Μετά από πολλές κοινοτικές περιπέτειες, το όνομά της κατοχυρώθηκε και έχει πλέον αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η φέτα όμως δεν είναι μία, ούτε είναι μονοδιάστατη. Καθώς υπάρχουν πολλές περιοχές της χώρας που κατόρθωσαν να κατοχυρώσουν την ονομασία μεταφράζοντας τη γευστική ιδιαιτερότητα της δική τους φέτας με έναν επιπλέον τοπωνυμικό προσδιορισμό στην ονομασία τους, κανείς δεν μιλάει πια για αυτήν με γενικολογίες.
Αυτό πρακτικά σημαίνει πως ενώ παλιά ξεχωρίζαμε απλά τη φέτα από την υφή της –σε σκληρή, μέτρια και μαλακιά– ή από τον τρόπο ωρίμανσής της, σε μεταλλικό δοχείο ή βαρέλι, σήμερα αναζητώντας στην αγορά φέτα με τοπωνυμική ένδειξη μπορούμε να περιμένουμε πως θα δοκιμάσουμε ένα τυρί με λίγο-πολύ προκαθορισμένα οργανοληπτικά γνωρίσματα, τα οποία σχετίζονται άμεσα με τον τόπο παραγωγής του και το μικροκλίμα του, με τους ανθρώπους του και τις διατροφικές τους συνήθειες.
Από την άλλη, όμως, οι φανατικοί ξέρουν πως κάποιες φέτες θα μείνουν φετίχ και δεν χρειάζονται διαπιστευτήρια όποιος θέλει μια μαλακιά φέτα ή μια φέτα με πιπεράτη γεύση, ξέρει ακριβώς ποιος την πουλάει και πού θα τη βρει και δεν το διαπραγματεύεται: θα «γράψει χιλιόμετρα» για να την αγοράσει.
Τα διαφορετικά στιλ της φέτας
Η γεύση της ανήκει στα σύμβολα του ελληνικού καλοκαιριού. Από βασίλισσα της χωριάτικης και σύντροφος των λαδερών μεταμορφώνει τη σχέση μας με το καρπούζι, γίνεται ακροβάτισσα στα σαγανάκια θαλασσινών και καταλήγει σε αλμυρό παγωτό.
Η βαρελίσια φέτα είναι πιπεράτη, κρατάει πιο έντονα αρώματα, η υφή της είναι μάλλον κοκκώδης και περιβάλλεται από ένα λεπτό στρώμα ορού γάλακτος και άλμης. Η φέτα δοχείου είναι συγκριτικά πιο σκληρή, πιο συμπαγής και ενίοτε πιο αλμυρή. Η φέτα καλαθάκι χάνει λίγο τα υγρά της, αλλά κερδίζει σε γεύση, είναι πικάντικη και ολίγον αυθάδης γιατί βγάζει γλώσσα σε όποιο φαγητό βρεθεί δίπλα της. Τα διαφορετικά στιλ της φέτας εξυπηρετούν και διαφορετικές γευστικές ανάγκες.
Η χωριάτικη σαλάτα, λόγου χάρη, χρειάζεται μια μέτρια σκληρή που θα διαποτίζεται εύκολα από το χυμό της ντομάτας, η οποία έγινε ένα με το ελαιόλαδο και προκαλεί για «βουτιές» με το ψωμί. Η πίτα θέλει μια φέτα με ήπια αρμύρα που θα λιώνει εύκολα και θα συμπράττει με τα υπόλοιπα υλικά.
Γευστική δοκιμή
Παρνασσού βαρέλι
Μεσαίας σκληρότητας, κόβεται εύκολα, χωρίς να διαλύεται. Κλασική γεύση, ευχάριστη ισορροπία μεταξύ οξύτητας και ήπιας αλμύρας. Με καλή επίγευση και διάρκεια, ταιριάζει ιδανικά με τη χωριάτικη σαλάτα και συνοδεύει ωραία το φαγητό.
Ήπειρος
Μετρίως σκληρή, δεν θρυμματίζεται εύκολα υπόγλυκη γεύση που θα της επέτρεπε εύκολα να χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα – εκεί που η κυριαρχία του τυριού δεν είναι το ζητούμενο.
Καλαθάκι Λήμνου
Υφή μάλλον σκληρή, έντονα πυκνό τυρί με ήπια πιπεράτη, πικάντικη γεύση, εύκολα διακριτή. Καλή επίγευση και διάρκεια. Μπορεί να καταναλωθεί ωμή με το φαγητό, αλλά και εκεί όπου θα επιζητούσαμε μια φέτα που δεν διαλύεται εύκολα με τη θερμότητα.
Κεφαλονιάς βαρέλι
Σκληρή σε υφή και ευχάριστα αλμυρή, η φέτα αυτή διακρίνεται από τη σπιρτάδα της και εντυπωσιάζει με τη βουτυράτη γεύση και το «πάχος» της, που έρχονται σχεδόν σε αντίφαση με την υφή της. Κυρίως, φέτα που συνοδεύει τα φαγητά.
Της χήρας
Ήταν ήδη διάσημη στον Πειραιά, όταν την επέλεξε ο Κώστας Σπηλιάδης για το «Mylos» όπου την ανέδειξε σερβίροντας την πάνω από την ομώνυμη σαλάτα. Μάλλον σκληρή σε υφή, με γεύση σχεδόν αλμυρή (αίσθηση άλμης), αρκετά πιπεράτη, μέτριας αρωματικής έντασης και με βουτυράτη επίγευση.
Μαλακιά Ζαφόλια
Πολύ μαλακιάς υφής, τόσο ώστε να υποχωρεί στο άγγιγμα του μαχαιριού, με βουτυράτη σχεδόν γλυκιά γεύση και καλή επίγευση. Ιδανική για να καταναλωθεί αλειμμένη στο ψωμί ή να χρησιμοποιηθεί σε μαγειρέματα όπου το ζητούμενο είναι η μετατροπή του τυριού σε πηχτή κρέμα.
