επιδείξει μεγάλη ποικιλία και πολύ ενδιαφέρουσες γεύσεις. Ευτυχώς, πολλοί τοπικοί παραγωγοί φαίνεται οτι επιμένουν στα προιόντα τους, έχουν εκσυγχρονίσει τις μονάδες τους και τα προωθούν πιο αποτελεσματικά, τουλάχιστον στην τοπική αγορά.
Στη Νάξο βρίσκουμε ένα παράδειγμα. Παρ' ότι το νησί βρίσκεται στην καρδιά της τουριστικής Ελλάδας, δεν έχει εγκαταλείψει την τοπική παραγωγή της, με πρώτα απ'όλα τα τυριά. Στα ορεινά του νησιού -μια ανάσα απο τις κοσμικές παραλίες- βρίσκεις ακόμα τυροκομεία, που δουλεύουν με τον παραδοσιακό τρόπο, όπου μπορείς να γευτείς την ασύγκριτη γεύση των απαστερίωτων τυριών. Το παρήγορο είναι, ότι ένα μεγάλο μέρος της γης παραμένει στην παραγωγή αγροτικών προιόντων, κυρίως γαλακτοκομικών, παρέχοντας κι ένα υπολογίσιμο εισόδημα στο νησί. Οι ναξιώτες παραγωγοί είναι οργανωμένοι, βλέπουν μπροστά, βελτιώνουν τις συνθήκες παραγωγής, ενώ δημιουργούν ακόμα και νέα προιόντα. Βάζουν, μαζί με άλλους τοπικούς παραγωγούς, ένα λιθαράκι, στο μέτρο που τους αναλογεί, στο χτίσιμο του σημαντικού για τη χώρα μας κεφάλαιου, που ονομάζεται "προιόντα μοναδικής γεύσης και ποιότητας της ελληνικής γης". Οπου η ετικέτα "ελληνικό προιόν" θα έχει το κύρος ενός Ηermes των ντελί ( που είναι και ο έλληνας θεός του εμπορίου, αν θέλετε...).
Απο τη μεγάλη ποικιλία τυριών της ναξιώτικης τυροκομίας, ξεχωρίσαμε πέντε και σας τα προτείνουμε για το τραπέζι σας.
Γραβιέρα 5ετίας
Η κλασική αγελαδινή πολυβραβευμένη γραβιέρα Π.Ο.Π., μετά την 5ετή ωρίμανση αποκτά μεστή,βουτυράτη υφή και εμφάνιση παρμεζάνας. Η γεύση της είναι βαθειά,δυνατή και θυμίζει έντονα παρμεζάνα, με μια ιδέα απο ροκφόρ στην επίγευση. Ενα τυρί που θα δώσει χαρακτήρα τριμμένο σε απλά, λευκά ζυμαρικά με βούτυρο, ενώ σκέτο θα συνδυαστεί με τσάτνευς, ξερά σύκα, μέλι με τρούφα, μαρμελάδες για τυριά και επιδόρπια γλυκά κρασιά.
Αρσενικό,ωριμασμένο σε λάδι
Γυρνώντας στην παλιά, παραδοσιακή τυροκόμιση, στο τυροκομείο του Μανώλη Κουφόπουλου έβαλαν πάλι το αρσενικό μέσα σε μούργα λαδιού, που του προσθέτει μια μεστή, λαδένια γεύση. Δυνατό τυρί, απο αιγοπρόβειο φρέσκο γάλα, με βαθειά βουτυρένια νοστιμιά, για λάτρεις αυτού του είδους τυριών. Ωφείλει την ονομασία "αρσενικό" στο οτι είναι το πρώτο τυρί που τυροκομείται απο το φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα και παίρνει όλο το "βούτυρο". Στέκεται πολύ καλά σκέτο, σε πλατό τυριών και συνοδεύει κρασιά. Πήρε χρυσό βραβείο στην Εκθεση Γάλακτος και Τυριού, που έγινε στην Αθήνα τον περασμένο Οκτώβρη.
Θηλυκοτύρι Νάξου
Το τυρί που βγαίνει αμέσως μετά την τυροκόμηση του Αρσενικού δικαιολογεί τ' όνομά του : είναι λευκό,με βελούδινη υφή, ελαφρειά βουτυράτη γεύση και ισορροπημένη αλμύρα. Παρ' όλα τα χαμηλά του λιπαρά ( 19-21%) έχει ευχάριστη νοστιμιά και τρώγεται σκέτο, συνοδεύοντας κρασί, αλλά και στο πρωινό, συνδυασμένο με μαρμελάδα. Η στερεά μορφή μιάς αφράτης μυζήθρας με ευγενική γεύση.
Αγιος Ισίδωρος
Τ' όνομα του ναξιώτικου χωριού δανείζεται αυτό το ξεχωριστής γεύσης κίτρινο τυρί απο φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα - οι αναλογίες ποικίλλουν ανάλογα πάντα με την εποχή- με 48% λιπαρά, περίπου. Εχει ισορροπημένη, ιδιαίτερα νόστιμη γεύση, πιο ήπια απο της κεφαλογραβιέρας και ευχάριστη υφή, που θυμίζει παχειά γραβιέρα. Θα έχει ξεχωριστή θέση σ' ένα πλατό τυριών.
Κομός, σε τρεις εκδόσεις
Οι παλιοί- απο αγρότες μέχρι νοικοκυρές- εύρισκαν τρόπους να εκμεταλλεύονται και το παραμικρό υπόλειμμα. Σ' αυτό το πνεύμα, μετά την τυροκόμηση και του Θηλυκού, οι τυροκόμοι της Νάξου μάζευαν ότι απέμενε και το ζύμωναν με αρωματικά βότανα του βουνού, για να πάρει γεύση και να διατηρηθεί. Ετσι, προέκυψε ο νόστιμος κομός, σε σχήμα κορμού, ιδανική συντροφιά τσίπουρου και ούζου. Αναζητώντας νέες γεύσεις, το τυροκομείο του Μ. Κουφόπουλου έφτιαξε κομό με σκόρδο - πολύ καλό τριμμένο σε ζυμαρικά- και κομό με μπούκοβο, πραγματικά καυτερό, ιδιαίτερο τσιπουρομεζέ για τους λάτρεις του είδους. Ο κομός είναι ιδανικός για σαγανάκι, καθώς αφρατεύει εσωτερικά και αποκτάει κρούστα χωρίς να χάνει το σχήμα του. Οπως δικαιολογεί η τυροκόμησή του, πρόκειται για τυρί με πολύ χαμηλά λιπαρά.
(Τυροκομείο Μ.Κουφόπουλου, Αγ.Ισίδωρος, Γαλανάδο Νάξου,τηλ.22850-24918, πρατήριο Αθήνας Εθν. Αντιστάσεως 18,Χαλάνδρι, τηλ.210-6837758 )
