Στα γαλλικά Πυρηναία, στην περιοχή Βéarn και στη Χώρα των Βάσκων, πάνω από την κοιλάδα Ossau, υπάρχει μια απότομη κορυφή, που υψώνεται στα 2.884 μέτρα και το σχήμα της θυμίζει δόντι. Είναι το περίφημο pic du Midi d’ Ossau. Το δάσος του Iraty, πάλι, εκτείνεται σε 17.300 εκτάρια και είναι ένα δάσος άγριο και αμόλυντο. Τα δύο τοπωνύμια έδωσαν την ονομασία τους σε ένα περίφημο τυρί, το Ossau-iraty. Ένα τυρί, που έχει τις ρίζες του στις αρχαίες κτηνοτροφικές παραδόσεις της περιοχής, αλλά και που μέχρι σήμερα διατηρεί έναν πολύ γνήσιο τρόπο παρασκευής.
Πρόκειται για ένα κίτρινο σκληρό τυρί, αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, από τα κοπάδια της περιοχής, με πολύ πλούσια γεύση και εξαιρετική επίγευση. Ωριμάζει συνήθως για 12 ή και περισσότερους μήνες σε κάβες, υπό την επίβλεψη ειδικών affineurs, με συνεχή έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγρασίας, ώστε να αναπτύξει τα σύνθετα αρώματά του και τη μοναδική γεύση του.
Οι ειδικοί, που επιβλέπουν την ωρίμανση αυτού του τυριού κάνουν πραγματικά πολύτιμη δουλειά, στην οποία οφείλεται και η σπάνια, πλούσια γεύση του τυριού: η κρούστα του τρίβεται συχνά, τα κεφάλια γυρίζονται, όλα επιβλέπονται σχεδόν καθημερινά, δεν υπάρχει καμμιά λεπτομέρεια στην τύχη. Το συγκεκριμένο του τυροκομείου Agour, από απαστερίωτο γάλα 12μηνης ωρίμανσης, θεωρείται από τα καλύτερα και η τιμή του βέβαια, είναι αρκετά υψηλή, στην ελληνική αγορά κυμαίνεται από 31€ και πάνω. Υπολογίστε, για ένα πλατό τυριών 200 γρ.. Aν θέλετε να το γευθείτε όπως στην πατρίδα του, θα το συνδυάσετε με μια μαρμελάδα από μαύρα κεράσια.
To Ossau Iraty έχει διακριθεί επενειλημμένα ως το καλύτερο τυρί του κόσμου στα αναγνωρισμένα World Cheese Awards.
Θα το βρείτε στο Provence deli (Θεοφάνους 12 Αμπελόκηποι), στο Nora’s deli (Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι), στο Αφοί Βασιλόπουλοι delicatessen (Πλατεία Κλαυθμώνος, κέντρο) και σε άλλα εκλεκτά deli.
