Με πρωταγωνιστή το τυρί

Κάποτε πιστεύαμε πως προσθέτοντας σε οτιδήποτε μια ικανή ποσότητα τυριού θα το κάναμε πιο γευστικό. Ωστόσο, η εποχή που όλα πλημμύριζαν με βούτυρο έχει περάσει προ πολλού. Εμείς αφήνουμε πίσω μας τα ’80s «γκρατέν με τέσσερα τυριά» και σας προτείνουμε συνταγές που αναδεικνύουν το τυρί και δίνουν στο ανοιξιάτικο τραπέζι ανάλαφρη γεύση και ξεχωριστό χρώμα.

Μετά τα ’80s αρχίσαμε ν’ αντιλαμβανόμαστε ότι η χρήση υπερβολικής ποσότητας τυριού θα μπορούσε να καταστρέψει τη γεύση του φαγητού, σκεπάζοντας όλα τα υπόλοιπα υλικά. Δηλαδή, αυτό που ισχύει για καθετί που προσθέτουμε καθ’ υπερβολή στην κατσαρόλα μας. Για κάθε τυρί, λοιπόν, ανάλογα με τον τύπο και τη γευστική του ένταση, υπάρχει μια αναλογία την οποία οφείλουμε να σεβαστούμε αν θέλουμε να είναι εμφανής η παρουσία του, αλλά όχι ισοπεδωτική ως προς τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου.



Τυριά με μεγάλη γευστική ένταση, όπως το ροκφόρ και τα διάφορα μπλε τυριά ή η φέτα, μπορεί να καλύψουν κάθε άλλο υλικό δίνοντας την αίσθηση ότι τρως απλά λιωμένο τυρί. Όπως χαρακτηριστικά είχε πει κάποτε η δημοσιογράφος και μαγείρισσα Εύη Βουτσινά σχολιάζοντας το φαγητό μιας ταβέρνας «Έχεις την αίσθηση ότι όλα τα πιάτα προσπαθούν να μιμηθούν το “cheese delight” γνωστής πιτσαρίας».

Το τυρί, αν χρησιμοποιηθεί με μέτρο, μπορεί να δώσει άρωμα, γεύση, βελούδινη υφή ή να βοηθήσει να δέσουμε μια σάλτσα. Ο τρόπος που θα χρησιμοποιηθεί και η στιγμή που θα το προσθέσουμε καθορίζουν την τελική του εικόνα στο πιάτο.

Στο φούρνο
Αν θέλουμε να ψήσουμε τυρί, είναι καλό να γνωρίζουμε ότι οι πρωτεΐνες του πήζουν στις υψηλές θερμοκρασίες, ενώ το λίπος του διαχωρίζεται από το νερό κι έτσι μετατρέπεται σε μια ινώδη μάζα, οπότε πρέπει να το προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Αν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά που ψήνονται στο φούρνο, η καλύτερη λύση είναι να σκεπάσουμε την επιφάνεια του ταψιού μ’ ένα αλουμινόχαρτο ή με το καπάκι του σκεύους και να το απομακρύνουμε τα τελευταία 10 περίπου λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία που επιλέξαμε και που απαιτείται για να γκρατιναριστεί το τυρί στο φούρνο. Όταν ψήνουμε τυρί στο γκριλ ή στη σαλαμάνδρα, το εκθέτουμε μεν σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά ο χρόνος είναι σύντομος κι έτσι δεν υφίστανται οι ίδιοι κίνδυνοι.

Στην κατσαρόλα
Όταν το τυρί προστίθεται σε σάλτσες, είναι προτιμότερο ν’ απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και να το αφήνουμε να λιώσει μόνο του. Για να ετοιμάσουμε σάλτσες τυριού, συνήθως το διαλύουμε σε ζεστό γάλα ή σε κρέμα γάλακτος και μέσα σε σκεύος του μπεν μαρί.

Ποιον τύπο τυριού επιλέγω

Στα καλοκαιρινά πιάτα και τις σαλάτες ταιριάζουν πολύ τα φρέσκα κατσικίσια τυριά. Με τα σαλατικά που έχουν σκληρά φύλλα, ωστόσο, όπως το ραντίκιο και η βελγική αντίβ, ταιριάζουν και τα μπλε τυριά. Τα γαλλικά ημίσκληρα με κρούστα, όπως το μπρι ή το καμαμπέρ, είναι εξαιρετικά σε σάλτσες και σούπες. Τα ζυμαρικά λατρεύουν την παρμεζάνα, αλλά επειδή κι αυτό είναι θέμα γευστικής προτίμησης, κάποιοι προτιμούν το πιο αλμυρό πεκορίνο ή το ελληνικό κεφαλοτύρι. Η Κρήτη αντιπροτείνει τον σκληρό ανθότυρό της (ή μυζήθρα στα δυτικά) και οι Κυκλάδες τις αγελαδινές, πιο σκληρές γραβιέρες τους.

Τα σκληρά τυριά είναι πιο ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό σε φαγητά φούρνου προτιμάμε τη γραβιέρα, την κεφαλογραβιέρα ή την παρμεζάνα. Όταν το ζητούμενό μας είναι οι κόρδες, οι μικρές κλωστές που δημιουργούνται στο λιωμένο τυρί, προτιμάμε τα πιο μαλακά, όπως κασέρι, ένταμ, γκούντα, τσένταρ ή ακόμα και την πιο σκληρή, κίτρινη μοτσαρέλα.

Αντίθετα, τα λευκά και πιο σκληρά τυριά, όπως η φέτα, το χαλούμι, το ταλαγάνι κι η λευκή μοτσαρέλα ψήνονται καλύτερα όταν ο χρόνος που απαιτείται για να ψηθεί το φαγητό είναι σχετικά μικρός, όπως για μια πίτσα (20 λεπτά) ή ένα σαγανάκι (10 λεπτά).

Πώς κόβω το τυρί

Αν κόψουμε το τυρί σε κυβάκια ή το τρίψουμε και το προσθέσουμε στο φαγητό, το γευστικό αποτέλεσμα διαφέρει ελαφρώς. Το κομμένο τυρί δεν λιώνει το ίδιο γρήγορα με το τριμμένο κι έτσι γίνεται πιο αισθητό στο τέλος. Έτσι, στο γκιούλπασι (κρέας με τυρί στη λαδόκολλα) κι όπου αλλού το τυρί ψήνεται προστατευμένο από την άμεση πηγή θερμότητας, το κόβουμε σε κυβάκια. Αν θέλουμε να τρίψουμε ευκολότερα το τυρί, καλό θα είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο την τελευταία στιγμή ώστε να μην έχει προλάβει να μαλακώσε» από τη ζέστη. Όταν πάλι πρόκειται να το καταναλώσουμε ωμό, καλό είναι να το αφήσουμε 20-30 λεπτά εκτός ψυγείου για ν’ απελευθερώσει τα αρώματά του.